烹饪赛项理论测试公开题库.doc

烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取( c )时,考虑他人,集体和社会的利益。a 义务 b 权利 c 善恶 d 利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ c ）。a 行为守则 b 职业守则 c职业道德 d 社会道德3职业道德建设关系到社会稳定和（ b ）的和谐。a 干群关系 b 人际关系 c 职业之间 d 企业之间4.要在全社会（ d ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。a 工矿企业 b 服务行业 c 餐饮行业 d 各行各业5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ a ）强化职业责任，提高职业技能。a 职业理想 b 远大目标 c 品牌意识 d质量意识6.( a )中以镰刀菌及其毒素污染为主。a 小麦 b玉米 c 大米 d 花生7.酸败的油脂应产生（ a ）而使油脂具有哈喇味。a 醛、酮、低分子有机酸 b 醇、酮、低分子有机酸c 醛、醇、低分子有机酸 d 醛、醇、脂肪酸 8不易引起沙门菌食物中毒的食物是（ c ）a 畜肉类 b 鱼类 c 豆腐 d 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（ d ）a 蟹体脐部有黑印 b 蟹体脐体向下垂松c 蟹黄稀薄 d 选择a、b和c10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ a ）a 小于1：1 b 小于1：2 c 小于1：3 d 小于1：411.可以直接被人体吸收利用的是（ d ）a 淀粉 b 乳糖 c 蔗糖 d 葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ b ）a 17kj b 38kj c 4kj d 9kj13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ d ）a 1015 b 2030 c 4050 d 556514.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ a ）a 铁 b 磷 c 硒 d 锌15.谷类原料的限制氨基酸是（ c ）a 缬氨酸 b 苯丙氨酸 d 赖氨酸 d 异亮氨酸16.下列选择属于大豆类的是（ c ）a 豌豆 b 赤豆 c 青豆 d 绿豆17.下列选择中，维生素c含量最高的是（ d ）a 山药 b 茭白 c 山芋 d 青椒 18.饮食业成本控制的特点主要体现在（ a ）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面a 变化的成本比重大 b 固定成本不变控制 c 成本控制困难 d 不可控成本比重小19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ c ）a 原料质量 b 折旧因素 c 人为因素 d 费用复杂 20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（ b ）或收银员承担。a 厨师 b 餐厅服务员 c 餐厅经理 d 餐饮部经理21.制定标准成本的基本程序是（ a ）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额a 确定原料管理程序 b 确定成本控制人员 c 确定成本控制标准 d 制定科学采购程序22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（ b ）a 确定生产数量 b 制定标准食谱 c 确定成本控制标准d 制定科学采购程序 23容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（ c ）a 实际投料量小于标准投料量 b 操作过程中有浪费行为 c 操作过程中有串类、串规格现象 d 操作过程中使用标准食谱24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（ c ）a 一料一档的计算方法 b 一料多档的计算方法c 多料多档的计算方法 d 不同采购渠道的成本计算方法25下列选择不属于净料分类依据的是（ d ）a加工方法的不同 b 处理程度的不同 c 拆卸方法的不同 d 成本大小不同26.粗加工间的原料使用要求是（ d ）a 即存即用 b 随机使用 c 后存先用 d 先存先用27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（ d ）负责和检查.a 供电公司员工 b 工程部经理 c 餐饮部经理 d 专门值日人员28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（ c ）。a 外膜和异物 b 毛根和异味 c 粘液和异味 d 粘液和异物29生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（ c ）a 外形完整 b 酥烂口感 c 脆嫩口感 d 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（ d ）等调味品a 油和盐 b 碱和盐 c 醋和油 d 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（ a ）a 自由水 b 分子水 c 液态水 d 纯净水32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（ c ）为宜 a 1020min b 2030min c 5060min d 7090min33 下列原料属于矿物性原料的是（ c ）a 色素 b 香精 c 食盐 d 琼脂34 肉用鸽的最佳食用期是出壳后（ b ）左右a 15天 b 25天 c 35天 d 45天35 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（ b ）否则鲜蛋会被冻坏a 0c b -2c c-4c d -6c36 优质竹笋的特征不包括（ c ）a 笋肉厚 b 质地嫩 c 节间长 d 肉质呈乳白或淡黄色37 猪肋排是自第（ b ）根肋骨起取（ ）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分a 3；6 b 4;8 c 5;6 d 6;738 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（ b ）的特点a 吸水量小 b 吸水量大 c 质地细嫩 d 间有脂肪39 猪上脑肉又称（ a ）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点a 颈背肌肉 b 槽头肉 c 扁担肉 d 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（ a ）适用于炒、熘、汆、涮等a 扁担肉 b 黄瓜条 c 弹子肉 d 颈背肉41 猪硬肋又称（ a ）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。a 上五花肉 b 下五花肉 c 扁担肉 d 梅条肉42 牛的上脑又称（ a ） 位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连a 上肩 b 下肩 c 颈肉 d 胸肉 43 牛肋条肉又称（ a ）牛脯 位于胸肉后上方。a 腑肋 b 奶脯 c 硬五花 d 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（ c ）来维持的。a. 社会舆论 b.传统习惯 c.内心信念 d.共同约定45社会舆论判断善恶的依据是( d )a.传统习惯形成的善恶观b.社会进步之后形成的新的善恶观c.集体的利益观d.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（ d ）a.缺斤少两 b.偷盗 c.殴打妻子 d.大企业击垮小企业47.（ b ）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合a.岗位道德 b.职业道德 c.社会公德 d.家庭道德48.下列选项中,（ a ）不属于售货员的职业道德规范。a.公正廉洁 b.为人民服务 c.货真价实 d.公平交易49.职业道德具有广泛性，（ b ）实践性和具体性。a.代表性 b.多样性 c.规范性 d.形象性50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（ d ）a.对社会精神文明建设有极大的促进作用b.有利于保证个人的合法利益c.可以促进社会主义市场经济的正常发展d.能够促进职业的多元化发展51.提高( b )的核心是加强职业道德建设a.社会稳定 b.服务质量 c.人民团结 d.工作质量52.下列选项中，（ c ）是尽职尽责和忠于职守的反面a.消极怠工 b.偷懒耍滑 c.玩忽职守 d.凑合应付53.在商品经济条件下，（ c ）是衡量质量标准的尺度a.生产时间 b.原料 c.价格 d.价值54.货真价实是（ a ）的重要组成部分a.职业道德 b.社会公德 c.公平交易 d.注重信誉55.竞争可以极大的促进（ b ）的快速发展a.社会经济 b.社会生产力 c.生产技术 d.生产规模56.竞争可以极大的促进( d )的快速发展。a.社会经济 b.社会生产力 c.生产技术 d.升产规模57.下列选项中（ c ）.不是中式面点师必须具备的道德品质。a.遵纪守法 b.廉洁奉公 c.敢于竞争 d.货真价实58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（ c ）a.一般卫生质量 b.生产，储存，销售中的卫生措施 c.粪便污染 d.生产，储存，中的管理情况59.大肠菌群是反映食品被（ b ）污染的指标。a. 工业三废 b.粪便 c.添加剂 d.寄生虫60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（ a ）a.0.1% b.0.5% c.1.0% d.10%61.蟑螂在（ b ）下30min即可被冻死。a.0度 b.-5度 c.-10度 d.-15度62.化学农药污染环境，可通过（ c ）作用于人体。a. 化学农药 b.细菌 c.黄曲霉 d.昆虫63.下列选项中（ a ）不属于包装材料污染的有毒物质。a.油炸中的3，4 -苯并比 b.油墨中的多氯联苯c.陶器中的铅 d.塑料袋中的氯乙烯64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（ c ）多的食物所吸收。a.淀粉 b.蛋白质 c.油脂 d.糖类65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（ b ）作用。a.致畸 b.致癌 c.致突变 d.致病66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（ a ）a.0.03g/kg b.0.05g/kg c.0.5g/kg d.0.15g/kg67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ b ）a. 慢性疾病 b.急性疾病 c.呕吐 d.腹泻68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（ a ）食物中毒。a. 感染型 b.毒素型 c.过敏型 d.自发型69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ a ）食物中毒、a. 感染型 b.毒素型 c.过敏型 d.抗体型70.感染型食物中毒主要由（ a ）引起a. 沙门氏菌 b.大肠杆菌 c.普通球菌 d.霉菌71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（ b ）a. 霉菌 b.副溶血性弧菌 c.沙门氏菌 d.大肠杆菌72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( b )a. 龙葵素 b.氢氰酸 c.皂素 d.秋水仙碱73.容易引起组胺中毒的鱼类有（ a ）等a. 鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 b.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 c.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 d.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼74. 羊脊背肉包括（ a ）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。a.里脊肉 b.前胸肉 c.元宝肉 d.黄瓜条75. 梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（ c ）割下，适用于红烧。a直切法 b.分两片 c.直线 d.斜线76.剞刀扩大了原料的（ a ），能缩短原料的成熟时间。a.体表面积 b.使用范围 c.形式变化范围 d.传热方式77. 麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（ b ）的平行刀纹。a. 一毫米 b. 二毫米 c. 四毫米 d. 六毫米78. 荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ d ）的菱形块。a. 6.5厘米 b. 5.5厘米 c. 4.5厘米 d. 3.5厘米79. 鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（ a ）角直剞平行刀纹。a. 90度 b. 80度 c. 70度 d. 60度80. 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（ c ）。a. 菱形片 b. 长方片 c. 连刀片 d. 单刀片81篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（ b ）、刀距相宜的平行刀纹。a. 1/3 b. 2/3 c. 1/4 d. 2/582. 菜肴的（ b ）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。a. 营养价值，味感特征 b. 营养价值,风味特点c. 文化价值，品质特点 d. 文化价值,风味特点83. 菜肴中通常以（ c ）的色彩为基调。a. 成品 b. 调料 c. 主料 d. 原料84. 菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（ a ）a. 菜肴的色调 b. 色彩的亮度 c. 原料的色调 d. 调料的颜色85. 菜肴（ a ）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。a. 原料形状 b. 主要原料 c. 特定形态 d. 原料构成86. 菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（ c ）。a. 视觉效果 b. 味觉风味 c. 嗅觉风味 d. 触觉效果87. 扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（ c ）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。a. 舀入 b. 装入 c. 覆入 d. 倒入88. （ d ）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。a. 龙虾刺身 b. 糟溜三白 c. 韭黄炒肉丝 d. 三丝鸡茸蛋89. 糊具有保护原料成分的能力，其中以（ a ）的保护能力最强。a. 蛋泡糊 b. 蛋清糊 c. 蛋黄糊 d. 酵面糊90. 用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（ c ），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。a. 10分钟 b. 30分钟 c. 1小时 d. 1.5小时91. 利用（ a ）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。a. 碳酸氢钠 b. 碳酸钠 c. 氢氧化钠 d. 氢氧化钙92. 嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（ d ）即可。a. 60分钟 b. 45分钟 c. 30分钟 d. 15分钟93. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（ b ）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。a. 抗胰蛋白酶 b. 类卵黏蛋白 c. 卵清蛋白 d. 卵白蛋白94. 调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（ a ）。a. 2:1 b. 3:1 c. 4:1 d. 5:195. 烹调前调味又称（ b ），主要方法是腌渍调味。a. 正式调味 b. 基本调味 c. 补充调味 d. 辅助调味96. （ b ）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。a. 烹调前 b. 烹调中 c. 烹调后 d. 确定97. 烹调中调味，又称（ a ）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。a. 正式 b. 补充 c. 基本 d. 辅助98. 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（ a ）和吸附量。a. 扩散量 b. 渗透压 c. 挥发性 d. 标准化99. 红烧鱼中途加醋，有（ c ）的作用。a. 增酸增香 b. 去腥增酸 c. 去腥增香 d. 去脂增酸100. 下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（ b ）。a. 蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜b. 酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜c. 糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜d. 北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜101. (c)环境，可通过生物富集作用作用于人体。 a、微生物污染 b、昆虫污染 c、化学农药污染 d、食品添加剂污染102. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(d)。 a、温度、湿度 b、渗透压、光线 c、氧气、水分 d、营养物质103. (b)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 a、霉菌 b、副溶血性弧菌 c、沙门氏菌 d、大肠杆菌104. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (a)。 a、油脂的酸败 b、霉菌及其毒素的污染 c、有害种子的污染 d、仓储虫害及杂物污染105. 营养强化剂遇(a)一般不会被破坏。 a、水 b、热 c、光 d、氧106. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(b)擦盘，以防生锈。 a、水 b、油脂 c、带手布 d、纸107. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( a ) a、生态学灭鼠 b、器械灭鼠 c、化学灭鼠 d、药物灭鼠108. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(a)的主要来源。 a、食物纤维 b、淀粉 c、蔗糖 d、糖原109. 过量食用动物脂肪会促进(b)。 a、维生素的吸收 b、动脉硬化 c、生长 d、健康110. 下列选项中属于必需氨基酸的是(b)。 a、酪氨酸 b、色氨酸 c、胱氨酸 d、谷氨酸111. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(d)。 a、维生素在机体内不能自行合成 b、维生素不供给机体能量 c、维生素不是构成机体各组织的原料 d、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症112. 下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(b)。 a、是构成机体组织的正常材料 b、供给热能 c、维持神经肌肉的正常兴奋 d、维持体内酸碱平衡113. 下列中不属于机体对热能消耗的是(c)。 a、维持基础代谢 b、思维 c、食物蛋白质在体内氧化 d、食物特殊动力作用114. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(c)克。 a、6090 b、5366 c、359420 d、556649115. 膳食制度是指把全天的(d)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 a、乳、蛋类 b、肉类 c、饮料 d、食物116. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(c)。 a、食物多样，谷类为主 b、多吃蔬菜、水果和薯类 c、吃清淡少盐的膳食 d、食量与体力活动要平衡117. 中国居民膳食宝塔的第三层是：(c)。 a、调味品 b、鱼、虾类 c、鱼、禽、肉、蛋 d、奶类、豆类118. 各种产品的各项耗费之和是(b)的概念。 a、餐饮成本 b、广义成本 c、燃料成本 d、人工成本119. 成本是企业管理者(b)的重要依据。 a、质量标准 b、经营决策 c、人工耗费 d、燃料耗费120. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(c)、比较的核算过程。 a、决策 b、预测 c、分析 d、控制121. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(c)和经营服务水平。 a、管理 b、质量 c、技术 d、成本122. 净料单位成本计算的基本条件有(d)。 a、1条 b、4条 c、3条 d、2条123. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(d)。 a、1种 b、2种 c、4种 d、3种124. 从理论上讲，菜点的价格是由(d)构成的。 a、1部分 b、2部分 c、3部分 d、4部分125. 毛利额与成本的比率是(d)。 a、出材率 b、成本率 c、销售毛利率 d、成本毛利率126. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(d)。 a、稳定 b、变化 c、从高 d、从低127. 生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(d)来进行检验。 a、解剖试验 b、繁殖试验 c、成分试验 d、观察试验128. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(d)保持品质相对稳定。 a、长期 b、长久 c、在很长时期内 d、在一定时期内129. 糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(d)的活性，从而达到贮存目的。 a、蛋白酶 b、淀粉酶 c、糖酶 d、酶130. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(d)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。 a、酸度 b、碱度 c、甜度 d、酸碱度131. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和(d)的原料作可燃物。 a、檀木香 b、樟木香 c、槐木香 d、果木香132. 葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(d)四个类型。a、鸡脚葱 b、短白葱 c、长白葱 d、楼葱133. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(d)。 a、含水量低于5% b、含水量低于8%c、含水量低于12% d、含水量低于17%134. 常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(d)。 a、乳糖含量较低 b、乳糖含量极高 c、乳糖含量很高 d、乳糖含量较高135. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(d)液体。 a、淡黄色 b、黄色 c、黄白色 d、乳白色136. 鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(d)。 a、出肉率极高。 b、出肉率一般。 c、出肉率较高 d、出肉率较低。137. 银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(d)。 a、尾鳍呈截形 b、尾鳍呈圆形 c、尾鳍呈椎形 d、尾鳍呈叉形138. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(d)。 a、滋味腥鲜 b、滋味清淡 c、滋味鲜浓 d、滋味鲜美139. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(d)。 a、桔红色 b、红黄色 c、黄色 d、淡黄色140. 干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(d)干制加工而成。 a、烘烤 b、烘烧 c、晾晒 d、脱水141. 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(d)。 a、菌柄短，基部膨大 b、菌柄长，基部不明显 c、菌柄粗壮，基部不明显 d、菌柄粗壮，基部膨大142. 海带呈长长的带状，藻体较宽，(c)，质地细嫩。 a、色泽红褐 b、色泽深绿 c、色泽深褐 d、色泽浅绿143. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(d)，在国内外久负盛名。 a、含糖量低 b、含糖量较低 c、含糖量较高 d、含糖量高144. 面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(d)制成酱类调料。 a、相互作用 b、相互转化 c、相互反应 d、发酵145. 普通味精只有在(d)的作用下，才能够显示提鲜魅力。 a、甜味 b、微酸 c、微辣 d、咸味146. 川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(d)制成的红色辣油。 a、均质净化 b、冷却滤渣 c、沉淀装瓶 d、过滤沉淀147. 直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(d)，适宜上浆。 a、造型性强 b、站立性强 c、定位性强 d、直立性强148. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(d)漂洗干净。 a、盐水 b、热水 c、冷水 d、清水149. 鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，(d)刮净鱼体上的粘液和黑膜。 a、慢慢 b、冷却后 c、缓缓 d、迅速150. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(d)，后顺势将其撕掉。 a、脱落 b、卷起 c、上翘 d、上翻151. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮510分钟至口部张开，然后取出(d)。 a、趁热去骨 b、温热去骨 c、冷冻后去骨 d、冷却后去骨152. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(d)。 a、品种产地 b、名称型号 c、使用程序 d、使用方法153. 胴体猪肉出口品种将是(d)标为4号肉。 a、弹子肉 b、臀肉 c、腹肉 d、后腿肌肉154. 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(d)来划分的。 a、色彩特征 b、质地特征 c、脂肪特征 d、形态特征155. 在下列胴体猪肉中，(d)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 a、上脑 b、胸肉 c、夹心肉 d、肋肉156. 下列胴体牛肉中，(d)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 a、胸肉 b、肩肉 c、肋肉 d、肋脊肉157. 在下列胴体羊肉中，(d)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 a、前腱子 b、肋脊肉 c、腹肉 d、三岔肉158. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(d)割断。 a、血管 b、淋巴 c、韧带 d、结缔组织159. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、(d)。 a、肉色粉红 b、肉色紫红 c、肉色暗红 d、肉色红160. 猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(d)。 a、肉质红灰 b、肉色较线 c、肉色暗淡 d、肉色较红161. 猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(d)、肉色较红。 a、肉质细嫩 b、肉纤维较粗 c、肉质较老 d、肉质较嫩162. 草鱼开片出肉加工时，最后要将(d)用刀剔除。 a、鱼脊背 b、鱼腹刺 c、鱼脊骨 d、残留骨刺163. 食碱碱发的溶液浓度应为(b)。 a、5% b、10% c、15% d、20%164. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(d)膨胀的方法。 a、吸油 b、变形 c、变质 d、变性165. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(d)清除多余的碱分。 a、食用醋 b、料酒 c、有机 d、清水166. 将蒸制发透的白果取出冷却，在(d)存放。 a、真空低温 b、真空常温 c、常温放置 d、冷水中浸泡167. 蒸发至透的猴头蘑，放入(d)保存。a、清水 b、冷水 c、料物 d、澄清后的原汤中168. 将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(d)存放。 a、净置 b、保温 c、常温 d、低温169. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(d)蒸一下即为发好。 a、清水 b、汽锅 c、鸡汤 d、原汤170. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料(d)或加热后呈现出美丽的形体。 a、整理 b、浸泡 c、间接 d、直接171. 刀工美化的作用之一是便于(d)烹饪原料固有的品质。 a、改变 b、丰富 c、调整 d、保持172. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(d)原料。 a、水产品 b、豆制品 c、植物性 d、动物性173. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(d)。 a、荔枝花刀 b、核桃花刀 c、兰花花刀 d、十字花刀174. 料花同时具有荤素搭配、(d)、丰富营养的作用。 a、丰富色彩 b、丰富原料 c、平衡物料 d、平衡膳食175. 料花的形态、色泽应与主料(d)。 a、有所区别 b、各有特色 c、保持不同 d、协调一致176. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(d)划分。 a、手段 b、形式 c、方法 d、类别177. 点缀花可以起到弥补主菜(d)不足的作用。 a、风味 b、风格 c、食量 d、色彩178. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(d)的原料为宜。 a、装饰性 b、拼摆性 c、雕刻性 d、可塑性179. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(d)的方法。 a、扇形 b、花边状 c、近圆状 d、半圆状180. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(d)、形态对称的点缀花的方法。 a、色彩鲜艳 b、同是暖色 c、色调一致 d、色彩相同181. 点缀花在使用时，要注意(d)。 a、营养 b、清洗 c、密封 d、卫生182. 麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(d)剞上相同深度的刀纹。 a、拉刀法 b、片刀法 c、斜刀法 d、直刀法183. 菊花花刀的形成应用(d)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 a、平刀法 b、片刀法 c、斜刀法 d、直刀法184. 荔枝花刀的操作：首先应使用(b)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。 a、平刀刀法 b、直刀刀法 c、斜刀刀法 d、滚刀刀法185. 核桃花刀成型刀纹成(d)条纹。 a、密而长 b、密而短 c、短而细 d、短而粗186. 牡丹花刀处理的原料，经(d)呈牡丹花瓣状。 a、油炸后 b、上浆油炸后 c、拍粉油炸后 d、挂糊油炸后187. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(d)、切法等方法加工。 a、手撕法 b、剥离法 c、刻法 d、削法188. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(d)料花。 a、多维形 b、双面形 c、单面形 d、平面形189. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(d)。 a、拼摆点缀花 b、制作点缀花 c、应用点缀花 d、装饰点缀花190. 插花法是将原料切成薄片，(d)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 a、压制 b、捆制 c、滚制 d、卷制191. 局部点缀，多用于(d)菜肴的装饰。 a、单一料成品 b、散装料成品 c、小型成品 d、整料成品192. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(d)的搭配。 a、品种 b、类型 c、式样 d、色彩、形态193. 单一主料的配菜，要将(d)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 a、着色料 b、基础味料 c、拌鲜料 d、调味料194. 在有主辅料的情况下，主料与配料的(d)比例最好不要低于2：1。 a、色彩 b、形态 c、空间 d、重量195. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要(d)。 a、保持一致 b、完全一致 c、绝对一致 d、基本一致196. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( d )的造型方法。 a、自然形状 b、象形形状 c、美丽形状 d、一定形态197. 卷制法是将原料卷成圆筒后，(d)的方法。 a、再经加工形态 b、再经加强形态 c、直接成形 d、再经固定形态198. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理(d)的方法。 a、造型 b、形成形态 c、完成形态 d、固定形态199. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，(d)在另一盛器中的加工方法。 a、顺热 b、平扣 c、挪置 d、反扣200. 配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(d)。 a、炒菜品种 b、菜肴色型 c、菜肴色彩 d、花色品种 201. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( c )结合起来。a技术体系 b 服务机制 c监督机制 d 传统观念202. 适合于焖发的原料是( c )。a木耳 b 海蜇 c 海参 d 香菇203. 整鸡去骨应选用( c )生的肥壮母鸡。a 56个月 b 89个月 c 一年左右 d 一年半左右204. 适合于碱发的原料是( a )。a 墨鱼 b 鱼唇 c 鱼骨 d 裙边205. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( a ) 。a 非致病菌 b 霉菌 c 霉菌毒素 d 病毒206. 以假种皮为食用对象的水果是( d )。a苹果 b橘子 c 桃子 d龙眼207. 细菌性食物中毒不包括( d )。a 沙门菌属食物中毒 b)葡萄球菌肠毒素食物中毒c肉毒梭菌毒素食物中毒 d 霉变甘蔗中毒208. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( a )。a 豆豉 b奶油蛋糕 c剩饭 d 凉糕209. 生豆浆中主要含有( d )。a 苦杏仁苷 b龙葵碱 c 植物红细胞凝血素 d 皂素210. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( a )。a 胃肠炎症状 b神经精神症状 c肝脏损害症状 d 肾脏损害症状211. 鲜蛋的主要卫生问题是( a )引起的微生物污染。a 沙门菌 b肉毒杆菌 c 副溶血性弧菌 d 变形杆菌212. 不得使用( c )作为冷饮食品的原料。a 葡萄糖浆 b绵白糖 c 糖蜜 d淀粉糖浆213. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( b )。a 初加工 b 吐出体内污物 c 腌制 d切配214. 头菜是由( a )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 a 高档原料 b 低档原料 c一般原料 d 植物性原料215. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( b )除外。a 操作人员保持手的清洁卫生 b 器具接触不洁物品可继续使用c 工作台无尘、无蝇 d 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒216. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( d )除外。a 保持操作台面的卫生 b 烹调中烧熟煮透c 合理控制火候，防止有害物质产生 d过油、烤制用的原料加热前应加入味精217. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ b ）。a 10% b 15% c)20% d 25%218. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( b )。a 炖酥腰，蒜泥白肉 b 白斩鸡，卤牛肉c风鸡腿，凉拌海蜇 d 香酥鸭，拌海带219. 脂肪的消化是从( d )开始的。a 口腔 b食管 c胃 d 小肠220. 人体消化蛋白质的酶主要由( c )分泌的。a 胃 b小肠 c 胰腺 d 肝脏221. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180200的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( d )阶段。a 混合涨发 b单纯油发 c高温油成熟 d 高温油膨化222. 面烤法是在( a )基础上的演进。a 泥烤法 b 明炉烤 c 暗炉烤 d 铁板烤223. 自然界食物中不单独存在的是( c )。a 麦芽糖 b 葡萄糖 c 半乳糖 d 乳糖 224. 不能提供人体能量的营养素是( d )。a 蛋白质 b 脂肪 c 碳水化合物 d 维生素225. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( b )而引起的。a 维生素 b 维生素d c 维生素 d 核黄素 226. ( c )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。a 大米 b小麦 c 玉米 d 高粱227. 老年人腰、腿痛，可能与( b )的缺乏有关。a 蛋白质(b) 钙(c) 铁 (d) 锌228. 下列牛肉中，品质最佳的是( a )。a牦牛肉 b黄牛肉 c水牛肉 d奶牛肉229. 冷菜正常的食用温度( d )味觉最敏感温度。a 高于 b 等于 c 低于 d 不同于230. 谷类原料是人体( c )的重要来源。a 蛋白质 b 脂肪 c 碳水化合物 d 维生素231. ( a )为碱性食物。a 韭菜 b 豆腐 c 鱼肉 d 禽肉232. 肉类原料中含有的( b )能够增加肉香味刺激胃液