水产品总复习题.doc

水产品加工技术考试复习题一、名词解释浸出物减却实验水产品干制加工干燥脱水表面蒸发内部扩散理想的食品干燥日干风干热风干燥远红外干燥冷冻干燥水产腌制加工 盐渍 熟成干盐渍法 三矾制品细胞间质多糖 红藻多糖 琼脂 琼脂糖 卡拉胶冻结点共晶点冻结率冻结速度冻结曲线镀冰衣二、填空题浸出物成分都是与（）有关的物质，食品的（）是受到浸出物成分的组成所支配，同时发现在食品（）方面也有重要的作用。可分为含氮成分和非含氮成分，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等几种，非含氮成分包括（）（）影响鱼贝类脂质变化的因素很多，有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等因素的影响而变动。（ ）是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源；（ ）和（ ）共同作为能量来源贮芷于组织中；贝类主要能源贮芷形式是（ ），因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期含量（ ），产卵后（ ），代谢方式鱼类（ ），贝类( )。据海藻生物多糖在藻体内存在的位置可分为、。四、是非题1一个病毒的毒粒内既含有DNA又含有RNA.。( )五、简答题1.我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距？2.水产品干制保藏的原理？3.食品品质与水分活度有什么关系？4.了解食品的干燥过程5.水产品的干制方法有哪些？6.水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣化？应怎样防止？简述食盐保藏食品的原理3、影响食盐在食品中渗透的因素 4、水产品腌制的方法 分为哪几种？5、分别简述干盐渍法 、盐水渍法、混合盐渍法 、低温盐渍法 的特点？6、试述水产品腌制过程中的质量变化7、试述水产品腌制过程中怎样控制细菌腐败？细菌腐败会出现哪些现象？2.我国水产品工业加工发展现状3.我国水产品工业存在的问题4.我国水产品工业发展趋势6.熏制加工的原理和方法7.试述褐藻胶的应用？8、简述褐藻胶的生产原理？1、从水产品加工方面看，水产生物资源有哪些方面的特性？2、鱼贝类组成成分的特异性表现面哪些方面？5、鱼贝类脂肪组成有什么特点？6、鱼贝肉易于腐败变质的原因有哪些？7、水产品加工的内容包括那几部分？8、简述水产品综合利用的必要性？9、水产品加工与综合利用有什么重要意义？10、我国水产品加工和综合利用方面存在那几方面的问题？与世界水平之间有哪些差距？11、我国水产品加工与综合利用的研究现状如何？ 试述鱼贝类死后变化过程 2、鱼贝类鲜度评定有哪些方法？ 3、常用的水产品保鲜方法有哪些？ 4、常用的水产品保活方法有哪些？ 5、水产品冷藏运输设备有哪些？ 6、水产品低温保鲜方法有哪些？各有何特点？3.低温保鲜技术主要有哪几种？2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？5、怎样提高水产品的冻结速度？6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？7、冷冻鱼限度的判断方法有哪些？8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化？为什么会发生？应怎样防止？七、论述题8、设计一种优质水产腌制品的加工工艺，并简述其技术要点？12