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文档简介
华南农大养猪学实验,1,猪的屠宰测定及猪肉品质评定,养猪学教学实验,华南农业大学动物科学学院动物生产与管理系刘德武教授何丹林高级实验师,华南农大养猪学实验,2,猪的活体测定,猪的屠宰测定,华南农大养猪学实验,3,目的1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和测定方法。,华南农大养猪学实验,4,1随机选择测定猪,且能代表该血统或家系胴体性能水平。2测定猪必须经过肥育测定。3每个血统或家系测定不少于6头,至少来自3窝,且公、母数相等4测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。5参加屠宰测定的猪体重应基本相同,肥育结束体重90kg左右,并在屠宰前进行活体测膘。,一、测定样本的选择,华南农大养猪学实验,5,1、宰前的准备屠宰前必须先禁食12-24h,只供饮水。屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。,二、猪的屠宰测定,华南农大养猪学实验,6,2、实验步骤和方法(1)称活重,华南农大养猪学实验,7,(2)保定放血,华南农大养猪学实验,8,屠宰线放血情况,华南农大养猪学实验,9,(3)烫水、刮毛烫毛水温控制在60-65,时间5-7分钟。,华南农大养猪学实验,10,(4)胴体降温(5)开膛除保留肾脏和板油外,清除全部的内脏。,华南农大养猪学实验,11,藏猪屠宰,华南农大养猪学实验,12,(6)劈半胴体劈半时左右要对称,背线切面要整齐,以免影响膘厚测定结果。,华南农大养猪学实验,13,华南农大养猪学实验,14,(7)去头、蹄、尾去头:沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。去蹄:前肢断离腕关节,后肢断离第一跗关节。去尾:紧贴肛门第一尾椎处切下。,华南农大养猪学实验,15,1胴体重去掉头、蹄、尾和内脏(除板油和肾脏外)后的两片肉总重量。,三、胴体性状的度量,华南农大养猪学实验,16,华南农大养猪学实验,17,2、屠宰率胴体重占宰前活重的百分比。胴体重屠宰率(%)=100%宰前活重,华南农大养猪学实验,18,3、皮厚第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。,华南农大养猪学实验,19,4、膘厚:指皮下脂肪的厚度(不含皮厚)。(1)肩部膘厚:肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。,华南农大养猪学实验,20,(2)胸部膘厚:6-7肋间皮下脂肪厚度。(3)腰部膘厚:最后肋骨处(胸和腰结合部)皮下脂肪厚度。,华南农大养猪学实验,21,华南农大养猪学实验,22,(4)臀部厚度髋结节处皮下脂肪厚度(该测点在半月形肌肉中点)。,华南农大养猪学实验,23,(5)平均膘厚肩部、腰部与臀部3点膘厚的平均值。,华南农大养猪学实验,24,活体测定与屠宰测定膘厚比较,华南农大养猪学实验,25,华南农大养猪学实验,26,5、眼肌面积最后肋骨处垂直切断背最长肌(简称眼肌)。用硫酸纸描下眼肌断面,用求积仪或方格纸计算。也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。,按下列公式计算:眼肌面积(cm2)=高宽0.7,华南农大养猪学实验,27,华南农大养猪学实验,28,华南农大养猪学实验,29,6、胴体长(1)胴体长(体直长):耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。,华南农大养猪学实验,30,(2)胴体长(体斜长)耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的长度。,华南农大养猪学实验,31,7、腿臀比率沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。,华南农大养猪学实验,32,花油重+板油重内脂率(%)=100%胴体重板油重板油率(%)=100%胴体重花油重花油率(%)=100%胴体重,8、内脂率,华南农大养猪学实验,33,9、腰肌率腰肌:腹腔上壁靠肾脏的后边,紧贴肋骨弓。,胴体腰肌重2腰肌率=-100%胴体重,华南农大养猪学实验,34,1取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后,将其分为前、中、后三段。,四、胴体分割与剥离,华南农大养猪学实验,35,前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。后躯从倒数第1-2腰椎处垂直切下。,华南农大养猪学实验,36,华南农大养猪学实验,37,2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来,并分别称重。注意:分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。皮肌算作肥肉亦不另剔出。,华南农大养猪学实验,38,华南农大养猪学实验,39,计算皮率(%)=前、中、后三躯皮重之和/三躯皮、骨、肉、脂总重100%骨率(%)=三躯骨重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量100%肥肉率(%)=三躯肥肉重之和/三躯皮、骨、肉、脂总量100%,华南农大养猪学实验,40,瘦肉率(%)=三躯瘦肉重之和+腰肌重/三躯皮、骨、肉、脂总量100%肥瘦比例=三躯肥肉总量/三躯瘦肉总量,华南农大养猪学实验,41,1、PH值测定部位:背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌或头半棘肌中心部位。,五、肉质性状的测定,华南农大养猪学实验,42,华南农大养猪学实验,43,测定时间:宰杀后45分钟和24小时。测定方法:采用酸度计将电极直接插入测定部位测量。,华南农大养猪学实验,44,提示:用背最长肌的pH值来判定PSE(pale,soft,exudative;灰白肉)。用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉(dark,firm,dry;暗黑肉),华南农大养猪学实验,45,2、肉色评定部位:胸腰椎结合处背最长肌横断面。评定时间:宰后1-2小时及冷却24小时(4)。评定方法:目测评定法和仪器测定法目测评定法:按5级分制标准评分图评分。肉色测定仪:发射少量的红外光到肉的表面,通过测量反射光得出肉质。,华南农大养猪学实验,46,1分灰白肉色(异常肉色),2分轻度灰白肉色(倾向异常肉),华南农大养猪学实验,47,3分为正常鲜红色,4分为正常深红色,华南农大养猪学实验,48,5分为暗黑色(异常肉色),5分为暗黑色(异常肉色),华南农大养猪学实验,49,注意:光照条件要求室内白天正常光度,不允许阳光直射肉样评定面,也不允许在室内阴暗处。,华南农大养猪学实验,50,3、肌肉大理石纹测定意义:大理石纹指一块肌肉内可见的肌内脂肪,其状如大理石的纹路一般。测定方法:用标准比色板比较,华南农大养猪学实验,51,提示:大理石纹多,说明肌内脂肪含量较高,肉质较好,口感和香味较佳。,华南农大养猪学实验,52,优质猪肉,华南农大养猪学实验,53,4、肌肉嫩度测定意义:肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化对各组分特性的改变。测定仪器:嫩度仪测定(客观评定)测定方法:将5CMX2CMX2CM的长条顺肌纤维走向修成5CMX1CMX1CM的长条后,置剪切仪的剪切台上,用手扶平,启动按钮使处于下降位置,再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏上显示的读数,即剪切力值(kg或N),每个长条切4次,每个肉样切5个长条,用平均值表示。剪切力越小,嫩度越好!,华南农大养猪学实验,54,5、系水率系水率:指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。测定方法:1)宰后2小时内取第2-3腰椎处背最长肌。2)用直径为2.523cm的圆形最样器(圆面积为5cm2)切取肉样。,华南农大养猪学实验,55,3)用天平称压前肉样重,肉样放在上下各垫18层滤纸中,滤纸外层各放硬质塑料垫板,然后置于膨胀压缩仪平台上,用匀速摇动摇把加压至35kg,并保持5分钟。4)撤除压力后立即称肉样重,计算失水率。,华南农大养猪学实验,56,5、贮存损失测定原理及意义:不加任何外压和重力,肌肉蛋白质在测定期间的液体损失。用来推断肌肉系水力。测定方法:1)宰后2小时内将第4-5腰椎处背最长肌,修整成5cm3cm2cm肉样,称贮存前重。2)用铁丝钩住肉样一端,让肌纤维自然垂下,装入食品袋中,肉样
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