毕业答辩-人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究.ppt

指导教师：,人齿咀嚼牛肉过程理化指标变化机理研究,班级：姓名：专业：食品科学与工程,研究目的,肉类品质最主要的指标是嫩度，牛肉嫩度指的是人们食用牛肉时的口感。,采用咀嚼方法，追踪嫩度相关因素在咀嚼过程中的变化，为建立综合因素预测嫩度系统奠定基础。,研究意义,国内外研究现状,剪切力测定法测定的结果与人的感官评定结果最相符合，是目前普遍采用的牛肉嫩度测定方式。NIR光谱法能更好地预测感官品定的牛肉嫩度，同时还可以预测肉品多汁性、风味等特点。高光谱技术能够同时检测牛肉的内外部两部分的特征信息，这使得高光谱法预测牛肉嫩度的精度更高。使用可见光利用图像的纹理特征预测牛肉嫩度时，使用较高的放大倍数收集RGB图像，分类率很高。基于压力传感器的牛肉嫩度检测装置，对牛肉进行客观检测，准确度可达到85。,研究的主要内容,1,2,3,4,化学方法检测牛肉样品pH和脂肪氧化变化。,质构仪测定牛肉样品机械属性的变化。,电镜（SEM）采集牛肉样品微观结构图谱，观测样品肌纤维微观变化。,红外光谱检测(FTIR)牛肉样品的内部化学变化。,试验方法,结果分析,试验步骤,按照试验计划咀嚼牛肉样品，电镜检测（SEM）和红外光谱检测（FTIR）还要进行脱水处理和干燥处理，然后进行检测。,除去肉表面杂质，切成小块，水浴加热，冷却取样。,应用仪器进行相应的检测。,预处理,咀嚼处理,检测,试验方法,结果分析,咀嚼过程中，牛肉样品pH值变化。,化学指标检测,咀嚼过程中，牛肉样品脂肪氧化变化。,化学指标检测,pH值与咀嚼次数的关系图,pH值在6.36上下波动,化学指标检测,吸光度值与咀嚼次数的关系图,注：此试验用吸光度与咀嚼次数的关系表示脂肪氧化与咀嚼次数的关系。,试验方法,结果分析,机械属性检测,牛肉咀嚼处理后的样品图,0,1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,机械属性检测,基本为零,机械属性检测,硬度H1与咀嚼次数的关系图,硬度H2与咀嚼次数的关系图,机械属性检测,胶着性与咀嚼次数的关系图,弹性与咀嚼次数的关系图,机械属性检测,咀嚼性与咀嚼次数的关系图,内聚性与咀嚼次数的关系图,试验方法,结果分析,微观结构（SEM）检测,咀嚼0次、5次、10次、15次、20次的电子显微图像,1,2,3,4,5,放大倍数均为10000倍,微观结构（SEM）检测,在咀嚼过程中,牛肉样品中肌纤维从完整到碎裂，最后与唾液混合，形成便于人吞咽的食团。,试验方法,结果分析,官能团变化（FTIR）检测,咀嚼0次的牛肉样品的红外光谱图,咀嚼20次的牛肉样品的红外光谱图,官能团变化（FTIR）检测,C-Cl键在619cm-1和621cm-1出现强的吸收峰，牛肉试样中C-Cl键发生了变化，推测可能是因为唾液中Cl-的影响。,结论,1,咀嚼过程中，pH变化程度很小，脂肪氧化升高幅度较大；,2,咀嚼过程中，牛肉硬度、胶着性、咀嚼性下降幅度较大，弹性、内聚性、粘性变化幅度小；,3,咀嚼过程中，肌纤维变细、变小、变碎明显；,4,咀嚼过程中，牛肉