病理生理学基础知识.doc

病理生理学Pathophysiology课程编号：10107适用专业：食品科学与工程（食品营养与安全专业）总学时数：54学时 理论学时：36学时 实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介病理生理学(pathoPhysiology)是一门研究疾病发生发展规律和机制的科学。它是一门食品营养与安全专业基础理论课。它的任务是以辩证唯物主义为指导思想阐明疾病的本质，为疾病的防治提供理论基础。病理生理学的研究范围很广，但其主要任务是研究疾病发生发展的一般规律与机制，研究患病机体的功能、代谢的变化和机制，从而探讨疾病的本质，为疾病的防治提供理论根据。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章 绪论 1学时第一节 病理生理学的任务、地位与内容第二节 病理生理学的主要研究方法第三节 病理生理学发展简史第二章 疾病概论 3学时第一节 健康与疾病第二节 病因学第三节 发病学第四节 疾病的经过与转归第三章 水、电解质代谢紊乱 2学时第一节 水、钠代谢障碍第二节 正常钾代谢及钾代谢障碍第三节 镁代谢及镁代谢障碍第四节 钙磷代谢及钙磷代谢障碍第四章 酸碱平衡和酸碱平衡紊乱 2学时第一节 酸碱物质的来源及稳态第二节 反映酸碱平衡状况的常用指标及其意义第三节 单纯性酸碱平衡紊乱第四节 混合性酸碱平衡紊乱第五章 缺氧 2学时第一节 缺氧的类型、原因和发病机制第二节 缺氧时机体的功能代谢变化第三节 影响机体对缺氧耐受性的因素第四节 氧疗与氧中毒第六章 发热 2 学时第一节 概述第二节 病因和发病机制第三节 代谢与功能的改变第四节 防治的病理生理基础第七章 应激 2学时第一节 概述第二节 应激反应的基本表现第三节 应激与疾病第八章 休克 2学时第一节 病因与分类第二节 休克的分期与发病机制第三节 休克的细胞代谢改变及器官功能障碍第四节 休克防治的病理生理基础第九章 弥散性血管内凝血 3学时第一节 弥散性血管内凝血的原因和发病机制第二节 影响弥散性血管内凝血发生发展的因素第三节 弥散性血管内凝血的分期和分型第四节 弥散性血管内凝血的功能代谢变化第五节 弥散性血管内凝血防治的病理生理基础第十章 缺血-再灌注损伤 2学时第一节 缺血-再灌注损伤的原因及条件第二节 缺血-再灌注损伤的发生机制第三节 缺血-再灌注损伤时机体的功能及代谢变化第四节 防治缺血-再灌注损伤的病理生理基础第十一章 细胞信号转导与疾病 2学时第一节 细胞信号转导的主要途径第二节 细胞信号转导障碍与疾病第三节 细胞信号转导调控与疾病防治第十二章 细胞凋亡与疾病 2学时第一节 概述第二节 细胞凋亡过程与调控第三节 细胞凋亡的发生机制第四节 细胞凋亡与疾病第五节 细胞凋亡在疾病防治中的意义第十三章 心功能不全 2学时第一节 概述第二节 心力衰竭的病因、诱因与分类第三节 心力衰竭的发生机制第四节 心力衰竭时机体的代偿反应第五节 心力衰竭临床表现的病理生理基础第六节 防治心力衰竭的病理生理基础第十四章 呼吸功能不全 2学时第一节 原因和发病机制第二节 主要代谢功能变化第三节 防治的病理生理基础第十五章 肝功能不全 3学时第一节 分类及病因第二节 肝功能不全临床综合征的发生机制第三节 肝性脑病第四节 肝性功能性肾衰竭第五节 防治肝功能不全的病理生理基础第十六章 肾功能不全 2学时第一节 急性肾功能不全第二节 慢性肾功能不全第三节 尿毒症第十七章 多器官功能障碍和衰竭 2学时第一节 病因和发病经过第二节 各系统器官的功能代谢变化第三节 发病机制第四节 防治的病理生理基础（二）教材及主要参考书教材：病理生理学 金惠铭主编 人民卫生出版社 北京：2002.11.第五版主要参考书：病理生理学 王迪浔，金惠铭 主编 北京：人民卫生出版社 1994实验动物的疾病模型 朱愉，多秀瀛主编 天津：天津科技翻译出版社 1997The Biological principles of diseaseSmith LH & Their SO. Pathophysiology. Saunder Comp. Philadelphia 2nd edition.（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务本课程的任务是使学生掌握临床营养相关内容，规律及有关研究方法，使学求能利用基础知识进行特定人群的营养指导。运用正确的营养学观点分析解决实际问题。二、主要内容、重点及深度本门课的主要内容是病理生理学的总论和各论。通过本课程的学习，应使学生达到如下要求:1掌握基本病理过程，主要是指多种疾病中可能出现的、共同的、成套的功能、代谢和结构的变化。例如：水、电解质、酸碱平衡紊乱，缺氧，发热，弥散性血管内凝血，休克，炎症，肿瘤等。2了解消化系统、呼吸系统、循环系统、内分泌系统、泌尿系统、血液系统、神经系统、等相关疾病的发病机理和特征。三、教学要求及主要环节对病理生理学总论中基本理论和各种疾病发病机理进行详细讲授。注意理论和实际的结合。四、改革思路和说明充分吸收先进成果，联系实际，讲授知识，使学生掌握解决实际问题的能力。二、实验部分1实验课程简介实验教学在整个病理生理学教学过程中占有重要地位。在遵循直观性、自觉性、巩固性、系统性和接受性五原则的前提下，学习在动物身上复制典型病理过程和疾病的方法，掌握某些常见的基本操作技术，验证和巩固理论知识，从而对学生进行相关基本素质的培养。2实验教学目标及基本要求通过教学动物实验，使学生初步掌握复制人类疾病动物模型酌基本方法，正确掌握病理生理学实验的基本操作技术。通过典型病例的课堂讨论，初步掌握分析问题、解决问题的方法；培养学生理论联系实际和建立临床思维的能力。同时也达到验证、巩固课堂理论之目的。实验课前应认真预习实验指导，了解本次实验的目的、要求、方法和操作程序，理解其实验原理。要注意和充分估计实验中可能发生的误差和问题，并做好补救准备。实验小组成员应明确分工，又密切合作，在保证实验顺利进行的情况下，使每位同学都能得到应有的技能训练。3教材及主要参考书教材：金惠铭 主编 病理生理学，人民卫生出版社4考核办法在实验过程中考核学生的课堂纪律、实际操作能力、实验完成情况，最后考查实验报告，给出实验成绩（实验报告采用五分制）。对无故旷课学时达1/2（含1/2）以上者，必须重修，并且不得参加当年的理论课程考试。对有事、病假等不能完成实验内容的学生，必须补做实验才能取得相应的实验成绩，不能补做完成的实验学时达1/2（含1/2）以上者，必须重修，并且不得参加当年的理论课程考试。实验一：小白鼠实验性肺水肿1实验特点：类型：验证 类别：专业基础 计划学时：6学时 每组人数：2人 首开日期：第6周2实验目的与要求：通过本实验掌握全脂乳水分测定方法，领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1小天平10套2剪、镊子各两把14实验内容提要：肺水肿的发生与血管内外液体交换障碍有关。本实验通过腹腔注射肾上腺素，使血液由体循环急速转移到肺循环，导致肺毛细血管流体静压突然升高而发生水肿。5实验操作要点：学习复制小白鼠肺水肿模型。观察肺水肿的表现及其发生机理。6注意事项：分离肺脏时注意不要损伤肺组织，以免水肿液流出影响实验结果。所用器皿等应当洁净干燥。实验二：几种类型的缺氧1实验特点：类型：验证 类别：专业基础 计划学时：6学时 每组人数：2人 首开日期：第7周2实验目的与要求：学习复制不同类型缺氧的动物模型，掌握缺氧的分类和特点。观察不同类型缺氧对呼吸的影响和皮肤、粘膜的颜色变化。了解不同类型缺氧的解救方法。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1带塞锥形瓶或广口瓶100125m14台以上一氧化碳发生装置，广口瓶，5ml、2ml刻度吸管，1ml注射器，酒精灯，镊子，剪刀。4实验内容提要：血液性缺氧主要是由于血红蛋白数量减少或性质改变，而使血液带氧能力下降，导致组织缺氧。本实验通过小白鼠吸入CO，使CO与血红蛋白结合形成碳氧血红蛋白而失去与氧结合的能力，引起缺氧。亚硝酸钠为一强氧化剂，通过小白鼠腹腔注射后，可使体内血红蛋白分子中的Fe2+氧化为F3+，形成高铁血红蛋白，从而失去结合氧的功能，导致血液性缺氧。组织性缺氧的主要原因是组织中毒和某些维生素的缺乏。本实验将氰化物注入小白鼠腹腔。造成组织中毒，组织细胞利用氧障碍，造成组织中毒性缺氧。5实验操作要点：实验全部完成后，比较四鼠皮肤、粘膜和内脏颜色有何不同。6注意事项：（1）小白鼠腹腔注射应从左下腹进针，避免伤及肝脏，也应避免将药液注入肠腔或膀胱。（2）缺氧瓶一定要密闭，可用凡士林涂在瓶口。（3）切忌C()产生过多过快，导致动物迅速死亡而影响血液的颜色变化。（4）氰化钾有剧毒，勿粘染皮肤、粘膜，特别是有破损处。实验后将物品洗涤干净。实验三：内生致热原性发热1实验特点：类型：验证 类别：专业基础 计划学时：6学时 每组人数：2人 首开日期：第8周2实验目的与要求：掌握复制内生致热原发热模型的方法。观察发热时体温的变化规律。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1电热恒温水浴8台2婴儿称4台体温计，坐标纸，灭菌除污染的10ml、20ml及7号针头，液体石蜡或凡士林，无热原生理盐水，内生致热原生理盐水溶液。4实验内容提要：通过静脉注入内生致热原生理盐水导致动物发热。5实验操作要点：体温计头应涂以液体石蜡或凡土林，以免损伤肛门。6注意事项：每次体温计的插入深度应一致，约10cm(应做好标记以保证插入深度的一致)。体温上升高于对照体温0.3视为发热。测温时，家兔不能捆绑，否则体温不上升。可用一手将家兔仰卧抱在怀中，另一手持温度计测温。蛋品科学与技术Egg Processing课程编码：10001适用专业：食品科学与工程总学时数：36学时 理论学时：27学时 实验学时：9学时总学分：2学分内容简介蛋品工艺学是食品科学系食品工程专业的必修专业课，是以禽蛋为研究对象，蛋品科学为基础，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为蛋品工业服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握家禽的生产，蛋的结构及其它蛋类科学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论 1学时蛋品工艺学的任务和内容，国内外蛋品学及工业发展概况，学习蛋品工艺学的意义。第一章 禽蛋的物理结构及化学成分 4学时一、蛋的形成二、蛋的结构及化学组成三、蛋的物理、化学性质四、蛋的加工特性五、蛋的营养价值。第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐败 1学时一、禽蛋中微生物来源、种类、禽蛋的腐败变化第三章 禽蛋的质量鉴定 2学时一、质量鉴定常用方法、如感官鉴定法、哈夫单位测定法二、大小测定法、灯光透照法和蛋黄指数测定法第四章 鲜蛋的包装、运输及分级 1学时一、鲜蛋的包装、运输及分级方法和要求第五章 鲜蛋的贮藏 2学时一、鲜蛋在存放过程中的变化、鲜蛋的贮藏方法，如冷藏方法、石灰水贮藏法、涂膜方法、气体贮藏方法。第六章 再制蛋的加工 4学时一、松花蛋的腌制机理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鹌鹑蛋罐头的加工、其它蛋的加工第七章 冰蛋制品 3学时一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的杀菌方法。第八章 干蛋制品 3学时一、干蛋制品分类、用途、干燥特点、干燥前的脱糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥与贮藏对蛋品品质的影响、速食鸡蛋粉加工方法第九章 湿蛋制品 1学时一、盐黄蛋的加工工艺过程，各种盐黄差别、防腐剂用量第十章 其它蛋制品 1学时一、乳酸发酵蛋制品、蛋黄酱制作第十一章 变质蛋及付产品的利用 2学时一、变质蛋利用、禽蛋副产品利用、蛋黄油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要参考书教材：蛋与蛋制品工艺学 张兰威编 黑龙江科技出版社主要参考书：蛋研究 朱瞿 科学出版社蛋白质知识 郑集 上海科技出版社品工艺学（四）高真 黑龙江商学院蛋品工艺学 张胜善 华香园出版社Egg science and Technology Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.（三）教学大纲说明一、教学目的与课程的性质任务蛋品工艺学是食品科学系食品工程专业的必修专业课，是以禽蛋为研究对象，蛋品科学为基础，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为蛋品工业服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握家禽的生产，蛋的结构及其它蛋类科学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。二、主要内容、重点及深度1了解蛋品加工所需原料的种类；2了解蛋的品质、打蛋的方法；3了解蛋的结构、蛋的理化学性质和蛋在放置过程中的变化；4掌握蛋的各种贮藏方法及效果；5掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理论及方法；6掌握各种制品如冰蛋、蛋粉等加工理论及方法。禽蛋基础知识重点内容是蛋的形态结构、蛋的化学成分、蛋的营养及分布、但在存放过程中的变化。其中重点应掌握蛋的营养成分、蛋的功能特性，但在贮存过程中的物理化学变化。三、教学要求与主要环节总的要求：对蛋的基本理论和蛋制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本概念，基本理论，特别注意理论与实践相结合，学会各种蛋制品的加工，并达到下列要求。主要环节为蛋的品质鉴定、蛋的保鲜方法、各种再制蛋的加工，各种蛋制品的加工及变质的利用。其中重点应掌握蛋的灯光透照方法、冷藏保鲜方法、涂膜保鲜方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工艺，及冰蛋制作中蛋黄冷冻凝胶化机理，干蛋制品中脱糖机理、蛋液杀菌方法及机理、蛋黄酱加工乳化机理。二、实验部分1实验课程简介蛋品工艺学试验是食品科学系食品工程专业的必修试验课，是以禽蛋为研究对象，蛋品科学为基础，综合有关学科知识，研究其加工理论，工艺技术和产品质量变化规律，为蛋品工业服务的一门应用技术科学。2实验教学目标及基本要求实验教学目标：通过该课程的学习，使学生掌握家禽的生产，蛋的结构及其它蛋类科学理论知识、蛋的贮藏保鲜、蛋制品加工理论及加工技术。基本要求：对蛋的基本结构和蛋制品加工有较系统的理解，掌握有关的基本结构，学会各种蛋制品的加工，并达到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的种类；（2）了解蛋的结构和品质鉴定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3教材及主要参考书：教材：蛋与蛋制品工艺学 张兰威编 黑龙江科技出版社参考书 ：禽蛋研究 朱瞿 科学出版社蛋白质知识 郑集 上海科技出版社食品工艺学（四）高真 黑龙江商学院蛋品工艺学 张胜善 华香园出版社Egg science and Technology Willam J. S And Owen J. C. AVI Publishing Company INC.4考核本法：根据上课情况和实验报告撰写情况。实验项目11实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：2学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：通过本试验了解新鲜鸡蛋的重量、比重、蛋的耐压度、蛋液pH值、粘度、热凝固点和冻结点等测定方法及参考范围。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量游标卡尺-乌别路得粘度计-3专用压力计-4酸度计型4实验内容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形状测定（3）蛋的比重（4）蛋的耐压度测定（5）蛋液的pH值（6）鲜蛋粘度测定5实验操作要点：（1）将蛋打开使蛋黄、蛋白分离。分别是装入小烧杯中，用磁力搅拌时注意，应控制搅拌速度使之蛋液不出现气泡。蛋白搅拌10分钟，蛋黄搅拌2分钟。预热半小时的酸度计，经标准缓冲液校正后，测定蛋液的pH值，每个样品重复测定三次，最后取两pH值相近的数值平均。（2）将蛋破壳取出蛋液（如分别测定蛋黄、蛋白即先分离蛋黄、蛋白）于烧杯中，用磁力搅拌器搅拌至均匀，注意不要产生气泡，静止数分钟待气泡上浮，除去气泡。6注意事项：这种鉴别的方法简单而迅速，大批鲜蛋的鉴别可以在短时间内完成，但也有缺点：该法使蛋壳膜脱落，故不宜久藏。不能鉴别已发生腐败变质的蛋和内部有反应变化的蛋。实验项目21实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：2学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：蛋是一种非均匀物质，它有蛋壳、蛋清和蛋黄组成，通过本次实验了解蛋的感观结构及特征。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量蛋壳厚度测定仪-4实验内容提要：（1）蛋总体结构观察（2）蛋壳部分的结构5实验操作要点：操作步骤：用镊子取鲜蛋蛋壳放入盛有5%EDTA（pH7.58.0）溶液的烧杯中，浸约90分钟，用水洗时角层由蛋壳上剥离。另取用水洗并擦干的蛋壳做同样操作，观察有无膜层分离。6注意事项：内蛋壳膜及蛋白膜均由角质蛋白呈纤维状形成网状结构，不同点是，内蛋壳膜?的纤维较粗，网状空隙较大，微生物从气孔进入即能通过该膜。蛋白膜的结构?也为网状，但纤维较细，网状紧密细微，微生物不能直接通过。实验项目31实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：2学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：通过学习禽蛋的质量鉴定方法，了解蛋在收购、储藏、运和保管方法，质量鉴定常用方法主要有：感官鉴定法、哈夫单位测定法、气室大小测定法、灯光透照法和蛋黄指数测定法等；3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量游标卡尺-高度有标卡尺-气室测定仪-4实验内容提要：（1）感官鉴定（2）灯光透视鉴定及蛋液感观检查（3）气室测定鉴别法（4）蛋黄指数测定（5）蛋白哈夫单位的测定5实验操作要点：将蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均匀地附在蛋黄周围，而总是有一部份较宽。一般都距蛋黄1cm处浓蛋白最宽部分的高度作为蛋白的高度。测定点选好后，把高度游标卡尺的游标尺慢慢地往下落，当标尺下端与浓蛋白表面接触，立即停止调测尺。读出卡尺标示之数。6注意事项：先称蛋重（精确到0.1g），然后将蛋用适当力量从中间打开（注意，不要破坏蛋白和蛋黄的完整性），把内容物倒在架上的水平玻璃平面上。仪器放置时必须用水平仪测定是否在水平位置，否则必须调整。实验项目41实验特点：类型：综合 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：1988年2实验目的与要求：学习用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并学习品质鉴定方法。3主要仪器设备：序号主要仪器设备型号规格数量1天平-12照蛋器-13碱式滴定管-54陶制缸-45容器-24实验内容提要：浸泡包泥法：配方；料液制备；原料蛋的检查；浸泡；包泥。5实验操作要点配制方法：称取茶叶及纯碱放在容器中，加沸水后小心搅拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后搅拌。取少量上层溶液于乳钵中，加入氧化铅充分研磨使溶解，然后倒入料液中，34小时后加入食盐，充分搅拌。放置2448小时后，搅拌均匀并捞出渣屑，抽样测定氢氧化钠含量。6注意事项：松花蛋的总碱度过大，口感有辣味，适口性差。因此，要求硬心松花蛋总度不高于15，软心松花蛋不超过10为宜。料液经检定，氢氧化钠含量为4%6%才能使用。淀粉蛋白深加工Starch And Plant Protein Processing课程编号：10058适用专业：食品科学与工程总学时数：72学时 理论学时：54学时 实验学时：18学时总学分：3.5学分内容简介淀粉蛋白深加工是粮油加工方向的专业课，简单介绍与深加工有关的淀粉化学和蛋白质化学, 主要介绍淀粉深加工产品和植物蛋白质的加工技术。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数第一章 淀粉的结构与性质 4学时第一节 淀粉的结构第二节 淀粉的物理性质 第三节 淀粉的化学性质第二章 淀粉的制取工艺 6学时第一节 玉米淀粉的生产一、湿法玉米淀粉的生产及工艺二、干法玉米淀粉的生产及工艺第二节 马铃薯淀粉的生产第三章 淀粉制糖 6学时第一节 酸法水解淀粉糖一、概述二、生产工艺第二节 全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三节 麦芽糖一、麦芽糖生产工艺二、麦芽糖的应用第四节 功能低聚糖一、聚异麦芽糖二、低聚龙胆糖第四章 淀粉发酵 6学时第一节 玉米酒精生产技术一、生产工艺二、主要设备三、酒糟的综合利用第二节 玉米生产味精一、生产工艺二、技术参数第五章 变性淀粉 8学时第一节 变性淀粉的概论第二节 预糊化淀粉一、热滚法二、喷雾法三、挤压膨化法四、微波法第三节 酯化淀粉一、淀粉磷酸单酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黄原酸酯第四节 醚化淀粉一、羟烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章 植物蛋白资源 6学时第一节 主要油料蛋白资源一、大豆蛋白质二、花生蛋白质三、芝麻蛋白质四、其他油料蛋白质第二节 主要谷类蛋白种子资源一、小麦蛋白质二、大米蛋白质三、玉米蛋白质四、其他谷类蛋白质第三节 新植物蛋白资源一、藻类蛋白质二、叶蛋白质第七章 植物蛋白制取工艺 10学时第一节 种子油料的脱皮（壳）工艺一、大豆脱皮工艺二、油菜籽脱皮工艺三、芝麻脱皮工艺第二节 低温脱溶粕制取工艺一、工艺参数的确定二、低温脱溶工艺及设备第三节 大豆蛋白制取工艺一、全脂大豆粉二、脱脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆浓缩蛋白五、大豆分离蛋白六、大豆组织蛋白七、大豆发泡粉八、大豆水解蛋白第四节 谷物蛋白制取工艺一、玉米蛋白二、小麦蛋白三、米糠蛋白第八章 植物蛋白的功能性及其应用 8学时第一节 大豆蛋白制品的功能性及其应用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的应用第二节 花生蛋白产品的功能性（二）教材及主要参考书淀粉科学 李浪， 河南科技出版社植物蛋白工艺学 刘大川编著，中国商业出版社植物蛋白生产工艺与配方 李正明，中国轻工业出版社变性淀粉生产与应用手册 张友松，中国轻工业出版社玉米酒精生产新技术 谢林，中国轻工业出版社（三）教学大纲说明一、教学目的、课程性质任务、与其他课程的关系，所需进修的课程淀粉蛋白深加工是粮油加工方向的专业课，其目的是通过对本教学大纲所规定内容的讲授，使学生能够掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技术、方法，为学生毕业后从事粮油淀粉蛋白深加工技术工作奠定基础。二、主要内容、重点及深度：重点掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介绍基本原理的基础上，讲授一些新的淀粉蛋白深加工技术。三、教学要求与主要环节1了解淀粉蛋白深加工的基本原理2掌握几种基本的淀粉蛋白深加工技术二、实验部分1实验课程简介通过实验使学生掌握和了解淀粉品质指标的测定方法，大豆蛋白质的功能性的测定，所设实验内容对指导生产实际有较大的意义。要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。2实验教学目标及基本要求教学目标是使学生掌握淀粉品质、大豆蛋白功能性测定的方法。要求每个学生独立完成全部的实验内容，并对实验结果分析总结。3教材及参考书淀粉科学 李浪， 河南科学技术出版社，1993植物蛋白工艺学 刘大川编著，中国商业出版社4考核办法：实验过程检验；实验报告。实验一：淀粉物理性质的测定1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：2003年2实验目的与要求：淀粉颗粒的糊化、凝沉，淀粉的膨润力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝胶强度、刚度等特性是反应淀粉物理特性的主要参数，这些参数决定了淀粉的应用特性，通过本实验使学生掌握评价淀粉物理特性的方法。要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1旋转式黏度计DV-+62离心机CD4-213天平（万分之一）AL-20414分光光度计72114实验内容提要：（1）淀粉糊化度的测定：淀粉溶液随着温度的升高，溶液的透光率发生变化，当溶液加热的温度达到糊化温度时，溶液的透光度急剧增加，该点的温度就是淀粉的糊化温度。（2）淀粉溶解度和润胀度的测定：润胀度与溶解度反映淀粉与水之间相互作用的大小，润胀度指每可干淀粉在一定温度下吸水的质量数，溶解度指在一定温度下，淀粉分子溶解的质量百分数。（3）淀粉糊黏度的测定：黏度计的转子在淀粉糊中运动，由于淀粉糊的阻力产生扭矩力，形成的扭矩通过指针指示出来。5实验操作要点：（1）淀粉糊化度的测定：利用分光光度计测定1%淀粉悬浮溶液在连续加热时，光量透过的变化，记录糊化开始点温度与双折射消失温度是一致。（2）淀粉溶解度和润胀度的测定：淀粉试样放在具塞刻度试管中，加水后在一定温度下加热1h，离心30min，上清液和沉淀烘干后分别称重，根据分别计算溶解度和润胀度。（3）淀粉糊黏度的测定：将0.6%淀粉溶液放在黏度计保温杯中，将黏度计调零，保温杯控制温度在45、55、65、75、85、92，在保温装置达到上述每个温度时，从有淀粉乳的烧杯中吸出淀粉乳，加入到黏度计的测量筒中，测定黏度。根据各温度时的黏度值可以做出样品随着温度的升高而逐渐糊化的黏度与温度曲线图，从图上可以估算到黏度的最高值与当时的温度。6注意事项：通过旋转式黏度计指针的变化来测定黏度，但要准确测定温度的变化；溶解度和润胀度的测定结果也要考虑温度的变化。实验二：变性淀粉测定技术（一）1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：2003年2实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质，同一种变性淀粉，由于变性的程度不同，其性质也有差异，通过以下实验使学生掌握各种变性淀粉变性程度的测定方法，这些技术对指导生产和科研都具有重要的意义。要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1混合器SL-262搅拌机XQ-313离心机CD4-214恒温水浴HHS21615滴定管50ml306过滤漏斗100cm304实验内容提要：（1）化度（糊化度）的测定：利用葡糖淀粉酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到的化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉则难消化，因此可以用消化相对百分率来准确计算化度。（2）氧化度的测定：氧化淀粉与原淀粉不同之处在于葡萄糖残基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性质。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同 ，通常测定氧化淀粉的羰基和羧基含量来确定氧化程度。5实验操作要点：（1）化度（糊化度）的测定：分别称取通过60目筛的磨碎试样1g（水分14%）置于2个100mL的三角瓶中，分别标记为A1、A2，另取1个100mL的三角瓶，不加试样作为空白，标记B。向这3个瓶中个加入蒸馏水50mL。把A1置于电炉上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后将A1三角瓶迅速冷却到20（夏天高温时应将A2、B与A13个三角瓶迅速冷却到20）。在A1、A2、B3个三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL（用时现配），在3738水浴中保温2h，每15min搅拌一次，然后在3个三角瓶中迅速加入1mol/L的盐酸溶液2mL，用蒸馏水定容至100mL，过滤后作检定液用。各取检定液10mL，分别置于3个100mL具塞磨口三角瓶中，各加入0.1mol/L的碘液10mL，0.1mol/L的NaOH溶液18mL，然后加塞静置15min。静置后在上述3个三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，用0.1mol/L的Na2S2O3标准溶液 进行滴定，待试样颜色变为淡黄色时加入1%淀粉液作指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录所消耗Na2S2O3的标准溶液的体积。（2）氧化度的测定准确称取适量过40目筛的氧化淀粉样品，羧基含量不超过0.25毫摩尔。对于低氧化度的样品，重量不超过5.0g，对于高氧化度的样品，重量不少于0.15g。将样品转移到100ml烧杯里，加入25ml0.1M的盐酸，不时搅动，放置30分钟以上，用中号耐酸过滤漏斗过滤，用蒸馏水洗涤，直至洗脱液中无氯离子为止。用0.1M硝酸银溶液检查氯离子，将洗好的样品移入500ml烧杯里，加入300ml蒸馏水，搅拌均匀后，在沸水浴中加热，连续搅拌，淀粉糊化后再继续加热15分钟，使糊化完全。加入1%酚酞指示剂，趁热用0.1000M的标准氢氧化钠溶液滴定，呈淡红色为终点，记录消耗ml数。称取同样重量的原淀粉作空白，用100ml蒸馏水浸泡，每5分钟搅动一次，泡30分钟，其余操作与样品相同。空白滴定是修正原淀粉中可能存在的酸性物质，样品的羧基含量有质量百分率表示。6注意事项：糊化度的测定时要注意观察颜色的变化。实验三：变性淀粉测定技术（二）1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：2003年2实验目的与要求：各种变性淀粉具有不同的性质，同一种变性淀粉，由于变性的程度不同，其性质也有差异，通过以下实验使学生掌握各种变性淀粉变性程度的测定方法，这些技术对指导生产和科研都具有重要的意义。要求学生独立完成每个实验过程，并写出实验报告。3主要仪器设备：序号主要仪器设备名称型号规格数量1乌氏黏度计DV-2+52秒表0.1s23恒温水浴DK-98-144离心机CD4-215电磁搅拌器LSQ-314实验内容提要：（1）分解度的测定：变性淀粉会发生淀粉分子降解，分解度是衡量其变性程度指标，用黏度法测定分解程度，因为高分子化合物的分子量与黏度有一定的函数关系。（2）交联度的测定：交联淀粉的鉴定以及加工中的质量控制依靠其物理性质（溶胀性、黏度等），因此根据测定淀粉颗粒溶胀度即可以测定淀粉的交联度。（3）取代度的测定：淀粉的醚化、酯化、阳离子化等都会使淀粉分子中引入其他基团，由于取代基的不同使变性淀粉的性质和用途不同。本实验介绍常见的淀粉醋酸酯取代度的测定，淀粉醋酸酯再见性条件下易水解，生成醋酸盐和淀粉，pH值下降，通过酸碱滴定即可测定其乙酰基的含量。5实验操作要点：（1）分解度的测定准确称取2.02.5g氧化淀粉或酸变性淀粉（干样），分散在300ml蒸馏水中，在沸水浴中加热30分钟（不停搅拌），冷却到室温，加入100ml15N氢氧化钾溶液，并用蒸馏水稀释到500ml制得0.4%0.5%淀粉的1N氢氧化钾溶液，用1N氢氧化钾溶液稀释，可制得0.10.3%淀粉的1N氢氧化钾溶液。用乌氏粘度计，在350.2温度，测定1N氢氧化钾溶液流过粘度计的时间t0，测定上述浓度淀粉试液的流过时间t1、t2及t3。由公式SP=（t-t0）/t0计算出增比粘度，然后以SP/C对c（浓度、用g/100ml表示）作图，在坐标图上至少得到三点（C1：SP/C1，C2 ：SP/C2，C3：SP/C3）。用这三点连线并外推使C0得到。称取同样重量的原淀粉，作空白，操作与上述样品相同，得到0。（2）交联度的测定准确称取已知水分的交联淀粉样品0.5g于100ml烧杯中，加入蒸馏水25ml制成2%浓度的淀粉液，放入恒温水浴锅中，稍加搅拌在8285温度中溶胀2分钟（用秒表计时），取出冷却至室温后，用二支刻度离心管分别倒入10ml糊液，对称装入离心沉降机内，开动沉降机，缓慢加速至4000r/min时，用秒表计时，运转二分钟，停转取出离心管，将上层清夜倒入一个培养皿中，称其离心管中沉积浆重量（W1），再将沉积浆置于另一个培养皿于105烘干，称得沉积物干重（W2），计算出交联淀粉颗粒溶胀度。（3）取代度的测定准确称取5g（绝干）样品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸馏水混匀，再加1滴酚酞指示剂，然后用0.1NNaOH溶液滴定到微红色，不消失为终点（中和其中存在的酸性物）。再加入25ml0.5NnaOH标准溶液，放在电磁搅拌器上搅拌60分钟，用洗瓶冲瓶壁，将已皂化含有过量碱的溶液用0.2N盐酸标准溶液滴至红色消失为终点，同时用原淀粉作空白试验。6注意事项：取代度的测定要注意观察颜色的变化；交联度的测定注意干燥时的衡重。实验四：蛋白质功能性实验（一）1实验特点：类型：验证 类别：专业 计划学时：3学时 每组人数：5人 首开日期：2003年2实验目的与要求：不同量的产品具有不同的功能特性，这些功能特性对于产品的不同用途具有的重要程度也不相同，通过实验使同学们掌握蛋白质产品的 吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝胶强度、溶解度、发泡性、泡沫稳定性的测定方法。并了解上述特性对实际产品品质的影响。要求每个同学独立完成规定的实验内容，并写出实验报告。3主要仪器与设备序号仪器及设备型号规格数量1天平（万分之一）AL20412恒温水浴锅DK98-143磁力搅拌器QC-2-444离心机 3000r/minCD4-215乳化机RX-316凝胶强度计ASS-114实验内容提要：（1）蛋白质产品吸水性和水分保持性测定方法过量水法：该法使将蛋白质试样置于水中，而水的量必须超过蛋白质试样所能接合的量；接着过滤或采用温和的离心或压挤的方法将过剩水和蛋白质试样吸收并将保留的水分开。此法仅适用于溶解很差的试样。水饱和法：该法是测定蛋白质达到饱和状态时所需要的水量（如用离心法测定的最高水保留量）（2）蛋白质溶解度的测定蛋白质溶解度用氮溶解指数（NSI）pH曲线表示，指在不同pH值下蛋白质水溶液的溶解度，根据测定pH114下溶解态氮的含量，给出NSIpH曲线，分析蛋白质的溶解度。（3）蛋白质凝胶形成和凝胶强度的测定凝胶形成性和凝胶强度是评价蛋白质凝胶性的两个常用指标。所谓凝胶形成性是将待测粉末样品100g ，加水约160ml ，混匀至均匀状态。将糊状样品250g装入直径30mm的肠衣中，加热30分钟，若凝固，则认为有凝胶形成性。凝胶强度的测定是使用凝胶强度计，柱塞直径为5mm ，将试样切成25mm厚圆片，去掉薄膜后进行强度试验。测定该圆片失去抵抗力而断裂时的负荷（W）及凹陷程度（L）。凝胶强度（g/cm）= W/L5实验操作要点：（1）蛋白质吸水性和水分保持性测定过量水法，准确称取500g试样，加水保持在30的12升开水中，缓慢搅拌10分钟，将物料倒入一处筛底上，过滤滴水10分钟，然后将筛上物称重。吸水指数可按下式计算：水饱和法，在烧杯中加入50ml水，称1g试样使之分散在水中，置于30的恒温槽中搅拌震荡30分钟，取出后均匀倒入6个离心管中，于离心沉淀器内离心分离10分钟（转速2000r/min）。分离出澄清层和沉淀层，撇出澄清层后，测定沉淀层的重量a，再把沉淀层置于105烘箱中烘4h，测定烘后重量b。a/b值即为试样的吸水率。（2）蛋白质溶解度的测定在25ml的带盖试管中准确称取1g试样，加入约19ml水。在磁棒搅拌下用0.10.2mol/L的HCI和NaOH溶液在两分钟内把pH值调节到预定值。在pH值稳定后，再连续搅拌萃取25分钟，并控制此时的料液比为1：20。萃取完毕，用离心机在3000r/min下离心10分钟，吸出上层清液，并测定萃取液中的含氮量。由该含氮量计算出占试样中总含氮量的百分率，即为该pH值下的NSI值。测出pH值从114的对应NSI值，即可绘制出该试样的NSIpH曲线。（3）蛋白质凝胶形