（中国近现代史专业论文）19201940年代上海咖啡馆研究.pdf

内容提要 上海开埠后，西方饮食文化通过各种途径输入上海，五口通商的租界首当其 冲成为咖啡引入的桥头堡，后来出现了独立营业的咖啡馆。咖啡馆最初主要为适 应外侨休闲和聚会而设立，后来逐渐成为上海部分市民的一种生活方式。它在上 海的发展折射出近代上海地域文化特征和市俗人情百念。咖啡馆作为较早的西方 舶柬品，无论在建筑装饰还是在品饮方式上都体现了异域特色，成为人们了解西 方生活方式的窗口；在经营管理等方面，咖啡馆一方面承袭了西方的理念，同时 也适应着上海特色，成为上海城市的一道风景。 对咖啡馆业的管理主要来自同业公会和政府。上海咖啡馆业在近代发展中形 成了自己的同业组织西菜咖啡商业同业公会，公会在规范各咖啡馆的营业、 协调咖啡馆之间的矛盾和促进咖啡馆发展等方面起着积极的作用。另外，咖啡馆 业也被纳入到政府的管理之下。政府通过对咖啡馆价格、营业时间、娱乐活动等 方面的r 常管理，将政府的政策推行到咖啡馆中，进而影响市民的日常生活。政 府在加强对咖啡馆的管理过程中，与咖啡馆经营者也发生了一些矛盾。同业公会 在协调两者关系中起到了重要作用，一方面，公会有着一定的独立性，为维护会 员利益方面与政府进行了多次的交涉，另一方面，公会受制于政府，成为政府政 策的执行者。 随着咖啡馆的发展，它逐渐成为上海市民的多维活动空间。咖啡馆一度成为 人们炫耀性消费的舞台和身份标识的场所，同时它也是市民休闲娱乐、聚会交流 场所，更是商贸洽谈、商品交易的理想选择，众多公开和秘密的政治谋划和活动 也选择咖啡馆作为展开的舞台。总之，上海咖啡馆在近代上海城市生活中，承担 了复杂的社会功能。 关键词：咖啡馆身份标识多维活动空间 a b s t r a c t a f t e rs h a n g h a io p e n e dt h ep o r t ，t h ew e s t e r nd i e tc u l t u r ei n p u ts h a n g h a it h r o u g h e a c hw a y , t h eo p e n i n go ff i v ep o r t sf o r e i g ns e t t l e m e n tb e c a m eb r i d g e h e a do fc o f f e e i n t r o d u c t i o n ，a f t e r w a r dp r e s e n t e dt h ei n d e p e n d e n tb u s i n e s s c a r e a tf i r s t ，t h ec a f e m a i n l ya d a p t e df o r e i g n e r s l e i s u r ea n dm e e t i n gt o s e tu p ，a f t e r w a r d ，i tg r a d u a l l y b e c a m et h es h a n g h a ip a r t i a lr e s i d e n t sl i f es t y l e i t sd e v e l o p m e n tr e f l e c t e dt h em o d e r n s h a n g h a ir e g i o nc u l t u r ec h a r a c t e r i s t i ca n dt h ec o m r f l o nc u s t o mh u m a ns e n t i m e n t h u n d r e dc o n d i t i o n a st h ee a r l yw e s t e r ni m p o r t e dp r o d u c t ，t h ec a f em a n i f e s t e dt h e f o r e i 盟c h a r a c t e r i s t i ci nt h ec o n s t r u c t i o nd e c o r a t i o na n dt h ed i e t ；i nm a n a g e m e n ta n d o p e r a t i o n ，t h ec a r ec a r d e do nw e s t e r ni d e a ，a n ds i m u l t a n e o u s l ya d a p t e dt h es h a n g h a i c h a r a c t e r i s t i ca n db e c a m eas c e n e r yo fs h a n g h a i t h ec a f ei n d u s t r ym a n a g e m e n tm a i n l yc a m ef r o mt h et r a d ea s s o c i a t i o na n d g o v e r n m e n t sm a n a g e m e n t t h ec a f ei n d u s t r yf o r m e do w nt r a d eo r g a n i z a t i o n w e s t e r n c u i s i n ec o f f e eh a n s ei nt h em o d e md e v e l o p m e n t ，t h et r a d ea s s o c i a t i o np l a y e dt h e v i t a lr o l e i n s t a n d a r d i n g c a f eb u s i n e s s ， c o o r d i n a t i n g c a f e sc o n t r a d i c t i o na n d p r o m o t i n gc a f e m o r e o v e r , t h ec a f ei n d u s t r yw a sa l s oi n t e g r a t e du n d e rg o v e r n m e n t s m a n a g e m e n t t h eg o v e r n m e n tc a r r i e do u tg o v e r n m e n t sp o l i c i e si n t ot h ec a f et h r o u g h t h em a n a g e m e n to fc a f ep r i c e ，t h eb u s i n e s sh o u ra n dt h er e c r e a t i o n a la c t i v i t i e s ，t h e n a f f e c t e dr e s i d e n t sd a i l yl i f e t h eg o v e r n m e n th a ds o m ec o n t r a d i c t i o n sw i t ht h ec a f e o p e r a t o r , i nt h ep r o c e s so fs t r e n g t h e n i n gt h ec a f em a n a g e m e n t t h et r a d ea s s o c i a t i o n p l a y e da l li m p o r t a n tr o l ei nc o o r d i n a t i n gb o t hr e l a t i o n s o nt h eo n eh a n d ，t h et r a d e a s s o c i a t i o nh a dc e r t a i ni n d e p e n d e n c ea n dc a r r i e do nt h em u l t i p l en e g o t i a t i o nw i t ht h e g o v e m m e n tf o rt h em e m b e rb e n e f i t ，o nt h eo t h e rh a n d ，t h et r a d ea s s o c i a t i o nw a s r e s t r a i n e dt h eg o v e r n m e n ta n db e c a m et h eg o v e r n m e n tp o l i c i e s p e r f o r m e r a l o n gw i t h t h ec a f ed e v e l o p m e n t ，i tg r a d u a l l yb e c a m es h a n g h a ir e s i d e n t s m u l t i d i m e n s i o n a la c t i v i t ys p a c e i to n c eb e c a m et h es t a g eo fo s t e n t a t i v ee x p e n s ea n d s t a t u sm a r k i n g ，i tw a sn o to n l yap l a c ew h i c ht h er e s i d e n tr e s t ，r e t r e a t ，m e ta n d e x c h a n g e d ，b u ta l s oa ni d e a lc h o i c ew h e r et h er e s i d e n td i s c u s s e db u s i n e s sa n d e x c h a n g e dc o m m o d i t y , n u m e r o u sp u b l i ca n ds e c r e tp o l i t i c sp l a n sa n da c t i v i t i e sa l s o c h o s et h ec a r ea st h es t a g e i nb r i e f , t h ec a r ei ns h a n g h a ih a du n d e r t a k e nt h ec o m p l e x s o c i a lf u n c t i o ni nt h em o d e r ns h a n g h a ic i t yl i f e k e y w o r d s ：c a f e s t a t u sm a r k i n gm u l t i - d i m e n s i o n a la c t i v i t ys p a c e 2 图片目录 图1 - 1 上海总会中的咖啡吧9 图1 - 2 犹太人开设的维也纳咖啡馆1 4 图1 - 3 汉壁礼咖啡馆2 3 图卜4 特卡琴科兄弟咖啡厅外景2 4 图1 - 5 从汇中饭店咖啡室的窗口看到的街上流动的风景2 5 图卜6 霞飞路上的俄侨咖啡馆2 5 图1 - 7 外国侨民在饭店的咖啡室里喝咖啡2 6 图卜8 青莲阁茶楼中的一张漫话：活像国联会2 9 图卜9 特卡琴科兄弟咖啡厅内景2 9 图卜1 0 新闻报刊载的部分咖啡馆的广告3 5 图1 - 1 1 咖啡馆中的女侍4 3 图卜1 2 老上海漫画4 4 图3 - 1 老上海漫画7 0 图3 2 两位女学生在咖啡馆喝冰水7 l 表格目录 表卜11 9 4 5 年1 月部分咖啡馆每同开支和营业约数1 6 表1 - 21 9 4 6 年上海咖啡馆统计1 7 表卜31 9 4 3 年上海咖啡馆统计2 1 表1 - 41 9 4 7 年7 月1 0f 1 愚园咖啡馆的英文菜单及价格3 2 表2 - 11 9 3 9 年上海市西菜业同业公会( 含咖啡馆) 劝募委员会难民捐款年 报表。5 3 表3 1 咖啡馆中的娱乐方式6 4 4 论文独创性声明 本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中除 了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或机构已经发表或撰写过的研究 成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中做了明确的声明并表 示了谢意。 储躲弘盔爻眺卅夸专弓7 6 码 论文使用授权声明 本人完全了解上海师范大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅：学校可以公布论文的全部或部 分内容，可以采用影印、缩印或其它手段保存论文。保密的论文在解密后遵守此 规定。 储撇：净猿师獬乙坼嗍) d j 啤邪6 丑 选题缘起与意义 绪论 上海丌埠以后，外国人大规模地来到上海，带来了西式的休闲娱乐方式，新 式的休闲娱乐空间逐渐兴起，咖啡馆就是其中之一。咖啡馆，顾名思义是指以提 供咖啡这种饮料为主的休闲场所。1 9 2 0 年代至1 9 4 0 年代，上海有许多提供咖啡 饮品的场所，除了独立营业的咖啡馆外，西餐馆、酒吧、茶室、舞厅、饭店、饮 食公司等场所内也都兼营咖啡，有些西餐馆兼具了咖啡馆功能，1 一些公司和饭 店中也附设了咖啡座，如永安公司的七重天咖啡馆和汇中饭店附设的咖啡座等。 所以，本文除了考察独立营业的咖啡馆外，还会涉及到一些兼具咖啡馆功能的西 餐馆和个别公司、饭店中附设的咖啡座。 上海早期提供咖啡的场所主要是一些西餐馆、饭店、总会、俱乐部等，其经 营者和消费者主要以外侨为主。直到1 9 2 0 年代以后，俄侨、犹太侨民、f 1 侨等 大量来沪，并设立了众多的咖啡馆，独立营业的咖啡馆逐渐增多，此后，更多的 国人投资于咖啡馆业，咖啡馆消费人群越来越广，咖啡馆逐渐成为上海市民重要 的活动空间。本文选择1 9 2 0 - 1 9 4 0 年代的上海咖啡馆为研究对象，主要基于以下 几个因素的考虑： 第一，咖啡馆的真正发展是在1 9 2 0 年代后，从此时期开始，见之于档案馆 和报刊杂志的有关上海咖啡馆的文献资料也最为集中和完整，因此本文将研究时 段确定在1 9 2 0 1 9 4 0 年代。 第二，通过对上海咖啡馆数量、消费阶层、人们对咖啡馆的评价等方面的分 析，从独特的视角来展现上海的社会文化。咖啡馆作为休闲场所的一种，不仅能 够反映出当时上海市民娱乐生活的情形，也在一定程度上凸现出人们的身份等 级、经济条件及文化的差异。 第三、咖啡馆作为上海社会新兴的城市空间，为市民、团体、政府等各方提 供了一个活动大舞台，咖啡馆在社会中扮演了重要的角色。同时，这个时期的咖 1 鲲两：过眼烟云上海的咖啡香从“磕肥”到咖啡，上海珍档，新民晚报，2 0 0 4 年9 月2 4 日。鲲 西：著名文史专家。 啡馆也反映出上海独特的城市文化特征，为更好地了解民国时期大环境下的上海 社会提供了契机。 第四，近年来，社会公共空间研究已成为热门话题。有关茶馆、电影院、舞 厅等公共场所的研究文章已不在少数，因公共空间概念引起的争议也有不少。而 有关咖啡馆的研究，往往文学性的描述较多，从历史学的角度对其进行的研究则 显不足。而且，已有的研究中存在着重复使用史料的现象，对新史料的挖掘不够。 少数论文提供了一些新视角和新观点，但就整体而言，在研究数量、研究深度和 广度方面都有不足之处。所以，对上海咖啡馆的研究仍然有深入探讨的空问。 基于以上几点，本文以1 9 2 0 1 9 4 0 年代为研究时段，试图对上海咖啡馆做一 些探讨，希望通过对它的研究能够对当时上海的政治、经济、市民文化和r 常生 活等方面有更为深刻的认识。 二学术史回顾 咖啡馆作为一个物质的空间，属于公共空间的范畴，所以有关咖啡馆的研究 会涉及到公共空间等研究领域。有关上海公共空间的研究成果颇为丰富，对本文 的研究也提供了一些借鉴。就咖啡馆的研究来看，学术性的专著和论文数量还不 多，对于它的研究有着进一步探讨的空间。 有关公共领域的研究也是近年来史学界的热点问题。哈贝马斯在公共领域 的结构转型一书中曾对“公共领域”的概念进行阐释和理论分析，他认为“资 产阶级社会出现的俱乐部、咖啡馆、沙龙、杂志和报纸，是一个公众们讨论公共 问题、自由交往的公共领域，通过这些公共领域产生和传播对政府质疑的话语， 并对社会和政治产生影响。”1 这为研究咖啡馆等空间问题提供了一个理论依据。 学术界从1 9 8 0 年代以来开始将公共领域和市民社会的理论来研究中国社会。西 方汉学家主要代表人物有萧邦齐2 、罗威廉3 、黄宗智4 、魏斐德5 等人，研究的对 1 尤根哈贝马斯著，曹卫东译：公共领域的结构转型，学林 版社1 9 9 9 年版。 2 萧邦齐：中国精英与政治变迁：2 0 世纪的浙江，哈佛火学 i 版社1 9 8 2 版；马方方：读 ，中国社会历史评论，2 0 0 5 年第0 0 期。 3 罗威廉：汉口一一个中国城市的商业和社会( 1 7 9 6 1 8 8 9 ) 中国人民火学 l ：版社2 0 0 5 年版；汉u 一个中国城市的社会冲突，中国人民大学i ：版社2 0 0 8 年版。 4 黄宗智：中国的“公共领域”与“市民社会”? 国家与社会问的第三领域，载黄宗智：中国研究 的范式问题讨论，社会科学文献f f j 版社2 0 0 3 年版。 5 魏斐德：市民社会和公共领域问题的论争一两方人对当代中国政治文化的思考，载黄宗智：中国研 究的范式问题讨论，社会科学文献出版社2 0 0 3 年版。 2 象主要包括士绅、商人、知识分子、社会团体以及形形色色的基层民众，研究的 地域主要集中于特定的区域，如江南、华中和华北等地。同时也引起了场有关 公共领域和市民社会理论是否适合于中国研究的大讨论。中国史学界也丌始了公 共领域研究的热潮，主要代表人物有马敏、朱英、邓j 下来、许纪霖、萧功秦等人， 他们应用公共领域与市民社会理论来考察中国近现代社会的转型过程和特点。1 一些学者也将“公共领域”、“市民社会”等理论分析框架来探讨文化娱乐 业在都市近现代化进程中的功能和意义。熊月之在张园晚清上海一个公共 空间研究一文中，从公共空间的角度论述了张园这一多功能的公共活动空间在 上海市民生活中扮演着重要的角色。2 他的另一篇文章晚清上海私园丌放 与公共空间的拓展，以个别私人公园的发展变化为角度，论证了上海公共空间 的拓展，并分析其发生变化的原因以及对上海社会的影响。3 王笛的二十世纪 初的茶馆与中国城市社会生活以成都为例一文，运用西方“公共领域”的 理论，比较深入地分析了“茶馆”在都市社会生活中的作用和意义。4 这些为城 市休闲娱乐业研究提供了视角。 有关上海电影院、舞厅等休闲娱乐业的研究成果颇为丰富，有的研究是从公 共空间的角度分析了空间与市民文化生活的关系。如姜玢的2 0 世纪3 0 年代上 海电影院与社会文化一文，从电影院的分布、分级等方面，指出了电影院具有 社会阶级倾向的特征。另外，文章还探讨了电影院对上海市民心理的影响。5 李 微的近代上海电影院与城市公共空间( 1 9 0 8 - 1 9 3 7 ) 一文中，也论述了电影院 这一新式的城市公共空间对上海市民文化生活的影响。从上海市民对电影的喜爱 程度来分析，体现了上海独特的城市文化特征。6 有的研究则是从社会分层的角 度探讨了上海的娱乐空间。如翟辉的2 0 世纪二三十年代上海的娱乐空间及其 1 邓正来、哑历山大：国家与市民社会，中央编译 h 版社1 9 9 9 年版；邓正来：市民社会，( 台湾) 扬 智文化事业股份自限公- j2 0 0 1 年版；朱英：转型时期的社会与国家，华中师范大学j | ；版 1 9 9 7 年版； 马敏：官商之间社会剧变中的近代绅商，天津人民 f 版社1 9 9 5 年版；萧功秦：市民社会与中国现 代化的三重障碍，载中国社会科学季刊( 香港) 1 9 9 3 年第4 期；许纪霖：近代中国的公共领域：形 态、功能j 自我理解以l ：海为例，载史林2 0 0 3 年第2 期。以j ：海为例进行分析，认为可以用公 共领域的理论) k 解读近代中国的公共空间等问题，分析了上海公共领域h j 现的时间以及公共领域现的原 因，并论述j ，卜海公共领域的独特性。并认为，j ：海的公共领域通过学校、报纸、学会、集会、通i u 等窄 间结构建构起来。转引自傅才武：中国近现代文化娱乐业的发展与公共领域的生成以汉l j 为中心的考 察，文艺研究，2 0 0 7 年第6 期。 2 熊月之：张嗣晚清i ：海一个公共空间研究，档案与史学，1 9 9 6 年第6 期。 3 熊月之：晚清i ：海私园开放与公共宅问的拓展，学术月刊1 9 9 8 年第8 期。 4 二十世纪初的茶馆与中国城市社会生活以成都为例，历史研究，2 0 0 1 年第5 期。 5 姜玢： 2 0 世纪3 0 年代一1 - _ 海电影院与社会文化，学术月刊，2 0 0 2 年第1 l 期。 6 李微：近代上海电影院与城市公共空间( 1 9 0 8 1 9 3 7 ) ，档案与史学，2 0 0 4 年第3 期。 3 分层研究( 1 9 2 7 一1 9 3 7 ) 一文，探讨了上海市的戏院、游乐场、电影院、舞厅 等空问的分层以及由于这种分层对顾客身份所产生的身份的认同。 咖啡馆作为近代上海休闲娱乐空间的一个重要组成部分，也逐步引起人们的 关注。关于近代上海咖啡馆的研究还没有专著出现。一些书中提到了上海咖啡馆， 简单介绍了咖啡馆的基本情况，如民国时期咖啡馆的沿革、著名咖啡馆的名称、 位置、经营者、咖啡馆与文化名人的关系等。2 在李陀主编的上海酒吧空 间、消费与想象3 一书中，以上海酒吧为切入点，从文化消费的角度阐释当代 上海复杂的社会文化现实，文中也论及到1 9 3 0 、1 9 4 0 年代上海咖啡馆的消费状 况，这也为本文提供了一些借鉴。 关于上海咖啡馆研究的论文数量不多，研究内容也主要倾向于咖啡馆与民国 时期知识分子的关系。如王琼、王军珂的咖啡馆：上海二十世纪初的现代性想 象空间，主要是从消费文化的研究视角论述了上海咖啡馆与知识分子的关系。 咖啡馆的异域文化特征使之成为充满着现代性和反抗性的一个符号，知识分子在 其中消费也是对西方现代性的想象和诉求。4 彭丽君在民国时期上海中国知识 分子的集体主体性及他们的咖啡文化一文中认为，男性知识分子将咖啡馆作为 社会活动的空间，并在咖啡馆中建构了一种主体性，从而巩固及加强了集体身份 的认同。5 海音的现代文人与老上海的咖啡店一文，简单论述了咖啡馆、知 识分子与革命活动的关系。o 有关咖啡馆的研究取得了一定的成果，但还存在着一些不足。首先，从研究 内容上看，主要涉及到咖啡馆与一些知名知识分子的关系，很少对在咖啡馆中活 动的其他群体进行研究。在咖啡馆中活动的群体并不仅仅有知识分子群体，还涉 及到其他的活动人群，随着咖啡馆的发展变化，消费人群也在发生着变化，通过 1 翟辉：( 2 0 世纪二三十年代上海的娱乐窄间及其分层研究( 1 9 2 7 - - 1 9 3 7 ) ，华东师范人学2 0 0 8 年硕上学 位论文。 2 熊月之主编：卜海通史( 民国社会卷) ，上海人民j l j 版礼1 9 9 6 年版；薛理勇：i l li ：海租界史话，i - 海社会科学院i f 版社2 0 0 2 年版。这两奉书中对i ：海咖啡馆的历史沿革做j ，简单叙述：楼嘉军：上海城市 娱乐研究( 1 9 3 0 - 1 9 3 9 ) ，文汇版社2 0 0 8 年版。熊月之等选编：上海的外围人( 1 8 4 2 - 1 9 4 9 ) ，i ：海古籍 出版社2 0 0 3 年版，涉及到了外国人与i ：海咖啡馆的关系，尤j 是e 俄人和犹太人，霞飞路 ：的咖啡馆人部 分是臼俄人开设的，在虹口区有很多犹太人开的具有维也纳风格的咖啡馆；李欧梵：，i ：海摩脊一一种新都 市文化在中国1 9 3 0 1 9 4 5 ，f ：海三联书店2 0 0 8 年版，主要涉及到足法租界的咖啡馆与中国作家的关系。 3 李陀：上海酒吧空间、消费j 想象，江苏人民版社2 0 0 1 年版。 4 王琼、王军王可：咖啡馆：j ：海_ 二 世纪初的现代惟想象窄问，粤海风2 0 0 6 年第4 期。 5 彭呵君：民国时期上海中国知识分了的集体主体件及他们的咖啡文化，载北京师范人学文学院编：励 耘学刊( 文学卷) ，第5 辑，学苑版t2 0 0 7 年版。 6 海音：现代文人与老上海的咖啡店， 纵横1 9 9 9 年第11 期。 4 对消费者群体变化的研究来分析上海市民对西方事物的接受程度，从而反映上海 市民心态的变化。另外，通过对咖啡馆消费者特点和心理进行分析，来反映上海 市民身份等级、经济条件和文化的差异。其次，从研究深度上看，大部分的著作 和论文中涉及到咖啡馆的发展概况，很少对其进行系统深入的研究。研究咖啡馆 这样一个具体的空间，一般会涉及到它的历史变迁、经营、管理、社会角色、历 史影响等方面的内容，尤其是对于其内部的经营管理，以往的著作和文章很少涉 及，这也是研究的不足之处。最后，在史料方面，很多论文和著作中引用了相同 的资料，对新史料的发掘还有所欠缺。 在资料搜集方面，本文查阅了一些民国时期的有关档案、报刊、史料集、地 方志、民国时期出版的相关著作等。另外，由于咖啡馆在上海发展的历史较为短 暂，所以在许多当代文化名人的回忆录中提到了近代上海咖啡馆，这些回忆录也 是本文参考著作之一。如树桑的上海的最后旧梦和豪门旧梦一个上海 老克拉的回忆、1 曹聚仁的上海春秋2 、阳翰笙的风雨五十年3 、夏衍的 懒寻旧梦录( 增补本) 4 、黄耀的左联回忆录( 上册) 5 等书，他们是这 一时代的经历者，其生活反映了历史的真实。由于时间间隔较长，他们对咖啡馆 的回忆可能有错误，这需要认真的考证。另外还有一些纪实性的文学性书籍，纪 实文学作品如周国伟、彭晓的寻访鲁迅在上海的足迹6 蒋为民的时髦外 婆追寻老上海的时尚生活1 、程乃珊的上海t a s t e ) ) 8 等书，介绍了上海咖 啡馆的基本状况。当然文学作品中不免有一些虚构的成分，在引用时需慎重。 三研究思路和理论方法 全文以1 9 2 0 - 1 9 4 0 年代上海咖啡馆为研究视角，从侧面展示民国时期上海市 民的休闲娱乐生活，透视上海的市民文化以及上海城市的区域文化特征。本文综 合运用历史学、社会学、心理学等理论与方法，以上海档案馆馆藏档案、新闻 1 树菜：f ：海的最后旧梦，上海古籍j i j 版社1 9 9 9 年版；豪门i u 梦个上海老克拉的i 口l 忆，作家出 版社2 0 0 2 年版。 2 酱聚仁著，曾雷、曹宪铺编：上海春秋，上海人民j f ：版社1 9 9 6 年版。 3 阳翰笙：风雨五十年，人民文学出版社1 9 8 6 年版。 4 夏衍：懒寻1 1 1 梦录( 增补本) ，三联书店版社2 0 0 0 年版。 5 黄耀：左联l a l 忆录( i ：册) ，中国社会科学出版社1 9 8 2 年版。 6 周围伟、彭晓：寻访鲁迅在上海的足迹，上海教育f l j 版社1 9 8 7 年版。 7 蒋为民：时髦外婆追寻老上海的时尚生活，三联书店上海分店出版社2 0 0 3 年版。 8 程乃珊：上海t a s t e ，上海辞书f j 版社2 0 0 8 年版。 报、新民晚报、文汇报等旧报刊杂志、回忆录等为主要资料来源，首先对 咖啡馆的基本概况，梳理咖啡馆的发展过程，以体现上海城市现代化的进程，分 析咖啡馆的空间分布，以反映近代上海城区的扩展及其不平衡性，探究咖啡馆建 筑设备和经营管理状况，以展示上海咖啡馆的特色。其次考察政府和同业公会对 咖啡馆行业的管理。咖啡馆业的同业自律组织对于规范咖啡馆的经营、促进咖啡 馆的发展有积极的作用，上海政府也加强了对咖啡馆的管理，试图将政府意志推 行到市民生活中，从而加强对市民的控制。最后探讨咖啡馆作为民国社会的一个 休闲空间，在上海市民中扮演的角色，市民在咖啡馆中的多维活动也反映了上海 市民独特的文化特征。本文通过对咖啡馆空间多面向、多角度分析，展现近代上 海都市生活及文化的变迁。 6 第一章近代上海咖啡馆的基本概况 咖啡树的原产地是在非洲的埃塞俄比亚。直到1 6 世纪晚期，咖啡才在欧洲 那些好奇的科学家和商人中间出现。1 6 5 0 年，在伦敦这个充满革命热情的城市， 第一家基督教徒的咖啡馆终于开张迎客了。到了1 7 、1 8 世纪，咖啡馆在欧洲国 家中扮演着重要的角色，是市民社会交往、商讨辩论发生的必要场所，成为城市 生活中一道无处不在的风景，同时也成为欧洲近代文明的摇篮和历史见证。咖啡 馆文化也随着这些国家的海外扩张丌始在世界流传。1 8 4 3 年上海丌埠后，大量 西式的休闲娱乐场所进入上海，咖啡馆办包含其中。咖啡馆在近代上海经历了一 个从出现、发展、繁荣到衰落的过程，它的发展历程，在一定程度上也反映了上 海城市的发展变化。此外，咖啡馆在分布、建筑装饰和经营管理等方面都呈现出 了自身的特点。 第一节上海咖啡馆的出现与发展 一、咖啡与咖啡馆的出现 1 8 4 3 年上海开埠后，随着外国租界的设立，大量外国人陆续来到上海，同 时也带来了西方的生活方式，咖啡等西方饮食随之出现于上海社会中。外国人初 到上海自然不习惯中餐，还是会一如既往地吃西餐，喝咖啡。如英侨对吃是相当 讲究的，在上海，他们基本上不吃中国食品，认为太倒胃口，只是出于好奇才尝 上几口，他们吃的是英国口味的食品，食品调料大多从英国进口。1 咖啡刚刚传 入上海时，并没有独立营业的咖啡馆，它只是作为吃西餐后的一种辅助饮料。在 上海竹枝词中有这样的记载，“大菜先来一味汤，中间肴馔辨难详。补丁代饭休 嫌少，吃过咖啡即散场。 2 “大菜”即是指“西菜”、“西餐”，喝咖啡是吃西餐 过程中的最后一道程序。上海最早提供咖啡的公共场所已没有明确记载，但据目 前掌握的资料来看，较早提供咖啡的场所是几个外国人于1 8 5 3 年开设英租界的 老德记西餐馆，西餐馆的设立既满足了外侨饮食的需要，又为他们提供了享乐之 1 张和声：孤傲的“上海人”卜海英侨生活一瞥，载史林，2 0 0 4 年底6 期。 2 顾炳权：上海洋场竹枝词，上海书店出版社1 9 9 6 年版，第1 9 0 页。 7 处和公事、私事应酬的场所。1 外侨来到上海这座陌生的城市，在西餐馆中也找 到了一种心理的认同和归属感。另外，西餐馆等西式场所也是西方国家向被殖民 国家进行文化渗透的一种方式。文化渗透也是殖民的一种手段，2 外国人通过坚 船利炮和不平等条约取得了政治、经济和外交等方面的特权，要想使中国文化完 全屈服于西方文化，除了依靠以上特权外，还试图寻求文化上的优势来巩固他们 在上海的优势地位，当然也包含饮食文化的渗透和传播。西餐馆等西式场所也成 为西方国家炫耀其饮食文化和巩固其统治的重要方式。 1 8 6 0 年代外国人丌设的一些饭店、总会、俱乐部等场所中附设了咖啡馆。 如1 8 6 1 年的理查饭店除提供住宿外，还附设了咖啡馆。3 1 8 6 4 年开张的上海总会 中也附设有咖啡吧。但这些场所均由外侨经营，顾客也主要以外侨为主。1 8 8 0 年代，许多中国人也效仿外国人丌起了西餐馆，据清稗类钞西餐记载：“我 国之设肆西餐，始于上海福州路之一品香，当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于 是有海天春、一家春，江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。4 一品 香约建于1 8 8 3 年，由中国人开设，“馆内娱乐设施很齐全，有舞厅、小花园、弹 子房、西餐厅，西餐厅中也供应咖啡”。5 从此，中国人开设的西餐馆大量出现， 越来越多的中国人也开始进入西餐馆中消费。从以上可见，早期的咖啡馆附属于 西餐馆、饭店等场所内，并不具备独立营业性质。而独立营业的咖啡馆出现得比 较晚，就目前所查到的资料来看，到1 8 8 6 年，公共租界虹口区出现了一家独立 营业的咖啡馆，即“虹口咖啡馆”，主要对航海人员开放。这家咖啡馆不仅供应 咖啡，还出售黄啤酒及黑啤酒，但不卖烈性酒或其他含有酒精的饮料。6 到2 0 世 纪初期，独立营业性的咖啡馆数量还很少。据1 9 1 8 年的上海指南记载，“上 海有西餐馆3 5 家，而咖啡馆只登录了一家。7 直到1 9 2 0 年代以后，独立营业性 的咖啡馆才大量出现。 1 李少兵：农食住行，中困文史i i j 版社2 0 0 5 年版，第6 2 页。 2 鞠英大： 维苏奈保尔眼中的殖民文化渗透及j e 影响 中的意象评析，教书育人， 2 0 0 7 年第2 7 期。 3 薛理勇：消逝的上海风景线，福建美术出版社2 0 0 6 年版，第6 9 页。 4 徐柯：清稗类钞( 第4 7 册) ，饮食( 一卜) ，商务印书馆1 9 1 7 年出版，第1 1 页。 余之：摩脊上海，上海书店 f 版社2 0 0 3 年版，第1 1 页。 6j ：海市档案馆：工部局董事会会议录，1 ：海古籍版社2 0 0 3 年版，第8 册，第7 0 9 页。 7 熊月之：上海通史；民国社会，第9 卷，二海人民j i j 版社1 9 9 9 年版，第1 7 6 页。 图卜l上海总会中的咖啡吧 图片来源余之：上海摩登，上海书店出版社20 0 3 年版 咖啡进入上海后出现了很多的译名。据日前的资料束看，“咖啡”词大约 出现过六种译法：“高辞”、“磕肥”、“珊诽”、“考非”、“加非”及“咖啡- 0 据薛 理勇考证，中国历史文献中最早记载咖啡的是1 8 8 7 午刊印的中江百咏，旱面 收录了一段竹枝词：“几家番馆掩朱扉煨鸽牛排不厌肥。一客盆凭大嚼，饱 柬随意饮高香非。”。其中的“番馆”是指西餐馆，“高徘”是指咖啡，同时也反映 出，到1 8 8 0 年代左右，卜海市民已经丌始吃西餐、喝咖啡。1 9 0 9 年， 海美国 基督教会出版社出版了一本名叫造洋饭书2 的4 、册子，捧中将“咖啡”译成 “磕肥”- 此时期还有考非的译法。顾炳权在1 9 0 9 年的海上竹枝训中记载， “考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙塘酣带苫，西a 每赍优荣烹”。3 这 罩的“考非”就是咖啡。在清术民初的些文学作品中也将咖啡称为“加非”。 醇卉l 海租抖虫活；，海祉尝科学院h j 版杜2 0 0 2 年版第2 8 0 。 2 1 8 5 2 年3 月。美国商浸佑传道会传教 高晕 ( t a r l t o p e r r yc ia w f o r d t 8 2l - - 1 9 0 2 ) 一起* 毕的商雄 人- 冉1 8 f i 6 年编详t 一本能指导中目埘帅* 做槛的* 一啪洋饭书( c o o k 州vb o o k ) 。 求文炳海l 竹枝( 1 9 0 9 年) ，城* 枉tl 晦洋竹杖b i 傅书店i 版扎1 9 9 6 年版薜1 6 4 砸。 民初的周瘦鹃在生查子的词中写有更啜苦加非，绝似相思味 。1 另外，还 有“珈诽”的写法，如1 9 2 8 年设立了“上海珈诽”咖啡馆，张若谷还以珈诽 座谈命名了散文集。到1 9 2 0 年代后期，正值咖啡馆迅速增加，咖啡也有了相 对统一的译名，即咖啡。咖啡译名的发展变化在一定程度上也反映了咖啡在上海 市民中的流行状况。 二、1 9 2 0 年代后咖啡馆的发展 根据咖啡馆在上海的发展特点，可将1 9 2 0 年代至1 9 4 9 年咖啡馆的发展分为 三个阶段，第一阶段为1 9 2 0 年代至1 9 3 7 年，是咖啡馆开始走向繁荣的阶段；第 二阶段为1 9 3 7 年至1 9 4 5 年，是咖啡馆在夹缝中曲折发展的阶段；第三阶段为 1 9 4 5 年至1 9 4 9 年，是咖啡馆恢复发展又走向衰落的阶段。 1 、走向繁荣( 1 9 2 0 年代至1 9 3 7 年) 1 9 2 0 - 1 9 3 0 年代是上海迅速发展的黄金时代，这一时期政治基本稳定，经济 迅速发展，各国侨民和国内各个阶层的人们大规模地涌向上海，咖啡馆在上海经 济发展和人口激增的大环境下，进入了繁荣发展时期。 经济原因。咖啡馆属于服务行业中的休闲娱乐场所，它的兴盛建立在当时整 个上海市工业、商业繁荣的基础之上。1 9 2 0 - 1 9 3 0 年代，上海经济出现了发展中 的黄金时代，贸易、商业、会融业、工业等都有了迅速的发展。上海对外贸易兴 盛，“1 9 3 1 年的外贸进出口净值到达l l 亿两，比晚清时代上海本港最高年份1 9 11 年的进出口净值增加了两倍”。2 外国商品源源不断地进入到上海，当然也包含咖 啡等商品在内。据海关贸易册报告，“十九年( 1 9 3 0 年) 咖啡输入达5 4 4 4 6 2 斤， 值银2 6 6 4 1 3 两。二十年( 1 9 3 1 年) 为4 9 9 3 7 4 斤，值银2 7 0 4 9 5 两。其中以荷属 东印度输入为最多，新加坡( 英属殖民地) 、檀香山( 美属殖民地) 次之。 3 可 见，由国外引入的咖啡数量之巨，这也促进了上海咖啡馆业的发展。商业上，上 海店铺云集，大型百货公司纷纷建立，尤其是服务行业的兴盛在当时来讲可谓是 首屈一指。工业上，1 9 3 0 年代的上海工业总产值已经占了全国工业总产值的半 1 ：海珍档，新民晚报，2 0 0 4 年9 月2 4 日。 2 熊月之主编：1 ：海通史( 民国经济) ( 第8 卷) ，f ：海人民f i j 版社1 9 9 9 年版，第3 6 3 7 页。 3 华侨将在沪创办咖啡厂，工商半月刊，1 9 3 3 年6 月1 5 日。 l o 壁江山。1 金融业上，上海作为全国金融中心的地位正式确立。2 上海经济之繁荣 可见一斑。在经济繁荣的大好形势之下，上海市民的生活水平也有了很大的提高， 当有了充足的物质保障后，人们会竭力追求一种精神生活的享受，所以与经济发 展相适应的咖啡馆等休闲娱乐业也会相应的发展起来。 人口原因。咖啡馆等休闲娱乐场所的繁荣与人口因素密不可分。1 9 2 0 - 1 9 3 0 年代，上海快速发展的经济对人们有无比的诱惑，大量的移民迁入上海，包括外 国移民和中国移民。到1 9 3 7 年，上海城市人口达3 8 1 万人，比民国初年净增了 2 5 0 力人。3 由于劳动者既是生产者又是消费者，是生产力中最活跃的因素。外侨 大量来到上海后，他们之中丌设了众多的咖啡馆，带动了上海咖啡馆业的繁荣。 在咖啡馆等休闲娱乐业繁荣的大好形势下，中国移民中一些有钱的商人也纷纷投 资于咖啡馆，其中以广东人、浙江人最为典型，关于这一点会在下文中提及。另 外，人口的激增使得城市生活消费大大增加，也使咖啡馆有了充足且固定的顾客 来源。所以，人口因素是咖啡馆繁荣的原因之一。正如樊卫国所说的：“不断增 长的城市移民人口，本身就成为一种有别于自然资源的社会经济资源，有效地促 进了城市第三产业的繁荣。”4 到1 9 2 0 年代，记载于档案和报纸的咖啡馆数量丌始增多。据公共租界工部 局的档案资料来看，2 0 年代比较著名的咖啡馆有c a r l t o nc a f e ( 1 9 1 1 年开设) 、 n o w n g n sc a f e 、d e lm o n t ec a f e 、m u m mc a f e 、a t t r a c t i v ec a f e 、n e wm a x i m s c a f e 、w e l c o m ec a f e ，r o y a lc a f e ，c o c o a n u tg r o v ec a f e ，w e s t e r nc a f e ，e d d i e c a f e ，t h ew i n t e rg a r d e nc a f e ，t h em i n gh o n gc a f e ，d i n t ym o o r ec a f e ，t h e p a l a i sc a f e 等。5 另外，还有丌设在愚园路的梵皇渡咖啡室和惠尔康咖啡室，开 设于虹口区北四川路的上海珈诽馆和公啡咖啡馆等。下面对几个咖啡馆做一简单 介绍。 1 1 9 3 3 年，上海r 丁业产值己达1 1 亿元，超过丫伞图t 业总产值的一半以上。详见黄汉民：1 9 3 3 年和1 9 4 7 年上海t 业产值的估计，上海经济研究，1 9 8 9 年第1 期。转0 i 白楼嘉军：上海城市娱乐研究 ( 1 9 3 0 1 9 3 9 ) ，华东师范大学2 0 0 4 年度博 ：学位论文。 2 熊月之：上海通史( 民国经济) ，上海人民j 版社1 9 9 9 年版，第1 3 6 页。 3 熊月之：f ：海通史( 民国经济) ，上海人民f j 版社1 9 9 9 年版，第5 5 页。 4 樊卫国：激活十增k ：上海现代经济兴起之若十分析( 1 8 7 0 1 9 4 1 ) ，1 ：海人民出版社2 0 0 2 年版，第2 4 0 页。 5 一卜海公共租界t 部局总办处关于公共娱乐场所事( 卷1 ) ，i 海市档案馆藏，u i - 3 - 8 2 5 ；上海公共租界 丁部局总办处关十公共娱乐场所事( 卷2 ) ，i ：海市档案馆藏，u 1 3 8 2 6 ；i ：海公共租界工部局总办处 关于公共娱乐场所事( 卷3 ) ，上海市档案馆藏，u 卜3 8 2 7 ；上海公共租界t 部局总办处关于公共娱乐场 所事( 卷4 ) ，上海市档案馆藏，u i - 3 8 2 8 。 d e lm o n t ec a f e ，位于海格路( 今华山路) 4 5 2 号，业主是一个英国人和一 个美国人。顾客主要以外国人中的中上层为主，该咖啡馆有伴舞女郎。1 w e l