烹饪原料知识第一节.doc

第一章 中国烹饪的概述计划课时 授课方式 教学目标了解烹饪的概念、内容、原料及技术教学重点烹饪与烹调的区别教学难点与解决途径烹调工艺的基本要素解决途径：举例说明授课内容补充和随想 “人类极其关心的是传种与营养。-功能派文化人类学开山大师的马林诺夫斯基“食、色，性也”一、 烹饪体系形成 早期祖先，据礼记礼运记载：未有火化，食草本之家，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。即为“茹毛饮血”的生食时期。 1、原始的熟食时期。人们懂得了火的利用，方法以烤为主，石烤为副，直到竹筒食法的出现，便有了早期的烹饪技术。 2、中国烹饪技术不同于世界其它地区的重要特征。陶瓷的发明，实现人类饮食由煮食向蒸食的过渡。 3、夏商周三代：发明了青铜器，有了鼎等加热工具，而且有了锋锐的切割刀具；断割、煎熬、齐和构成了中国烹饪的三大技术要素；魏晋以后，有了“火候”的概念，是中国烹饪技术体系中的最重要的技术要素，在汉代衍化成调味的概念，就有了“五味调和”的概念。总的来讲，青铜器时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术的中国烹饪技术体系已经初步形成。 4、秦汉，魏晋南北朝时期：铁制工具的广泛使用，刀工日益精细，烹饪方法和调料增多，炒法的发明，中国烹饪技术体系完全成熟。齐民要术是这个时期的里程碑式的文献记录。 5、清代乾隆年间：袁枚的随园食单对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已定型。 6、20世纪70年代中期：中国商业出版社的商业技工学校用的烹饪教材，第一次奠定了烹饪学科基础。 7、中国烹饪技术与饮食文化：与周边地域的交流；受西方近代科学的影响，各种厨具设备的更新。二、 烹饪的概念“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。唐 孙逖唐济州刺史裴公德政颂序：“蔬食以同其烹饪，野次以同其燥溼。” 宋 陆游食荠十韵：“采撷无阙日，烹饪有秘方。”明史乐志二：“烹餁既严，登俎惟肃。” 清 蒲松龄聊斋志异湘裙：“俄而肴胾罗列，烹饪得宜。” 邹韬奋萍踪忆语十八：“这些妇女杂志的内容，大概都是关于家庭、烹饪、服装等等的小说和专论。” 林淡秋马逢伯：“小菜还是平常的小菜但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”教材含义：烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。是人类饮食活动的基础之一。它包含以下三层含义： 1、烹饪是包括食品生产加工和进行食用全部过程的一项饮食活动。人类的文明程度越高，其饮食活动的内容越丰富，质量越高。 2、烹饪对食品生产加工从本质上讲属于一种生产技术。是制作菜肴和面点食品的专门技术。 3、烹饪的直接目的在于制作可食用的食品。所谓可食用的食品是指便于食用，易于消化，安全卫生，能增进食欲的食品。 烹饪的社会作用：促进人类步入文明阶段、改善了人类的饮食生活、充当社会活动的媒介、繁荣社会市场经济。烹饪与烹调的区别：烹调仅指做菜的烹饪技术。三、烹调工艺的基本要素 基本三要素：烹调原料、烹调工具、烹调技术。 工具的改革和创新是中国烹饪发展的历史。（烹调的标准化、饮食的量化、烹调的机械化和科学 1、原料东西方饮食文化的区别：东方-物以稀为贵；西方-营养价值是第一位的。（同时由于意识形态及信仰的不同）选择食物的原料应注意三方面：保护生态平衡；合乎科学的要发扬光大；新品种的使用和开发。 2、工具和能源 工具：中国烹饪的发展是以烹饪工具的改革为基础的；同时我认为观念也是改革的基础。 A、对一把菜刀闯天下的旧观念给予否定； B、提高厨师的素质，多运用先进的烹饪设备及制作合理便捷的工具； C、西餐与中餐的厨房设备的配置价格的比较。四、烹饪原料 （一）什么是烹饪原料 烹饪原料：文献中有多种说法“食物原材料”“ 食品原料”“膳食原料”“烹饪原材料”“烹饪原料”“饮食原料”“食料”，香港称之为“饮食原料”。 “ Cooking material， raw material” 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。烹饪原料学1、通过烹饪加工制作烹饪制品的原料 与食品工业加工制作食品的原料有一定的区别。2、包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料 即包括饮食行业红案用的原料和白案用的原料。3、可食性 用烹饪原料制作的烹饪制品必须具备三个条件：安全卫生 营养保健 食用者可接受的感官性状（色香味形质等）烹饪原料的可食性含义：（1）必须无毒无害。（2）可供给人体必需的各种营养素。（3）具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。（二）烹饪原料的分类划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系作业：拓展练习：课后小结烹饪原料的分类及命名(二) 常见的烹饪原料分类法：1、 照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、 按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、 按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。5、生物学的分类体系生物的分类概念及意义 谷类 粮食类 豆类 薯类 根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类烹 孢子植物 食用菌类果蔬类 蔬菜品种 食用地衣 食用蕨类 鲜果 饪 果品类 干果 哺乳类原料 禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料原 鱼类原料动物性烹饪原料 节肢动物类