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五谷杂粮方便米饭的研究及工艺设计,姓名：学号：专业：食品科学与工程指导教师：,研究目的,方便米饭的种类及市场现状,研究目的,食物的种类和数量是决定人体健康的基本因素，人们研究的理想膳食目标，关键在食物的种类和数量的合理搭配。所以，有必要在传统方便米饭的加工制作过程中，加入五谷杂粮，营养强化的同时还弥补了方便食品一些不足，从而保障国民的身体健康。,国内外研究现状,方便米饭的基本加工工艺大米浸泡蒸煮离散干燥灭菌包装成品方便米饭的品质评价外观、复水性、营养组成、以及复水后的感官等。制约因素大米与杂粮的配比浸泡条件蒸煮条件离散条件,研究的主要内容,利用正交试验优化设计确定五种杂粮的熟制方法，确定最优工艺。对浸泡条件、原料米与水的配比、离散条件以及五种杂粮的配比(大米：小碴玉米：高粱米：燕麦米：小米）进行正交试验确定出最佳配方；进行感官评定，营养成分含量的测定以及菌落总数的测定。完成五谷杂粮方便米饭的工厂设计，使五谷杂粮方便米饭工业化生产在理论上得以实行。,五谷杂粮方便米饭的工艺流程,浸泡,蒸煮,离散,成品,包装,灭菌,干燥,原料米,调味料,单因素试验,大米与杂粮的配比对方便米饭复水率的影响,复水率,单因素试验,浸泡条件对方便米饭复水性的影响,复水率,单因素试验,原料米与蒸煮水的配比对方便米饭复水特性的影响,单因素试验,离散条件对方便米饭复水特性的影响,复水率,多指标正交试验确定最佳配方,正交试验因素水平表,正交试验极差分析结果,多指标正交试验确定最佳配方,五谷杂粮方便米饭的最佳工艺条件为:大米与杂粮配比为10:1.5；浸泡温度为60，时间为30min；原料米与蒸煮水的比例为11.3；热水离散温度为70，时间为5min。,最优配方下所生产的方便米饭,最优配方制得五谷杂粮方便米饭,复水率变化的研究,五谷杂粮方便米饭和大米方便米饭复水率变化的比较,复水率,五谷杂粮方便米饭,大米方便米饭,感官评定及数据分析,大米方便米饭感官评定的评分结果,五谷杂粮方便米饭感官评定的评分结果,感官评定,理化指标检测,脂肪含量测定蛋白质含量测定总糖含量测定不溶性膳食纤维的测定,理化指标检测,大米方便米饭脂肪含量：0.28%，蛋白质含量：2.54%，总糖含量：2.35%，不溶性膳食纤维含量：0.72%。五谷杂粮方便米饭脂肪含量：0.32%，蛋白质含量：2.68%，总糖含量：2.42%，不溶性膳食纤维含量：2.36%。通过对比比较可以看出：五谷杂粮方便米饭的各项理化指标都要优于大米方便米饭。,微生物指标变化的研究,琼脂培养基的配制,样品稀释液制备,培养,最佳配方下的菌落总数结果：,总结,最佳工艺为：大米与杂粮配比为10:1.5；浸泡温度为60，时间为30min；原料米与蒸煮水的比例为1:1.3；热水离散温度为70，时间为5min。复水率随时间的增加而逐渐下降，但下降的幅度很小。通过感官评定，各项感官指标
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