（管理科学与工程专业论文）餐饮产业集聚演化机制的实证研究.pdf

西南交通大学博士研究生学位论文第f 页 摘要 近几年来，随着城镇改造建设步伐的加快和人们生活水平的提高，许多 地方都在兴建美食街( 城) 。美食街( 城) 对于完善城市生活功能、解决就 业、方便餐饮业管理、增加财政收入和提升城市形象具有重要意义。 从理论上看，美食街( 城) 实际上就是餐饮产业集聚，是产业集聚( 又 称为“企业集聚 ) 的一种。目前对于产业集聚的研究主要集中于制造业， 对餐饮产业集聚研究甚少。而作为服务业的餐饮产业集聚显然有别于制造业 集聚。因此，研究餐饮企业集聚演化机制及其管理问题不仅有利于实践，而 且有利于完善产业集聚的相关理论。 为了更深入研究餐饮产业集聚演化机制，本论文围绕餐饮产业聚集的原 因，餐饮产业集聚的演化阶段和过程，餐饮产业集聚的管理模式三个方面来 展开论述，以定性和定量分析、静态和动态分析相结合的方法，对餐饮产业 集聚的原因、演化过程进行了实证研究。 餐饮产业集聚的原因是从企业聚集效应( 第二章) 、集聚所在区域的环 境要素( 第三章) 和集聚企业自身行为( 第四章) 三个方面来讨论的。 论文第二章第一节首先从理论上探讨餐饮产业集聚的聚集效应，第二节 从实地访谈调查来检验理论上所认可的聚集效应哪些是真实存在的和主要 的，第三节深入验证聚集效应对餐饮产业主要经营问题的影响。通过企业人 员访谈和统计数据检验，餐饮产业集聚的优势和劣势与其他行业的产业集聚 既有相同点，也有4 、= 同点。总的说来，餐饮产业集聚的优势主要是在市场广 告效应方面，劣势主要是消费市场竞争加剧，企业租金成本增加，而对原料 投入要素的争夺并不明显。 第三章第一节首先通过实地调研，深入考察成都、重庆、北京、广州和 深圳等大城市的4 0 多个典型城市人口聚集区域情况。以绘图方式找出影响餐 饮产业集聚的消费者空间分布因素。第二节和第三节进一步调查分析了餐饮 企业空间分布密度与市场设施密度和区域宏观经济要素之间的相关性，第四 节则从消费者心理角度分析其集聚偏好对餐饮产业集聚的影响。第四章从实 际案例中归纳出企业的竞争、合作和创新行为对餐饮产业集聚发展的影响。 经过本章的调查分析发现，餐饮产业集聚的企业分布密度受某些市场设施影 响，与宏观经济因素正相关。这些因素实际上体现了消费者的活动空间或者 第1 l 页西南交通大学博士研究生学位论文 经济属性。更重要的是，消费者的集聚消费偏好也会影响餐饮产业集聚的规 模，两者之间的关系是正相关的。 餐饮产业集聚的演化阶段和影响演化过程的因素则是从企业聚集效应、 集聚所在区域的环境要素、聚集企业自身行为三方面要素在演化阶段的不同 表现来研究的( 第五章) 。第五章第一节从理论和案例两个角度分析验证了 餐饮产业集聚发展的过程，然后第二、三、四节分别从企业聚集效应、集聚 所在区域的环境要素、聚集企业自身行为三方面和大量案例中，归纳出集聚 发展各阶段的主要影响因素。本章通过案例分析法和比较分析法，找出了餐 饮产业集聚不同于制造业集聚的竞争、合作、创新行为的内容、特点，及其 对集聚演化的影响。归纳出了餐饮产业集聚的演化阶段和各阶段的影响因 素，认为，( 1 ) 无论是自然形成还是人工构造的餐饮产业集聚，其演化阶段 可以划分为“形成、持续发展和衰落”三个阶段，( 2 ) 每个阶段的发展主要 受外部环境因素变化的影响，聚集效应对集聚演化的影响是有限的。餐饮产 业集聚的形成主要取决于消费市场的规模和分布，其发展受政策因素和管理 因素影响较大，其衰落原因主要有：内部企业的不正当竞争、消费市场的变 化、城市变迁、环境设施的限制、不同集聚之间的相互竞争、以及意外风险 的打击等。总之，相对于制造业集聚，餐饮产业集聚的演化过程不仅短，而 且外部风险大。 论文最后讨论了餐饮产业集聚的管理模式、竞争力类型、绩效衡量和不 同阶段的管理措施( 第六章) 。第六章第一节首先从餐饮产业集聚实际案例 中归纳出了两种管理模式，第二、三和四节则分别讨论了集聚竞争力类型、 绩效衡量和不同阶段的管理措施，是对集聚管理内容的深化研究。本章从实 践角度提出了餐饮产业集聚的服务管理、投资管理两种管理模式，并就两种 管理模式对集聚发展的影响进行了分析。运用t o p s i s 法建立了集聚绩效综 合评价模型。在此基础上，提出了餐饮产业集聚不同发展阶段的管理措施。 关键词：餐饮产业集聚演化聚集效应 西南交通大学博士研究生学位论文第lfi 页 a b s t r a c t w i t ht h ep r o g r e s so fu r b a n i z a t i o na n dt h ei m p r o v e m e n to fp e o p l e ss t a n d a r do fl i v i n gi n r e c e n ty e a r s ，g o u r m e ts t r e e t s ( c i t i e s ) h a v eb e e ns e tu pi nm a n yp l a c e s ，w h i c hh e l pt om a k e l i f ee a s i e ra sp a r to fu r b a nf a c i l i t i e s ，o f f e re m p l o y m e n to p p o r t u n i t i e s ，i n c r e a s er e v e n u e sa n d p r o m o t et h ei m a g eo fac i t y i nt h e o r y ，g o u r m e ts t r e e t s ( c i t i e s ) a r ei nf a c tc l u s t e r so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，w h i c hb e l o n g t ot h ec a t e g o r yo fb u s i n e s sc l u s t e r s ( o ri n d u s t r i a lc l u s t e r s ) s t u d i e so nb u s i n e s sc l u s t e r sa r e c u r r e n t l yc o n c e n t r a t e do nt h o s eo fm a n u f a c t u r e r sa n df e wt o u c h e su p o nt h ec l u s t e r so f c a t e r i n gb u s i n e s s e s ，w h i c h ，a sp a r to ft h es e r v i c ei n d u s t r y , a r ea p p a r e n t l yq u i t ed i f f e r e n t f r o mc l u s t e r so fm a n u f a c t u r e r s r e s e a r c hi n t os u c hp r o b l e m sa st h e i re v o l u t i o nm e c h a n i s m a n dm a n a g e m e n tc o n t r i b u t e sn o to n l yt op r a c t i c eb u ta l s ot ot h et h e o r yo fb u s i n e s sc l u s t e r s t om a k ea l li n t e n s i v es t u d yo ft h ee v o l u t i o nm e c h a n i s mo fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ，t h e p a p e re m p l o y ss t a t i ca n dd y n a m i ca p p r o a c h e st oe x p o u n dt h ec a u s e sf o rt h ec l u s t e r s ，t h e i r e v o l u t i o n a r yt r a c k sa n dm a n a g e m e n tm o d e si n b o t hq u a l i t a t i v ea n dq u a n t i t a t i v et e r m s c a s e sa r ea l s oc i t e di nt h i sp a r t t h r e er e a s o n st h a th a v en i li m p a c to nt h eg a t h e r i n go fc a t e r i n gb u s i n e s s e sa r ed i s c u s s e d i nc h a p t e ri i ( a g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fb u s i n e s s e s ) ，c h a p t e rii i ( t h ee x t e r i o rf a c t o r so f t h es u r r o u n d i n ga r e a s ) a n dc h a p t e ri v ( t h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s s ) t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e ri i i sat h e o r e t i c a la n a l y s i so ft h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c t so f c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h es e c o n ds e c t i o ns e t so u tt of i n do u tw h i c ho ft h ea b o v e a n a l y z e de f f e c t sa r es u b s t a n t i a la n dc r u c i a lb ys p o ti n t e r v i e w i n g ，w h i l et h et h i r ds e c t i o n f u r t h e re x a m i n e st h ei n f l u e n c et h a tt h e s ee f f e c t sh a v eo nt h em a i nm a n a g e r i a li s s u e so fa b u s i n e s s t h ei n t e r v i e w so fp e r s o n n e li nc a t e r i n gb u s i n e s s e sa n ds t a t i s t i c sm a k ei tc l e a rt h a t s u c hc l u s t e r sh a v es o m ea d v a n t a g e sa n dd i s a d v a n t a g e sp e c u l i a rt ot h ec a t e r i n gb u s i n e s s e s a sw e l la st h o s et h a ta r ec o m m o nt ob u s i n e s sc l u s t e r s a sar u l e ，t h es t r e n g t ho fs u c h c l u s t e r sl i e si ni t sa d v e r t i s i n ge f f e c tw h i l e ，o l lt h eo t h e rh a n d ，f i e r c ec o m p e t i t i o nl e a d st o r i s i n go fr e n t s t h er a t i oo fr a wm a t e r i a lc o s td o e s n ts h o wr e m a r k a b l es i g n so fi n c r e a s e t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e ri i ii l l u s t r a t e sw i t hp i c t u r e st h ei n f l u e n c eo ft h es p a t i a l d i s t r i b u t i o no fc u s t o m e r so nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ，u s i n gs t a t i s t i c sf r o mf i e l ds u r v e y so f m o r et h a n4 0d e n s e l y p o p u l a t e du r b a na r e a s t h es e c o n da n dt h i r ds e c t i o n se x p o u n dt h e c o r r e l a t i o no fs p a t i a ld e n s i t yo fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，m a r k e tf a c i l i t yd e n s i t ya n dr e g i o n a l m a c r o e c o n o m i ce l e m e n t s t h ef o u r t hs e c t i o na n a l y z e st h ee f f e c to ft h ep r e f e r e n c eo f c u s t o m e r so nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s b a s e do nc a s es t u d y c _ h a p t e ri vi sa na t t e m p tt o 第1v 页西南交通大学博士研究生学位论文 c o n c l u d ew h i c h ，o ft h ev a r i e t yo fc o m p e t i t i v e ，c o o p e r a t i v ea n di n n o v a t i v eo r g a n i z a t i o n a l b e h a v i o r sc o n d u c t e db yab u s i n e s s ，a r et h em o s ti n f l u e n t i a lo nc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ep a r tc o m e su pw i t ht h ec o n c l u s i o nt h a tt h ed i s t r i b u t i o no fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r si s s u b j e c t e dt os o m em a r k e tf a c i l i t i e sa n dp o s i t i v e l yc o r r e l a t e dt om a c r o - e c o n m i cf a c t o r st h a t r e f l e c tt h ea c t i v i t ys p a c ea n de c o n o m i ca t t r i b u t e so fc u s t o m e r s m o r ei m p o r t a n t l y ，t h e p r e f e r e n c eo fc u s t o m e r si s a l s op o s i t i v e l yc o r r e l a t e dt ot h es c a l eo fc a t e r i n gb u s i n e s s e l u s t e r s t h ea n a l y s i so ft h ee v o l v i n gs t a g e so fc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sa n dt h ef a c t o r s i n f l u e n c i n gt h e i re v o l u t i o ni n c l u d e st h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，t h e e x t e r i o rf a c t o r so ft h es u r r o u n d i n ga r e a sa n dt h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s so nd i f f e r e n t s t a g e s t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e rvp r e s e n t st h ee v o l v i n gc o u r s e so fc a t e r i n gb u s i n e s s c l u s t e r si nb o t ht h e o r ya n dp r a c t i c e t h es e c o n d ，t h i r da n df o u r t hs e c t i o n sb r i n gf o r t ht h e f a c t o r st h a ti n f l u e n c et h ed i f f e r e n te v o l v i n gs t a g e sw i t hc a s e s t u d yi nt e r m so ft h e a g g l o m e r a t i o ne f f e c t so fc a t e r i n gb u s i n e s s e s ，t h ee x t e r i o rf a c t o r so ft h es u r r o u n d i n ga r e a s a n dt h ei n t e r i o rf a c t o r so ft h eb u s i n e s s e s t h i s c h a p t e rd i s c u s s e st h ec o m p e t i t i v e ， c o o p e r a t a i v ea n di n n o v a t i v e f e a t u r e s t h a tc a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sh a v ea n dt h a t m a n u f a c t u r i n gb u s i n e s sc l u s t e rd on o t t h ei m p a c to ft h e s ef e a t u r e so nt h e i re v o l u t i o ni s a l s ot a l k e da b o u th e r e t h i sc h a p t e rs u m m a r i z e st h ee v o l v i n gs t a g e so ft h e s eb u s i n e s s c l u t e r sa n dt h ef a c t o r st h a tw o r ko ne a c hs t a g e a c c o r d i n gt ot h ea n a l y s i s ，c a t e r i n gb u s i n e s s c l u s t e r s ，w h e t h e rn a t u r a l l yd e v e l o p e do ra r t i f i c i a l l yd e s i g n e d ，c o m p r i s et h r e ep h a s e so f d e v e l o p m e n t ：f o r m i n g ，d e v e l o p i n ga n dd e c l i n i n g ，e a c ho fw h i c hi sm a i n l yi n f l u e n c e db y e x t e r i o re n v i r o n m e n t t h ei n f l u e n c eo ft h ea g g l o m e r a t i o ne f f e c to nt h e i re v o l u t i o ni s l i m i t e d t h ef o r m i n go fs u c hc l u s t e r sd e p e n d sm a i n l yo nt h es c a l ea n dd i s t r i b u t i o no f c o n s u m e rm a r k e t s p o l i c ya n dm a n a g e m e n td e t e r m i n et h ed e v e l o p i n go fs u c hc l u s t e r s ，a n d t h er e a s o n sf o rt h e i rd e c l i n i n gi n c l u d em a l f e a s a n tc o m p e t i t i o nb e t w e e ni n t e r i o rb u s i n e s s e s ， c h a n g eo fc o n s u m e rm a r k e t ，u r b a nd e v e l o p m e n t ，r e s t r i c t i o n o ft h ee n v i r o n m e n ta n d f a c i l i t i e s ，c o m p e t i t i o nb e t w e e nb u s i n e s sc l u s t e r s ，a n du n e x p e c t e dr i s k , e t c g e n e r a l l y s p e a k i n g ，c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r sf e a t u a r es h o r tt e r mo f e v o l u t i o na n dh i g he x t e r i o rr i s k t h el a s tp a r to ft h ep a p e rd i s c u s s e st h em a n a g e m e n tm o d e l s ，c o m p e t e n c et y p e s ， p e r f o r m a n c ea s s e s s m e n ta n ds p e c i f i cm a n a g e m e n tm e t h o d sa ts e p a r a t ep h a s e so ft h e c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ef i r s ts e c t i o no fc h a p t e rv ic o m e su pw i t ht w om a n a g e m e n t m o d e l sa f t e rd o i n gc a s es t u d yo ft h ec a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s t h ef o l l o w i n gt h r e es e c t i o n s a r eab r e a k d o w no ft h e i rm a n a g e m e n ta n de x a m i n er e s p e c t i v e l yt h e i rc o m p e t e n c et y p e s ， 西南交通大学博士研究生学位论文第v 页 p e r f o r m a n c ea s s e s s l n e n ta n ds p e c i f i cm a n a g e m e n tm e t h o d sa td i f f e r e n ts t a g e s t h i sc h a p t e r i sn o to n l yaf u r t h e rd i s c u s s i o no fc h a p t e rvb u tas p e c u l a t i v ee n q u i r yi n t ot h ea p p l i c a b l e m a n a g e r i a lm e a s u r e t w om a n a g e m e n tm o d e s ，s e r v i c em o d ea n di n v e s t m e n tm o d e ，a r ep u t f o r w a r di n t h i s c h a p t e r , a n dac o m p a r i s o no ft h ei n f l u e n c eo ft h et w om o d e so nt h e e v o l u t i o no fs u c hc l u s t e r si sa l s oc a r r i e do u t ac o m p r e h e n s i v ee v a l u t i o nm o d e lo ft h e c l u s t e rp e r f o r m a n c ei ss e tu pi na c c o r d a n c ew i t ht o p s i s ，o nt h eb a s i so fw h i c hm a n a g e r i a l m e a s u r e sa td i f f e r e n ts t a g eo fe v o l u t i o na les u g g e s t e d k e y w o r d s ：c a t e r i n gb u s i n e s sc l u s t e r s ；e v o l u t i o n ；a g g l o m e r a t i o ne f f e c t s 西南交通大学曲南父逋大罕 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规 定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和 电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南交通大学可以将 本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采 用影印、缩印或扫描等复印手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 1 保密口，在年解密后适用本授权收； 2 不保密函，适用本授权书。 ( 请在以上方框内打“) 学位论文雾者警郑髓 日期：砟莎月菇目入 指导教师签名：乞彤p 日期它7 “肜阳 西南交通大学曲南父遗大字 学位论文创新性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行研究 工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他 人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本论文的研究做出贡献的个人和 集体，均已经在文中做了明确的说明。本人完全意识到本声明的法律结果由 本人承担。本论文的主要创新观点如下： 1 在深入调查基础上，通过实证研究，归纳出影响餐饮产业集聚演化 机制的主要因素是外部经济、区域要素和企业行为。并分析了餐饮产业聚集 与制造业聚集的差异。 2 通过调查，归纳出了餐饮产业集聚内部企业的竞争、合作和创新行 为的具体内容，并就集聚发展的影响因素以及集聚演化的典型过程进行了分 析，得出一些有价值的结论。与制造业集聚相比，不利竞争( 同质竞争、拉 客、价格战和不正当竞争) 更容易破坏餐饮集聚的存在，企业之间的合作形 式较为简单，菜品创新对集聚生存发展意义重大。餐饮产业集聚的演化过程 不仅短，而且主要受外部环境因素的影响。 3 通过典型案例，归纳出餐饮产业集聚的两种管理模式，并就两种管 理模式选择对集聚发展的影响进行了分析。在对典型餐饮产业集聚管理的实 地考察基础上，提出了集聚企业的投资管理模式和服务管理模式，为便于两 种管理模式的选择与采用，分析了集聚竞争力的三种类型，运用t o p s i s 法 建立了集聚绩效综合评价模型。 4 提出了餐饮产业集聚的生命周期概念，演化过程可以按照形成、持 续发展与衰落三个阶段划分，并就各个阶段的影响因素进行了分析。 学位 日期 西南交通大学博士研究生学位论文第1 页 1 1 问题的提出 第1 章绪论 自古以来，衣食住行是人类生存的基本需求，“民以食为天”更是体现 了饮食在人们生活中占据着首要的地位。中华饮食文化经历了几千年的发展 历史，已经深受世界各国人民的喜爱。今天，随着人们物质生活水平的不断 提高，人们对饮食的要求也越来越高，无论在内容上还是形式上都在不断地 创新，特别是近二三十年来，世界各地兴起的美食街和美食城，不仅仅代表 着地方的饮食文化，而是与地方特征，城市文化紧紧地联系在一起。如果我 们出差或旅游到国内任何一个城市，翻开地图可以看到，几乎每个城市都有 几条餐饮产业相对集中的美食街或几座美食城，比如由重庆市政府命名的四 大美食街：科园美食街、加州美食街、直港美食街和南滨美食街，成都的“一 品天下”美食街、羊西线餐饮一条街，北京的鬼街、前门大街，上海的云南 路和西方时尚弘基广场餐饮产业集聚区，南京的王府大街和狮子桥餐饮 街。各地政府和投资商不遗余力地打造自己城市的美食街和美食城，全 国已有四川、重庆、湖南、安徽等1 0 多个省市提出把餐饮产业作为支柱产 业来发展，餐饮业为发展地方经济和服务人们生活作出了很大的贡献。这些 餐饮企业在地域上的高度集中，实际是一种产业集聚现象。 产业集聚( i n d u s t r i a lc l u s t e r ) ，又称为企业集聚( c l u s t e ro f e n t e r p r i s e s ) ，是指在一个适当大的区域范围内，生产某种产品的若干同类 企业或不同类产业及其在价值链上相关的支撑企业高密度地在一个地区集 中与聚合。从国际范围看，产业集聚是工业化进程中的普遍现象。在工业发 达国家，竞争力强的产业通常采取集聚的方式，某类产品与某个城市的名字 联系在一起。如美国底特律的汽车，西雅图的飞机，硅谷的电子产品等等。 在发展中国家，集聚的现象也比比皆是，例如，秘鲁利马的服装业集聚，巴 ”产业集聚的英文：i n d u s t r i a lc l u s t e r 。由于c l u s t e r 的意思是“紧密地生长在起的同类东西” 所以有国内学者也将其翻译为“簇群”、“集群”、“聚集”、“集聚”等意思，造成概念上的混乱。有 的学者认为产业集聚与产业集群意思没有什么区别，而更多的学者认为产业集聚与产业集群1 日j 既有 内在的联系义_ 自| 本质的区别：产业集聚，是指在一个适当大的区域范 词内，生产某种产品的若干同 类企业或不i 一类产业及其在价值链卜 相关的支撑企业商密度地在个地区集中与聚合；产业集群则 是指大量的卡关企业按照一定的经济联系集中在特定的地域范阐，形成一个类似生物有机体的产业 群落。产q l ：集聚是同类企业在地域的集合，产业集群是产业集聚的高级阶段。本论文同意这种观点， 认为餐饮企业在地域上的聚集是产业集聚，凡是本文提及的产业集群概念就是指该产业的一种岛级 集合形式。 第2 页西南交通大学博士研究生学位论文 西在s i o n s 的鞋类集聚，印尼在a n e t r a j a v a 的棕榈糖业集聚。在我国， 沿海地区产业集聚的案例更是小胜枚举，广东东莞i t 产品零部件与整机生 产企业集聚，江苏戴南的不锈钢制品业、福建晋江的制鞋业集聚等等。为什 么产业集聚理论在如此短时间内能够快速发展并在多个领域得到实践运 用? 因为产业在空间上的集中通过规模经济和多样化经济来降低成本、提高 效益，实现规模收益递增，进而促进企业增产增收，是一条工业集约化经济 发展之路。 在这些有关产业集聚理论研究和实践中，无论是传统产业还是高新技术 产业都主要集中于生产制造行业，比如制鞋、服装、家具、电子产品、软件、 制药、汽车、机械设备等等，而理论上对服务行业的产业集聚现象关注甚少。 在实际生活中发现，服务业的产业集聚也大量存在。比如：张映红( 2 0 0 4 ) 认为北京存在c b d 产业集聚，邱小平( 2 0 0 4 ) 认为广州存在商业企业集聚， 翁晖岚( 2 0 0 0 ) 认为上海存在中小商业企业集聚等，郗文泽( 2 0 0 8 ) 研究了 金融服务产业集聚，张立生( 2 0 0 7 ) 研究了城市r b d 旅游产业集聚，而餐饮 行业确确实实存在着某种集聚现象，但很少有人涉足研究。我们在日常生活 中经常可以看到：那些集聚在一起的餐馆生意相当红火，而分散的单个餐馆 即使促销价格打得极低，也少有食客上门：也有一些餐饮街、美食城刚开始 的时候红火兴旺，不久就迅速衰落。那么，餐饮产业为什么会集聚? 餐饮产 业集聚受什么因素影响? 餐饮产业集聚的发展是什么样的演化轨迹? 这些 问题都深受政府管理人员和投资商关注，因此，对餐饮产业的集聚现象值得 进一步深入研究。 1 2 研究目的及意义 随着社会经济的发展，餐饮业在空间地理位置的集聚已经成为发展的趋 势，由于餐饮业在解决就业、发展城市旅游和提供居民生活便利中具有重要 地位，特别是人们生活水平的提高，居民外出就餐的可能性增加( k a n t 和 g r a u b a r d ，2 0 0 4 ) ，餐饮业发展机会越来越大，作为产业优化配置的一种表 现形式，对餐饮产业集聚的形成机制、动力机制、发展演变机制等的研究都 十分必要。本文以餐饮产业集聚演化机制为切入点，探索餐饮产业集聚的原 因、集聚演化的阶段和影响演化的主要因素，目的是通过实地调研找出餐饮 产业集聚演化的般规律，通过实证研究搞清楚餐饮业集聚的演化过程、影 响因素及其管理措施。 西南交通大学博士研究生学位论文第3 页 将产业集聚理论应用到餐饮行业，既是对产业集聚理论的延伸，也是解 决餐饮业发展问题的有力武器，因此，研究餐饮产业集聚演化机制，具有较 强的理论意义和现实实践意义 1 。2 1 理论意义 产业集聚是世界范围内由来已久的普遍经济活动现象。在新技术革命的 推动下，国际产业的发展同时呈现出集聚化、融合化和生态化三大趋势。2 0 世纪3 0 年代，英国经济学家马歇尔首次提出著名的产业空间集聚理论在产 业经济和区域经济领域引起了专家和学者们的高度重视，作为一种空间产业 组织形式，产业集聚理论经过8 0 年来人们的不断探索和实践，逐渐成为许多 国家、区域或城市经济的显著特征，并引起了经济学、经济地理学、管理学、 社会学的广泛研究兴趣。长期以来产业集聚作为西方学术界研究的重要课 题，他们从不同的视角对产业集聚理论进行了研究。然而研究内容过多地集 中在制造业和高新技术产业，对服务业集聚问题的研究相对较少。事实上， 服务业领域也大量存在产业集聚现象，并且为产业整合、结构调整、发展集 约经济等发挥了重要作用，如j a yk a n d a m p u l l y ( 2 0 0 1 ) 指出，当一个国家、 地区或组织在寻求竞争优势时，服务业集聚可能是增强核心竞争力的重要途 径。但到目前为止，对于如何使服务业有效集聚的问题仍然没有得到解决。 对于服务业集聚动态发展方面的认识也很少，因此，他提出，应该在集聚研 究领域里对服务业问题展开研究。 餐饮业作为服务业的重要组成部分，不应该成为“被世界遗忘的角落”， 从文献查找结果来看，目前对餐饮产业集聚的研究几乎是空白。除了琚胜利 和陆林( 2 0 0 5 ) 重点分析了我国餐饮产业的特点与面临的问题，提出了餐饮 产业集聚发展的战略选择，少数研究涉及到了包括餐饮业在内的商业区的竞 争优势问题( 朱英明，2 0 0 4 ；陈莉，2 0 0 2 ) 外，其余绝大多数文献是有关餐 饮美食街的新闻报道，如陈忠林等人( 2 0 0 4 ) 和作金( 2 0 0 5 ) 的文献，但他 们都缺乏应有的理论研究深度和全面系统性。本论文试图全面而深入地对餐 饮产业集聚现象作系统性研究，为弥补服务业产业集聚理论的不足，完善产 业集聚理论提供重要的参考。 第4 灭西南交通大学博士研究生学位论文 1 2 2 现实意义 从服务业发展的实践和研究来看，其在空间的集聚趋势比工业生产活动 的空间集聚更明显。因为一方面服务业的一个重要特征就是接近生产企业或 消费者的需求地，降低交易成本；另一方面服务业对知识和信息的依赖程度 很高，而知识和信息要求在空间上具有一定集聚，以便形成共享与创新。尽 管目前餐饮产业集聚没有理论的指导，但集聚的发展态势并没有削弱，逐利 的本质驱使企业为追求规模经济、范围经济和外部经济而集聚在一个区域， 大家在实践中进行自我完善。研究餐饮产业集聚演化机制，从实践中抽象出 餐饮产业集聚理论，再将理论用于指导实践，其研究成果也具有很大的现实 意义：有利于投资者对美食街( 城) 的正确规划设计和管理，有利于餐饮产 业提高经营绩效和门店选址，也有利于政府加强对餐饮业的管理。 1 3 国内外研究文献综述 1 3 1 产业集聚 ( 1 ) 关于产业集聚的概念与内涵 第一个阐述产业集聚理论的是新古典经济学家马歇尔( 1 8 9 0 ) 。他在经 济学原理中从定义外部经济概念入手界定了地方性工业集聚的内涵，后人 称之为马歇尔集聚。这个概念不仅反映了企业和产业集聚的地理特征，也反 映了“一业为主”的产业结构特点。早期对产业集聚概念的界定，较为关注 与产业相关的生产联系，而忽视了地理接近性。b a c a t t i n i ( 1 9 7 8 ) 从生产的角 度强调了产业集聚在集聚过程中基于社会网络的企业间分工与协作的互动 关系，并把产业集聚概括为“具有共同社会背景的人们和企业在一定自然地 域上形成的社会地域生产综合体”。s t o r p e r ( 1 9 9 2 ) 强调了产业集聚的贸易特 征和企业间资源的依赖，并将产业集聚定义为“以贸易导向的经济活动为主 体，在空间范围上有界的区域，它存在独特的经济专门化特征，或者以资源相 关型产业为主，或者以制造业为主，或者以服务业为主。莱德曼 ( r e d m a n ) ，1 9 9 4 ) 和波特( 1 9 9 8 ) 则从产业链的角度来界定产业集聚，前者将集 聚定义为围绕一种或一系列相似产品生产链的地理集中，后者认为产业集聚 包括一系列相关联的产业和其他一些与竞争有关的实体。不同研究者为了达 西南交通大学博士研究生学位论文第5 页 到自己的目的使用1 i 同的研究方法来表述这层含义，使得这概念变得模棱两 可。韩国工业地理学者朴杉沃把新产业区定义为“新兴贸易取向性生产活动 以二定规模在一定空间范围内的集聚。”集聚是现实经济活动的重要特征， 而经济活动最终体现在产业上。自然，产业特性就成为界定产业集聚的另一 个基本特征。由于产业特性作为反映集聚内部企业和各要素之间的联结模式， 其表征并不统一，由此带来了对产业特性描述的差异性。p o r t e r 在国家竞 争优势( 1 9 9 0 ) 一书中正式提出了“产业集群”的概念，英文为i n d u s t r i a l c l u s t e r 。由于c l u s t e r 的意思是“紧密地生长在一起的同类东西”，所以有 国内学者也将其翻译为“簇群”、“聚集”、“集聚”等，造成概念上的混乱。 根据集聚企业的类型不同，产业集群的形成主要经过两个阶段：一是以大量 同类企业集聚为主的阶段，二是以关联企业和机构的集聚为主的阶段。显然， 大量同类企业的集聚是为关联企业和机构的产生创造市场条件的，没有第一 阶段大量同类企业集聚是4 i 可能吸引关联企业和机构集聚的。前者被一些学 者称为“产业集聚”、“产业聚集”或“企业集聚”，后者称为“产业集群”、 “产业簇群”或“企业集群”( 也有学者认为产业集聚就是产业集群) 。张淑 静( 2 0 0 6 ) 认为。“产业集群与产业集聚有着本质上的差异，产业集群是产 业集聚的高级阶段”。 ( 2 ) 关于产业集聚的成因 对产业集聚的研究，最早可追溯到亚当斯密。他在国富论中谈到 分工与市场范围、行业发展与市场竞争环境的关系时就包含有产业集聚思想， 并指出人类生产活动的专业化分工是规模报酬递增规律的根本原因( 斯 密，1 7 7 6 ) 。 马克思在资本论中关于分工与协作利益的论述可以看作是产业集聚 存在原因的理论依据。马克思认为：一定的产业总是坐落在一定的区域空间 上，一定的劳动空间必然有一定的产业与之相对应。同时，企业内部分工与社 会内部分工是相辅相成、不可分割的。 马歇尔( 1 8 9 0 ) 认为外部经济性与规模经济的存在是产生集聚的经济动 因。他指出，正是由于产业集聚可以带来外部经济性，使得产业集聚成为可 能。这里的外部经济性包括外部规模经济和外部范围经济。 工业区位经济学家韦伯( w e b e r ) 最早提出集聚经济的概念。他在工业 区位论( 1 9 0 9 ) 书中，把区位因素分为两类，即影响工业分布于各个区域