（语言学及应用语言学专业论文）汉语“烹煮”语义场的历史演变研究.pdf

摘要 本文以烹煮黟语义场为研究对象，考察烹煮语义场麴历时变化情况。 全文共分五大部分，绪论部分介绍相关课题的研究现状，本题的选题意义 以及研究方法、考察材料等；第二部分是搿烹煮捧义场成员在各个时裁代表文献 中静态分布的统计与描述；第三部分具体分析“烹煮一义场成员的历时演变：( 1 ) l 譬词的使用情况及其消亡过程；( 2 ) l 蠢词的继承和发展情况；( 3 ) 新词的产生及 其使用情况；第四部分在对“烹煮一义场历时考察的基础上总结其演变特点，归 纳其演变规律；第五部分探究烹煮静义场历时变化的原因。 通过本文的研究，我们认为“烹煮 义场的演变体现出可变与不变的共存 性；较为缓慢的复音纯进程以及下位义场发展中较失骧显的不平衡性。而造成这 系列现象的原因主要是社会环境的影响和词汇系统内部调节机制及其经济原 则。 关键词：烹煮；语义场：历时；演变研究 s t u d y0 ft h ed e v e l o p m e n t0 ft h ev e r b si nc o o k i n gs e m a n t i cf i e l d a b s t r a c t i nn l i si s s _ ，w e l e c t ”c o o l 【i n g ”k i l l dv 0 洲a 巧嬲也e 嘶e c to fs 吣圾t 0 e x p l o r c “c o o k i l l g ”s 锄锄t i cf i e l d se v o l v e m 锄t t i i lh i s t o t h e 如l lt i e x ti sd i 、，i d e di l 怕1 6 i v ei n 匈o rp a r t s ，l ei n 蜘甜u c t i o ni i l _ 昀d j u c 翳 蛐i i l gc r e n ts i 删o no ft h er e l e 、恤t 州c c t si i lt l l eh o m e l 锄也m es i 嘶f i c 锄c eo f 也et o p i c l e c t i n 吕孤df e a r c hm e t t l ( d r e s r c h i n gm a t e r i a l 觚d o n ；p 硪hw e 鲰l t i s t i c 锄dd e s c r i b ”c o o k i n g m a n t i c 丘e l d sm 锄b e 俗s t a t i cd i s t r i b u t i o nc o n d i t i o n i l l 畔湖t i i 培d o c 哪e n t si ne a c hp 丽o d ；p a r t 1w ea 枷y e v e 巧m e i ：d b e r s d e v e l o p m e n ti n “c 0 0 l 【i i l g 湖1 趿t i cf i e l d ：( 1 ) m eu s a g eo fm eo l dw o 豳a n dm e i r 圈山x h l c 惦o np 玎叫o e s s ；( 2 ) o l d ，0 门旧s 砥商n g 觚dd e v e i o p i n gc o n d i t i o n ；( 3 ) n e w w o 豳c r e a t i i i g 趾dt h e i ru s a g e ；p a nr 0 nm eb 嬲i sm a tw 曲e v o l u t i o ni n s p e c 疵呜t o 什c o o k i n g ”s 咖觚t i cf i e l 也w es 珈吣u pe v o l u t i o nc l l a ：俐嘶c 粕di t s l a wi n d 明，e l o p i l l g ；p a nvw e 姆t 0p m b ei n 幻t 0t l l ec a 【u s e sw l l i c hc 徽”c o o k i n g ”辩m 锄t i c f i e l dv e r b se v o l l n i o n ；p a nv ii sc o l l c l 戚o n i i lo u r 陀娥r c h w et l 血kt l 眦”c o o k i n g ”s e l i l a n t i cf i e l di saa l t 鼬i l 毋a n d i n v 耐a b i l 时c 0 商s l 肋c e 跚舶e s i si nt l l e ：畔e s so fe v o l l n i o n ；i i l 犯眦e 豁o f m e l t i i 毽i n 幻c o m p l e xt o n e 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本人声明：所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，本论文不包含其他人已经 发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西北大学或其它教育机构的学位或证书而 使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确 的说明并表示谢意。 学位论文作者签名： 许 则彳年衫月矿日 一、研究现状及选题意义 绪论 现代汉语中常见的烹煮类动词有熬、煎、煮、蒸、煨、烙、烧、烤、炒、炸、 爆、炖、烩、焖、馏等，从文献看，古代汉语中这类词数量要更多些。 烹煮类动词具有一定的专业技术性，特色鲜明。但烹煮活动本身是人类的日 常活动，基本上伴随着人类社会的整个演进史，因此烹煮类词汇属于常用词范畴。 这类词数量不少，它们所构成的语义场，在不同的历史时期呈现出不同的特色， 从一个侧面反映了人类文化的发展轨迹，因此目前研究者对于烹煮类动词的关注 也多集中在其文化性方面，如“炒一族词及其社会文化意义( 曾祥喜2 0 0 0 ) ， 汉语烹食词汇文化意蕴探微( 勾俊涛2 0 0 6 ) ， “烧煮一类动词与中国烹调文 化( 齐沪扬，蔡俊杰2 0 0 7 ) 。从语义场角度对“烹煮类词汇进行考察的仅见 英汉烹饪语义场对比研究( 解海江，章黎平2 0 0 2 ) ，将汉语和英语“烹饪一 义场的一些成员进行对比分析，但文中所考察的汉语“烹饪一语义场仅限于现代 汉语这个共时平面，未涉及其它“烹饪一类的历史词汇，更遑论对这类词汇历史 演变的讨论。可以说，到目前为止，从汉语史的角度对烹煮语义场的研究工作尚 未见充分展开。 蒋绍愚先生指出：“在我们还无法描写一个时期的词汇系统的时候，只能从 局部做起，即除了对单个的词语进行考察之外，还要把某一阶段的某些相关的词 语放在一起，作综合的或比较的研究。一因此，从汉语史角度对烹煮语义场进行 研究，可以丰富汉语词汇史的研究。 需要说明的是，烹煮语义场是烹饪( 做饭做菜) 语义场下的子语义场之一， 与其他烹饪子语义场的区别特征主要是加热这种行为方式。例如“调一和“拌一 也属于烹饪语义场，而且“调 还是烹饪语义场中上古时期的词汇，是一种古老 的烹饪方式。但这个子语义场的词汇不多：“调”从上古用到现代，宋代加入了 “拌一。由于成员较少，本文对这个子语义场不加讨论：再如。包( 包子) 、“擀 回蒋绍愚：近代汉语研究概况，北京：北京大学出版社，1 9 9 4 年版，第2 8 7 页。 1 ( 面条) 、“捏( 扁食) 一等，是加工食物使之成形的烹饪类词汇，在行为方式和 行为目的上都不同于其他烹饪类子语义场。由于展开来讨论篇幅较大，所以本文 只选取烹煮类词汇为研究对象。 二、研究方法 在词汇演变的研究中，“语义场一理论有着极大的优越性。本文以语义场为 观照，在文献调查中，将词频统计和典型例句的列举相结合；在对演变情况的分 析研究中，将共时层面的分布和历时层面的演变相结合，以求完整清晰地勾勒出 烹煮类动词的演变轨迹，总结其演变特征，归纳其演变规律，希望可以为汉语词 汇史乃至汉语史的深入研究提供基础的资料。 三、词汇的历史分期 本文对烹煮类词汇的历史分期为：先秦两汉，魏晋六朝，唐宋，元明清四个 时间段。之所以这样进行划分，除参考各家对于汉语史的分期之外，还结合了 烹煮义场自身成员产生、消亡、转移、更替的实际情况。需要说明的是，目前公 认的近代汉语时问段为自唐至清一千多年，在这个漫长的时间历程中，生活方式 的变化，烹煮技艺的改变，使得“烹煮一类动词的变化相当活跃。单以“近代修 总而论之，不利于对烹煮语义场演变的描述，因此我们将近代又细分为唐宋和元 明清两个时段，以求更加准确地描写“烹煮一类动词的演变情况。 四、调查文献 在调查材料的选择上，我们结合“烹煮一类动词的实际情况，以点带面地选 取一部分时代明确，能够客观真实地反映当时当地语言风貌的典型文本作为考察 材料，但在行文中只将其中代表文献的调查统计结果以表格形式列出，以供参考。 我们所调查的文献包括： 先秦两汉：尚书、诗经、周易、论语、左传、周礼、仪礼、 礼记、孟子、 孝经、 公羊传、 谷粱传、 尔雅 墨子、 庄子、 韩非子、 淮南子、史记、盐铁论、 ，王镁近代汉语词汇研究与中古汉语 中对汉语史的分期。 学我们将。十三经”作为一部文献进行词频统计和义位分析，调查对象仅限十三经经文 2 魏晋六朝： 三国志、搜神记、 世说新语、 齐民要术、 ：洛阳伽蓝记、 水经注、颜氏家训； 唐宋：全唐诗、 备急千金要方、欧阳修全集、五灯会元、 朱子语 类、 ：梦溪笔谈、山家清供、东京梦华录； 元明清：关汉卿戏曲集、辍耕录、西游记、普济方、金瓶梅、 拍 案惊奇、二刻拍案惊奇、醒世姻缘传、：儒林外史、1 ：小八义、 红楼梦、 儿女英雄传、 三宝太监西洋记通俗演、 型事言、野叟曝言、 品花宝鉴、 歧路灯、 孽海花、 二十年目睹之怪现状、寄园所寄、扬州画舫录、 闲情偶寄。 3 一、各个时期烹煮转义场成员分布及出现频率 从文献看，。烹煮一类动词有炊、爨、烹、饪、鳝、熬、煎、煮、惫( 焦) 、 蒸、煨、炮、炙、烙、烧、烤、燔、炒、炸 攥、扎) 、爆、埠、炖、烩、焖、 馏、镄( 鳞) 等2 6 个。作为“烹煮弹义场的成员，它们具有共同的语义特征： 方 式：加热】【对象：食物】+ 结果：熟 + 墨的：食用 。此外，这些动词在具体烹 煮动作、动作的施及对象、用具、火候大小、烹煮结果以及将食物致熟的“媒介一 噌方面又各有限定，其中“将食物致熟的媒分”是搿烹煮帮语义场内部动词之 间词义区别的最主要的特征，根据此区别特征，“烹煮静义场可以再分为三个下 位语义场：蒸煮语义场( 用水或永蒸气) 、烧烤语义场( 于的热气) 、煎炒语义场 ( 油) 。“烧烤 语义场中的动词根据其动作方式又可以分为两种，。直接以火烧 烤食物”和搿将食物放入锅中烤”。 列表如下； 母囊擎海江，章黎警；英汉烹煮语义场对魄研究，烟台师范学院学报( 戡科舨) ，2 2 年第4 期。 4 泛指蒸煮炊、爨、饪、储 媒介：水烹、煮、惫 熬、煎( 火力：小 + 时间：长 ) 蒸煮语义场焯( 时间：短 ) 媒介：水水蒸焖( 动作方式：盖紧锅盖 + 火力：小 ) 气炖( 火力：小 + 时间：长 + 结果；烂熟 ) 烩( 动作方式：将不同食物混合 ) 煨( 火力：小 + 时间：长 ) 炸( 时间：短 ) 媒介：水蒸、鲼( 鳞) 蒸气馏( 对象：半熟的食物 ) 嬉( 糟) ( 对象：谷物 ) 动作方烧、燔、烤 式：直接以炮( 动作方式：用泥裹住食物 ) 火烧烤食煨( 动作方式：埋入带火的灰中 ) 烧烤语义场 媒 物炙( 对象：肉 ) 介：干的热气 动作方烙( 对象：面食 ) 式：将食物熬( 对象：谷物 ) 放入锅内爆( 对象：带壳的果物 ) 烤 煎( 油量：少 + 油温：一般 “时间：较长 “结果：食物表 面呈焦黄 ) 炸( 煤、扎) ( 油量：多 + 油温：烫 + 时间：较长 ) 煎炒语义场 媒炒( 动作方式：不断搅拌 + 时间：较短 ) 介：油爆( 对象：肉片 + 动作方式：炒 + 时间：很短 ) 烹( 油温：热 + 动作方式：炒 + 时间：很短 ) 烧( 动作方式：炸，然后用汤汁煮 ) ( 动作方式：煮熟， 再炸 ) 烩( 动作方式：炒熟，加芡粉拌 ) 未标明语义特征的动词即下位义场中表一般动作的动词。 下面我们分时段来考察烹煮类动词在文献中的使用情况。 1 、先秦两汉时期“烹煮 义场成员的情况 我们选取十三经、淮南子、史记、论衡作为这一时期的主要调查统 计对象。 5 ( 圭) 十三经中1 6 个烹煮类动词的漱现频率及义位分析 炊爨 饪鬣 烹煮 惫 熬燕蒸馏嫉炮炙烧燔 使用频率 273 3就22355ll46l 5 泛指蒸 表 + 煮 达 煮 + +丰 的 熬 + 意蒸 + 义蒸半 + 熟羲 食物 烤 + 不去 毫用 + 泥裹 住烤 干炒 + 用油 + 煎 ( 2 ) 淮南子中7 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊 爨烹 熬煎炙烧 使用频率 42l l3322 表达泛指蒸煮 + 的义煮 + 位熬 于炒 烤 + 6 ( 3 ) 史记中4 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 姣爨 烹炙 使用频率 7l 81 表达的 泛指蒸煮 + 意义 煮 + 烤 + ( 4 ) 论衡中5 个烹煮类动词鳇出现频率及义位分析 炊烹煮蒸炙 使用频率 37l4l 泛指蒸煮 + 表达的 煮 + 意义 蒸 + 烤 + ( 5 ) 小结 先秦两汉时期搿烹煮斡语义场的成员有搿炊、爨、饪、德、烹、煮、熊( 焦) 、 熬、煎、蒸、馏、髓( 簖) 、炮、炙、烧、燔、炒 等。它们在三个下位义场的 分布情况为： 泛指蒸煮锵、炊、爨、饪 蒸煮语义场 煮烹、煮、惫( 焦) 、煎 蒸蒸、麓、馘( 赫) 用火烤烧、燔、炮、炙 烧烤语义场 入锅中烤熬 煎炒语义场 煎、炒 由上表可以看出， 这一时期的“烹煮一义场中下位搿蒸煮一义场的发展要明显强于其它两个 语义场，表现在成员多、层次较为鲜明。泛指“蒸煮一义的“储一、“炊一、“爨一、 “饪一居于上位，专指“蒸一或“煮一的动词居于下位。 泛指“蒸煮一义的动词中，“炊一、“爨一同义，在许多语境下二者可以互相 替换。十三经中。爨 略占优势，而在 ：史记中“炊 的使用频率则超过了“爨。 相同的语境里，“炊一、“爨一的使用在先秦与西汉文献中也略有变化，左传宣 公十五年中有“敝邑易子而食，析骸以爨。 而在汉初成书的公羊传中则 易“爨一为“炊一：“易子而食之，析骸而炊之。一( 公羊传宣公十五年) l ：史 记里同样的语境中也用“炊一： 析骨而炊，易子而食。( 史记宋微子世家) 围宋五月，城中食尽，易子而食，析骨而炊( 史记楚世家) “炊一、“爨打在这一时期的组合能力较弱，所见有“烹炊一、“镛爨一，史记 中仅见“烹炊一一例： 其祠列火满坛，坛旁烹炊具( 史记孝武本纪) “爨 表“蒸煮一义时，可以与。鳝一形成同义连文。鳝爨，不过十三经 中“储爨一虽出现频率较高，但只有少数表示动词“蒸煮一，多数“储爨”连文 中，“嬉一是以修饰性成分出现的。而且“嬉 表示蒸煮，对象限定于“谷物一， 但在我们的调查中未见“锗 独用表烹煮方式，仅见“储爨一连文。 储爨在东壁，西面( 郑玄) 注：炊黍稷日鳝( 仪礼士虞礼) 主妇视鳝爨于西堂下( 仪礼特牲馈食礼) 牲爨在庙门外东南，鱼腊爨在其南，皆西面，镨爨在西壁。( 仪礼特牲 馈食礼) “饪一强调“蒸煮一的结果。熟一，用例很少，集中在十三经中，以独用为 主，仅见一例“烹饪一： 彖日：鼎，象也。以木巽火，亨( 烹) 饪也( 周易鼎) 蒸煮义场里明确表“煮 的动词中，。烹一、“煮 同义，注解中也多以“煮一 释“烹”，如： 亨( 烹) 于门外东方，西面北上( 郑玄) 注：亨，煮也。( 仪礼特牲馈 食礼) 但“烹煮 语义场中。煮一这一义位主要由。烹 来承担，而“煮一的出 8 现频率较低，且它的施及对象多为盐气鬈水旁、靠胶势等菲食物的物质。从出现 频率秘组合戆力两方露来看，“烹劳在这一时期的活跃性骥曼强于“煮捧，盘“烹捧 构成的组合有“烹煮静、“烹和捧、“烹割、“烹人一等，在这些组合中，搿烹一也 不能由搿煮一替代。 “煎 、“熬一的义位中都有 手】这一语义特征，但在程度上有所不同。“煎一 表示“有汁而干一的烹煮方式，属“蒸煮 义场，而在“熬蚪的义位中，“干一 的程度更强，说文：搿熬，千煎也。劳方言：搿凡以火而千五谷之类，自山丽 东，齐楚以往谓之熬。帮崔熬弦在这时期表搿干炒属予描烧烤一义场： 丧纪，共饭米，熬谷。( 周礼地宫司徒) 熬黍稷各二筐。( 议礼士丧礼) 但在文献的用例中两词的用法已经趋同。“煎一较“熬一更为活跃，除出现 频率较高外，“煎一还组成搿煎炙一、“煎调 、搿煎盐弦等组合形式，这些语境中， “煎修都不可替换为“熬静。此外，“煎一在这一时期不仅仅是用水煎熬，已经出 现了用油煎食物的烹煮方式，如： 凡糗，不煎。( 郑玄) 注：以膏煎之则亵非敬。( 锚乙既夕) 以付豚煎诸膏，膏必灭之鬣礼记内剃) 霹见，在这一畦麓，搿熬一已经进入了煎炒语义场，徨用镛还不多。 “蒸一在这一时期虽然出现频率较高，但作为烹煮方式的使用频率并不是很 高，在我们的调查中仅在十三经中见到5 例。组合方蕊，“蒸炙一连文例，见 于墨子亲士：搿以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖一。 “惫( 焦) 一在这一时期用例不多，十三经中仅见两例，且在文献中作“焦一。 “娥一义同“蒸修，动作施及对象包括酒食，“挹彼注兹，可以簖德。一( 大雅生 民之什洞酌) 其中“德一指g 酒食捧，为搿锛捧的施及对象。鬈馏努与搿籁捞 义近，搿馏捧指。将半熟的食物蒸熟挣。这两词在上古时掰用侧极少，仅在诗经 和尔雅中各一霓。 烧烤义场中按照 行为方式 的不同，可分为直接以火烧烤和放入锅中烤两 种行为方式。“炮、炙、烧、燔静都是指以火烧烤，本义上各有差别，炮一本指 样粥烂泥涂裹食物篝火串煨烤静，说文：“炮，毛炙肉也。懒炙的对象限于“肉移， 9 说文：。炙，炙岗也。嚣由予使用频繁，这些词义位中的语义特征多已脱落， 从而在表义方面泛化，如： 有鬼靳首，炮之燔之。君子有酒，酌言献之；有兔新首，燔之炙之君子有 酒，酌言酢乏( 诗缓小雅瓠叶) 鲂、续蒸，雏烧。( 鬣礼记内剃) 四个词巾，。炙一的活跃性最强，除出现频率高之外，由它构成的组合有“焚 炙一、拼燎炙气搿矮炙辩、搿蒸炙气搿煎炙一等。“烧搿燔搿出现频率较高，但多 指焚烧，在我们的调查中“烧、“燔一表烹煮方式的用例并不多。 由于这一时期食用油的使用并来普及，因此煎炒义场尚未形成规模，我们 仅在“煎的用例中看到两饲表“油煎 的用例。“炒静在这时已经出现，其义 位中媒介】这一语义特征并不是“油，它所指称的烹煮方式为将谷物放入锅中 干炒。 可以看爨，这一时期烹煮类动词主要集中在“蒸煮艚义场和“烧烤一义场， 使得整个“烹煮丹语义场处于不平衡的状态之中。 2 、魏晋六朝时期搿烹煮羚义场成爨的情况 我稍选取搜神记、世说薪语、齐民要术作必主要的调查统计对象 ( 1 ) 搜神记中7 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨 窜 煮蒸炙炒 使用频率 3l4ll4l 表达的泛指蒸煮 + 意义煮 + 蒸 + 烤 + 炒 + 重o ( 2 ) 世说新语中7 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨 烹 煮蒸麓 炙 使用频率 6l3311l 表达的泛指蒸煮 + 意义煮 + 蒸 + 蒸熟 + 烤 + ( 3 ) 齐民要术中1 4 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨烹煮惫煎熬蒸馏 炙 炮烧 炒炸( 燥) 使用频率 9 02l1 0 01 61 82 29 31 94 72 4 1 69 泛指蒸 煮 + 煮 + + 在沸水 中略煮 + 表达 蒸 + 的意 蒸半熟 鳇食物 + 义 熬 + 油熬 + 烤 + 炒 + ( 矮) 小结： 这一时期“烹煮一义场的成员有。炊、爨、饪、烹、煮、熊( 焦) 、熬、煎、 蒸、馏、炮、炙、烧、燔、炒、炸( 煤、扎) 拶等，其中搿饪挣、搿燔不见于代 表文献，见于此时期的其他文献。与先秦两汉时期相比，“德一、“镀( 鳞) 一已经 退出了“烹煮一义场，新产生的成员有“炸静。 泛指蒸煮炊、爨、饪 蒸煮语义场 烹、煮、惫( 焦) 、蒸、熬、炸煮 蒸蒸、馏 烧烤语义场 用火烤烧、燔、炮、炙 煎炒语义场煎、炒 蒸煮义场中，拜炊劳占据绝对优势，辞爨势用铡极少，健一部分用铡仍为独 用。“饪一已失去独立运用的能力，只出现予“烹饪、。饪鼎坩等固定格式中。 繇煮静呈现嗽较强的发展态势，在动作的施及对象上涵盖了食物的所有门类， 而“烹静的对象只局限于肉类。 诗镑：。煮豆持作羹，漉莜以为汁。嚣( 世说新语文学) 凡初产者，霞煮谷豆饲之( 荠民要术养羊) 取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟( 齐民要术衔炙法) 龟掰：q 行不择日，今方见烹静( 水经注渐江水) 在出现频率上牟煮静也可以与搿烹旁相抗衡，口语性较强的齐民要术中 。煮一与“烹一的用例为l o o ：l 。应该说这时的“煮一在搿煮食物的概念上 与“烹静相比已经占据优势。文献调查中靠惫旁仅见予齐民娶术，义为“煮一， 其他文献中的用例也很少，多是引用 诗经小雅六月搿煞鳖脍鲤一。 靠熬一在这一时期转入蒸煮义场，在表达“将汤汁煮干一上与矗煎捧同义， 但并未完全失去搿干炒 义。虽然用例数量增加，但与“煎一的使用频率差不多。 从语境可以明自看出以油“煎嚣的用例仍詹少数，齐民要术中表“将汤汁煮 干斗义和表“油煎一义的用例比例为1 8 ：6 ，。煎一的重心仍偏于“蒸煮丹义场。 在少数情况下，搿熬芹也与靠油静搭配。如： 膏油熬之，仅赤 袋齐民要术菹绿) 先细切葱白，和麻油，苏亦好熬令香( 齐民要术素食) “馏指蒸熟，其使用频率在这一时期明显增高，文献调查中，见于齐民 要术和世说新语，齐民要术中用例较多，世说新语中仅一例，出现 于对话中。表烹煮行为的。蒸什的出现频率在这一时期逐渐增高，在用法上与先 秦两汉时期没有明显的区别。 这一时期炸( 煤) 舫已出现，文献中写作材煤纾。但群炸一表“在沸水中略 煮捧，属靠蒸煮一义场，如：搿帮汤燥去腥气筹( 齐民要术素食) ，未见表“油 炸静的用铡。 “烧烤一义场中，炙挣屠予主导地位，“燔势独立运用的能力减弱，多出 现予。燔炙一、“燔烧一等组合形式中。 这一时期“煎炒”义场中的成员仍为“煎修和“炒一。“炒一的义位没有变 化，但其中 媒介 这一语义特征已经出现了搿油，“炒一所指称的烹煮方式己分 化为差异较为明显的两种，一种是不用油作为致熟食物的媒介，并且行为对象限 予谷物的烹煮方式；另一种是媒介为漓，对象包括蔬菜、岗蛋类的烹煮方式。齐 民要术中“炒蚪指前一种烹煮方式的用倒为薹0 铡，如：搿炒麦：黄，莫令焦。一 ( 齐民要术造神趣饼酒) 指后种烹煮方式用例有簇铡，如：“炒鸡子法； 打破，着铛中，搅令黄自相杂，细擘葱白，下墟米，浑豉，麻油炒之，甚香矣。一 ( 齐民要术养鸡) “煎 表。油煎一的用例也明显增多，煎炒义场在这一时 期开始发展。 3 、唐宋时期“烹煮一义场成员的调查情况 我们选取全唐诗、五灯会元、梦溪笔谈作为这一时期的主要调查统 计对象。 ( 1 ) 全唐诗中1 6 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨 饪 烹 煮熬 熬蒸 馏悫 炙惩煨炒炸 使用频率7 61 32 9 83 l14 2 4 l 2 02 l31 11 表泛指蒸煮 + 达煮 + 滂水中珞 的 煮 意 熬 + 义 蒸 + 烤 + 置予火灰 中烤 + 囊多 油煎 + ( 2 ) 五灯会元中9 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨烹煮 j i ；：l蒸 炙烃炒 使用频率 6251 247222 表达泛指蒸煮 + + 的意 煮 + 义 文火久煮 + 烤 + 霞于火灰中烤 + 油熬 + 蒸 + 炒 + 1 4 ( 3 ) 梦溪笔谈中? 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 饪 烹烈煮蒸炙燔 使用频率 l242ll至 + 表煮 达 幸 的 蒸 + 意 烤 义 + 油燕 ( 4 ) 小结 这一时期的“烹煮弦类动词有“炊、爨、经、烹、煮、熬、煎、蒸、馏、炮、 炙、燔、煨、炒、炸、爆、焯静等。其中“爆一、“嫜一用例尚少，调查统计中未 见用铡，只见于同时期的其他文献。与上一个时期相比，增加了私焯气搿煨黟、 “爆一。 泛指蒸煮炊、爨、饪 蒸煮语义场 煮烹、煮、煎、熬、炸、焯、煨 蒸蒸、馏 烧烤语义场用火烤烧、燔、炮( 焦) 、炙、煨 入锅中烤爆 煎炒语义场熬、炒、爆 在“泛指蒸煮黟的义位上，露炊一占据绝对主导地位，对象骥确隽谷物： 船头有行灶，炊稻烹红鲤。 “焯在这一时期进入“烹煮捧义场，表“以沸水略煮一的烹煮方式，对蒙 限于蔬菜。 这一时期搿蒸 这一义位主要由动词搿蒸一承担，“馏的用例极少。 烧烤义场中，“炙仍居于主导地位，而“炮一、“燔竹、“烧斗的出现频率 都呈现蹴减少的趋势。 “娘捞在“烧烤弦义场中，表“置于火灰中烤的烹煮方式。如： 土芝大者，襄以湿纸，用煮酒和糟潦其外，以糠皮炎爆之。山家清供土 芝丹) “炒修在这时期的用法与魏晋六朝时期相同，但从用例的数量来看，以 “油作为致熟食物媒介的用例占据多数。炒嚣也已成为煎炒义场的主要成员。 如： 1 6 其余小酒店，亦卖下酒，如煎鱼，鸭子，炒鸡兔。( 东京梦华录饮食果子) “爆大约在宋朝转入烹煮义场，兼表将肉片放入热油中快速煎炒一的煎 炒方式和“将带壳的果物鬣于火灰中烤或置于热沙中千炒一的烧烤方式，前者如： 搿至晚即有燠爆熟食上市。 ( 东索梦华录肉行) 后者如：搿晨灰暖余杯，夜 火爆山栗。修( 欧阳修全集新营小斋凿地炉辄成五言三十七韵) “爆一的义位 中包含了较多的语义特征，以单音词的形式传达丰富的信息，这是这一时期乃至 元明清时期的新生烹煮类动词共同的特点。 4 、元瞬清时期“烹煮义场成贯的调查情兔 我们选取关汉卿戏曲集、颈游记、金瓶梅、红楼梦、儿女英雄传 作为这时期主要的调查统计对象。 ( 1 ) 关汉卿戏曲集中1 1 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 黑炊熙煮熬蒸馏炮烧爆炒 使用频率 3242王7王33l3 表泛指 + + 达蒸煮 的 煮 + 意 义 熬 蒸 + 蒸热 已熟 的食 物 烤 + + 用石 + 粒或 沙千 炒甄 类 炒 + 油煎 + ( 2 ) 秀游记中1 2 个烹煮类动词的出现频率及义使分析 炊烹煮熬煎蒸焯烙烧煨炸( 扎)炒 使用频率 2 8重74 442 0l o o王l1 8441 3 表 泛指蒸煮 + 达煮 + 的 略煮 + 意 蒸 + 义 熬 + 烤 + + 烤( 瑟食) + 炒 + 涟煎 专 油炸 + ( 3 ) 金瓶梅中1 2 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨烹煮熬蒸炖炮烙烧烤炒 使用频率 2 818892 4l44 6 555 泛指蒸煮 表 + 煮 达 + 久煮至烂 的 + 熟 ：她 蒸 恩 + 义 熬 + 烤 + 烤( 面食) + 炒 先用油炸 + 再加汤汁炒 或戆 1 8 ( 4 ) 红楼梦中1 2 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 炊爨熬煎蒸煮炖炮烧煨炒炸 使用频率 l11 221 036l7l87 表泛指蒸煮 + + 达 煮 + 的 久煮至烂熟 + 意 蒸 + 义 熬 + 烤 + 炒 + 油煎 + 油炸 + 先用油炸，再 + 加汤汁炒或炖 ( 5 ) 儿女英雄传中9 个烹煮类动词的出现频率及义位分析 熬蒸煮炖烙烧爆炒炸 使用频率 641 8121175 表达煮 + 的意久煮至烂熟 + 义 蒸 + 熬 + 烤 + 烤( 面食) + 炒 + 用石粒或沙干 炒豆类 + 油炸 + ( 6 ) 小结 这一时期的“烹煮一类动词有“饪、炊、爨、烹、煮、煎、熬、蒸、馏、炖、 1 9 烽、烧、烤、炮、炙、烙、爝、煨、炒、炸、爆、烩、焖( 闷) 一簿，增加的动 词有“炖、烙、烩、焖( 闷) 、烤 。如下表： 泛指蒸煮炊、爨、饪 蒸煮语义场 煮烹、煮、煎、熬、炖、焯、焖( 闷) 、烩 蒸蒸、馏 用火烤烧、燔、炮( 焦) 、炙、煨、烤、 烧烤语义场 入锅串烤烙、瀑 煎炒语义场 煎，炒、烧、烩、爆、炸( 扎) “炊 、。爨艚仍以“泛指蒸煮为主要义位，但在这一时期出现频率偏 低。搿爨一在关汉卿戏曲集、西游记、儿女英雄传中未见，金瓶梅、 红楼梦孛也各一见。“炊静的使用频率略高予爨打，歹0 女英雄传中来见， 红楼梦中也仅以“炊爨一的组合形式出现。但“炊一的组合能力在这一时期 仍比较强，其组合形式主要有“炊办 、搿炊爨 、“炊煮修、蒸炊修等。 “饪打这一时期出现频率很低，已经不能作为单音词出现在语畜中，仅出现 在“烹煮謦的组合形式中，明清的自话小说中凡乎看不到其独用形式。 这一时期烹一的义位较多，除表“煮 之外，还表“泛指做饭一，如： 要三十个会烹煮的。f 西游记七十六霹) 妻孥手自烹庖( 拍案惊奇三十回) 是上古燧人氏教民火食，烹煮始兴时候的锅，名露鞋燧釜嚣。餐儿女英雄传三 十六四) ) 在表“煮的意义上，出现一些了翔搿烹龙炮风气兔死獬烹这样鲍篇法： 每日则是炮凤烹龙真受用( 关汉卿戏剧集邓夫人营痛哭存孝第一折) 这才是，鸟尽弓藏，兔死狗烹。西游记二十七癣) 相比之下，。煮一多以单音词形式出现，较为口语化，如： 果然贾珍煮了一留猪，烧了一腔羊鬣红搂梦七十五回) “煎打、“熬一的分工更加明确。“煎 在这时期仅有少数用例表。文火久 煮捞，这一义位主要由熬芹来承担。 “炖、“烩一、“焖( 闷) 一都是在这一时期进入搿烹煮一义场的新词，“炖一 对烹煮的时闯( 长) ，烹煮的结果( 烂熟) 都有限定；。烩、搿焖一对动作对象和 方式作了限制( 将食物混合煮) ( 盖紧锅盖) ，这三个词的产生应归因于烹煮行为 的精细化对词汇的影响。 拜烧烤捧义场中，“烤一已产生，但样烧烤打义仍主要由瓤炙嚣承担，其 对象多限于肉类。如： 便把尖刀先从腿上割起，捡好的就当面炭火上炙来下酒。割一块，炙一块。 ( 水浒传四十一薅) 搿烧捧在明清时期逐渐跨入材煎炒 义场，甚至还出现了泛指口烹煮捧的用 例。 只消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化。并( 金瓶梅二十量回) 但“烧捧仍1 日以“烧烤静为主要义位；“矮静在这一对期衰退之势较为骥显， 单独使用的能力减弱，多出现于固定组合“燔炙井等形j j c 中： 燔炙孛羊，百般海品，元不吴备( 三宝太监西洋记通俗演七十二霹) 。烙是这一时期进入叫烹煮一义场的新词，对象限于面食： 妇人洗手剃甲又烙了一筋面饼。( 鬟金瓶梅三十七回) “爆糟表。干炒时，对象限于千果和豆类，但用例很少。 “煎炒力义场成员的增多是这一时期“烹煮一义场最显著的变化。“炒 的用法与前一时期裰网，出现频率仍然缀高；“炸玲在这个时期完全进入蘸炒一 义场；另外搿煎 、“烧、“爆栉也都是“煎炒”义场的重要成员。 2 l 一 “ 烹煮刀义场成员的历时考察 下表为“烹煮一类动词在所考察文献中的使用情况 十淮史论搜 世 齐 全 五梦关西金 红 儿现普 已 爨 + | + | + 消 信 + 亡 惫( 焦) + 的 鲼( 锛) + + 旧 炙 + + + + f 词 饪 + + 炮 + + | + | 燔 + li + 得 炊 + + + 以 烹 + 继 煮 + + 承 熬 + + | + 的 煎 + | + + + + 词 蒸( 蒸) + l + 炸( 嫫、 + 扎) 烧 + | + | + l + 炒 + 馏 + 新 烤 + | + 产 炖 l| + 生 烩 + 的 焖 + 词 爆 ll + + l + 烙 + + 煨 + + + + 焯 + | + 。+ ”袭承该文献中有，盛可以作为词使用。 。一”裘暴该文鼓孛没誊。 。宰”袭示该文献中有，儇只能作为语素使用。 。”液示该文献中有，毽未进入。烹煮”义场。 上表巾翡文献驽瑗书名第一字隽楚称，。现普”捂瑗代汉添聱通话。 由上表可看出，“烹煮静义场从古到今的变化包括旧词的消亡，新词的产生， 以及l 嚣诞的继承与发展。每一个词的演变都是一个漫长蔼缓慢的过程，体现了词 汇演变中的渐变性。下面我们对“烹煮力义场中成员的历史演变逐一分析。这里 提到的旧词包括先秦两汉和魏晋六朝时麓进入搿烹煮一义场的动谲；新词指产生 于唐以詹或在此时期转入烹煮静义场的动词。 1 、旧词的使用及其消亡 “烹煮拶义场中“爨，储，惫( 焦) ，炮，炙，燔，赣疗在义场的演变中逐 渐退出，或仅仅作为古代汉语的遗迹保留在书面色彩较浓的语畜中。而其所指称 的概念剃并来医此改变，改壹其链的词语来指称。 ( 1 ) 爨 说文：搿齐谓之炊爨，俑象持甑，1 为缝麓，升推林内火。静孟予赵 歧注：“爨，炊也。齐谓炊爨者，齐入谓炊日爨。古言谓则不言日。一搿爨 本义为搿烧火做饭一，与靠炊一同义亘训。“爨应是搿炊一在方言中的同义词， 毽“爨挣在表义上招比予窖炊嚣更加泛讫。使用频率上，搿爨捧只在十三经中多 于“炊坩，此后都少于“炊一，并逐渐成为书面用语，如例8 ，或凝固在“炊爨、 “樵爨一等词语中，如例6 、例7 。现代汉语普通话中已经不用。用例如下： 倒王许予以釜甑爨、以铁耕乎? ( 霰孟子滕文公上) 例2 臣闻千里馈粮，士有饥色，樵苏后爨，师不宿饱( 史记淮阴侯列 俦) 倒3 晒东入长安，百姓未知，炳乃井茅屋，梧鼎而爨。主人惊柽，鹾笑而 不应，屋亦不损( 搜神记卷二) 例4 祖光禄少孤贫，性至孝，常自为母炊爨作食( 世说新语德行) 例5 晨炊廪有米，夕爨厨有薪。( 全唐诗白居易岁暮) 例6 久入先云居之室，密受真印，而分掌寺务，典司樵爨( 五灯会元卷 十三) 例7 近日园中姊妹皆各在房中吃饭，炊爨饮食亦便，宝玉自能变法要汤要 羹调停，不必细说( 红楼梦五十三回) 例8 西乎王逆“闻得赦老与政老同房各爨的，理应遵旨查看贾赦的家资， 其余且按房封锁，我们复旨去再候定夺竹( 红楼梦一百五回) ( 2 ) 德 说文：“鳝，酒食也。刀段注：“为酒为食，其事相贯，鳝本酒食之偶，因 之名炊日鳝，引伸之义也。艿 ：原本广韵：“锵，熟食。 集韵：“一说炊黍稷曰 铸，或作糟。一又 玉篇：“糟，舆鹪同。弦 方言：。气熟日糟。劳“德一的意 思是“蒸黍稷之类的谷物力，但表此义的用例极少，在文献调查中仅见于十三经 如： 例1 鳝爨在东壁，西面注：炊黍稷日储( 仪礼士虞礼) 例2 蘑爨在西壁。注：锵，炊也。( 仪礼特牲馈食礼) 例3 主妇视镶爨于西堂下( 仪礼特牲馈食礼) 例4 储人：奄二人，女鳝八人，奚四十人( 周礼地官鳝人) 例5 铭人：掌凡祭祀共盛，共王及后之六食( 周礼地官储人) 除十三经外， 全唐诗中也出现两例，但其中。储一表“酒食一。 例6 蠲我簖储，絮我管芗( 全唐诗贾曾雍和