咖啡制作介绍.doc

咖啡简介coffeeology许多人对于咖啡的定义:苦涩香浓的奶味饮料。咖啡的第一联想词便成为了速溶咖啡。咖啡文化在国内扎根之前,国外的速溶咖啡已经牢牢占据了国内的咖啡市场。从二战老美的第一波咖啡浪潮(速溶咖啡)延续至今的当下,借用这次机会我希望可以向大家还原一个真实的咖啡世界（下文所述的咖啡如未详细说明则均为现磨咖啡）。我接触咖啡时间很长,但是对于精品咖啡文化的冰山,我只能算是知其一角。从高中开始,我便贪食速溶咖啡,以苦为香。曾经怀揣小小的梦想想要开一家属于自己的咖啡店,而今意识到,在此之前向更多的人普及咖啡文化,为咖啡正名更为切实。现今喝咖啡有害健康的医学报告纷纷出笼,真的都是咖啡的错吗？其实不然，这些都是速溶咖啡厂商为了压低成本在生产速溶咖啡时，使用了奶精和大量理应剔除的霉豆,烂豆所造成的后果。所以为了您的身体健康，请食用现磨咖啡。咖啡功效现磨咖啡本是健康饮品。从种植,采摘,发酵,直至存运,烘焙,制作咖啡,当中未添加任何香精和辅料,绝对百分之百的纯天然。故咖啡作为果核类产品,应属茶饮。咖啡益处颇多:促进新陈代谢,消除疲劳,预防结石,保护心血管,含天然抗氧化物延缓衰老。坏处是:易造成神经过敏,心悸等。过量饮用咖啡可导致血压升高,消化性溃疡,诱发骨质疏松。人体一天摄入咖啡因300mg以内是安全的.换算成咖啡即是6杯单份意式浓缩咖啡或3杯300ml以上的单品咖啡(此两种咖啡下文会详细介绍)。希望看了以上的介绍，大家可以对咖啡这类茶饮有些许改观。我第一次接触到精品咖啡是我进入了大学的时候，好友送了我一只硕大的美式咖啡壶。于是我踏上了超市售咖啡豆的品尝之路。我试过宜家的咖啡豆，也试过许多进口超市阿拉伯国家的杂牌咖啡豆，日本的ucc，意大利的lavazza，illy和esso。我很感谢一路喝过来让我心痛的商业豆，造就我今天敏锐的味觉。也是这些弯路，使我踏入精品咖啡的世界，使我喝到了真正的咖啡。咖啡系统过于庞杂，如果从咖啡的品种进行分类，可能3天3夜都未必说的完，这里我简单对咖啡从种类（或产地）进行归类。咖啡豆种:现代咖啡豆主要归为三大原生种：阿拉比卡种（Coffea arabica）、罗布斯塔种（Coffea robusta Linden）、利比里亚种（Coffea liberica）。而古老原生种有铁毕卡（Typica）、波旁（Bourbon）等，基因突变种则有肯尼亚SL28、SL34、瑰夏（Geisha）、黄波旁（Bourbon Amarello）、卡杜拉（Caturra）、帕卡斯（Pacas）、象豆（Maragogype）等，还有其他阿拉比卡种内杂交，阿拉比卡和罗布斯塔杂交的豆种。因种类过于繁多，不一一累述。每种咖啡豆的特点不同，这些主要区别在于抗病力，产能，风味等。这里所说的豆种,是从生物学角度的归类.与我们平时所说的咖啡豆名称有所不同.为了方便分辨咖啡种类,现有咖啡豆常常以出产国及产区海拔及品级来分类、命名。我们所熟知的牙买加蓝山咖啡no.1、苏门答腊曼特宁等就是按此法命名。咖啡果处理方法：种植成熟后的咖啡果，并非采摘后直接烘焙。我们所熟知的咖啡豆，是绛红色咖啡果的果核，采摘之后必须进行一定的处理方式才可进行下一步的烘焙。（红色果实即为咖啡果，小动物为麝香猫）现有咖啡取豆主要有以下方式：水洗，日晒，蜜处理。水洗法是将咖啡果肉和杂质去除，然后通过发酵槽去除残留的粘膜，清洗过后进行干燥，成本较高，所得咖啡风味较好。日晒法则为自然干燥，然后去壳，期间必须不停搅动咖啡豆以防发霉腐烂,成本低廉，适用于缺水国家。蜜处理是在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物质，将其直接晒干即可，蜜处理过程容易受到污染和霉害，也需要全程不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。蜜处理能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味。值得一提的是，还有一种罕见的处理方式叫做体内发酵法，最著名的当属印尼的麝香猫咖啡（Kopi Luwak）。单一磅麝香猫咖啡生豆曾一度叫价500美元，且有价无市。现今阿拉比卡种麝香猫熟豆每磅约200美元，罗布斯塔则在100美元左右。且因为生产方式残忍，卫生情况堪忧，但风味独特,故在咖啡界褒贬不一。同样类似的有南美肉垂凤冠雉，印度猴与斯里兰卡大象咖啡,甚至还有恶搞者推出了人屎咖啡。因价格昂贵，真假难辨，我也未曾购买或品尝，故在这里也无法对其进行评论。咖啡烘焙：取豆后，在制作咖啡前，必须进行烘焙。对于咖啡而言，决定咖啡风味的因素，八成来自生豆品种，其余两成都来自于烘焙。除非发烧级爱好者或业界从业者，很少人会在家中放置一台大型烘焙机。烘焙咖啡所产生的气味和烟雾的排放，很有可能让您的邻居拨打119火警电话，所以在这里也只是简单介绍,不建议大家购置。如若详细区分烘焙度，则有SCAA（美国精品咖啡协会）将咖啡烘焙和焦糖化数值进行比对，分为8种烘焙度（最细致的烘焙度则多达24种）。粗分的话，大致可以分为4种主要烘焙度（市售咖啡大多采用粗分法）：浅焙、中焙、中深焙、深焙。前三者适用于滤泡咖啡，后两者可适用于制作浓缩咖啡。咖啡烘焙时,会进行爆裂,爆裂次数有两次,针对不同爆裂进行温度与时间的控制调整,可获得不同风味的咖啡熟豆。所以好的烘焙师,可以将一支咖啡豆所有绝妙的风味调引出来。如果想要获得更适合自己风味的咖啡豆，可以购买热风式小型烘焙机。但是此类烘焙机价格偏高,无法玩转烘焙曲线，火力有限且均匀度出品度远差于半直火烘焙机。其他类别烘焙方法有手网烘焙，空气炸锅改装烘焙机，简易烘焙机等，（我见过最奇葩的方法是用锅炒咖啡豆的）。咖啡制作：说了这么多，那到底怎样才能喝到一杯真正好喝的咖啡呢?遗憾的是，在市面上现存的咖啡厅，能喝到一杯合格的咖啡的几率是10%.想要喝到真正好喝的精品咖啡，几率则更小。想要喝精品咖啡，靠人不如靠己。以下我想通过咖啡制作技术来对咖啡进行分类，主要介绍2种我常饮用的咖啡类型：第一种是我们所熟知的拿铁咖啡。第二种是单品手冲咖啡，也就是通常所说的黑咖啡。拿铁咖啡（Caff Latte）拿铁咖啡是通过浓缩咖啡打底，加入打发的牛奶奶泡，一般一份浓缩咖啡，加上150ml-200ml的牛奶，就能做出一杯拿铁咖啡。以下是我制作的拿铁咖啡。（拿铁拉花：叶子。）（拿铁拉花：心形郁金香）（拿铁拉花：郁金香）（拿铁拉花：组合型拉花）要做好一杯拿铁首先要做好一杯浓缩咖啡。意式咖啡我接触时间不长，因为读书时没有收入来源，对于半自动咖啡机我只能望而却步，直到工作后我有了自己的第一台半自动咖啡机。意式咖啡机使用很简单，但是要制作一杯精良的咖啡难度却很高，世界咖啡师大赛（World Barista Championship, WBC）的比赛项目对浓缩咖啡有着复杂繁琐的评分项，从对浓缩咖啡的制作过程，时间，气味，均衡度，出品均匀性都有严格的打分机制。意式咖啡制作，是将双份咖啡豆（14-18g）经磨豆机研磨后，装入咖啡冲煮手柄，用压粉器压匀，装入半自动咖啡机。打开冲煮开关，在一定的温度条件下，以9个大气压来萃取咖啡，萃取过程简短干脆。萃取量在45ml-60ml之间（根据个人口味）。如何在短短的几十秒内，萃取莹润纯粹但入口绵滑浓香四溢却又不涩口的咖啡呢？答案的关键是制作的每一个细节。细节可能导致一杯咖啡可口或否，市售咖啡苦涩难以下咽的原因，就在这些细节影响上体现。第一个关键点，是咖啡豆的品质。我个人喜欢百分之百的阿拉比卡种咖啡拼配类型（注：咖啡拼配是指将两种或以上不同的咖啡生豆进行养豆后烘焙，烘焙好之后继续养数日综合其拼配风味，可以使浓缩咖啡的味道不单调，令人惊喜。一般市售咖啡拼配豆会加入10%的罗布斯塔豆种，萃取的咖啡会有更多的油脂）。每一支不同的拼配豆都应有自己独特的烘焙度。第二个关键点，是粉的粗细程度。影响咖啡粉粗细程度的直接因素就是磨豆机。磨豆机从磨豆方式可以分为两种，一种是锥刀磨豆机一种是平刀磨豆机。锥刀磨磨出的咖啡粉不很均匀，颗粒形状优秀利于萃取，但容易产生摩擦热使咖啡粉在萃取前就损失香味，极少产生细粉和静电。平刀磨出品均匀，摩擦热小，但是细粉多，容易导致咖啡萃取出杂味甚至对咖啡内部物质过度萃取，导致涩口。我现在使用的是电动的平刀磨和手动的锥刀磨豆机。电磨出品质量好，手磨清理方便。在制作咖啡的投入方面，我个人对磨豆机的投入建议是占整套设备投入的60%（即我认为磨豆机比咖啡机更容易影响到咖啡出品风味）。第三个关键点，是布粉与压粉。为何Starbucks和Costa咖啡采用高端咖啡机和磨豆机却无法做出一杯合格的咖啡呢？关键点就在这里。其一，店员对磨豆机的理解不足，导致咖啡粉粗细未能达到一定的要求，引起过萃（粉细）或萃取不足（粉粗）。其二便是舍弃布粉和压粉环节或象征性的布粉压粉，导致萃取不均，直接影响咖啡萃取结果。咖啡粉磨出填入冲煮手柄后，我们会进行布粉，就是将咖啡粉更均匀的散布在冲煮手柄内，使咖啡萃取过程更为均衡。布粉后一般会用填压器进行压粉，确保咖啡粉均匀分布。咖啡机若采用无底手柄可看到萃取时的虎纹，如果压粉足够好，将不会产生喷射的通道，萃取视觉效果将非常完美，并且不会出现涌动现象。布粉及压粉必须在长期制作经验中累计经验，并不断练习方能熟练掌握该技巧。（图示咖啡液斑驳条纹即是虎纹。一般商业咖啡不会采取开底萃取方式，其原因是无法达到完美的虎纹视觉效果，容易遭到客人质疑。如果一家咖啡厅不敢使用无底萃取手柄，就不应夸大其咖啡制作水准。）（虎斑。Illy咖啡大学认为，一杯萃取良好的咖啡应出现上图黑框中的虎斑效果。）第四个关键点，是咖啡机压力、温度的调节。一般的家用咖啡机采用活塞泵，压力不恒定，自然不会有压力调节，而温控方面使用的是开关电源。如果对自己足够自信且有专业知识，可拆开咖啡机进行改装，加入pid温控模块，这样获得均衡的水温对于制作咖啡有着更好的效果。我使用的是商用旋转泵咖啡机，温度可控，压力是通过拆机调试限压阀来控制。（此图为我拆机调节压力阀。需要调整的限压阀门共有两个，一个是蒸汽压力控制阀，一个是铜质锅炉的压力控制阀。）按照以上要求作出的浓缩咖啡则是一杯合格的浓缩咖啡。醇厚香浓，爆炸般的酸甜震感，苦香并进，喝完唇齿留香可达半小时。由于意式浓缩咖啡(espresso)味道过于浓烈香醇,所以一些口味较为清淡的人会加入糖奶,调制一杯美味绝伦的咖啡饮品.制作拿铁先要制作一杯意式浓缩咖啡作为咖啡基底，然后将牛奶倒入拉花缸进行发泡，所谓牛奶发泡就是采用咖啡机的蒸汽杆出口，将热蒸汽注入牛奶进行加热。同时因为混入蒸汽，牛奶体积将会膨胀。打发的牛奶口感顺滑，质地绵软，通过蒸汽将牛奶加热到60，牛奶中的乳糖成分会使牛奶更为香甜。合格的奶泡表面反光，肉眼看不到粗大气泡，质地类似酸奶。用这样的奶泡可以进行拉花艺术创作。将其倒入咖啡浓厚的crema（萃取的浓缩咖啡上的油脂）上通过双手的配合，左右摆动或者前后运动，可以形成类似心形，树叶，天鹅等图案。故国外将拿铁咖啡又称为拿铁艺术（latte art）。要进行艺术创作，需要进过不断的练习，这是非常难的。下图为咖啡拉花的创作过程一瞥。接下来我想为大家介绍一下我最为喜爱的咖啡单品咖啡。单品咖啡指的是以单一品种咖啡豆制作的黑咖啡。从早年接触的美式咖啡壶起，我就开始饮用单品咖啡。从美式黑咖啡，换做越南滴滤，而后使用摩卡壶，各种类型的虹吸壶，之后又开始制作爱尔兰咖啡、冰咖啡等花式咖啡，工作后添入意式咖啡器具，也入手过风靡全球的爱乐压和聪明杯。但这个常年累积的过程中，我不曾抛弃过手冲咖啡，并且对于我而言，手冲咖啡是风味最好的咖啡。它还原了咖啡原有的面貌，每每品及，会产生万千情绪，或感动，或茫然，或热恋，或烦忧。手冲咖啡是咖啡浪潮掀起的第三波咖啡革命。旨在还原咖啡最初的味道，可谓是返璞归真。要制作一杯可口的单品咖啡，必须有着严谨的制作态度和手法。手冲咖啡对于器具的要求并不高。比起动辄上万的意式套件，一套高端手冲咖啡器具价格仅仅等同于一只三流意式磨豆机的价格。要制作手冲咖啡，需要备齐以下几样：滤杯、下壶（此两者有大厂商将其进行整合一体化制作，如美国的chemex和日本的hario）、滤纸、手冲壶、温度计、单品磨豆机（有电磨，亦有手磨）。制作手冲单品咖啡，需将咖啡豆先进行研磨，一般家用单品磨豆机都为手摇磨豆机，价格从100至8000人民币不等。商用单品磨豆机采用电磨，价格区间更为宽泛。我推荐两款家用手摇磨豆机，一个是日本hario的1b，购得后我对其进行改装，用纤维胶带改善其中轴与轴套的公差配合，两端增加了滚动轴承。其研磨的均匀度大大优于其价格20倍的rosco磨豆机，只是因为刀盘问题，颗粒形状不如rosco。另一款是phraos的lido，诸多评测将其称为千元级最优单品手磨，无论均匀度和颗粒形状，都有非常好的特性。磨完咖啡豆，将滤纸置于滤杯内，用少量开水浇于滤纸上，使其贴合滤杯，倒入磨好的咖啡粉，轻拍滤杯壁使粉层铺平展开，而后用手冲壶进行冲泡。冲泡时先进行闷蒸（用20ml左右水对咖啡粉浸润，时间长约10-20秒，根据咖啡粉新鲜程度以及二氧化碳排放量来控制时长），然后以围圈的方式进行环绕注水，水流需小且不能断。从里至外但不可冲散与滤纸交汇处的咖啡粉（这是为了使粗细不同的咖啡分层自己形成滤层）。整个时长控制在2分半至3分钟之间。以下是我制作的手工冲泡单品咖啡。（闷蒸。图中绿色壶为手冲壶，玻璃器皿为滤杯，内有白色滤纸，金黄色与亚克力带柄物均为手摇磨豆机）（烘焙后4天的危地马拉安提瓜花神，水粉比1：18.2，冲泡温度89摄氏度）同样，手工冲泡单品咖啡也有其制作要点。第一个关键点，咖啡豆新鲜度。这是最最重要的一环。冲煮技术的好坏可能会导致一杯咖啡好喝与否。但是咖啡豆如果不新鲜，那直接导致这杯咖啡能喝与否。一般购买到的咖啡豆因为烘焙师的手工筛选，很少混有瑕疵豆（虫豆，未熟豆，霉豆等）。咖啡豆烘焙好之后需要进行2-3日的养豆。故建议饮用的咖啡豆是烘焙好之后3-7天内饮用完。实在无法饮用完的咖啡豆，应将咖啡豆密封冷冻保存（最长可多保存2个月）或冷藏保存（最长可多保存1周到3周）。精品咖啡所有的精髓就在咖啡豆新鲜度，故推荐大家购买现烘咖啡。第二个关键点，控制温度、时间与水流。手冲壶内的水温应该与烘焙度成反比，即烘焙度越深，冲泡水温越低（浅焙至中焙宜采用88-94水，中深焙至重焙宜采用82-87水），此外也需要根据咖啡的保存时间来调整冲煮温度，一般保存时间长应适当加高水温，加大萃取度。萃取时间应与烘焙度成反比，过度萃取深烘咖啡会引起大量焦苦味和涩味。萃取的水流的环绕速度应与烘焙度成反比。第三个关键点，控制冲泡的咖啡粉与水的比例。这个参数是直接影响咖啡的萃取率的，使用优秀的冲泡比例可以展现一支咖啡多重的层次感以及醇厚顺滑的口感。冲泡过浓会导致咖啡味谱纠结缠绕，过稀会导致咖啡水味太重。所以要控制好冲泡比率必须持有一只精确的厨房用秤。我常用的粉量为20g，以350g水进行冲泡，获得两人份咖啡量（咖啡分层会吸水，所得咖啡液毫升数会小于350ml）。其他剩下的就是工具，滤纸对咖啡的些许影响，因为影响程度并不如上述三者，故不一一说明了。以下我列举一些经常饮用的咖啡品种及对应的风味：埃塞俄比亚耶加雪啡G2：我常喝的是沃卡产区的水洗耶加雪啡。柠檬、茉莉花香和蜂蜜甜香，口感上有明亮漂亮无比的果酸，滋味更显丰富多彩。回甘类似果茶。苏门答腊曼特宁：我常喝的是林东地区的黑熊曼特宁，香气包含香草味, 烟草味,不知名的药草香。口感上无酸，甘苦并进，厚实感强，甜味似坚果及焦糖。在不爱喝酸味的咖啡爱好者们有着极好的口碑。夏威夷科纳：我常喝的是佛陀之杯产区的水洗科纳。果香丰富，略带樱桃、巧克力及红茶味道。味道清晰，平衡度好。巴拿马瑰夏：艾斯米拉达庄园的瑰夏，水洗，贵，喝过那么一两次。各种成熟甜感的花果香气，尤其是热带水果风味，苹果，甜瓜，柠檬，柑橘等香气四溢，混合了坚果及奶香味，好喝至极，没有之一。比起咖啡，她更像果汁。最惊艳的是它的回甘。喝完后香气在口中变幻，从柠檬到玫瑰最后变为柑橘，那一丝丝酸甜在心中绽放，如同初恋。牙买加蓝山PB：所谓的pb就是圆豆，适宜烘焙。蓝山的风味较清淡，低酸，无苦味，因为日本咖啡业界强力垄断，所以价格偏高。味觉平衡，口感顺滑，喝完之后回味淡却持久，平静却悠长。想要体现此款咖啡豆完美味觉，必须先找到实力雄浑的烘焙师。埃塞俄比亚倩碧：nintyplus公司进口精品咖啡生豆，具体产地位置我不是很了解。味道有木本植物味儿，类似莲雾般的水果气息。原本实在