（茶学专业论文）新品种茗科1号乌龙茶加工品质研究.pdf

福建农林大学硕士学位论文新品种茗科1 号乌龙茶加工品质研究 摘要 茗科1 号，又名金观音，为国优乌龙茶品种。茗科l 号具有成活率高、生长势强、产量高、抗性 强、开采期早、适应性广、品质优异等性状，具有较高的经济效益。目前，茗科1 号已在粤、湘、 赣、浙、苏、桂、渝、川、鄂、皖等全国1 0 个省和自治区推广引种，特别适于乌龙茶区种植。在福 建境内种植茗科1 号的区域有安溪、永春、华安、平和、南靖、龙岩新罗、武平、三明、永安、尤 溪、武夷山、建瓯、福安、福鼎等，茶树生长现状良好。但是茗科l 号加工方面的报道比较少，加 工的一些参数还未完善；而且在生化分析方面，前人有报道的较少，本文对全省主要区域的茗科l 号鲜叶、做青叶和毛茶等一系列加工过程的茶样进行系统研究。对茗科1 号加工品质研究表明： ( 1 ) 空调做青间春季最低温度一般设置在1 8 ，暑季最低温度一般设置在1 6 ，实际测定温 度略高。而暑季由于外界温度高，设置不同的空调温度，其做青间的温度大小差异显著。而是否采 用除湿机对春季做青间的相对湿度有显著影响。就全省做青间温度测定得出，春季温湿度分别为 1 8 o 2 1 5 c ，7 1 0 - - - , 8 1 o ；暑茶1 9 0 - - - 2 6 5 ，4 6 0 , - - - 7 4 o ；闽北秋季2 5 0 - - - 2 6 o c ，7 6 0 8 6 o 。整体而言，茗科1 号乌龙茶做青后的失水率的范围在8 8 3 - - - 2 2 5 3 之间，范围较大。 ( 2 ) 早中晚不同时段的鲜叶在化学成分上没有显著差异，但是午青的感官品质最优，早青较差； 经过晒青的茗科l 号品质优于未晒青的品质；做青过程空调间的温度设置对茶叶品质的影响较大， 低温( 1 8 ) 条件下的品质偏向清香型，较高温度( 2 2 ) 条件下的品质偏向传统型，空调做青的 香气高于自然做青，但空调做青的滋味较涩：而最后一摇后未经长晾的干茶化学成分含有苦味、涩 味的成分较高，长晾处理的感官品质优于短晾处理；杀青后整夜摊凉的毛茶色泽较绿。 ( 3 ) 全省范围茗科l 号鲜叶黄酮类化合物总量闽南春茶与闽南暑茶之间的差异显著；可溶性糖 总量闽北春茶、闽东暑茶与闽南的春、暑茶差异均极显著，闽南春茶与闽南暑茶差异显著：儿茶素 总量闽南暑茶与闽南春茶、闽北春茶差异极显著。对于毛茶，大部分化学成分各地具有相同的范围。 ( 4 ) 通过相关性分析可知汤色评分与茶黄素总量、茶褐素总量呈正相关，与茶红素呈负相关， 说明茶黄素和茶褐素的总量与乌龙茶汤色审评给分关系密切，不一定汤色越深评分越高。通过滋味 化学鉴定法，醇度得分与鲜爽度呈显著正相关；滋味总分与浓度得分、鲜爽度得分达到显著正相关； 感官滋味评分与浓度得分呈显著正相关。 ( 5 ) 复火试验对茗科1 号化学品质的影响也较大，从感官上看7 0 处理样有利于储存；7 5 处 理样较细腻，接近铁观音品质，在各处理中品质表现最佳；8 5 处理样色泽上较绿。 关键词：新品种茗科1 号；乌龙茶；加工品质；滋味化学法 福建农林大学硕士学位论j 新品种茗科l 号乌龙茶加工品质研究 t h er e s e a r c ho nt h ep r o c e s s i n gq u a l i t yo fn e w s p e c i e s - - m i n gk e1o o l o n gt e a a b s t r a c t m i n gk e1 ，w h o s ea n o t h e rn 孤t t ei sj i nk u a n y i nw a st h ee x c e l l e n to o l o n gt e as p e c i e s m i n gk e1 w h o s es u r v i v a lp e r c e n t a g ei sh i g h , t h eg r o w t hp o w e ri ss 仃o n g ，o u t p u ti st a l l ，r e s i s t a n c ei ss 仃o n g ，t h e p l u c k i n gs c h e d u l e dt i m ei se a r l y ，a d a p t a b i l i t yi sb r o a d l y ，q u a l i t yi so u t s t a n d i n ga n ds oo n , s oi th a v eh i g h e r e c o n o m i ce f f e c t a tp r e s e n t , m i n gk e1s p r e a d s1 0p r o v i n c ea n da u t o n o m o u sr e g i o n ss u c ha sg u a n g d o n g ， h u n a n ，j i a n g x i ，z h e j i a n g ，j i a n g s u ，g u a n g x i ，c h o n g q i n g ，s i c h u a n , h u b e i ，a n h u ie t c a n di se s p e c i a l l y s u i t a b l ef o ro o l o n gt e aa r e a t h ea r e a so fc u l t i v a t i n gm i n gk eli nf u j i a ni n c l u d ea n x i ，y o n g c h u n ， h u a a n ，p i n g h e ，n a n j i n g ，l o n g y a nx i n l u o ，w u p i n g ，s a n m i n g ，y o n g a n ，y o u x i ，w uy i s h a n ，j i a n o u , f u a n , f u d i n ga n ds oo n a n dt h ec u r r e n ts i t u m i o no fg r o w i n gi sf m e h o w e v e r ，t h es t u d yo np r o c e s s e s i n go f m i n gk e1o o l o n g t e ai sr a r e ，s o m ep a r a m e t e ro fa s p e c to ni ti sn o th a v i n gi m p r o v e da n dp e r f e c t e d ；a n d t h ep r e h o m i n i dh a sr e p o r t e di sl e s si nt h ef i e l do fb i o c h e m i s t r ya n a l y s i s t h i sa r t i c l ew a sc a r r i e do u to n m a i na r e a so fw h o l ep r o v i n c e ，w o r k e do ne x p e r i m e n ta b o u tas e r i e so fp r o c e s s i n gf r o mg r e e nl e a ft o s e m i m a d et e a t h er e s e a r c hp r o c e s s i n gq u a l i t yo nt h em i n gk els h o w e d ： ( 1 ) t h em i nt e m p e r a t u r eo fa i r - c o n d i t i o n i n gm a n i p u l a t i o nr o o mi ns p r i n gw a ss e tu p18 ，a n d16 i ns u m m e r ，b u tr e a l l yt e m p e r a t u r ew a sh i g h e r b e c a u s eo fh i g ht e m p e r a t u r eo u t s i d eo ft h er o o m ，i t w o u l db ed i f f e r e n tn o t a b l e l yi nt h er o o mw h i c hs e tu pt h es a m et e m p e r a t u r ei ns u m m e r w h e t h e r a d o p t i n gd e h u m i d i f i c a t i o nm a c h i n eo rn o tw o u l da f f e c tt h e r e l a t i v eh u m i d i t yi na i r - c o n d i t i o n i n g m a n i p u l a t i o nr o o mn o t a b l e l yi ns p r i n g t h et e m p e r a t u r ea d m e a s u r e m e n to fa k - - c o n d i f i o n i n gm a n i p u l a t i o n r o o ma m o n gt h ew h o l ep r o v i n c es h o w e ds o m e t h i n gl i k eb e l o w ，t h et e m p e r a t u r ea n dt h er e l a t i v eh u m i d i t y r e s p e c t i v e l yw a s1 8 0 2 1 5 c ，7 1 o 8 1 0 i ns p d n g ；1 9 0 c - 2 6 5 ，4 6 0 - - 。7 4 0 i ns u m m e r ； n o r t ho ff u j i a n2 5 0 0 2 6 0 c 7 6 0 8 6 0 i na u t u m n o v e r a l lm i n gk eld e h y d r a t i o nr a t er a n g e w a sb e t w e e n8 8 3 a n d2 2 5 3 a f t e rm a n i p u l a t i n g ( 2 ) p a r a g r a p h o ff r e s hl e a fd i dn o th a v en o t a b l ed i f f e r e n c eo nc h e m i c a lc o m p o s i t i o nf r o mm o r n i n g t oe v e n i n g b u to r g a n o l e p t i cq u a l i t yo fm i d d a yw a sr e l a t i v e l yg o o d ，t h a to fe a r l yl e a fw a sr e l a t i v e l yp 0 0 1 t h em i n gk el sq u a l i t yw h o s el e a fh a db e e ns h i n e dw a sb e r e rt h a nh a dn o t ；s t a l l i n gt o ol o n gt i m ec o u l d a f f e c tt h eq u a l i t yo fm i n gk elb e f o r er o c k i n g ；t h ee f f e c tt h a tt h et e m p e r a t u r eb e i n gu s e df o rt h e m a n i p u l a t i o np r o c e s si na i r - c o n d i t i o n i n gr o o mt ot e aq u a l i t yw a sb i g g e r ，l o w e rt e m p e r a t u r e ( 1 8 ) c o n d i t i o nq u a l i t yw a sp a r t i a lt ot h ed e l i c a t ef r a g r a n c et y p e ，h i g h e rt e m p e r a t u r e ( 2 2 c ) c o n d i t i o nq u a l i t y w a sp a r t i a lt ot h et r a d i t i o n t y p e ，a i r - c o n d i t i o n i n gm a d em o r ef l a v o u rt h a nm a d eb yn a t u r e ，b u t a i r - c o n d i t i o n i n gm a d em o r eu n s m o o t h ；a f t e rt h el a s tr o c k i n g ，t h ec h e m i c a lc o m p o s i t i o no fs h o r t e nc o o l s e m i m a d et e ac o n t a i n e ds t r o n gb i t t e ra n da s t r i n g e n tt a s t e a n dt h el o n gs t o l l i n gw a sb e t t e rt h a ns h o r t s t a l l i n go nt h eo r g a n o l e p t i cq u a l i t y ；a f t e rk i l l i n g ，t h ew h o l en i g h ts t a l l i n gm a d et h ec o l o u rg r e e n ( 3 ) t h ed i f f e r e n c eb e t w e e ns o u t ho ff u j i a ns p r i n gt e aa n ds u m m e rt e aa b o u tt h ea v e r a g ec o n t e n to f f l a v o n e sw a sn o t a b l e ；t h ed i f f e r e n c eb e t w e e nn o r t ho ff u j i a ns p r i n gt e aa n ds o u t ho ff u j i a ns p r i n go r s u m m e rt e aa b o u tt h ea v e r a g ec o n t e n to fw a t e rs o l u b l ec a r b o h ) r & a t ew e r ee x t r e m e l yn o t a b l e ，a n dt h e 2 福建农林大学硕士学位论文新品种茗科1 号乌龙茶加工品质研究 s a m et ot h ed i f f e r e n c eb e t w e e ne a s to ff u j i a ns u m m e rt e aa n ds o u t ho ff u j i a ns p r i n go rs u m m e rt e a ；t h e d i f f e r e n c eb e t w e e ns o u t ho f f u j i a ns u m m e rt e aa n ds o u t ho f f u j i a no rn o r t ho f f u j i a ns p r i n gt e aa b o u tt h e a v e r a g ec o n t e n to fc a t e c h i nw e r ee x t r e m e l yn o t a b l e m o s to fc h e m i c a lc o m p o s i t i o nh a di d e n t i c a lr a n g et o s e m i - m a d et e ae v e r y w h e r e ( 4 ) a c c o r d i n gt oc o r r e l a t i v i t ya n a l y s i n g ，w ec o u l df i n dt h a tt h es o u pc o l o r sg r a d ew a sr e l a t e dt ot f a n dt b ，b u tr e l a t e dt ot ri no p p o s e i tm e a n st h a tt h ea v e r a g ec o n t e n to ft fh a sc l o s e l yr e l a t i o n s h i pt o t h es o u pc o l o rj u d g e ，a n dc o l o u rw a sn o tn e c e s s a r i l yt h ed e e p e r , t h eh i g h e rg r a d e a c c o r d i n gt of l a v o u r c h e m i c a la n a l y s i sm e t h o d ，a l c o h o ld e g r e es c o r ew a sn o t a b l e l yr e l a t e dt or e f r e s h i n gd e g r e em e m o r i a l ； f l a v o u rt o t a lp o i n t sw e r en o t a b l e l yr e l a t e dt ot h i c k n e s ss c o r e ，r e f r e s h i n gf r e s hd e g r e es c o r e ；s e n s eo r g a n f l a v o u rg r a d e sw a sn o t a b l e l yr e l a t e dt oa n dt h et h i c k n e s ss c o r em e m o r i a l ( 5 ) d r y i n ge x p e r i m e n t so v e rm i n gk e1a l s oa f f e c t e dt h ec h e m i s t r yq u a l 毋t h et e aw h i c hw a st r e a t e d b y7 0 i sb e n e f i c i a lt os t o r i n gu p b yo r g a n o l e p i cj u d g e m e n t ；t h a to f7 5 。c w a sc o m p a r a t i v e l y e x q u i s i t e ，c l o s et ot i ek u a n y i nq u a l i t y ，a n de v e r yp r o c e s s i n gq u a l i t ys h o w e dt h eb e s t ；8 5 m a d et h e c o l o u rg r e e n e r k e y w o r d s ：n e ws p e c i e sm i n gk e1 ，p r o c e s s i n gq u a l i t y ，o o l o n gt e a ，t h ec h e m i c a lt a s t ea p p r a i s a l 3 2 3 5 不同做青环境和参数配置的试验1 6 2 3 6 茗科1 号与铁观音对比试验处理1 6 2 3 7 毛净茶复火提质的温度参数试验1 6 2 4 采样与在线测试方法1 7 2 4 1 采样方法1 7 2 4 2 在制品减重率与鲜叶水分测定1 7 2 4 3 环境温湿度参数与做青叶生理指标的测定方法1 7 2 5 茶叶化学成分测定方法1 7 2 6 滋味化学鉴定方法的初试1 7 2 7 感官审评鉴定方法1 8 2 8 数据分析处理1 8 第3 章试验结果与分析1 9 3 1 茗科1 号乌龙茶加工品质结果与分析1 9 3 1 1 做青效应对茗科1 号乌龙茶品质影响1 9 3 1 2 茗科1 号春季乌龙茶做青工艺参数l 4 ( 2 3 ) 正交试验结果与分析1 9 3 1 3 包揉前摊凉程度对茗科l 号乌龙茶品质影响2 5 3 1 4 夏季鲜叶采摘时间对茗科l 号乌龙茶品质的影响2 5 3 1 5 晒青对暑季茗科l 号乌龙茶品质的影响2 8 3 1 6 暑茶不同做青环境和参数配置对茗科1 号乌龙茶的品质影响结果与分析2 9 3 1 7 茗科l 号、铁观音和黄观音品质的比较3 2 3 1 8 毛净茶复火提质的温度参数试验3 3 3 1 9 闽北区茗科l 号乌龙茶加工品质特点分析3 7 3 1 1 0 三个地区茗科l 号化学品质与感官品质比较3 9 3 2 做青间空气温度和相对湿度测定结果与分析4 l 3 3 做青过程青叶的温度与水分生理变化4 4 3 3 1 做青过程青叶叶温变化4 5 3 3 2 做青过程青叶含水率变化4 6 3 2 3 茗科1 号各个处理做青参数总结4 8 第4 章结论4 9 参考文献5 2 图表清单 表1 铁观音几种主要呈味成分的含量7 表2 乌龙茶内含成分分析结果表7 表3 春茶一芽二叶干样基本化学成分含量9 表4 做青效应的比较试验1 4 表5l 4 ( 2 3 ) 正交试验的因素与水平1 4 表6 采用l 4 ( 2 3 ) 正交表的试验处理1 5 n 2 3 5 不同做青环境和参数配置的试验1 6 2 3 6 茗科1 号与铁观音对比试验处理1 6 2 3 7 毛净茶复火提质的温度参数试验1 6 2 4 采样与在线测试方法1 7 2 4 1 采样方法1 7 2 4 2 在制品减重率与鲜叶水分测定1 7 2 4 3 环境温湿度参数与做青叶生理指标的测定方法1 7 2 5 茶叶化学成分测定方法1 7 2 6 滋味化学鉴定方法的初试1 7 2 7 感官审评鉴定方法1 8 2 8 数据分析处理1 8 第3 章试验结果与分析1 9 3 1 茗科1 号乌龙茶加工品质结果与分析1 9 3 1 1 做青效应对茗科1 号乌龙茶品质影响1 9 3 1 2 茗科1 号春季乌龙茶做青工艺参数l 4 ( 2 3 ) 正交试验结果与分析1 9 3 1 3 包揉前摊凉程度对茗科l 号乌龙茶品质影响2 5 3 1 4 夏季鲜叶采摘时间对茗科l 号乌龙茶品质的影响2 5 3 1 5 晒青对暑季茗科l 号乌龙茶品质的影响2 8 3 1 6 暑茶不同做青环境和参数配置对茗科1 号乌龙茶的品质影响结果与分析2 9 3 1 7 茗科l 号、铁观音和黄观音品质的比较3 2 3 1 8 毛净茶复火提质的温度参数试验3 3 3 1 9 闽北区茗科l 号乌龙茶加工品质特点分析3 7 3 1 1 0 三个地区茗科l 号化学品质与感官品质比较3 9 3 2 做青间空气温度和相对湿度测定结果与分析4 l 3 3 做青过程青叶的温度与水分生理变化4 4 3 3 1 做青过程青叶叶温变化4 5 3 3 2 做青过程青叶含水率变化4 6 3 2 3 茗科1 号各个处理做青参数总结4 8 第4 章结论4 9 参考文献5 2 图表清单 表1 铁观音几种主要呈味成分的含量7 表2 乌龙茶内含成分分析结果表7 表3 春茶一芽二叶干样基本化学成分含量9 表4 做青效应的比较试验1 4 表5l 4 ( 2 3 ) 正交试验的因素与水平1 4 表6 采用l 4 ( 2 3 ) 正交表的试验处理1 5 n 表7 摊晾方式因素的试验1 5 表8 夏季鲜叶采摘时间的试验1 5 表9 晒青效应的比较试验1 6 表1 0 2 种做青环境的因素与水平1 6 表1 12 种做青环境和参数配置的试验1 6 表1 2 茗科1 号乌龙茶做青效应处理样的化学成分测定结果1 9 表1 3 茗科l 号乌龙茶做青效应处理毛茶化学成分的测定结果1 9 表1 4 春茶茗科1 号乌龙茶t 处理晒青叶化学成分测定结果2 0 表1 5 春季茗科1 号乌龙茶t 处理做青叶化学成分测定结果2 0 表1 6 春茶茗科1 号乌龙茶t 处理毛茶化学成分测定结果2 1 表1 7 春茶茗科l 号t 处理水浸出物总量的差异显著性( l s r 法) 2 l 表1 8t 处理的茗科1 号毛茶感官审评结果2 4 表1 9t 处理做青叶感官品质得分2 4 表2 0t 处理毛茶感官品质得分2 4 表2 l 茗科1 号包揉前晾青处理毛茶化学成分的测定结果2 5 表2 2 包揉前晾青处理的茗科1 号感官审评结果2 5 表2 3 茗科1 号o 处理加工过程鲜叶化学成分比较2 6 表2 4 茗科l 号o 处理加工过程做青叶化学成分比较2 6 表2 5 茗科1 号o 处理加工过程毛茶化学成分比较2 6 表2 6 鲜叶因素试验的茗科l 号感官审评结果2 7 表2 7 茗科1 号早中晚青处理间感官品质得分2 7 表2 8 暑季茗科1 号晒青处理试样的化学成分测定结果2 8 表2 9 晒青因素试验的茗科1 号感官审评结果2 8 表3 0 不同做青环境与参数配置试验的茗科1 号感官审评结果3 l 表3 1 茗科l 号、铁观音、黄观音化学成分比较3 3 表3 2 茗科1 号与铁观音感官审评结果3 3 表3 3 汤色评分与t f 、t r 、t b 间相关系数3 4 表3 4 复火处理茗科l 号滋味得分3 4 表3 5 冲泡时间与滋味得分间的相关系数3 5 表3 6 烘焙处理茶样审评结果3 6 表3 7 烘焙处理茶样品质得分3 7 表3 8 春茶茗科1 号与黄观音毛茶化学成分比较3 7 表3 9 武夷山不同地域茶叶品质的比较3 7 表4 0 春茶茗科1 号闽南、闽北比较处理化学成分的测定结果3 8 表4 1 闽北不同工艺茗科1 号感官审评结果比较3 8 表4 2 三个地区茗科1 号鲜叶化学成分比较。3 9 表4 3 三个地区茗科l 号鲜叶化学成分变异系数比较3 9 表4 4 鲜叶部分化学成分平均值的差异显著性4 0 m 表4 5 三个地区茗科l 号毛茶化学成分范围表4 1 表4 6 做青间环境温湿度条件4 2 表4 7 春茶华安与武夷山远芳加工环境参数均数s m d e mt 检验表4 3 表4 8 暑季试验p 区组3 种做青环境温湿度参数f 检验表4 4 表4 9 暑季试验p 区组3 种做青环境温湿度参数差异显著性( l s r 法) 4 4 表5 0 暑季华安与福鼎试验区做青环境温湿度参数均数s m d e n tt 检验表4 5 表5 l 春季做青过程叶温测定结果表4 5 表5 2 暑茶p 处理空调间叶温差异显著性4 6 表5 3 空调做青工艺与环境温湿度参数参考指标4 8 图l 图6t 处理各因素化学成分总量比较2 2 图7 图1 1t 处理各因素化学成分总量比较2 3 图1 2 图1 5p 处理各化学成分总量2 9 图1 6 图2 2p 处理各化学成分总量3 0 图2 3p 处理感官审评得分比较3 2 图2 43 m m 浓度得分与滋味评分散点图3 6 图2 53 m m 浓度得分与滋味总分散点图3 6 图2 65 m m 浓度得分与滋味评分散点图3 6 图2 75 m m 浓度得分与滋味总分散点图3 6 图2 8t 处理空调做青间温度变化4 2 图2 9t 处理空调做青间相对湿度变化4 2 图3 0c h a 与c ? 处理做青温度变化4 3 图3 1c h a 与c y f 处理做青相对湿度变化4 3 图3 2p 处理做青温度变化4 3 图3 3p 处理做青相对湿度变化4 3 图3 4s h a 与s f d 处理做青温度变化4 4 图3 5s h a 与s f d 处理做青相对湿度变化4 4 图3 6 闽北工艺温湿度4 5 图3 7 暑茶不同温度处理叶温变化4 6 图3 8 茗科l 号与铁观音叶温比较4 6 图3 9t 处理含水率变化4 6 图4 0 处理间失水率比较4 6 图4 1o 处理与q 处理含水率变化4 7 图4 2 处理间失水率比较4 7 图4 3p 处理含水率变化4 7 图4 4 茗科1 号与铁观音含水率比较4 7 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：掀茔秀日期：力乃多- 1 7 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在2 年后解密可适用本授权书。醇 不保密，本论文属于不保密。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：驭宝秀 指导教师亲笔签名： 日期：确7 、良j 7 e 嗨j 3 - 竹。眦一7 、6 f j c 福建农林大学硕士学位论文新品种茗科l 号乌龙茶加工品质研究 第l 章引言 1 1 乌龙茶发展现状 2 0 世纪7 0 年代后期以来，茶树种质资源和育种研究的重点是乌龙茶种质资源收集鉴定与评价 利用和茶树杂交育种。重中之重是筛选与利用优质、特异种质资源和杂交创新、选育应用高香优质 与特早生、早生新品种及特异种i l 】。经过茶叶工作者的努力，目前已研究出很多乌龙茶良种。乌龙 茶当中以福建安溪乌龙茶和闽北武夷岩茶驰名中外，深受海内外消费者的青睐。 近年来，我省乌龙茶发展迅速，除了闽南、闽北( 武夷山、建瓯、建阳) 、三明等原有的乌龙茶 产区继续发展乌龙茶外。一些传统的绿茶区如闽东也在调整当地的茶树品种和茶类结构，开始发展 乌龙茶。茶叶消费市场对乌龙茶品质要求与传统乌龙茶已存在较大差异，要求优质茶外形砂绿圆结， 香气清纯或有兰花香、奶香，闽南要求多为清香型，滋味不苦涩，醇厚润滑，铁观音要求“观音韵” 明显，一些客户对中高档茶还要求有特色滋味，叶底厚而柔软，色泽偏绿。 据中国茶叶流通协会秘书长吴锡端在2 0 0 6 年1 1 月对2 0 0 6 年茶叶产销初步分析中可知，2 0 0 6 年我国茶叶的面积将达到1 4 5 万公顷，比上年增长6 8 。总产量将很有可能突破1 0 0 万吨的大关，稳 居世界产量第一的位置【2 j 。而福建是我国茶叶最丰富和集中的区域，茶叶产量居全国第一，其中乌 龙茶作为特种茶的龙头品种，约占全国的8 0 。据统计2 0 0 6 年全省乌龙茶产量9 9 8 万吨，占全省 茶叶产量的5 1 ，产值近2 0 亿元。日本、欧盟、美国、香港等地每年从福建进口大量乌龙茶，尤 其是日本，进口量约占6 5 。2 0 0 6 年，福建乌龙茶出口1 2 6 2 6 吨，占当年福建茶叶出口总量的7 2 6 。值得注意的是在国内乌龙茶与花茶市场分额已经接近，大约在8 5 万吨，占1 3 p 4 】。 乌龙茶从销售情况看，乌龙茶消费群体在不断扩大，其独特品质吸引了广大的饮茶嗜好者， 使乌龙茶需求快速上升，特别是安溪的铁观音等高档乌龙茶更是呈现出供不应求的市场发展势头， 价格也一直攀升。尤其是乌龙茶内销市场由原来的福建、广东，现已拓展到全国各大中城市都有其 市场；国际市场方面在巩固日本、东南亚和港澳地区的基础上，积极开拓俄罗斯、美国、西欧等新 兴市场，产品已销往5 大洲的4 0 多个国家和地区，并有专家预言：2 1 世纪的特种茶将是乌龙茶的世 界【5 呻】。但同时也要意识到目前的贸易“壁垒”给我国乌龙茶出1 3 带来了极大的障碍。 1 2 乌龙茶品质与加工的研究进展 1 2 1 茶树品种对乌龙茶品质的影响 乌龙茶品质的优劣受茶树品种、生态环境、栽培技术、加工技术、包装贮运等系列环节的影响， 只要某一环节失误，都可能使品质受损，从而大大降低经济效益，但其中茶树品种是基础，制茶工 艺是关键，他们是诸多因素中与品质有关的最具深刻影响的二个因素【1 0 , 1 1 】。 名茶来自名种，乌龙茶品质风格无不与品种特性存在着内在联系。乌龙茶独特的色、香、味特 征主要是茶叶细胞内含物通过晒青、凉青和做青工序的酶促氧化及干燥工序的热力作用的综合结 果。不同茶树品种，不同地区以及加工风格差异形成了不同的香气特征即不同的香气特征构成了 不同品种风格品种香。所有茶树品种均有其适制性，品种适制性在很大程度上决定了制茶品 质【1 2 1 。 自2 0 世纪9 0 年代以来，高香、优质、丰产已成为乌龙茶新品种选育的主要目标。近年来，随着 金观音、丹桂新品种的推广，促进了乌龙茶产区茶树品种结构的调整【l0 1 。 1 2 2 做青环境控制技术对乌龙茶品质的影响 乌龙茶做青工艺是形成乌龙茶香气、滋味的关键工序，是摇青和晾青交替进行的过程。在一定 4 福建农林大学硕士学位论文新品种茗科1 号乌龙茶加工品质研究 的环境条件下，通过对摇青转数、次数、静置时间长短等工艺措施来控制青叶理化变化。在控制水 分蒸发的物理变化条件下，促进化学变化，使内含物发生一系列转化，做青过程中水分变化与毛茶 品质密切相关，与水浸出物含量、茶多酚含量呈极显著相判1 3 】；协调物理、化学变化，形成乌龙茶 特有的色、香、味【h 】。早在公元1 6 7 0 年前后，同安人氏阮文锡写的武夷茶歌中就有记载概括 了乌龙茶制作时品质受气候影响的关系，说明必须选择晴朗凉爽的天气，适宜的温湿度环境才能做 出好茶【1 5 】。 乌龙茶的采制受环境因素影响很大。传统的乌龙茶加工是遵循前人长期生产实践中已总结出 “看青做青，看天做青”的一整套经验。但是要按不同的气候环境( 例如南风天、北风天) 灵活掌握不 同的做青技术，即以灵活的工艺来适应多变的自然条件。这种情况下，难于保证稳定的产品质量。 所以长期以来，春、秋茶香气高长，滋味醇厚而深受广大消费者的喜爱；而夏暑茶则香低、味淡且 苦涩，并带有夏暑味，且价格低廉，效益低下【1 6 1 。 自2 0 世纪8 0 年代以来，福建省科技厅资助开展了关于乌龙茶做青工艺和环境控制，在张天福 教授主持下，有一批科研工作者开展了一系列做青工艺与空调设备配置的先导试验，并获得理论和 技术上的突破，如把原先普遍认识的湿度范围在7 5 ，调到6 5 时可以获得良好品质。9 0 年代初 中期，郭雅玲等从植物生理生化方面探讨了做青工艺中走水现象的生理原因，从理论上揭示做青间 温度和湿度以及摇青技术等因素对青叶水分传输的影响，进而影响化学过程，最终影响乌龙茶品质 及其风格，证实并筛选了生产优质乌龙茶的温度、湿度与摇青方法的指标。随着空调设备的普及， 加工成本投入的降低，目前业界研究主要是应用空调技术和振动机械研究乌龙茶工艺，如对“温、 湿、风、力”四个因素的研究。因为做青环境中“温、湿、风”最终是影响做青过程青叶的水分变化， 进而影响毛茶中的生化成分含量【l n1 8 】。基本掌握了做青工艺和环境因子对品质影响的规律，并应 用这些规律人为的控制做青工艺与环境，采用空调器人工模拟春秋气候特点调节做青间温湿度来夏 暑茶青叶的“走水”进程，促进青叶内含物质充分向有利于茶叶品质的方向转化和积累，大大提高了 乌龙茶的品质。 温湿度方面，吕鉴唐【1 9 】研究认为，做青室内气温应控制在1 8 - 2 0 c ，相对湿度在8 0 8 5 最 为适宜。温度主要促进内含物的转化，相对湿度主要影响做青叶失水，乌龙茶做青品质与做青环境 温湿度相协调密切相关。高温( 2 9 ) 做青芳香物质种类少，中温( 2 5 ) 、低温( 2 1 ) 芳香物质种类多。 在相同的原料和工艺条件下，随着环境湿度的提高，做青过程茶多酚的消耗量却减少，成品茶黄素 的积累量下降，而茶红素和茶褐素的总量增加【2 0 l 。在密闭的恒温恒湿环境下做青，毛茶芳香物质含 量高、种类多，这可能与恒温恒湿有利于酶促反应的稳定及封闭系统做青香气散失较少有关，环境 温湿度对乌龙茶做青品质影响显著【2 卜玎j 。 夏暑茶鲜叶的多酚含量高，尤其是脂型儿茶素比例较大，需要