（茶学专业论文）福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究.pdf

福建农林大学硕士学位论文 福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 摘要 茶叶中的咖啡碱，是决定茶叶品质的三大主要成分之一，在茶叶的化学成分中是特征 物质，也是茶叶区别于其它植物而成为饮料的主要原因，具有重要的药理作用。本研究从三 个方面对福建省乌龙茶咖啡碱含量进行研究：在福建省乌龙茶主产区随机取样，分析鲜叶 与毛茶及梗的咖啡碱含量；对福建省出口乌龙茶进行咖啡碱含量的研究：以武夷水仙和 铁观音为试材，探讨烘焙工艺对咖啡碱含量的影响及其品质变化。主要研究结果如下： 1 福建乌龙茶咖啡碱含量的研究 本试验以福建乌龙茶主产区的主要代表品种为试材，对咖啡碱含量进行系统分析。试验 结果表明：( 1 ) 福建乌龙茶咖啡碱含量基本情况：鲜叶咖啡碱含量( 3 5 2 ) 毛茶咖啡碱 的含量( 2 9 9 ) 成品茶咖啡碱的含量( 2 9 7 ) 茶梗中的咖啡碱含量( 1 7 4 ) ，不同原料咖啡碱 含量达到了极显著差异。( 2 ) 鲜叶成熟度不同，咖啡碱含量差异：1 芽2 3 叶的鲜叶咖啡碱 含量( 4 1 4 ) 开面3 4 叶鲜叶咖啡碱的含量( 3 1 4 ) ，表明差异显著。( 3 ) 福建乌龙茶不 同产茶区咖啡碱含量差异显著：鲜叶咖啡碱含量为：武夷山 建瓯 安溪 华安，毛茶咖啡碱 含量为：安溪 武夷山 建瓯 华安，表明差异显著。( 4 ) 福建乌龙茶不同季节咖啡碱含量差 异显著：鲜叶咖啡碱含量为：春季 秋季 夏季，不同季节毛茶咖啡碱含量为：春季 夏季 秋季，表明差异显著。( 5 ) 不同品种间咖啡碱含量差异：鲜叶以肉桂的咖啡碱含量最高，毛 茶以大红袍的咖啡碱含量最高；鲜叶中肉桂和黄旦的咖啡碱含量差异显著，毛茶中大红袍和 闽南水仙的咖啡碱含量差异显著。通过聚类分析可以根据咖啡碱含量的多少将乌龙茶不同品 种划分为高咖啡碱含量、中等咖啡碱含量、低咖啡碱含量三类。 2 福建出口乌龙茶咖啡碱含量及品质的研究 以闽南水仙、铁观音、色种、武夷水仙、闽北水仙、闽北乌龙为试材，研究咖啡碱含量 与出口乌龙茶品质的相关性。试验结果表明：武夷水仙的咖啡碱含量( 3 3 5 ) 闽北乌龙 的咖啡碱含量( 3 2 0 ) 色种的咖啡碱含量( 3 1 3 ) 闽北水仙的咖啡碱含量( 2 8 4 ) 闽南水仙的咖啡碱含量( 2 6 7 ) 铁观音的咖啡碱含量( 2 5 6 ) ，闽北出口乌龙茶的咖啡 碱含量略高于闽南出口乌龙茶的咖啡碱含量。咖啡碱含量随着乌龙茶等级的下降呈现逐渐降 低的趋势，咖啡碱与闽南、闽北乌龙茶品质的相关性系数分别为o 9 8 1 、o 6 3 4 。可见，咖啡 碱含量与乌龙茶的品质有一定相关性。 3 不同烘焙工艺对武夷水仙和铁观音咖啡碱含量及品质影响的研究 ( 1 ) 烘焙对武夷水仙咖啡碱含量及品质的影响 本研究采用9 0 、l1 0 、1 3 0 、1 5 0 ；l h 、2 h 、3 h 、4 h 对春季武夷水仙进行烘焙处 理。以9 0 、1 l o 、1 3 0 、1 5 0 ；l h 、3 h 、5 h 、7 h 对暑季武夷水仙进行烘焙处理。试验 结果表明：咖啡碱含量均低于对照，且随着处理温度升高与时间的延长，咖啡碱含量逐步降 低。春季与暑季的咖啡碱含量9 0 11 0 1 3 0 1 5 0 ，l h 2 h 3 h 4 h 。不同烘焙温度 与时间下咖啡碱含量的降幅春季 秋季 暑季。经模糊综合评判及感官品质，春暑秋铁观音烘焙品质较好的组合分别为 1 0 0 2 h 、1 2 0 2 h 、1 0 0 3 h 。 以铁观音为试材，研究高温与低温的时间段分比、高温、低温、温度变化规律对 乌龙茶烘焙的影响。试验结果表明：高温对咖啡碱含量的影响最大，其次是低温、温度变化 规律、高温与低温的时间段分比。时间段分比对咖啡碱含量的影响以l ：3 大于2 ：2 。温度变 化规律对l ：3 的时间段烘焙影响较大。经正交试验分析，先1 0 0 烘焙2 h 再6 0 烘焙2 h 的 铁观音品质最优。 关键词：乌龙茶；鲜叶；毛茶；成品茶；咖啡碱：烘焙；品质 v i a n a l y s e so fc o f f e i n ec o n t e n t sa n db a k i n gt e c h n o l o g y o ff u ji a no o l o n gt e a a b s t r a c t t h ec a f f e i n eo ft e ai so n eo ft h et h r e em a i ni n g r e d i e n t st od e t e r m i n et h eq u a l i t yo f t e a ，i ti sn o t o n l yt h ec h a r a c t e r i s t i c so ft h em a t e r i a li i lt h ec h e m i c a lc o n s t i t u e n t so ft e a b u ta l s ol e a v i n gf r o m o t h e rp l a n t sa n db e c o m i n gt h em a i nr e a s o nf o rd r i n k s ，i th a si m p o r t a n tp h a r m a c o l o g i c a le f f e c t s i n t h i ss t u d y , t h r e ea s p e c t sw e r ei n s p e c t e da n da n a l y z e da b o u tc a f f e i n ec o n t e n t so fo o l o n gt e ai n f u j i a np r o v i n c e f i r s to fa l l ，a n a l y z e dt h ec a f f e i n ec o n t e n to f 肫s hl e a v e s s t e m sa n dr a wt e a t h r o u g hr a n d o ms a m p l i n gmt h em a i np r o d u c i n ga r e a si nf u j i a np r o v i n c e ；s e c o n d l 弘r e s e a r c h e do n t h ec a f f e i n ec o n t e n t so fe x p o r to o l o n gt e aa n de x p l o r e dt h ec o r r e l a t i o nb e t w e e nt h ec a f f e i n e c o n t e n t sa n dt h eq u a l i t yo ft e a ；f i n a l l y , e x p l o r e db a k i n gt ot h ec o f f e i n ec o n t e n t sa n dq u a l i t yo f o o l o n gt e ai n f l u e n c eu s i n gw u y in a r c i s s u sa n dt i e g u a n y i na st e s tm a t e r i a l s t h em a i nr e s u l t sw e r e a sf o l l o w s ： 1s t u d i e so nt h ec o f f e i n ec o n t e n t so fo o l o n gt e ai nf u j i a n 1 1 1 i ss t u d yu s e dm a i nr e p r e s e n t a t i v ec u l t i v a r si nm a i np r o d u c t i o na r e a so fo o l o n gt e aa s e x p e r i m e n tm a t e r i a l s as y s t e m a t i ca n a l y s i sa i m e da tc a f f e i n ec o n t e n t so fo o l o n gt e a t h er e s u l t s s h o w e dt h a t ：( 1 ) t h eb a s i cs i t u a t i o no fc a f f e i n ec o n t e n t so ff u j i a no o l o n gt e a ：t h ec a f f e i n ec o n t e n t o ff l e s hl e a v e s ( 3 5 2 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fr a wt e a s ( 2 9 9 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fm a d e t e a s ( 2 9 7 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to ft e a - s t a l k s ( 1 7 4 ) ，w h i c hs h o w e dt h a tt h e r ew e r es i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e sb e t w e e nt h ed i f f e r e n tm a t e r i a l s ；( 2 ) t h ed i f f e r e n c e so fc a f f e i n ec o n t e n t si nd i f f e r e n t m a t u r i t yo ff i e s hl e a v e s ：t h ec a f f e i n ec o n t e n to ft e an e ws h o o t s ( 4 1 4 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fi n b u d ( 3 1 4 ) ，w h i c hs h o w e dt h a tt h e r ew e r es i g n i f i c a n td i f f e r e n c e si nd i f f e r e n tm a t u r i t yo ff l e s h l e a v e s ；( 3 ) t h ed i f f e r e n c e so fc a f f e i n ec o n t e n t si nd i f f e r e n tt e ap r o d u c i n ga r e a s ：t h ec a f f e i n e c o n t e n to ff l e s hl e a v e s ：w u y i s h a n j i a n o u a n x i h u a a n ，t h ec a f f e i n ec o n t e n to fr a wt e a s ： a n x i w u y i s h a n j i a n o u h u a a n ，w h i c hs h o w e dt h a tt h e mw e r es i g n i f i c a n td i f f e r e n c e si nd i f f e r e n t t e ap r o d u c i n ga r e a s ；( 4 ) t h ed i f f e r e n c e so fc a f f e i n ec o n t e n t si nd i f f e r e n ts e a s o n s ：t h ec a f f e i n e c o n t e n to f 舶s hl e a v e s ：s p r i n g a u t u m n s u m m e r , t h ec a f f e i n ec o n t e n to fr a wt e a s ：s p r i n g s u m m e r a u t u m n ，w h i c hs h o w e dt h a tt h e r ew e r es i g n i f i c a n td i f f e r e n c e si nd i f f e r e n ts e a s o n s ；( 5 ) t h ed i f f e r e n c e so fc a f f e i n ec o n t e n t si nd i f f e r e n tc u l t i v a r s ：t h ec a f f e i n ec o n t e n to fr o u g u iw a st h e h i 曲e s ti 1 1 舶s hl e a v e s ，a n dt h ec a f f e i n ec o n t e n to fd a h o n g p a ow a st h eh i g h e s ti nr a wt e a s t h e r e w e l es i g n i f i c a n td i f f e r e n c e sb e t w e e nr o u g u ia n dh u a n g d a ni nh ec a f f e i n ec o n t e n to ff l e s hl e a v e s i nc a f f e i n ec o n t e n to fr a wt e a s ，t h e r ew e r es i g n i f i c a n td i f f e r e n c e sb e t w e e nd a h o n g p a oa n dm i r m a n n a r c i s s u s t h r o u g ht h ec l u s t e ra n a l y s i s ，d i f f e r e n to o l o n gt e ac u l t i v a r sw e r ed i v i d e di n t o3g r o u p s ( t h eh i g hc o f f e i n ec o n t e n t ，t h em e d i u mc o f f c i n ec o n t e n t ，t h el o wc o f f e i n ec o n t e n t ) a c c o r d i n gt o v i i 福建农林大学硕士学位论文 福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 c o f f e i n ec o n t e n t s 2s t u d i e so nt h ec o f f e i n ec o n t e n ta n dq u a f i t yo fe x p o mo o l o n gt e a t l l i ss t u d yu s e dm i n n a nn a r c i s s u s ，t i e g u a n y i n ，s e z h o n g ，w u y in a r c i s s u s ，m i n b e in a r c i s s u s ， m i n b e io o l o n ga st h e e x p e r i m e n tm a t e r i a l 1 1 1 ec o f f e i n ec o n t e n ta n dq u a l i t yo fe x p o r to o l o n gt e a w a sr e s e a r c h e d 1 1 1 er e s u l t ss h o w e d ：t h ec a f f e i n ec o n t e n to fw u y in a r c i s s u s ( 3 3 5 ) t h e c a f f e i n ec o n t e n to fm i n b e io o l o n g ( 3 2 0 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fs e z h o n g ( 3 1 3 ) t h e c a f f e i n ec o n t e n to fm i n b e in a r c i s s u s ( 2 8 4 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fm i n n a nn a r c i s s u s ( 2 6 7 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to ft i e g u a n y i n ( 2 5 6 ) t h ec a f f e i n ec o n t e n to fo o l o n gt e ai nt h en o r t ho f f u j i a nw a sm o r et h a nt h a to fo o l o n gt e ai nt h es o u t ho ff u j i a n t h er e l a t i v ec o e f f i c i e n tw a su pt 0 0 9 81b e t w e e nt h ec a f f e i n ec o n t e n ta n dt h eq u a l i t yo fo o l o n gt e ai nt h es o u t ho ff u j i a n 1 1 1 e r e l a t i v ec o e f f i c i e n tr e a c h e dt oo 6 3 4b e t w e e nt h ec a f f e i n ec o n t e n ta n dt h eq u a l i t yo fo o l o n gt e ai n t h en o r t ho ff u j i a n o b v i o u s l y , t h e r ew e t ec e r t a i nc o r r e l a t i o n sb e t w e e nt h ec o f f e i n ec o n t e n ta n d q u a l i t yo fe x p o r to o l o n gt e a 3s t u d i e so nt h ec o f f e i n ec o n t e n ta n dq u a f i t yo fo o l o n gt e ai nb a k i n gt e c h n o l o g y t ow u y in a r c i s s u sa n d t i e g u a n y i n ( 1 ) e f f e c t so fb a k i n gt e c h n o l o g yo nt h ec o f f e i n ec o n t e n ta n dq u a l i t yo fw u y in a r c i s s u s 1 1 1 i sr e s e a r c hc a r r i e do nb a k i n gt r e a t m e n tb yu s i n g9 0 c ，1 1 0 c ，1 3 0 。c ，1 5 0 。c ，l h ，2 h ，3 h ，4 h t ow u y in a r c i s s u si ns p r i n g 1 1 1 i sr e s e a r c hc a r r i e do nb a k i n gt r e a t m e n tb yu s i n g9 0 c ，l i o c ，1 3 0 ，15 0 ，lh ，3 h ，5 h ，7 ht ow u y in a r c i s s u si ns u m m e r 1 1 1 er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ec a f f e i n e c o n t e n to fa l lt r e a t m e n t sw a sl o w e rt h a nt h a to ft h ec o n t r 0 1 w i t ht e m p e r a t u r er i s i n ga n dt i m e p r o l o n g i n g ，t h ec o f f e i n ec o n t e n tw a sg r a d u a l l yd e c r e a s e d t h ec a f f e i n ec o n t e n to fw u y in a r c i s s u s i ns p r i n ga n ds u r n l i l e l - 9 0 c l1 0 。c 1 3 0 c 1 5 0 c ，l h 2 h 3 h 4 h t h ed e c r e a s i n gr a n g eo f c a f f e i n ec o n t e n tu n d e rd i f f e r e n tb a k i n gt e m p e r a t u r ea n dt i m e ：s p r i n g a u t u m n s u m m e r a f t e rf u z z yc o m p r e h e n s i v ee v a l u a t i o na n ds e n s o d ， e v a l u a t i o n ，w ed i s c o v e r i e dt h a tt h ep r o c e s s i n go fi0 0 。c f o r 2 ho ft h eq u a l i t yo ft i e g u a n y i ni n s p r i n gw a st h eo p t i m u m ；t h ep r o c e s s i n go f12 0 。cf o r2 ho ft h eq u a l i t yo ft i e g u a n y i ni ns l l r n n l e r w a st h eo p t i m u m t h ep r o c e s s i n go f10 0 。cf o r3 ho ft h eq u a l i t yo ft i e g u a n y i ni na u t u m nw a st h e b e s t i na d d i t i o n ，t h ei n f l u e n c e so ft h ep r o p o r t i o no ft i m es e g m e n tb e t w e e nt h eh i g ht e m p e r a t u r ea n d t h el o wt e m p e r a t u r e ，t h eh i g ht e m p e r a t u r e ，t h el o wt e m p e r a t u r e ，t h ec h a n g er o l eo ft e m p e r a t u r eo n t h eb a k i n go fo o l o n gt e au s i n gt i e g u a n y i n 邪t h em a t e r i a l t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eh i g h t e m p e r a t u r ew a st h eb i g g e s ti n f l u e n c eo nt h ec o f f e i n ec o n t e n t ，n e x tw a st h el o wt e m p e r a t u r e ，t h e c h a n g er u l eo ft e m p e r a t u r e ，t h ep r o p o r t i o no ft i m es e g m e n tb e t w e e nt h eh i g ht e m p e r a t u r ea n dt h e l o wt e m p e r a t u r e t h ep r o p o r t i o no ft i m es e g m e n t ( 1 ：3 ) h a dag r e a t e re f f e c to nt h ec a f f e i n ec o n t e n t t h a nt h a to f2 ：2 t h ec h a n g er o l eo ft e m p e r a t u r eh a dag r e a t e re f f e c to nt h ec a f f e i n ec o n t e n tt h a n t h a to fp r o p o r t i o no ft i m es e g m e n t ( 1 ：3 ) t h i so r t h o g o n a lt e s tf o u n dt h a tt h eq u a l i t yo ft i e g u a n y i n o fb a k i n gf o r2 hi nio oo ct h e nb a k i n gf o r2 hi n6 0 cw a st h eo p t i m u m k e y w o r d s ：o o l o n gt e a ；f r e s hl e a v e s ；r a wt e a s ；m a d et e a s ；c o f f e i n e ；b a k i n g ；q u a l i t y 福建农林大学硕士学位论文福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 图表清单 表2 1 鲜叶的咖啡碱含量分布水平1 3 表2 2 鲜叶( 1 芽2 3 叶) 的咖啡碱含量分布水平1 3 表2 3 鲜叶( 开面3 4 叶) 的咖啡碱含量分布水平1 4 表2 - a 毛茶的咖啡碱含量分布水平1 4 表2 5 成品茶的咖啡碱含量分布水平1 6 表2 - 6 茶梗的咖啡碱含量分布水平1 6 表2 7 不同原料间咖啡碱含量的方差分析1 7 表2 8 不同原料间咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 1 7 表2 - 9 不同产茶区鲜叶1 芽2 3 叶咖啡碱含量的变化1 8 表2 1 0 不同产茶区鲜叶开面3 _ 4 叶咖啡碱含量的变化1 8 表2 1 l 不同产茶区毛茶咖啡碱含量的变化1 8 表2 1 2 不同产茶区咖啡碱含量的方差分析表1 9 表2 1 3 不同产茶区咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 1 9 表2 1 4 不同季节l 芽2 3 叶鲜叶咖啡碱含量的变化2 0 表2 1 5 不同季节开面3 4 叶鲜叶咖啡碱含量的变化2 0 表2 1 6 不同季节毛茶咖啡碱含量的变化2 0 表2 1 7 不同季节咖啡碱含量的方差分析2 l 表2 1 8 不同季节咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 2 1 表2 1 9 不同乌龙茶品种l 芽2 3 叶鲜叶咖啡碱含量的变化2 2 表2 2 0 不同乌龙茶品种鲜叶开面3 - 4 叶咖啡碱含量的变化2 3 表2 2 1 不同乌龙茶品种毛茶咖啡碱含量的变化2 4 表2 2 2 不同乌龙茶品种咖啡碱含量方差分析2 4 表2 2 3 不同乌龙茶品种开面3 4 叶鲜叶咖啡碱含量多重比较( d u n c a n 新复极差法) 2 5 表2 2 4 不同乌龙茶品种毛茶咖啡碱含量多重比较( d u n c a n 新复极差法) 2 6 表3 1 福建出口乌龙茶编号3 l 表3 2 福建出口闽南乌龙茶不同品种咖啡碱含量的方差分析3 3 表3 3 福建出口闽南乌龙茶不同品种咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 3 3 表3 _ 4 福建出口闽南乌龙茶不同等级咖啡碱含量方差分析3 4 表3 5 福建省出口闽南乌龙茶不同等级咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 3 4 表3 - 6 闽南出口乌龙茶不同花色品种品质( 级别) 与咖啡碱含量的关系3 5 表3 7 化学因子对闽南乌龙茶品质的效应3 9 表3 8 福建出口闽北乌龙茶不同品种咖啡碱含量的方差分析4 1 表3 - 9 福建省出口闽北乌龙茶不同品种咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 4 1 福建农林大学硕士学位论文福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 表3 1 0 福建省出口闽北乌龙茶不同等级咖啡碱含量的方差分析4 2 表3 1 l 福建省出口闽北乌龙茶不同等级咖啡碱含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 4 2 表3 1 2 闽北出口乌龙茶不同花色品种品质( 级别) 与咖啡碱的关系4 3 表3 1 3 化学因子对乌龙茶品质的效应4 7 表4 1 春季武夷水仙的烘焙因素水平、编码表5 0 表4 2 暑季武夷水仙的烘焙因素水平、编码表5 0 表4 3 武夷水仙烘焙工艺参数试验方案5 0 表4 _ 4 春秋季铁观音的烘焙因素水平、编码表5 l 表4 5 暑季铁观音的烘焙因素水平、编码表5 l 表4 6 铁观音烘焙工艺参数试验方案5 l 表4 7 铁观音烘焙的正交试验设计因素、水平编码表5 2 表4 8 铁观音烘焙正交试验的试验方案5 2 表4 9 春季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量的方差分析5 4 表4 1 0 春季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量多重比较( d u n c a n 新复极差法) 5 4 表4 _ l l 暑季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量方差分析5 6 表4 1 2 暑季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量多重比较( d u n c a n 新复极差法) 5 6 表4 1 3 武夷水仙不同季节烘焙处理间咖啡碱含量的方差分析表5 7 表4 - 1 4 春季武夷水仙烘焙中主要滋味物质含量的变化5 7 表4 1 5 春季武夷水仙烘焙中主要滋味物质含量方差分析5 8 表4 1 6 春季武夷水仙烘焙中主要滋味物质含量多重比较( d u n c a n 新复极差法) 5 9 表4 - 1 7 暑季武夷水仙烘焙过程中其他滋味物质含量的变化6 0 表4 1 8 暑季武夷水仙烘焙过程中主要滋味物质含量的方差分析6 l 表4 1 9 春季武夷水仙烘焙中主要滋味物质含量的多重比较( d u n c a n 新复极差法) 6 2 表4 2 0 武夷水仙春季与暑季主要滋味物质含量配对t 检验表6 3 表4 2 l 春季武夷水仙生化品质因素测定结果6 4 表4 2 2 春季武夷水仙生化品质因素对应模糊评价关系矩阵r 6 5 表4 2 3 暑季武夷水仙生化品质因素测定结果6 6 表4 2 4 暑季武夷水仙生化品质因素对应模糊评价关系矩阵r 6 6 表4 2 5 不同烘焙温度与时间下铁观音咖啡碱含量的方差分析6 7 表4 2 6 不同烘焙温度与时间下铁观音咖啡碱含量的多重比较( 新复极差法) 6 8 表4 - 2 7 不同季节间铁观音烘焙处理咖啡碱含量的方差分析7 0 表4 - 2 8 不同季节间铁观音烘焙处理咖啡碱含量新复极差多重比较7 0 表4 - 2 9 铁观音烘焙过程中主要品质因子含量的方差分析7 l 表4 3 0 不同季节铁观音主要品质因子含量的f 检验7 2 i i 福建农林大学硕士学位论文 福建鸟龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 表4 _ 3 l 春季铁观音主要生化品质因素测定结果7 2 表4 3 2 春季铁观音生化品质因素对应模糊评价关系矩阵r 7 3 表4 - 3 3 暑季铁观音主要生化成分测定结果7 3 表4 3 4 暑季铁观音生化品质因素对应模糊评价关系矩阵r 7 4 表4 3 5 秋季铁观音主要生化成分测定结果7 4 表4 3 6 秋季铁观音生化素对应模糊评价关系矩阵r 7 5 表4 3 7 咖啡碱含量正交试验分析7 6 表4 3 8 烘焙过程中其他滋味物质含量的变化7 7 表4 - 3 9 各烘焙因素对其他滋味物质的影响7 7 表4 - 4 0 烘焙的正交试验方差分析7 9 图1 1 茶树中咖啡碱的生物合成途径示意图3 图2 1 鲜叶咖啡碱含量的次数分布图1 5 图2 21 芽2 3 叶鲜叶咖啡碱含量次数分布图1 5 图2 3 开面3 4 叶鲜叶咖啡碱含量次数分布图1 5 图2 _ 4 毛茶的咖啡碱含量的次数分布图1 5 图2 5 成品茶的咖啡碱含量的次数分布图1 5 图2 6 毛茶梗咖啡碱含量的次数分布图1 5 图2 71 芽2 3 叶鲜叶咖啡碱含量系统聚类图2 7 图2 8 开面3 _ 4 叶鲜叶咖啡碱含量系统聚类图2 7 图2 - 9 毛茶咖啡碱含量系统聚类图2 8 图3 1 不同等级闽南乌龙茶咖啡碱含量的变化3 2 图3 2 图3 7 闽南出口乌龙茶主要生化成分含量的变化3 6 图3 8 不同等级闽北乌龙茶咖啡碱含量的变化4 0 图3 9 图3 1 4 闽北出口乌龙茶主要生化成分含量的变化4 3 图4 1 春季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量的变化5 3 图4 2 暑季武夷水仙烘焙过程中咖啡碱含量的变化5 5 图4 3 不同季节烘焙处理咖啡碱含量的变化6 9 图4 - 4 烘焙过程中咖啡碱含量的变化7 6 附表1 福建乌龙茶咖啡碱含量情况9 0 附表2 福建出口乌龙茶生化成分的含量9 3 附表3 福建出口乌龙茶感官审评结果9 5 附表4 春季武夷水仙感官审评结果9 8 附表5 暑季武夷水仙感官审评结果1 0 0 附表6 春季铁观音烘焙处理感官审评结果1 0 2 i i i 福建农林大学硕士学位论文福建鸟龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 附表7 暑季铁观音烘焙处理感官审评结果1 0 4 附表8 秋季铁观音烘焙处理感官审评结果1 0 6 附表9 铁观音正交试验烘焙的感官审评结果1 0 8 附表1 0 春季铁观音双因素烘焙生化成分含量1 1 0 附表l l 暑季铁观音双因素烘焙试验生化成分含量1 1 l 附表1 2 秋季铁观音双因素烘焙试验生化成分含量1 1 2 i v 独创性声明 本人声明，所呈交的学位( 毕业) 论文，是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果，并且是自己撰写的。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外，论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 必莫 论文使用授权的说明 日期： 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。口 不保密，本论文属于不保密。一 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名：形鸯炙 日期： 指导教师亲笔签期：r 、 厶 d qj g 、乡 福建农林大学硕士学位论文福建乌龙茶咖啡碱含量分析及烘焙工艺研究 第一章引言 乌龙茶是我国的特种茶类，它起源于福建，以其独特的品质风味著称于世。乌龙茶香 味独特，具天然花果香气和品种的特殊香韵。它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的 自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成。乌龙茶因其香高味醇的自然品质极受消费 者喜爱。乌龙茶这种独特的特征性品质不仅取决于其精湛的工艺技术，还与其化学因子有着 密切的关系。 乌龙茶中的生物碱包括咖啡碱( c a f f e i n e ) 、茶碱( t h e o p h y l 1 i n e ) 、可可碱( s a n d s h o e s ) 等，其 中咖啡碱含量最高，是茶叶重要的风味物质及生理活性特征成分。茶叶中的咖啡碱是决定茶 叶品质的三大主要成分之一，对于乌龙茶的品质形成具有积极的作用。乌龙茶品质的好坏与 其出口贸易的兴衰有着密切的关系，目前，福建乌龙茶的产量与出口均居全国前列，主要出 口日本、欧美等国家。然而由于咖啡碱具有高度的兴奋作用，不适于儿童、妇女、老人及神 经衰弱等疾病患者饮用，并且还有一些对饮用咖啡碱敏感的人群存在。因此，近年来，日本、 美国等一些国家对茶制品中咖啡碱含量作出了限量规定【。这对于乌龙茶的出1 ：3 是有一定的 影响的。 1 茶叶中咖啡碱的研究进展 到目前为止，茶叶的化学成分经过分离和鉴定的已知化合物有7 0 0 种以上。近年来，倍 受人们关注的是咖啡碱，被称为茶叶的功效成分，这与其很高的医用价值有关。咖啡碱由 r u n g e 于1 8 2 0 年首次在咖啡中发现，由奥德里( o u d r y ) 于1 8 2 7 年首次在茶叶中发现，至 今已有1 6 0 多年了【2 】。 1 1 咖啡碱的性质与作用 咖啡碱属弱碱性化合物，是杂环化合物嘌呤的衍生物，分子式为c 8 h l o n 4 0 2 ，化学名 称为l ，3 ，7 三甲基2 ，6 二氧嘌呤3 1 。白色针状晶体，昧苦，熔点2 3 8 。c t 4 1 ，易溶于氯仿、热水 等，在乙醇、水、丙酮中略溶【5 】；1 0 0 时失去结晶水开始升华，1 2 0 时升华相当显著，1 7 8 c 以上升华加快，控制温度在2 3 8 以下可得到比较纯的咖啡碱【4 1 。 咖啡碱有多种生理和保健作用，在医药领域有广泛的应用。咖啡碱是强有力的中枢神经 兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。所以可以缓解神经系统衰弱引起的人体疲劳。 咖啡碱能够松弛平滑肌，促进冠动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血 液循环，加快心跳5 1 。咖啡碱可以刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化【6 1 。 咖啡碱具有强大的利尿作用，其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增