食品卫生基础.ppt

,食品卫生基础2,本章内容,食品安全概述食品污染及其预防各类食品的卫生要求食物中毒及其预防和管理,一食品安全概述,食品安全概念：1984年WHO-生产,加工,储存，分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合于人消费的种种必要条件和措施。,一食品安全概述,食品安全概念：2019年WHO-食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,一食品安全概述,食品安全性：是指：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良影响的实际把握。,二食品安全性评价的概念,对食品中任何成分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该成分究竟能否为社会和消费者接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。,二食品安全性评价的概念,食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康得有毒，有害物质和因素，从而导致消费者发生急性，慢性中毒或感染性疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,二食品污染及预防,食物从原料种植，饲养，捕捞，以及食品在加工，生产，运输，储存，销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害和影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。,食品污染分类：生物性污染：微生物污染:细菌及毒素，霉菌及毒素昆虫污染：甲虫,蛾类，蛆，蝇，害虫寄生虫及虫卵污染：蛔虫，旋毛虫,化学性污染：,金属毒物污染:汞镉铅砷氟等,农药污染:有机磷，有机氟，除虫菊酯等,其他污染:亚硝酸盐，亚硝胺，苯并比等,放射性污染：,核爆炸污染,放射性核素废物排放不当污染,意外事故泄露污染,2.污染食品的危害,急性中毒,慢性中毒,致突变作用,致畸作用,致癌作用,3.食品污染的途径:,原辅材料污染,生产加工过程污染,包装，储运，销售中污染,人为污染,意外污染,4.预防措施:,大力进行防止食品污染的宣传教育根据相关法律，有关部门严格执法加强对工业三废的管理加强对食品包装材料，容器，运输和储存等衔接的管理卫生检疫部门严格检疫取代高残留农药,生物性污染及预防,生物性污染是影响食品安全,卫生的重要因素.是指微生物,昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染.,微生物污染及预防,微生物是指所有形体微小,单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的总称.,根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）和非致病性微生物。（A）半致病性微生物（B）相对致病性微生物（C）间接致病微生物（D）弱致病性微生物,食品的细菌及其毒素污染及预防,（1）污染源及污染途径：食品加工的原料污染直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。食品在加工保藏运输销售过程中的污染。,（2）评价指标菌落总数：是食品清洁状态的标志，可预测食物的耐保存性。大肠菌群:该食品直接或间接受到人与温血动物粪便污染的标志。致病菌：食品中不得检出。,菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率,食品的霉菌及其毒素污染及预防,（1）污染源及污染途径：粮油及其制品,（2）危害：急性毒性，慢性毒性，致癌,（3）霉菌及其霉菌毒素污染案例-黄曲霉,（4）防霉去毒措施,昆虫的污染及预防,（1）仓储害虫的污染及预防,世界上已发现的粮食仓储害虫有300多种，我国有50多种，主要有甲虫，蛾类等。,（2）食品中常见昆虫的污染及预防,由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有苍蝇，蛆，螨类。,寄生虫，虫卵的污染及预防,寄生虫是一种生物虫卵寄生在另一种生物体上，而使后者受到伤害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。,人畜共患寄生虫病及预防,（1）旋毛虫病及预防：P286轻的旋毛虫病没有症状,重的3-7周死亡。由于虫体制病过程不同，各期的临床症状也不同。幼虫从囊虫逸出发育成成虫阶段，患者会恶心，呕吐，腹痛腹泻并低热;肠道内成虫排出新的幼虫，幼虫随血液移行致人的横纹肌处发育时，患者高热，肌肉剧烈疼痛。囊包形成时，全身症状又减轻，但肌肉疼痛又持续数日。预防：,(2)囊毛虫病及预防:P286囊毛虫病是由猪肉绦虫的幼虫寄生于人体组织引起的疾病。侵犯脑部最常见，其他可寄生于皮下组织，肌肉和眼部等。成虫寄生在人体的小肠腔内，幼虫包埋在肌纤维间，为黄豆大小，半透明，无色的椭圆形囊状物，猪肉中的幼虫对高低温都有一定的抵抗力。预防：,化学性污染及预防,农药的污染及预防,1污染食品的途径-农药残留我国常用的农药主要有：有机氯农药（六六六和DDT等），有机磷农药（对硫磷，马拉硫磷等），有机汞，氨基甲酸酯农药和粮食熏蒸剂，除草剂。,2食品农药残留危害。3控制农药污染的预防措施：发展高效低毒低残留的农药合理使用加强对农药的生产经营和管理限制残留量,控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。（A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药（D）限制农药销量,金属毒物的污染及预防,1污染途径：工业三废生产加工过程农药和食品添加剂某些地区自然环境中有毒元素含量高2主要包括：汞/镉/铅,食品汞污染对人体的危害,甲基汞中毒主要表现是的神经系统损害的症状.如运动失调,语言障碍,视野缩小,听力障碍,感觉障碍及精神症状等,严重者可致瘫痪,肢体变形,吞咽困难甚至死亡.,食品汞污染的来源,汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业,可通过废气,废水,废渣等污染环境.除职业接触外,进入人体的汞主要来源于受污染的食物,其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。除水产品外，汞亦可通过含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料，造成谷类，蔬菜水果和动物性食品的汞污染。历史上最严重的汞中毒事件日本水俣病事件,.尤其是用桌,食品镉污染的来源,镉在工业上的运用十分广泛,故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染尤其严重.一般食品中均能检查出镉,含量范围在0.0045mg/kg之间.但镉也可通过食物的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度.许多食品的包装材料和容器也含有镉.因镉盐有鲜艳的颜色且耐热高,并用作金属合金和镀层的成分,以及塑料稳定剂等,因此使用这类包装材料和容器也可对食品造成镉污染.尤其是用作存放酸性食品时,可致其中的镉大量涌出,严重污染食品,导致镉中毒.,食品镉污染对人体的危害,镉中毒主要损害肾脏,骨骼和消化系统.1临床上出现蛋白尿，氨基酸尿，糖尿，高钙尿，导致体内出现负钙平衡，并由于骨钙析出而发生骨质疏松和病理性骨折。除急慢性中毒外，国内外亦有不少研究表明，镉及含镉化合物对动物和人体有致畸,致癌,致突变的作用.,铅,1食物中铅污染的来源：铅基化合物广泛存在于自然界。植物可通过根部吸收土壤中的铅，动物性食品一般含铅较少。食品的铅污染主要来源于：（1）食品容器和包装材料铅合金，马口铁，陶瓷及搪瓷等材料制成的食品容器和食具。（2）含铅的食品添加剂或加工助剂如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等亦可造成食品的铅污染。,2食物中铅污染对人类的危害：(P268)儿童对铅较成人敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。,铅,其他化学污染及预防,1.亚硝基化合物对食物的污染：（1）食物中天然亚硝基化合物含量极微，但可通过各种污染途径进入食品，也可由食物中广泛存在的亚硝基化合物前体在适宜的条件下生成。亚硝基化合物前体胺类来源于不新鲜的食物中。酿造过程中蛋白质分解也会产生胺类，茶叶中的生物碱物质也都易于参与亚硝基化合物的反应.,（2）亚硝基化剂是一种可促进亚硝基化的物质，广泛存在于水，土壤及植物当中，当大量施入含氮化肥，以及土壤干旱，缺少钼时，均可使农作物积累大量的亚硝基化剂，在细菌作用下生成亚硝基化和物.另外，作为食品添加剂，亚硝基化合物也常被添加于某些食品中。人体也可以合成亚硝胺，胃是合成亚硝胺的主要场所.人类饮食中的亚硝基化合物主要来源于蔬菜，肉制品和发酵食品。,（3)含有较多亚硝基化合物蔬菜有：菠菜，甜菜，茴香，萝卜，雪里蕻，小白菜，红辣椒等。酸菜，发酵食品中如豆瓣酱，酱油，啤酒中也含有亚硝基化合物。海产品如咸鱼，虾皮的亚硝基化合物含量为食品中最高，咸肉，腊肉