毕业论文-盈棚、渔都、长宝泡菜储存过程中亚硝酸盐的含量及变化趋势测定.doc

宜宾职业技术学院宜宾职业技术学院 毕业论文 盈棚、渔都、长宝泡菜储存过程 中亚硝酸盐的含量及变化趋势测定 系系 部部 生物与化工工程系 专专 业业 名名 称称 生物技术及应用 班班 级级 生 物 1102 姓姓 名名 学学 号号 201012324 指指 导导 教教 师师 盈棚、渔都、长宝泡菜储存过程中 亚硝酸盐的含量及变化趋势测定 指导老师： 2010 级生物专业 学号：201012324 姓名： 摘要 市售泡菜其亚硝酸盐含量未标明，无法评定其健康性、安全性，本次测定 间隔两个月生产日期的盈棚、渔都、长宝牌泡菜（每个品牌四个样，且平行三 个样，均于六月购买）中的亚硝酸盐的含量及其变化趋势，进一步判断泡菜的 较佳食用日期，并且对比三者的亚硝酸盐的高低，表明泡菜在储存过程中，亚 硝酸盐的变化趋势为先增后减的趋势，在储存六个月后，亚硝酸盐含量达到最 高点，这三个品牌中，渔都牌泡菜中亚硝酸盐含量居三者之首。长宝次之，盈 棚最低。 关键词：泡菜；亚硝酸盐；含量；变化 Pacific Century CyberWorks shed, fish, a long ridge of nitrite content in pickled vegetables stored procedures and its changing trend Tutor:YihongGu Professional biological 2010 No：201012324 Name:XuerongLiu Abstract City sold pickle its nitrate content not marked, cannot evaluation its health , and security, this times determination interval two months production date of Ying peng, and Yu du, and Chang bao brand pickle (each brand four a sample, and parallel three a sample, are purchased in June) in the of nitrate of content and changes trend, further judgment pickle of more better edible date, and contrasted three who are high and low, indicates that pickle in storage process in the, nitrate of changes trend for first increased Hou reduction of trend, in storage six months Hou, Nitrite content reaches highest point among these three brands, fisheries and nitrite content in pickled vegetables by three of the first. Followed by Bao chang,yingpeng is the lowest one. Keywords: pickle; nitrite; Content ; change 目目 录录 前言.1 1.材料与方法.2 1.1 主要材料及设备.2 11.1 实验器具.2 1.1.2 实验试剂.3 1.2 实验设计.3 1.3 实验步骤.4 1.3.1 准备工作.4 1.3.2 试样的处理.4 1.3.3 测定：.4 1.3.4 通过工作曲线，并且计算亚硝酸盐的含量.4 2.结果与分析.4 2.1 各个泡菜的分光光度计测定结果.4 2.1.2 绘制工作曲线.4 2.1.3 通过工作曲线绘制出变化趋势图.4 2.2 分析.4 2.2.1 盈棚牌泡菜储存过程的变化趋势分析.4 2.2.2 渔都牌泡菜储存过程的变化趋势分析.4 2.2.3 长宝牌泡菜储存过程的变化趋势分析.4 2.2.4 三个泡菜品牌储存过程的变化趋势及对比分析.4 结论.4 致谢.4 参考文献.4 1 前言前言 泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的维生 素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病 1。同时泡菜也有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐 败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固 醇、抗肿瘤等作用；泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收2。泡菜亚硝酸盐的 含量未在包装中标明，并且过量摄入对人体有致癌的危害。因此市售的泡菜的 亚硝酸盐的测定也就显得必须和重要了。 泡菜的种类和品牌繁多，消费者亦无法了解亚硝酸盐的变化情况。因此本 次选取了盈棚、渔都、长宝牌的泡菜间隔两月的试样四组，并且做三组平行实 验测定其含量的变化，既可以得出其亚硝酸盐的含量，又可以得出其变化趋势， 从而使消费者在购买和使用时增添些许保障。 2 1.1.材料与方法材料与方法 1.1 实验原理实验原理 测定亚硝酸盐的分光光度法称为 N-1-萘基-乙二胺光度法。 原理是在磷酸介质中，pH 值为 1.80.3 时，亚硝酸盐与对氨基苯磺酰按反应， 生成重氮盐，再与 N-1-萘基-乙二胺偶联生成红色染料。在 540nm 处有最大吸 收。 1.2 主要材料及设备主要材料及设备 1.2.1 实验器具实验器具 表表 1-11-1 实验器材实验器材 名称规格备注 研钵直径 15cm无 比色管50ml具塞（10 个） 滤纸直径 70mm定性滤纸 烧杯250ml、500ml共 2 个 吸量管5ml、10ml、25ml各 1 个 容量瓶200ml、500ml各 4 个 恒温水浴箱无 分光光度计721 型无 3 1.2.2 实验试剂实验试剂 表表 1-21-2 实验试剂实验试剂 名称 配制其他 亚铁氰化钾溶液 称取 10.6 克亚铁氰化钾，用水溶解并稀 释至 100ml 无 乙酸锌溶液 称取 22 克乙酸锌，加 3ml 冰乙酸溶于水， 并稀释至 100ml 无 饱和硼砂溶液 称取 5.0 克硼砂钠，溶于 100ml 热水中， 冷却后备用。 无 对氨基苯磺酸溶液 称取 0.4 克对氨基苯磺酸，溶于 20%盐 酸中，至棕色中混匀。 避光保存 盐酸萘乙二胺溶液 称取 0.2 克盐酸乙二胺，溶解于 100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中。 避光保存 亚硝酸钠标准溶液 准确称取 0.1000 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入 500ml 容量瓶中，加水稀释至刻度，混 匀。 临用前，吸取 5ml，置于 200ml 容量瓶中加水稀释 至刻度。此溶液每毫升相 当于 5.0ug 的亚硝酸钠。 注：实验用水均为蒸馏水，试剂不加说明，均为分析纯试剂。 1.3 实验设计实验设计 表表 1-31-3 实验设计实验设计 试样的生产日期 泡菜种类 2012.4.262012.2.262012.12.202012.10.28 测定方法平行组 盈棚试样 1试样 2试样 3试样 4 渔都试样 5试样 6试样 7试样 8 长宝试样 9试样 10试样 11试样 12 分光光度 计 3 组 对表中的品牌进行测定，每个样均进行平行测定，分三次完成，最后对三 个品牌的亚硝酸钠及变化趋势进行对比和总结。 4 1.4 实验步骤实验步骤 1.4.1 准备工作准备工作 配制表 1-2 中的实验试剂，并且按要求保存。 1.4.2 试样的处理试样的处理 1.将泡菜用滤纸吸干表面水分，用刀将其分为 4 块，选取各个有代表性的部位 并切碎，用研钵将其研为匀浆备用。 2.称取匀浆样品 1020g（精确到 0.01g）称取量附表。置于 500ml 烧杯中，加 12.5ml 硼砂饱和液，搅拌均匀，以 70左右的水约为 300ml 将试样洗入 500ml 容量瓶中，于 80的水域中加热 15min。 表表 1-41-4 三个品牌泡菜的称取量三个品牌泡菜的称取量 日期盈棚牌称取量（g）渔都牌称取量（g）长宝牌称取量（g） 19.6419.3719.42 19.2519.6519.472012.4.26 19.7719.5519.61 19.9119.7819.82 19.5819.4819.432012.2.26 19.3419.3519.31 19.6619.6619.69 19.8319.8019.882011.12.20 19.4819.7219.65 19.6219.5919.55 19.4719.2819.142011.10.28 19.6819.4419.36 3.取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入 5ml 的亚铁氰化钾溶液，摇匀， 再加入 5ml 乙酸锌溶液，和 2g 活性碳粉，利于消除维生素 C 以及色素对测定 的影响3。加水至刻度线，摇匀，用滤纸过滤，弃去初滤液 30ml，得每个样品 提取液 1.2.3 号。 5 1.4.3 测定：测定： 表表 1-7 试样测定试样测定 管号12345678910 泡菜样品提 取液（ml） 0000000 404040 亚硝酸盐标 准使用液 （ml） 0.000.200.400.600.801.001.500.000.000.00 对氨基苯磺 酸 4g/l（ml） 2222222222 盐酸萘乙二 胺（2g/l)ml 1111111111 注：8、9、10 代表试样的三个平行样。 静置 15min,用 2ml 的比色杯，于 538nm 的波长下测吸光度,绘制标准曲线图， 再重复对 212 号试样做相同实验，并作出比较，最后做空白对照。 1.4.4 通过工作曲线，并且计算亚硝酸盐的含量通过工作曲线，并且计算亚硝酸盐的含量 公式为 A*1000/M-V2/V1 式中： X-样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg. M-样品质量，g. A-测定用样液中亚硝酸盐的质量，ug V1-样品处理液总体积，ml. V2-测定用样液体积，ml 结果的表述应报告算数均数的二位有效数字。 再经数据分析。于 GB19072003 中规定我国酱腌菜中不超过 20mg/kg4,相比 6 较得出其含量是否超标。 2.2.结果与分析结果与分析 2.1 各个泡菜的分光光度计测定结果各个泡菜的分光光度计测定结果 2.1.1 标样一至七吸取量表 1-7 有说明，此吸取量相当于亚硝酸钠 （0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50） 表表 2-1 标液的吸光度标液的吸光度 测定样标样一标样二标样三标样四标样五标样六标样七 A0.0000.0690.1080.1690.1780.2260.277 表表 2-2 盈棚牌泡菜的吸光度盈棚牌泡菜的吸光度 生产日期试样平行样A 10.120 20.1212012.4.30试样 1 30.124 10.110 20.1132012.2.26试样 2 30.109 10.240 20.2412011.12.20试样 3 30.246 10.103 20.1082011.10.28试样 4 30.101 7 表表 2-3 渔都牌泡菜的吸光度渔都牌泡菜的吸光度 生产日期试样平行样A 10.156 20.1602012.4.30试样 5 30.153 10.180 20.1832012.2.26试样 6 30.184 10.300 20.3052011.12.20试样 7 30.308 10.112 20.1092011.10.28试样 8 30.111 表表 2-4 长宝牌泡菜的吸光度长宝牌泡菜的吸光度 生产日期试样平行样A 10.109 20.0962012.4.30试样 9 30.102 10.123 20.1202012.2.26试样 10 30.119 10.233 20.2382011.12.20试样 11 30.231 10.090 20.0932011.10.28试样 12 30.094 8 2.1.2 绘制工作曲线绘制工作曲线 图图 2-5 标准曲线图标准曲线图 标准曲线图 y = 0.1812x + 0.0303 R2 = 0.9499 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 00.511.52 亚硝酸盐含量 A 系列 1 线性 (系列 1) 2.1.3 通过工作曲线绘制出变化趋势图通过工作曲线绘制出变化趋势图 图图 2-6 盈棚牌泡菜储存期的变化趋势图盈棚牌泡菜储存期的变化趋势图 盈棚牌泡菜变化趋势图 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 123456789101112 样品号 含量 系列 1 注：在此图 X 坐标的（1-12）代表的值为样品的吸光度见表 2-2 9 图图 2-7 渔都牌泡菜储存期的变化趋势图渔都牌泡菜储存期的变化趋势图 渔都牌泡菜 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 123456789101112 样品号 含量 系列 1 注：在此图 X 坐标的（1-12）代表的值为样品的吸光度见表 2-3 图图 2-8 长宝牌泡菜储存期的变化趋势图长宝牌泡菜储存期的变化趋势图 长宝牌泡菜的变化趋势 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 123456789101112 样品 含量 系列 1 注：在此图 X 坐标的（1-12）代表的值为样品的吸光度见表 2-4 10 表表 2-9 三种泡菜的亚硝酸盐变化趋势图三种泡菜的亚硝酸盐变化趋势图 注：系列 1-盈棚牌泡菜 系列 2-渔都牌泡菜 系列 3-长宝牌泡菜 在此图 X 坐标的（1-12）代表的值为样品的吸光度见表 2-2、2-3、2-4 2.2 分析分析 2.2.1 盈棚牌泡菜储存过程的变化趋势分析盈棚牌泡菜储存过程的变化趋势分析 由图 2-6 盈棚牌泡菜的不同日期的三个平行样中，其含量变化波动较小，在 生产日期 2012 年 4 月 26 日到 2012 年 2 月 26 日的含量变化中有下降的趋势， 而到日期为 2011 年 12 月 20 日，其亚硝酸盐含量急剧上升，达到最大值 12.54mg/kg,而到生产日期为 2011 年 10 月 28 日时，其亚硝酸盐含量急速下滑， 到达其最低值 5.10mg/kg,在此之中可以得出盈棚牌泡菜在储存期为 2,4,6,8 月 的亚硝酸盐的变化趋势属于抛物线形式，并且最大值出现在储存六月左右，但 最大值并未超出国标 20mg/kg，属合格。 三种泡菜变化趋势图 0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600 123456789101112 样品 含量 系列 1系列 2系列 3 11 2.2.2 渔都牌泡菜储存过程的变化趋势分析渔都牌泡菜储存过程的变化趋势分析 由图 2-7 渔都牌泡菜也在不同时期的平行样中含量变化波动小，在生产日 期 2012 年 4 月 26 日到 2012 年 2 月 26 日的含量变化中有上升的趋势，但是较 为平缓，而到日期为 2011 年 12 月 20 日，其亚硝酸盐含量明显上升，达到最大 值 15.54mg/kg,而到生产日期为 2011 年 10 月 28 日时，其亚硝酸盐含量急速下 滑，到达其最低值 5.52mg/kg,在此之中可以得出盈棚牌泡菜的亚硝酸盐的变化 趋势也属于抛物线形式，并且最大值也出现在储存六月左右，但最大值并未超 出国标，也属合格。 2.2.3 长宝牌泡菜储存过程的变化趋势分析长宝牌泡菜储存过程的变化趋势分析 由图 2-8 可得知长宝牌泡菜的各组平行样之间其含量变化波动较小，在生产 日期 2012 年 4 月 26 日到 2012 年 2 月 26 日的含量变化中有上升趋势，而到日 期为 2011 年 12 月 20 日，其亚硝酸盐含量急剧上升，达到最大值 11.79mg/kg, 而到生产日期为 2011 年 10 月 28 日时，其亚硝酸盐含量急速下滑，到达其最低 值 4.52mg/kg,在此之中可以得出长宝牌泡菜的亚硝酸盐的变化趋势属于抛物线 形式，且最大值出现在储存六月左右，最大值未超出国标，属合格。 2.2.4 三个泡菜品牌储存过程的变化趋势及对比分析三个泡菜品牌储存过程的变化趋势及对比分析 在生产日期为 2012 年 4 月 26 日时，三者之间渔都牌泡菜居首位，其次是 长宝牌泡菜，最低是盈棚牌。而到日期为 2012 年 2 月 26 日，渔都牌泡菜依旧 位于三者之首，而盈棚牌泡菜位于第二，长宝的含量最低，而在生产日期为 2011 年 12 月 20 日时三者的含量均达到咯最大值，其中渔都牌泡菜达到了 15.54mg/kg，三者之间的差值为 3.75mg/kg