营养基础基本名词.ppt

目录,1.营养知识基础2.脂肪乳及产品3.MCT幻灯讲演4.肠内营养产品介绍5.肠内营养基础6.维沃产品介绍7.维沃市场总结,基本名词,营养相关的病理生理概念,基础基础概念产品,营养nutrition,机体摄取、消化、吸收和利用食物(food)或营养素(nutrients)以维持生命活动的整个过程，称为营养。食物平衡膳食中小分子营养素,能量energy,En,能量是维持人体生命活动和生产劳动的保证，人体每日所需的热能都是由食物或肠内外营养制剂所供给的。能量平衡：摄入En消耗En卡(cal)：1g的水温度升高1度所需要的能量为1卡。千卡(kcal):1000g的水温度升高1度所需要的能量为1卡。焦耳(J)：用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ),1cal=4.186J1J=0.239cal1kcal=4.186kJ1000kcal=4.186MJ,热源质,能够产生热能的营养素叫做热营养素或热源质。1g热营养素在人体内代谢过程中所产生的生理有效能量如下：蛋白质4.0kcal(16.7kJ)脂肪9.0kcal(37.7kJ)碳水化合物4.0kcal(16.7kJ),1g酒精大约可产生7kcal的热能,现实生活平衡膳食,植物性食物动物性食物,充分的热能足够的蛋白质适量的脂肪充足的无机盐、维生素适量的膳食纤维充足的水分,医院膳食,改变烹调方法或改变食物质地普食20002500kcal日软食180022002500kcal日半流质流食清流食冷流食,能量与营养素均不足，必须外部补充,碳水化合物（糖类）,单糖5碳糖（核糖、脱氧核糖）6碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）寡糖双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）多糖淀粉、糖原、膳食纤维,血糖专指血液中的葡萄糖而言。血糖浓度总处于动态平衡之中。,有氧氧化是体内产能的主要形式,脂肪fat,3分子脂肪酸1分子甘油甘油三酯（中性脂肪三酯酰甘油triglycerides）饱和脂肪酸棕榈酸（16碳）、硬脂酸（18碳）、豆蔻酸（14碳）、月桂酸（12碳）中链脂肪酸（MCT）：辛酸（8碳）、癸酸（10碳）单不饱和脂肪酸油酸（18碳）反油酸（18碳）多不饱和脂肪酸6脂肪酸：亚油酸（18碳）、花生四烯酸（20碳）3脂肪酸：亚麻酸（18碳）、22碳6烯酸、20碳5烯酸,必需脂肪酸EFA,Essentialfattyacid是指机体生理需要而体内不能自行合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。亚油酸：18碳2烯酸亚麻酸：18碳3烯酸花生四烯酸：20碳4烯酸,多数植物油食物均含有亚油酸，成人每日需求量在20g左右。,脂蛋白代谢,脂类和蛋白质结合成脂蛋白。存在于血浆中的为血浆脂蛋白。可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。,蛋白质protein,蛋白质的基本构成单位是氨基酸(aminoacid,AA)人体和食物中的蛋白质是由需许许多多的氨基酸连接在一起组成的，共有20种氨基酸以不同的数量和不同的排列方式连接起来构成了成千上万种蛋白质。,氮平衡nitrogenbalance,NB,蛋白质的平均含氮量为16蛋白质在体内总的代谢使用氮平衡来表示，该指标体现了摄入氮与排出氮的差值。,B=I（U+F+S）,B代表氮平衡；I为摄入氮；U为尿氮；F为粪氮；S为皮肤丢失氮正值代表正氮平衡，说明氮在体内潴留，用于机体蛋白质增长；负值代表负氮平衡，说明氮在流失，机体处于消耗状态，不利于机体的恢复,维生素,自身不能合成，必须天然食物中摄取脂溶性维生素A、D、E、K水溶性维生素B族、C,无机盐,微量元素体内含量小于0.01%铁、铜、锌、碘等14种常量元素体内含量大于0.01%钙、镁、钾、钠等,膳食纤维dietaryfiber,来源于植物的不被小肠中的消化酶水解而直接进入大肠的非淀粉多糖和少量木质素。果胶、数胶、植物多糖、纤维素、半纤维素、木质素,水water,水是维持生命的基本物质。人体进行新陈代谢的过程实质上是一系列复杂的、相互关联的生物物理和生物化学反应。健康成人每日需水量：3040ml/kg饮水：10001500ml膳食水份：10001500ml,一、营养概述(一)营养素概念：营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能,(三)营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水,(四)营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发生缺乏病。最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。,(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。,二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：*蛋白质的含量高低*蛋白质的氨基酸的组成*机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。,常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56,必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需),限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。,2.食物来源与供给量食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质植物性：豆类、粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的1214%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的3040%。,（二）脂类（lipids）脂类的分类,脂类,1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性维生素的含量,2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源植物油脂（种子类,坚果类）动物脂肪肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算成人：2025%儿童、少年：2530%婴幼儿：3045%,（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分类,碳水化合物,1.营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能,2.食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%,（四）无机盐和微量元素,常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种,微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。,矿物质（mineral）,人体容易缺乏的元素及其缺乏病,钙（Calcium）,影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量,钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症,钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜,钙（Calcium）,铁（Iron）,影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*无机铁吸收率红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜,铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍,铁（Iron）,铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血),锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类,（五）维生素（Vitamin）,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。脂溶性维生素如VitA、D、E、K等维生素水溶性维生素如VitB族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、VitC、VitPP等,1.维生素A(视黄醇,retinol)与胡萝卜素生理功用：*保护上皮组织的结构与功能*增加对感染的抵抗力*参与视网膜内视紫质的合成与再生*促进生长、发育,维生素A缺乏对人体的影响*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病*毛囊角化症*儿童生长发育迟缓、易感染食物来源*动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等*红色、橙色、深绿色的植物性食物,2.维生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*参与碳水化合物的代谢*维持神经、肌肉的正常功能维生素B1缺乏对人体的影响*干性脚气病*湿性脚气病食物来源：*粮谷类、豆类、坚果类*瘦肉、蛋类*绿色蔬菜,3.维生素C(抗坏血酸,ascorbicacid)生理功用：*维持牙齿、骨骼、血压的正常功能*增加机体抵抗力*促进食物中铁的吸收*阻断亚硝胺在体内合成*具有较强的还原性,维生素C缺乏对人体的影响*坏血病（毛细血管通透性增加）食物来源*蔬菜、水果,三、热能(energy)(一)人体对热能的需求1.基础代谢2.劳动和各种活动3.食物特殊动力作用(二)产热营养素及其单位产热能蛋白质16.8KJ(4kcal)脂肪97.8KJ(9kcal)碳水化物16.8KJ(4kcal),(三)热能的供给量产热=需热蛋白质占总热能1015%脂类占总热能2025%碳水化合物占总热能6070%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：消瘦及肥胖,四、合理营养指导平衡膳食的基本要求*必须供给人体需要的各种营养素和热能，且比例平衡*食物的储存、加工烹调合理*食物应对人体无毒害*膳食制度合理,摄入不足营养缺乏消化吸收障碍营养失调消耗增加营养过剩营养素中毒,不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加,营养缺乏的原因：,原发性,继发性,营养缺乏,常见营养性疾病,蛋白质热能营养不良,维生素D和钙缺乏的疾病,缺铁性贫血,单纯性肥胖,人和动物体内三大营养物质的代谢,糖类脂类蛋白质,非糖类物质,葡萄糖在人和动物体内的主要变化,血糖过低，会有什么症状？过高呢？,糖代谢与人体健康,低血糖：血糖浓度低于60mg/dL时出现的一系列症状，如头昏、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力，直至惊厥、昏迷等。尿糖：血糖浓度高于160mg/dL时，容易出现葡萄糖从尿液排出。糖尿病：糖尿病是一种全身性代谢紊乱的