膳食营养与健康ppt课件.ppt

膳食营养与健康,食品营养学之,1,其他,我国居民主要疾病死亡原因,2,第一节心脑血管疾病动脉粥样硬化,3,动脉粥样硬化（atherosclerosis,AS）：是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、管腔缩小。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。目前的研究表明：所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。,4,脂蛋白分类及化学组成分类化学组成（%）功能（超速离心法）蛋白胆固醇甘油三酯磷脂乳糜微粒14955转运外源性甘油三脂入血（CM）低密度脂蛋白2050525转运胆固醇到全身组织被(LDL)利用极低密度脂蛋白10156015转运内源性甘油三酯至全(VLDL)身高密度脂蛋白4525525转运外周组织胆固醇到肝(HDL)代谢和排泄,5,一、营养因素对AS的影响1.脂类2.能量3.碳水化合物4.蛋白质5.维生素：VC、B6、VE、B126.矿物质：,6,1、脂肪摄入总量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。2、饱和脂肪酸摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。3、饱和脂肪酸摄入可使血浆胆固醇升高。4、短链脂肪酸（C6C10）对血浆胆固醇影响很小；中长链脂肪酸（C12）可使血脂升高（硬脂酸除外）。5、单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血清总胆固醇和LDL。,、膳食脂类与动脉粥样硬化,7,6、n-6多不饱和脂肪酸（PUFA）能降低血浆胆固醇含量，降低LDL胆固醇同时也降低HDL胆固醇。7、n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）中的-亚麻酸、EPA和DHA可明显降低血浆甘油三脂、血浆胆固醇，升高HDL。8、反式脂肪酸（氢原子位于双键两侧）可增加LDL胆固醇，减少HDL。9、增加膳食胆固醇水平可使血浆胆固醇升高。10、磷脂为强乳化剂，可使血液中的胆固醇颗粒变小，易于透过血管壁被组织利用，有利于防治动脉粥样硬化。,8,小结：膳食中含饱和脂肪酸、长链脂肪酸、反式脂肪酸和胆固醇可升高血脂，增加动脉粥样硬化发病的危险性。不饱和脂肪酸（单、多）、磷脂可降低血脂，有利于防治动脉粥样硬化。,9,、膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化,热能、碳水化合物过量摄入脂肪堆积肥胖冠心病、糖尿病、高血压发病率增加,10,、膳食纤维与动脉粥样硬化,膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。膳食纤维含粘多糖，可使胃内容物粘度增加，从而阻碍脂肪酸和胆固醇的吸收，使血浆胆固醇降低。膳食纤维可增加胆汁酸的排出量，从而间接促进肝脏中胆固醇向胆汁酸转化，导致血浆胆固醇降低。,11,、维生素与动脉粥样硬化,VE有抗氧化作用，可清除自由基而保护多不饱和脂肪酸免受损伤。VC也具有抗氧化作用，可捕捉自由基，防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。VB6、VB12、泛酸、VA、胡萝卜素等都可抑制体内脂质过氧化，降低血脂水平。,12,钙：高钙摄入可降低血浆胆固醇。镁：缺乏易发生血管硬化和心肌损害。铬：缺乏可致血浆胆固醇增加。铜：缺乏可致血浆胆固醇增加。锌：高锌可降低血中HDL含量。铁：高铁引起心肌损伤。碘：可减少胆固醇在动脉壁沉着。,、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化,13,、其他因素与动脉粥样硬化,酒：乙醇可增加血液中游离脂肪酸的含量，促进肝脏合成更多的内源性甘油三酯和LDL。茶：茶多酚可降胆固醇在动脉壁沉积，抗血栓形成。大蒜和洋葱：含有硫化物可降低血胆固醇水平，提高HDL。香菇和木耳：可降低血胆固醇。,14,总原则：控制总热能摄入，限制膳食脂肪和胆固醇，增加膳食纤维和多种维生素，补充适量的矿物质和抗氧化营养素。具体要求：1、控制总热能摄入，保持理想体重。2、限制脂肪和胆固醇摄入膳食脂肪占总热能的25%以下S：M：P=1：1：1每日胆固醇摄入300mg,二、膳食调控原则,15,3、多吃植物性蛋白（大豆蛋白），少吃甜食。4、保证充足的膳食纤维摄入，多吃粗粮和蔬菜。5、供给充足的维生素和矿物质，多吃蔬菜水果。6、饮食宜清淡、少盐（6g/人日）。7、适当多吃保护性食品（大蒜、洋葱、香菇、木耳等），少饮酒。,16,第二节高血压(hypertension)是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。流行病学原发性高血压的诊断标准高血压的临床症状营养与高血压的关系继发性高血压的饮食治疗原则,17,（一）流行病学(二)诊断标准：收缩压140mmHg、舒张压90mmHg血压水平的分类（WHO）1999年类别收缩压(mmHg)舒张压(mmHg)理想血压12080正常血压13085正常高高血压(轻度高血压(中度)1601791001093级高血压(重度)18011单纯收缩期高血压14090,18,(三)高血压的临床症状1一般表现头疼：部位多在后脑，并伴有恶心、呕吐感。眩晕：女性患者出现较多，可能会在突然蹲下或起立时。耳鸣：双耳耳鸣，持续时间较长。心悸气短：高血压会导致心肌肥厚、心脏扩大、心肌梗死、心功能不全。这些都是导致心悸气短的症状。失眠：多为入睡困难、早醒、睡眠不踏实、易做噩梦、易惊醒。肢体麻木：常见手指、脚趾麻木或皮肤如蚁行感，手指不灵活。2并发症,19,(四)营养相关因素1.钠、钾、钙2能量3脂肪酸4饮酒5其它,20,(四)高血压的饮食治疗原则控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。1.限制钠盐摄入类型食盐轻度高血压35中度高血压12g重度高血压咀嚼无盐膳,21,2.控制总能量达到标准体重25-30千卡能量/Kg.BW标准体重(kg)=H(cm)-100肥胖度=实际体重(Kg)-标准体重(Kg)/标准体重(Kg)x100%判断标准：肥胖度10为超重2029为轻度肥胖3049为中度肥胖50为重度肥胖3摄入适量钾、镁、钙,22,4优质蛋白质：1g/kg/日左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白5.限制饮酒量：酒精不超过25克/日6脂肪：占总热量的25以下选用植物油P/S值应为11.5胆固醇300mg/d7.碳水化合物：总能量50608.维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果,23,食物选择宜用食物降压食物芹菜胡萝卜西红柿黄瓜木耳海带香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高钙食物奶类及其制品豆类及其制品高维生素食物蔬菜水果鲜枣猕猴桃苹果柑橘忌用（少用）食物高脂肪食物动物油脂油炸食物（油条）高盐食品腌制食品,24,第三节营养与代谢性疾病一、营养与糖尿病二、营养与肥胖,25,糖尿病(diabetesmellitus,DM)一、概述1.发病情况地区：世界各地都有、逐年上升人群：年龄性别职业体型2.分型型糖尿病：(DDM)型糖尿病：(NIDDM)其它类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病,26,发达国家和发展中国家糖尿病患者数的预计值,27,型糖尿病与型糖尿病区别项目型型病因免疫与遗传遗传生活方式发病年龄青少年中老年临床症状明显不明显体重偏瘦偏胖胰岛素分泌绝对缺乏相对缺乏酮症酸中毒*易发生不易发生治疗注射胰岛素口服降糖药,28,二、主要临床表现1.典型症状：“三多一少”多饮、多食、多尿及体重减少2.全身症状3.生化指标血糖、尿：尿糖、尿蛋白、尿酮三、糖尿病的诊断标准,29,糖尿病的诊断标准（1999年WHO、IDF、mmol/l）糖尿病(DM)静脉(全血)毛细血管静脉(血浆)空腹6.16.17.0服糖后2小时10.011.111.1(糖耐量损害IGT)空腹5.65.66.16.17.0服糖后2小时6.77.87.8,30,（一）确诊为糖尿病：1、具有典型症状，空腹血糖7.0mmol/l或餐后血糖11.1mmol/l。2、没有典型症状，仅空腹血糖7.0mmol/l或餐后血糖11.1mmol/l应再重复一次，仍达以上值者，可以确诊为糖尿病。3、没有典型症状，仅空腹血糖7.0mmol/l或餐后血糖11.1mmol/l糖耐量实验2小时血糖11.1mmol/l者可以确诊为糖尿病。（二）可排除糖尿病：1、如糖耐量2小时血糖7.8-11.1mmol/l之间，为糖耐量受损；如空腹血糖6.1-7.0mmol/l为空腹血糖受损，均不诊断为糖尿病。2、若餐后血糖7.8mmol/l及空腹血糖5.6mmol/l可以排除糖尿病。,31,五、营养治疗原则1.控制总热能维持标准体重根据病情、血糖、年龄、性别、身高、体重、活动量等决定糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.d）体型卧床轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦202535404550正常1520303540肥胖1520253035,32,2.适量的碳水化合物：占总热能50-60左右意义：指数越低的食物对血糖的升高反应越小，粗粮低于细粮，多糖低于单糖双糖,33,3.脂肪：4.适宜的蛋白质：5.充足的维生素和矿物质：6.丰富的膳食纤维：7.合理餐次分配：8.食物选择：宜用食物忌用少用食物,34,六、糖尿病食谱设计常规计算法查表法食物交换法,1.膳食计算确定全日能量供给确定三大营养素供给量能量餐次分配计算主食量,35,糖尿病人不同热量的主副食品种及数量热量主食肉类牛奶鸡蛋豆制品蔬菜烹调油水果(千卡)(克)(克)(ml)(克)(克)(公斤)(克)(克)140017510025050500.515200150020010025050500.515200160022510025050500.515200170025012525050500.520200180027512525050500.525200190030015025050500.525200200032515025050500.525200,2.查表法,36,3.食品交换表法,1个交换单位的食物重量（克）及营养素含量（克）食品重量能量蛋白质脂肪碳水化物谷类25902/20蔬菜500904/18水果200901/20豆类2590954奶类15090457肉、蛋类509096/油脂1090/10/,37,不同能量治疗饮食各类食物交换单位能量谷类蔬菜肉类乳类水果油脂合计10006122-11212007132-1.514.514009132-1.516.51600914211.518.5180010142122020001314.521223.522001514.521225.52400171521228,38,等值谷类食物交换表(g)食物重量食物重量稻米25小米25面粉25挂面25馒头35烙饼35生面条30油条25油饼25饼干25凉粉400面包38藕粉25绿豆25土豆125红薯125,39,等值蔬菜类食物交换表(g)食物名称重量食物名称重量菠菜500油菜500韭菜500芹菜500菜花500茄子500西红柿500冬瓜500豆芽500黄瓜500白萝卜350南瓜350胡萝卜200洋葱200豆角250蒜苗200,40,等值水果类食物交换表(g)食物名称重量食物名称重量苹果200荔枝200猕猴桃200李子200葡萄220梨250橘子250鲜枣100香蕉100西瓜750,41,等值乳类食物交换表(g)食物名称重量牛奶150酸奶125羊奶150奶粉20,42,等值豆类食物交换表(g)食物名称重量大豆25豆腐100腐竹20豆腐脑600豆浆225豆腐干50豆腐丝50,43,等值肉蛋类食物交换表(g)食物名称重量食物名称重量猪肉50牛肉50羊肉50猪肝70鸡肉50兔肉80鸭肉35鲤鱼80草鱼80带鱼80鲫鱼150鸡蛋60鸭蛋60鹌鹑蛋60,44,等值油脂坚果类食物交换表(g)食物名称重量食物名称重量植物油9猪油9牛油9羊油9花生米15核桃仁15葵花子20南瓜子20西瓜子25开心果15,45,食物交换法计算方法,1.根据热量供给量，确定各类食物交换份数,2.根据餐次分配比例确定一日各餐食物交换份数早餐1/5午餐2/5晚餐2/5,3.查等值食物交换表确定各餐食物种类和数量，按餐别分别计算4.编制食谱,为1800kcal/d能量的糖尿病患者编制一个一日食谱,46,提供1800kcal能量各餐食物交换单位类别早餐午餐晚餐合计谷类24410蔬菜-0.50.51水果-1-1瘦肉-224乳类2-2油脂-112合计49.57.520,47,一日食谱举例（1800千卡）早餐：牛奶150*2=300(ml)面包38*2=76g中餐：米饭：254100g豆角炒羊肉：豆角2500.5125g羊肉50*2100g油919g午后水果：西瓜7501750g晚餐：梢子面面条304120g西红柿100g茄子150g油9g,48,肥胖症(obesity)一、流行病学特点北方高于南方大中城市高于内地农村女性高于男性,49,50,51,52,53,二、肥胖的发生机制、影响因素及分类内因主要遗传外因社会因素经济发展生活舒适活动减少饮食因素行为心理因素肥胖的分类：按发生原因可分为三大类遗传性肥胖、继发性肥胖、单纯性肥胖,54,城市化经济发展,加工食品的利用,农村传统食品,发展,现代西方食品,不充足,“充足”并且节制,不节制,营养不良“最佳”肥胖传染病营养慢性病,品种少低脂肪高纤维,多样化高脂肪低纤维,营养转变,55,三、肥胖的危害1.对儿童健康的危害：2.对成人健康的危害：,56,体重指数腰围,四、肥胖程度的评价,57,肥胖症的治疗合理安排饮食加强体力活动和锻炼行为疗法药物治疗外科手术治疗,58,六、肥胖的治疗1.膳食治疗1）节食疗法12001800kcal/d2）低能量疗法