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文档简介

蛋的构造和品质鉴定,蛋品科学与技术,内容简介：本书以禽蛋为主要研究对象，论述了禽蛋的质量检验、贮藏管理与加工技术，涉及禽蛋的构造、化学成分、物理性质、禽蛋的营养价值、禽蛋的质量鉴定及分级方法、禽蛋的贮藏与保鲜、各种蛋制品的加工技术、蛋的深加工及综合利用等。,目的：熟悉蛋的构造和品质鉴定方法。材料：鲜鸡蛋、受精蛋（示教）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黄分离器/漏勺、游标卡尺/蛋形指数仪、蛋壳厚度测定仪/千分尺、蛋壳强度测定仪、罗氏比色扇照片、放大镜、培养皿、小镊子或小剪刀、吸水纸、美蓝滴瓶、无水酒精棉球、垃圾桶与袋、牙签。,一、鸡蛋的结构,蛋壳（3层）：胶护膜蛋壳膜（2层）蛋白（4层）蛋黄（分层）：胚株/胚盘,（一）胶护膜,成分：透明、可溶性的胶质粘液干燥而成，10m。作用：封闭气孔，防止水分蒸发、微生物入侵。特点：不耐摩擦，易受潮脱落，短期保护涂膜保鲜技术：涂膜剂,5,组成：主要由碳酸钙组成，蛋白质和粘多糖构成有机支架，碳酸钙凝结于支架之间。壳色：从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色，由输卵管分泌出的红褐色素与蓝绿色素着色而成。,（二）蛋壳,OC-17,气孔数：几千上万,蛋壳结构：油质层：有许多1-10m的细微缝隙，呈云母状柱状层：较厚，结构致密，由钙质微粒沉积而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳锥层：较薄，由纤维样的钙质组成，与壳膜紧紧相贴，透过性较好。,a壳膜层；b乳锥层；c柱状层；d晶体层；e表层；f气孔通道.,蛋壳横断面电镜图蛋壳单个乳锥电镜图,蛋壳外表面电镜扫描图,-关于鸡蛋壳微观结构的微观结构的研究与初探（王麟荣等）,番鸭白壳蛋的孵化率(89.1%)显著高于青壳蛋(67.4%),极显著高于砂壳蛋(48.7%).青壳蛋孵化率低于白壳蛋的原因是因为蛋壳气孔数明显低于白壳蛋(P0.33mm收拾桌面卫生，收集数据,强调：1.单位与读数2.蛋黄膜易破3.水槽无阻塞4.废弃物分类扔放蛋液+蛋黄塑料小盆蛋壳、废纸垃圾桶,机器视觉、光学特性、声学冲击、介电特性等,裂纹、血斑表面污染尺寸、重量哈氏单位蛋壳颜色,储藏时间蛋白高度哈氏单位气室直径气室高度,裂纹强度,新鲜度受精蛋,补充：真假鸡蛋壳外识别,假蛋是模具造出来，形状、大小、纹理变化少；真蛋的特征与输卵管的结构及骨盆的形状有关；,39,真假鸡蛋壳外识别,假蛋蛋壳比真鸡蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光泽和气孔（针眼细的凹孔）。轻轻敲击，假蛋声音较闷，真蛋声音较脆；,40,真假鸡蛋壳外识别,假蛋大头没有气室；摇晃假蛋，有晃动感和声响；新鲜的真蛋没有。,41,说明1.考勤：每次必须全程参与、操作。2.原始数据：自己测1组，并收集本组其他数据至少4组，并注意单位。收集好数据再离开。3.组内清洁：桌面及其周围，经老师同意后离开。4.公共清洁：班长安排要求：物品、桌面、地面、垃圾桶，整洁如初5.每位
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