乳品生产的HACCP.ppt

乳品生产的HACCP,讲师：范淑玲厂长2016年8月28日,1、什么是HACCP2、HACCP的含义3、危害的含义1）危害的种类2）危害的程度3）危害分析4）关键控制点5）HACCP的七点原则,一、HACCP的概念,二、案例分析（以酸奶产品为例）,1、酸奶的生产工艺流程2、酸奶生产的质量控制1）原辅料的质量控制2）包装材料及容器的选择3）原辅料及包装材料的质量控制点,3、生产加工过程中的关键点的控制1）工艺的选择及设备的选型2）生产前环境卫生的清理3）生产设备的CIP清洗和杀菌4）标准化和混料过程5）热处理杀菌过程,6）均质过程7）接种、发酵过程8）翻缸冷却9）充填10）贮藏、运输过程4、成品的质量控制及HACCP,一、HACCP的概念,1、什么是HACCPHACCP直译为危害分析关键控制点HHazard危害AAnalysis分析CCritical关键CControl控制PPoint点,2、HACCP的含义21是一套对产品质量进行控制的相对简单的规则22利用这一套产品固有工艺进行逐步分析23注重整个过程的操作，特别是注重关键点控制24对整个系统能否正常运行负责,3、危害的含义：是指对消费者的健康造成不可接受的影响的生物性、化学性和物理性及危害因素。,31危害的种类：A生物性危害如：致病菌、病毒、寄生虫等危害。B化学性危害如：农药、杀虫剂、清洗剂、抗生素、重金属等危害。C物理性危害如：玻璃、金属、塑料、石头、木屑、昆虫等危害。,32危害的程度a高危险性b中c低a严重严重性b中度c轻度,33危害分析是指对食品原料及每步生产过程危险性和严重性作分析及评估。,4、关键控制点是指所有会关键地影响产品生物性、化学性和物理性等危险性的生产步骤或程序。,5、HACCP的七点原则51确定与食品生产过程有关的潜在危害，从产品的生产加工到销售网点，估计危害发生的可能性，确定控制预防措施。52确定生产加工操作步骤点，这一点被称为关键控制点，用它可以消除或减少危害产生的可能性。,53建立严格的控制，可以满足确保关控制点能够在控制之中。54建立一个监督控制系统，通过定时检测与观察，监督关键控制点的控制。,55建立修正活动，当监督系统指出的特定的关键控制点不能有效控制时，应采取修正措施。56建立考核体系，以确认HACCP系统在有效运作。57建立文献档案，包括所有的程序和记录。,二、案例分析（以酸奶产品为例）,1、酸奶的生产工艺流程,生鲜牛奶或奶粉,标准化,混合,糖+稳定剂等,预热,5060,1,均质,15-20MPa,92-955分钟或13534秒,杀菌或灭菌,冷却至接种温度,4245,接种,发酵+香精+色素,1,凝固型,搅拌型,充填于零售容器,大罐中发酵,发酵,冷却到1820,冷却,入库冷藏,充填,入库冷藏,与果料混合,入库冷藏,与合成香料混合,充填,入库冷藏,纯酸奶、果味酸奶,纯酸奶,果料酸奶,果味酸奶,2、酸奶生产的质量控制,21原辅料的质量控制原辅料的选择：A生鲜牛奶a乳固体、脂肪和蛋白质含量相对稳定且波动很小,b微生物数量尽可能低（一般控制在20000MPN/100ml以内）c奶中不含抗生素d奶中不含抑制乳酸菌生长的酶或化学物质e在使用前可以已知奶的规格指标,B、奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脱脂奶粉）a预先知道奶粉的各项指标b奶粉的成份具有一致性,C、稳定剂预先知道稳定剂的种类及编号D、果料、果汁a.预先知道果料、果汁的种类b.包装形式,E、香精、色素F、酸味剂G、发酵剂a.预先知道发酵剂的种类b.贮存条件H、白砂糖,22包装材料及容器的选择A预先知道包装材料的材质B预先知道贮存条件及外包装形式C预先知道清洁及卫生状况,例如：玻璃瓶清洗程序,上瓶,浸泡（NaOH溶液）浓度为2%温度为80左右,瓶外刷洗（碱液）,瓶内刷洗（碱液）,RO水冲洗,23原辅料及包装材料的质量控制点231微生物学检验a所有原辅料、包装材料总菌数在所要求的范围内b大肠菌群在所要求的范围内c致病菌不得检出,232理化学检验a所有原辅料不得含有抗生素b所有原辅料及包装材料不得有异味、异物c原料乳的脂肪、蛋白质、总乳固体和固型物使用前必须检验d原料乳的酸度、热稳定性必须达标e辅料的特征指标如溶解度、杂质度等必须达到控制指标以内,3、生产加工过程中的关键点的控制31工艺的选择及设备选型（已客观存在）32生产前环境卫生的清理（“6S”运动）33生产设备的CIP清洗和杀菌,331清洗的五大因素a清洗剂b清洗液浓度c清洗时间d清洗温度e清洗流量,332管道安装是否合理及清洗程序都会影响清洗效果333管道设备采用哪种杀菌方式如杀菌温度、杀菌时间都会影响杀菌效果,34标准化和混料过程a检验混合料中的蛋白质，脂肪和总固体含量以及混合料的酸度变化b控制搅拌时间、温度、水合时间c.控制定容d.控制过滤,35热处理杀菌过程a选择杀菌条件b控制热处理的最高温度和最低温度c达到最高温度和最低温度所需的时间d传热介质与待杀菌原料的温差,36均质过程a控制均质压力b控制均质温度,37接种、发酵过程a.生产传代菌种时应控制其微生物指标和理化指标b.接种时乳温c.接种时间d.发酵温度e.控制定容f.控制过滤,g发酵时间h发酵期间及终点PH或酸度变化j发酵环境k发酵终点温度,38翻缸冷却a控制翻缸后的温度b控制翻缸后的酸度c控制翻缸的时间d翻缸后粘度的变化e.控制翻缸后的搅拌速度,39充填a充填间环境卫生及设备卫生b包装材料质量（理化和微生物）c充填时产品的温度、酸度、口感与风味d封口质量e生产批号f充填前后微生物指标,3.10贮藏运输过程a冷库的温度及卫生状况b产品的温度降低5时所需时间c产品在运输过程中的温度变化情况d产品在卖场存放的温度及时间,4、成品的质量控制指标及HACCP酸奶的成品质量控制指标因其具体品种不同而有所差异。总体而言，各个国家均对酸乳成品的以下指标作出规定：脂肪含量、总乳固体（或非脂乳固体）含量、酸度和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）其他指标如含糖量、酸乳特征菌数，重金属（如AS）含量、蛋白质含量等，它们随各国食品法规不同而略有差异，归根结底均为一个共同的目的，为消费者提供健康的名符其产的产品。为达到这一目的，不仅仅要保证上述所提到的各项指标均得到合理控制，也要保证生产操作人员的健康水平及其对食品生产卫生知识的掌握程度，以避免人为污染。换句话讲，乳生产系统必须具有一套完整合理的质量控制，和保障系统。,应当指出是，使用HACCP方法并不能排出一切安全问题，这种方法主要是用来提供信息，而运用这些信息可以决定如何更好地控制所存在的可能危险。换句话讲，关键在于操作及管理人员是否严格遵守生产操作要求和管理制度，保证每批产品质量稳定且具有可追溯性，同时及时分析处理所得信息，做到预防为主。,三、酸奶的感官缺陷,酸奶的感官缺陷可分为如下三类：1、由外观变化产生的缺