食物营养与食品卫生PPT课件.ppt

食物营养与食品卫生,第二章各类食品营养,1,食品按来源可分为两大类,2,中国营养学会把我国食物分为五类,3,食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,4,(二)食品/营养素质量,（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数*（indexofnutritionquality，INQ）INQ=INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,5,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,6,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食,7,第一章植物性食物的营养价值第一节、谷类,第二节谷类营养,8,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）主食-能提供热能的50-70%，Pro55%2）无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,9,一、结构/营养素分布,（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、谷胚占2-3%.,谷粒的纵切面示意图,10,1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.,谷粒的纵切面示意图,11,3胚乳（endosperm）含大量淀粉和一定量的Pro（胚乳周围较高，中心低）4胚芽（embryo）谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，在加工时因易与胚乳分离而损失.,谷粒的纵切面示意图,12,二、谷类的营养成分及组成特点几种谷类的蛋白质组成（%）,13,谷类的营养成分1、ProPro约7.5-15%，多50%），还含卵磷脂、VE3）CHO4）丰富的钙，硫胺素和核黄素，豆芽含VC。,25,几种豆制品每100g中主要营养素含量,26,2大豆中的抗营养因素*影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮,27,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值是除大豆外的一类重要食物豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。,28,（三）豆制品的营养价值,29,加工对豆类食品营养价值的影响,加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。可去除大豆中的纤维素、抗营养因子，结构疏松，易于吸收。整粒大豆的蛋白质消化率=65%加工后消化率=92%-96%,30,第三节、蔬菜、水果类,31,一、蔬/果成分(一)CHO,营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源,32,（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质,33,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,34,常见水果中三种维生素的含量(/100g),35,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),36,二、蔬菜的合理利用,（一）合理选择叶茎;深浅（二）合理加工与烹调（洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间-先洗后切;不宜长泡;急火快炒）（三）菌藻食物的合理利用提高免疫;抗肿瘤;降低胆固醇;降血脂;防治动脉硬化;防治甲状腺肿;预防白血病、骨癌。,注意卫生防止食物中毒,37,二、水果的合理利用,水果含维生素、矿物质；及大量生物活性物质。水果以生食为主，不受烹调加热影响,38,(三)贮存,存储条件对蔬菜、水果营养价值的影响呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化1、气调贮藏法（利用CO2等抑制呼吸、延缓后熟）2、低温贮藏。,39,第二章、动物性食物的营养价值第一节、畜、禽肉类,畜,禽,40,（一）、畜肉类的营养价值1、蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味2、FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏,41,3、CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐4、矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在5、VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2,42,（二）禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美,43,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,44,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,45,二、畜禽肉的合理利用,1、蛋白质营养价值高，赖AA高，宜与谷类搭配2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高；3、禽肉UFA多，内脏含Vit，VitA，VitB2，Fe，Zn，Se，Ca。4、食品加工：高温应注意水溶性Vit（B族）损失,46,第二节蛋类,47,（一）蛋的结构（二）蛋的营养价值1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋)4一般加工对营养素损失不大,48,(二)蛋的营养价值,蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋蛋清蛋黄水分73.875.884.487.744.951.5蛋白质12.88.911.614.515.5脂肪11.10.126.433.8糖1.31.83.23.46.2矿物质1.00.61.1,49,各种主要营养素含量(每100g),50,二、蛋类的合理利用,1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃烹调后可使抗营养因子完全失活，消化率达96%2蛋黄中含有较高的胆固醇，大量食用-高脂血症、动脉硬化、冠心病12个/d,51,鱼,第三节水产类,52,（一）鱼类的营养价值1、蛋白质15-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养(一)Pro,53,2、Fat1-10%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（60%）熔点低消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA(-3系列)-心血管疾病,抗癌.EPA、DHA由海水浮游生物和海藻类合成食物链海鱼(冷水鱼)胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,54,3、矿物质1-2%钙含量畜禽肉海鱼含碘丰富4、Vit鱼油和鱼肝油富含VitA、D、EVitB1；2；VitPP良好来源。,55,二鱼类的合理利用,1、防止腐败变质-组胺、脂质过氧化物（低温、食盐保存）2防止食物中毒-河豚鱼,56,(三)贮存,存储条件对动物性食品营养价值的影响低温贮藏,57,第四节、乳类及其制品,58,一、营养成分及组成特点1、蛋白质牛奶3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反2、Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇3、CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,59,4、矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低5、Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,60,61,（二）、奶制品的营养价值包括巴氏杀菌乳、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1、巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等2、奶粉（1）全脂奶粉（2）脱脂奶粉（3）调制奶粉,62,3、酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消