（营养与食品卫生学专业论文）烧鸡制品综合保鲜技术与卫生质量评价研究.pdf

烧鸡制品综合保鲜技术与卫生质量评价研究 研究生：李喜仙 导师：吕全军 陈萍萍 摘要 肉类食品的保鲜问题是我国肉类工业发展中急需解决的问题之一，同时也是 制约我国传统肉制品实现工业化生产主要问题本论文以烧鸡制品为试验材料， 研究了不同防腐保鲜方法对其货架期的影响以及把几种保鲜技术结合使用的综 合保鲜技术本研究包括三部分内容： 第一部分研究了防腐剂在烧鸡制品中的应用与卫生质量评价用六种不同 的防腐剂分别进行微生物抑制实验，确定使用复合防腐剂的最优浓度 第二部分研究了二次杀菌方式对烧鸡制品保质期的影响。 第三部分研究了烧鸡制品的综合保鲜技术与卫生质量评价 本研究的主要试验结果如下： 1 防腐保鲜剂试验表明- 乳酸链球菌素( n i s i n ) 溶茵酶、乳酸钠双乙酸 钠对烧鸡制品中的微生物抑制作用较强采用四因素三水平正交试验设计，把四 种防腐剂复合使用，确定复合防腐剂的最佳配比，结果为：n i s n 0 0 5 、溶菌酶 0 0 5 乳酸钠2 双乙酸钠1 验证试验显示，复合防腐剂能有效抑制烧鸡 制品中微生物的生长，在常温下( 1 5 1 2 2 0 ) 能贮藏2 0 2 5 d 2 对真空包装的烧鸡制品进行二次杀菌处理，确定了二次杀菌的条件试验 结果表明：杀菌温度8 5 9 0 ，杀菌时间3 0 r a i n 的杀菌效果最好 3 综合保鲜试验表明：复合保鲜剂( n i s i n0 0 5 ，溶茵酶0 0 5 、乳酸钠2 ， 双乙酸钠1 ) + 真空包装+ 水浴热处理( 8 5 0 9 0 ( 3 、3 0 m n ) 可使烧鸡制品在 常温下( 1 5 一2 0 ) 能贮藏6 0 d 关键词烧鸡制品，保鲜技术，货架期，卫生质量 s t u d yo nt h es y n t h e t i cp r e s e r 鲴o n t e c h n i q u e sa n de v a l u a t i o no nh y g i e n e q u a i ，i t yf o rp r o d u c t so fr o a s tc h i c k e n p o s t g r a d u a t es t u d e n t ：l ix i x i a n t u t o r ：l uq u a n j u n c h c n p i n g p i n g l i m i t e ds h e l f - l i f eo fm e a tp r o d u c t si so n eo ft h em o s ti m p o r t a n tp r o b l e m si n m e a ti n d u s t r ya n da l s oaf a c t o rw h i c hp r e v e n t sc h i r l c s et r a d i t i o n a lm e a tp r o d u c tf r o m b e i n gi n d u s t r i a l i z e d i nt h i st h e s i s ，p r o d u c t so fr o a s tc h i c k e nw e r es t u d i e d d i f f e r e n t m e t h o d sw e r ei n v e s t i g a t e da n dc o m p a r e dw i t ht h ei n f l u e n c eo nt h es h e l f - l i f e a n i n t e g r a t e dw a y t ok e e pt h ep r o d u c t so fr o a s tc h i c k e nf r e s ha tr o o mt e m p e r a t u r ew a s a l s os t u d i e d t h r e em a i np a r t sw e r ei n c l u d e dh e r e ：f i r s t ，r e s e a r c ho ne f f e c t so f p r e s e r v a t i v e so ns h e l f - l i f ea n de v a l u a t i o no nh y g i e n eq u a l i t yf o rp r o d u c t so fr o a s t c h i c k e n s i xp r e s e r v a t i v e sw e r ea p p l i e di np r o d u c t so fr o a s tc h i c k e n a n df o u ro f t h e mw e r ef o u n do u tt oi n h i b i tm i c r o b i o l o g ye f f e c t i v e l y a c c o r d i n g l y , c o n c e n t r a t i o n s o ft h e s ep r e s e r v a t i v e sw e r ed e c i d e d ；s e c o n d , t h ee f f e c t so fas e c o n dd i s i n f e c tm e t h o d o np r o d u c t so fr o a s tc h i c k e ns t o r a g el i f ew e r es t u d i e d ；t h i r d , t h es y n t h e t i c p r e s e r v a t i v e st e c h n i q u e sa n de v a l u a t i o no nh y g i e n eq u a l i t yf o rp r o d u c t so fr o a s t c h i c k e nw a ss t u d i e d r e s u l to ft h e s ee x p e r i m e n t ss h o w e dt h a t ： 1n i s i n ，l y s o z y m e ，s o d i u ml a c t a t ea n ds o d i u md i a c e d e t eh a ds i g n i f i c a n t i n h i b i t o r ye f f e c to i ls p o i l a g eb a c t e r i a l a no r t h o g o n a le x p e r i m e n td e s i g nw a su s e dt o f i n dt h eo p t i m u mp r o p o r t i o no f4k i n d so fa n t i s e p t i c s t h i so p t i m u mp r o p o r t i o n w a s ：o 0 5 n i s i n , 0 0 5 l y s o z y m e 2 s o d i u ml a c t a t ea n d1 s o d i u md i a c e d e t e r e s u l to fv a l e d i c t o r ye x p e r i m e n ts h o w e dt h a tt h es h e l f - l i f ef o rp r o d u c t so fr o a s t c h i c k e nc o u l d h e2 0 2 5d a v sa tr o o mt e m p e r a t u r e ( 1 5 一2 0 ) m 2as e c o n dd i s i n f e c tm e t h o dw a su s e dt od i s p o s et h ev a c u u mp a c k a g e dr o a s t c h i c k e n , t h eo p t i m u mc o n d i t i o nw a st h a td i s i n f e c tt e m p e r a t u r ew a s8 5 一9 5 c t i m e w a s 3 0 m i n 3t h cr e s u l to fs y n t h e t i cp r e s e r v a t i o ns t u d i c ds h o w e dt h a tt h es h e l f - l i f ef o r p r o d u c t so fr o a s tc h i c k e nc o u l db ee x t e n d e d2m o n t h sa t1 5 一2 0 f o ro p t i m u m w a t e rb a t h i n gt r e a t m e n tc o m b i n e dw i t ht h ea p p f i c a f i o no fb a c t e r i a m i n i m i z i n g p r e t r e a t m e n ta n dt h eo p t i m u mf o r m l l l af o rp r e s e r v a t i v e s k e yw o r d s ：p r u d u c t so fr o a s t c h i c k e n , p r e s e r v a t i v e st v c h n i q u v s , s h e l f - l i f e , h y g i e n eq u a l i t y i v 郑重声明 本人的学位论文是在导师指导下独立撰写并完成的，学位论文没有剽窃、抄 袭等违反学术道德、学术规范的侵权行为，否则，本人愿意承担由此产生的一切 法律责任和法律后果，特此郑重声明。 学位论文作者( 签名) ：李喜哆矽翕p 2 0 0 6 年1 2 月0 3 日 引言 烧鸡制品是我省著名的传统肉制品，在众多酱卤肉制品重中占有重要地位，始创于 清顺治1 8 年( 公元1 6 6 1 年) ，距今已有3 0 0 多年的历史，也是我国著名的传统肉制品。 它以其色泽余黄、酥软脱骨、肥而不腻、滋味鲜美、香味扑鼻而受到中外消费者的欢迎。 烧鸡制品传统加工方法是将宰杀处理后的原料鸡，加入八昧香辛料和调味料，经大火烧 开、小火长时间焖煮而制成，属低温肉制品。由于其加工过程中。加热温度较低( ( 1 0 0 ) ，仅能杀死耐热性较低的腐败菌及致病菌的营养体，而芽孢和埘热性微生物仍可存 在，条件适宜时，芽孢就会萌发并迅速繁殖。且烧鸡制品富含蛋白质等营养成分，水分 活性很高，在产品贮存，运输和销售等过程中极易因微生物的大量增殖而导致产品的腐 败变质，不仅造成巨大的经济损失和严重的环境污染，更重要的是危及消费者的健康甚 至生命。目前由于我国的冷链系统尚不完善，产品的包装技术尚未得到应有的重视，市 场销售的烧鸡制品基本是以简易的保鲜膜包装，甚至是在裸露的状态下销售，因而货架 期很短，尤其是炎热的夏季，这一问题显得尤为突出，严重制约了烧鸡制品的生产和流 通。保鲜问题己成为制约其实现工业化生产的主要问题之一。因此，延长烧鸡制品乃至 酱卤肉制品的货架期，保证肉食品的安全卫生，减少腐败的损失，给消费者提供更加安 全美昧的肉制品，不仅是众多生产厂家的共同愿望，也是广大科技工作者长期以来一直 研究的热点问题。 为延长烧鸡制品的货架期，目前企业一般采用真空包装后冷藏和高温灭菌的方法。 冷藏虽可保持肉制品的色香味和组织状态，抑制微生物的生长繁殖，延长产品货架期， 但必需以完善的冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。在我国， 特别是在一些中小城市和广大农村，还没有形成较为完善的冷链系统，因此，冷藏不适 合具有地方特色的肉制品的应用。 从理论上讲，提高加热温度和延长加热处理时间。可以使肉制品几乎达到无菌状态。 因而包装后的高温高压灭菌己成为我国许多肉制品加工企业延长产品货架期的必需环 节。高温高压灭菌的优点是可以杀死所有潜在的细菌，包括孢子，因而在常温下有较长 的货架期，较为适合中国目前冷藏链不完善的市场状况，特别是适合广大农村和中小城 市。但高强度的热处理使蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，对产品口感、风味和营 养价值都产生了较大的损害，可以说高温肉制品正在逐渐被淘汰【2 】。因此，研究既可 保持食品原有风味又可室温保存且使用方便的保鲜技术已成为许多肉制品加工企业的 急需任务。 本研究是以栅栏技术为主要理论依据，将化学防腐剂、生物防腐剂、真空包装和包 装后二次杀菌技术等方法综合应用于烧鸡制品的防腐保鲜中，在不降低其食用品质的前 提下，将其常温下的保质期增至2 3 个月、改变目前单一的依靠高压灭菌延长其货架 期的技术。探索一条适合我国现阶段烧鸡制品保鲜的新途径和新方法，以促进我国烧鸡 制品的生产和流通，推进我国传统肉制品生产的工业化进程，提高传统肉制品的国际竞 争力。 第一部分防腐剂在烧鸡制品保鲜中的应用与卫生质量评价研究 由于世界性的能源短缺，各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术食品 防腐剂的作用简便有效，使其在食品保鲜中的应用越来越广泛，寻求广谱、高效、低毒 的食品防腐剂是食品科学研究的熟点之一。 目前，肉制品的防腐剂有很多种，由于不同防腐剂的抗菌特性和理化性质不同，对 细菌的生长繁殖有不同程度的抑制作用。但由于导致肉品腐败的细菌种类繁多，而每种 防腐剂仅能抑制一种或几种细菌，因此，防腐剂单独使用时，它们均难以获得理想的效 果。通过复配，发挥多种防腐剂的互补增效作用，可以获得十分理想的防腐保鲜效果。 本部分实验旨在研究在保证卫生质量的前提下延长烧鸡制品傈质期的最佳防腐齐j 配方。 1 材料与方法 1 1 材料 l ，1 1 原料 新鲜冻自条鸡。河南大用实业有限公司提供。 1 1 2 辅料及主要试剂 溶菌酶( l y s o z y m e ，活力1 8 万u r a g ) 广西雨宁庞搏生物工程有限公司 乳链菌肽( n i s i n ，效价1 0 0 0 i u m g ) 洛阳华健生物工程有限公司 山梨酸钾( 食品级)广东阳东化工工业公司 双乙酸钠( 食品级)河南新亚化工厂 e d t a ( 分析纯)上海试一化学试剂有限公司 乳酸钠( 分析纯)天津市福晨化学试剂厂 营养琼脂培养基、氧化镁混悬液( 1 0 9 l ) 、硼酸吸收液( 2 0 9 l ) 、盐酸 c ( h c i ) = 0 o l m o l l 标准滴定溶液、甲基红乙醇指示剂( z g l ) 、次甲基蓝指示剂( 1 9 l ) 、三氯 乙酸、硫代巴比妥酸( t b a ) 、氯仿等均为分析纯。 无菌生理盐水、蒸馏水。 香辛料、调味料。真空包装袋。 1 1 3 主要仪器设备 d z s - 4 0 0 型真空包装机 p b - 2 0 型酸度计 7 2 2 s 型分光光度计 s w - c j l f 超净工作台 b s 2 0 0 s 电子天平 t g 3 2 8 a 分析天平 s a r t o r i u s 上海精密科学仪器厂 苏州净化设备厂 s a r t o r i u s 上海精密科学仪器厂 4 t g l - 2 0 g 台式高速离心机上海安亭科学仪器厂 d h 5 0 0 0 a 型恒温培养箱连云港医疗器械设备厂 2 0 2 型电热恒温干燥箱天津泰斯特仪器有限公司 电热手提式压力蒸汽灭菌器 上海医用核子仪器厂 h h - 4 型电热恒温水浴锅常州国华电器有限公司 c h a s 数显气浴恒温振荡器江苏金坛国瑞实验仪器厂 电冰箱、半微量定氮器、微量滴定管：最小分度0 o l m l ，培养皿、移液器、显微镜 等。 1 2 方法 1 2 1 烧鸡制品加工工艺流程 原料选择一宰杀处理一清洗一整型一沥水一擦糖一油炸一配科一煮制一捞鸡一包 装一成品 新鲜冻白条鸡解冻后，均匀涂擦一层蜂蜜水，按传统方法油炸后，加配料煮制1 h 左右，煮制温度不超过9 0 ，将鸡捞出放入干净灭菌托盘中，无菌室内室温冷却至3 0 左右，浸泡保鲜液，捞出沥干，立即每袋1 只装入真空包装袋内，用真空包装机封 口( 真空度0 i g p a ，抽空时问3 0 s ，热封时间4 0 s ) 备用。 1 2 2 防腐保鲜液的配制 准确称取各种防腐剂，用无菌蒸馏水配成不同浓度的防腐保鲜液，备用。 1 2 3 防腐剂的种类和浓度筛选方法 根据国家标准防腐剂的使用限量及研究资料报道，按照国家规定的肉类食品添加 剂，遵循安全性高、常用高效、经济性等原则。选用山梨酸钾( s l ) 、乳酸钠( p s ) 、 n i s i n ( n i ) 、双乙酸钠( s y ) 、e d t a 、溶菌酶( l 的等六种防腐剂，每种防腐剂设置三种 不同的浓度( 见表1 1 ) ，配成1 8 种不同浓度的j 坊腐保鲜液。将按1 2 1 工艺加工成的样 品分别在各种保鲜液浸泡6 0 s 5 2 3 1 ，取出沥干，真空包装后贮存于o c 4 c 冰箱中，并 设对照组( 无菌水) 。贮存一周后测菌落总数并进行感官评定，用抑菌率表示防腐保鲜剂 的抑菌效果。 艏率( ) 一型掣撩糕糕字型舢 根据抑菌率高低；筛选出3 4 种对烧鸡制品抑菌好的防腐剂。 表1 - 1防腐保鲜剂的浓度水平( ) 1 2 4 组合保鲜剂最佳配比的研究 根据1 2 3 的试验结果，选用n i s i n 、溶菌酶、乳酸钠和双乙酸钠四种防腐剂复配 使用，采用四因素三水平正交试验设计儿( 3 4 ) ，正交试验设计的各因素水平、实验方 案分别见表卜2 和表1 - 3 。 表1 - 2 正交试验因素水平表 表卜3l 。( 3 4 ) 正交试验方案表 d 将按1 2 1 工艺加工成的样品在每组复合保鲜液中浸泡6 0 s 后取出沥干，真空包装， 室温下( 1 5 2 0 ) 贮藏，分别在o d 、5 d 、l o d 、1 5 d 、2 0 d 测定菌落总数、t v b n 值、 t b a 值、p h 值并进行感官评定，分析研究不同组合对上述指标的影响，筛选最优防腐保 鲜剂组合。 6 l 2 3 3 1 2 2 3 l l 2 3 2 3 l 3 1 2 1 2 3 1 2 3 l 2 3 l 1 1 2 2 2 3 3 3 l 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 5 最佳复合防腐保鲜剂对烧鸡作用效果的验证试验 用1 2 4 确定的最佳复合防腐保鲜剂按1 2 ，l 的方法加工烧鸡，常温下( 1 5 c 2 0 ) 贮藏，通过测定使用复合防腐保鲜剂加工的烧鸡( 防腐剂组) 和未使用防腐剂的烧 鸡( 对照组) 贮减期间( o d 、5 d 、l o d 、1 5 d 、2 0 d 、2 5 d 、3 0 d ) 的微生物、理化和感官 质量指标的变化，研究复合保鲜剂的作用效果。 1 26 感官质量评价方法 感官质量评定指标主要包括外观及色泽、气味及滋味、组织状态，请6 名有经验的 食品专业人员采用w i l l i a m s 的9 点评分法“。分别进行打分。在9 点评分法中：9 = 极好， 8 = 很好，7 = 好，6 = 次好，5 = 一般，4 = 一般以下，3 = 差，2 = 很差，l = 极差，且评分 5 为可接受。 1 2 7 主要指标及测试方法 1 2 7 1 菌落总数测定 按g b t 4 7 8 9 2 - 2 0 0 3 食品卫生微生物学检验菌落总数测定规定方法测定。 以无菌操作，将检样2 5 9 剪碎放于含有2 2 5 m l 灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内( 瓶内 预置适当数量的玻璃珠) ，经充分振摇或研磨做成l ：1 0 的均匀稀释液。 检样在加入稀释液后，置均质器中以8 0 0 0 1 00 0 0 r m i n 的速度处理l m i n ，做成1 ： l o 的均匀稀释液。 用i m l 灭菌吸管吸取l ：1 0 稀释液l m l ，沿管壁徐徐注入含有9 m l 灭菌生理盐水的 试管内( 注意吸管尖端不要触及管内稀释液) ，振摇试管。混合均匀，做成l ：1 0 0 的稀 释液。 另取l m l 灭菌吸管，按上条操作顺序，做1 0 倍递增稀释液，如此每递增稀释一次， 即换用1 支l m l 火菌吸管。 根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2 3 个适宜稀释度，分别 在做1 0 倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移l m l 稀释液于灭菌平皿内，每 个稀释度做两个平皿。 稀释液移入平皿后，应及时将凉至4 6 营养琼脂培养基( 可放置于4 6 4 - 1 水浴保 温) 注入平皿约1 5 m l ，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有l m l 稀 释液的灭菌平皿内作空白对照 待琼脂凝固后，翻转平板，置3 6 4l 温箱内培养4 8 + 2 h 。 菌落计数方法 做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平 板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 菌落计数的报告 平板菌落数的选择 选取菌落数在3 0 3 0 0 之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平 板，应采用两个平板平均数，其中个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应 以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余 一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2 以代表全皿菌落数。平皿内如有链 状菌落生长时( 菌落之问无明显界线) ，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来 源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。 稀释度的选择 应选择平均菌落数在3 0 3 0 0 之问的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在3 0 3 0 0 之i 日j ，则视两者之比如何来决定。 若其比值小于或等于2 ，应报告其平均数；若大于2 则报告其中较小的数字。 若所有稀释度的平均菌落数均大于3 0 0 ，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释 倍数报告之 若所有稀释度的平均菌落数均小于3 0 ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍 数报告之 若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数报告之。 若所有稀释度的平均菌落数均不在3 0 3 0 0 之间，其中一部分大于3 0 0 或小于 3 0 时，则以最接近3 0 或3 0 0 的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 菌落数的报告 菌落数在1 0 0 以内时，按其实有数报告，大于1 0 0 时，采用二位有效数字，在二 位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用1 0 的指数来表示。 1 2 7 2p h 值测定 按照g b 9 6 9 2 5 - 1 9 9 8 肉与肉制品p h 测定规定的方法测定。 p h 计的校币。酸度计接上电源预热5 分钟，调节温度补偿丌关使与当时测定的温度 相同。电极安装后浸入已知标准p h 缓冲液中，根据己知p h 值将量程开关拨至“0 7 ” 或“7 1 4 ”档。旋转零点调节丌关，使指针在p h 7 处。揿下读数键，调节“定位调节 器”，使指针恰好在已知p h 值处。重复校j 下数值不变为止。用蒸馏水沈涤电极数次，用 滤纸吸干。 样品测定。样品一般按l ：1 0 用中性水浸泡、过滤，取滤液进行测定。将电极放入 待测溶液，轻轻摇动。使电极与待测液均匀接触，揿下读数键，指针所指的数值即为样 品的p h 值。测定完后将量程旋扭拨至0 ，关闭电源，将电极清沈干净，测下一个样 品或浸入蒸馏水中。 一 1 2 7 3 挥发性盐基氦( t v b - n ) 测定 按照g b t5 0 0 9 4 4 - - 2 0 0 3 肉与肉制品卫生标准的分析方法中的半微量定氮法 测定。 将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取约1 0 o o g 置于锥形瓶中，加l o o m l 水，不时振摇。浸渍3 0 m i n 后过滤，滤液置冰箱备用。 预先将盛有t o m l 吸收液并加有5 6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使 其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5 o o m l 上述样品滤液于蒸馏器反应室内， 加5 m 1 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时 即关闭蒸气出气管，山冷凝管出现第一滴冷凝水丌始计时，蒸馏5 m i n 即停止，吸收液 用盐酸标准滴定溶液( 0 o l m o l l ) 或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至蓝紫色。同时作空 白试验。 计算 x = ! ! ! ! ：! ! q ! ) ( 1 0 0 1 ) 1 0 0 式中： x 样品中挥发性赫基氮的含量，m g l o o g ； v 测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，m l ； v 。试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，m l ： c 蒲酸或硫酸标准溶液的实际浓度，m o l l ； 1 4 一一与1 o o m l 盐酸标准溶液 c ( h c l ) = 0 1 0 0 0 m o l l 或硫酸标准溶液 c ( 1 2 h 二s o ；) = 0 1 0 0 0 m o l 儿 相当的氮的质量，m g 。 1 样品的质量，g 。 1 2 7 4t b a 值测定“1 取1 0 9 肉样研细，加5 0 m l7 5 的三氯乙酸( 含0 i e d t a ) ，振荡3 0 m i n ，双层滤纸 过滤两次，取5 m l 上清液加入5 m 10 0 2 m o l l t b a 溶液，9 0 4 c 水浴中保温4 0 m i n ，取出冷 却l h 后离心5 m i n ( 1 6 0 0 0 r m i n ) ，上清液加5 m l 氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在 5 3 2 n m 和6 0 0 n m 处比色，记录吸光值并用下式计算t b a 值。 t b a 值( m g 1 0 0 m g ) = ( a 。j a 。) 1 5 5 ( 1 l o ) 7 2 6 l o o 与t b a 反应的物质的量( t b a r s ) 以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。 9 1 2 8 实验数据处理方法 实验结果采用s a s8 1 5 软件( s a si n s t i t u t ei n o ，n c 美国) 进行分析，重复测量 数据采用重复测量方差分析( a = o 0 5 ) 。 2 结果与分析 2 1 不同防腐保鲜剂对烧鸡制品的抑菌作用 防腐保鲜剂对烧鸡制品的抑菌效果见表卜4 。 表卜4 防腐保鲜剂对烧鸡制品的抑菌效果 保鲜荆抑茁率保鲜剂抑菌率，7 一19 5 3 0e d t 一18 9 7 5 川一29 7 3 8e d t a - 29 0 4 5 n l 一39 8 1 3e d t a 一39 1 2 5 s r - 19 5 1 3s l 一19 2 5 1 s y - 29 9 2 5s l 一29 6 3 8 s y - 39 8 7 5s l - 39 4 2 6 p s 一19 6 1 0l y 一19 3 1 3 p s - 29 8 7 5l y 一29 8 2 5 p s 一39 9 2 5l y - 39 6 3 7 由表1 - 4 可以看出，n i s i n 、双乙酸钠、乳酸钠和溶菌酶四种防腐保鲜剂对烧鸡制 品腐败菌的抑制效果较好。有报道”1 ( m e n d o n c a ，1 9 8 9 ) 双乙酸钠的抑菌作用较好，但其 具有较强的酸味，影响食品的品质。本实验并未发现双乙酸钠对烧鸡制品的感官品质产 生影响，而且抑菌作用很好。n i s i n 和溶菌酶为天然防腐剂，n i s i n 也是目前唯一被允 许作为肉食品防腐剂使用的细菌素，且与乳酸钠具有协同作用，与山梨酸钾具有拮抗作 用。目前，使用天然、无毒且防腐抗菌效果明显的天然防腐剂是满足现代化加工和消费 的重要措施成为肉类防腐剂研究的重要方向。故此实验选用n i s i n 、双乙酸钠、乳酸 钠和溶菌酶进行复配，作进一步的保鲜实验。一方面，可以克服单一的防腐剂只能抑制 一类细菌的缺陷；另一方面，用化学防腐剂和生物防腐剂复合使用，可以降低化学防腐 剂的添加量，也是产品的成本价格不致增加过多；同时，几种防腐剂复配使用还可以增 加抗菌效果。 2 2 四种防腐保鲜剂正交试验的试验结果 2 2 1 四种防腐保鲜剂复合使用的正交试验结果 根据j 下交试验表，测定不同处理组烧鸡贮藏期( o d 、5 d 、1 0 d 、1 5 d 、2 0 d ) 内菌落 总数，结果如表卜5 所示。菌落总数的极差分析结果见表1 - 6 。 对各因素的k 、k 和极差值( r ) 的大小进行有关的分析。比较表卜3 中四因素的r 值 大小( 表卜6 ) 可以看出：溶菌酶r = o 5 2 ，比其它三个因素的r 值大，因此判定溶菌酶 1 0 是主要因素，n i s i n 和乳酸钠的影响次之，双乙酸钠的影响最小。由极差分析结果得出四 种防腐剂的最佳配比为溶菌酶0 0 5 、n i s i n 0 0 5 、乳酸钠2 、双乙酸钠1 。 表1 - 5 正交试验方案及结果 表1 - 6 正交试验菌落总数的极差分析结果( i o g 。c f u g ) 2 2 2 正交试验各处理在贮藏过程中菌落总数的变化 表卜7 为防腐保鲜剂正交试验各处理贮藏过程中菌落总数方差分析结果。由表1 7 可以看出，处理组9 ( o 0 5 n i s i n 、o 0 5 溶菌酶、2 乳酸钠、1 双乙酸钠) 贮藏过程 中菌落总数均数最低，处理组9 菌落总数均数与处理组l 、2 、3 、4 、5 、7 日j 有统计学 意义( p o 0 5 ) ：处理组4 ( 0 0 3 n i s i n 、0 0 3 溶菌酶、3 乳酸钠、3 双乙酸钠) 贮臧 过程中菌落总数均数最高，处理组4 菌落总数均数与处理组l 、3 、6 、8 、9f b j 有统计学 意义( p o 0 5 ) 。 表1 - 7 不同处理贮藏过程中菌落总数的变化( 1 0 9 ，。c f u g ) ( j s ) 注：刚列字母中，相同字母则表示差异小具有统计学碰义( 脚0 5 ) ，一i 州表示差异有统计学意义( p o 0 5 ) 2 2 3 正交试验各处理组在贮藏过程中理化指标的变化 2 2 3 1 正交试验各处理组在贮藏过程中p h 值的变化 表卜8 为防腐保鲜剂j 下交试验各处理组贮藏过程中p h 值方差分析结果。 表卜8 不同处理贮藏过程中p h 值的变化( 牙s ) 注：川列字母中，相7 ，母则表示差异小具有统计学意义( ，o0 5 ) ，小州表示差异有统计学意义( p o 0 5 ) 山表卜8 可以看出，9 个处理组贮减过程中的p h 值均数，处理组4 ( 0 0 3 n i s i n 、 o 0 1 溶菌酶、3 乳酸钠、3 x n l 酸钠) 最低，处理组4 与处理组5 、6 、7 、9 问有统 计学意义( p 0 0 5 ) ：处理组9 ( 0 ：0 5 n i s i n 、o 0 5 溶菌酶、3 乳酸钠、1 双乙酸钠) p h 值均数最高，处理组9 与处理组l 、2 、3 、4 、8 自j 有统计学意义( p 0 0 5 ) 。这和2 2 2 中菌落总数测定值相反，可能是因为贮藏过程中，有产酸菌生长，这与k o r k e a l a 7 】等 ( 1 9 8 7 ) 报道的真空包装的肉品在贮藏期间，厌氧菌、乳酸菌为优势菌的结果一致。p h 值的变化主要是乳酸菌分泌的代谢产物乙酸和乳酸引起的【引，所以在一定程度上p h 值的变化可反映产品的质变情况。防腐保鲜剂正交试验各处理组在室温下( 1 5 c 2 0 c ) 贮藏2 0 d 后，处理组4 的p h 值仍然最低( 6 3 9 8 ) ：而处理组9 的p h 值依然最高( 6 7 4 0 ) ， 处理组9 与处理组4i i 白j 有统计学意义( p o 0 5 ) 。 2 2 3 2 正交试验各处理组在贮藏过程中t v b - n 值的变化 表l 一9 为防腐保鲜剂诈交试验各处理组贮藏过程中t v b - n 值方差分析结果。由表卜9 可以看出，诈交试验各处理组贮藏过程中t v b n 值均数处理组4 最高，与其它各处理组 间有统计学意义( p 0 0 5 ) ；处理组9 最低，与处理组4 、5 、6 、7 自j 有统计学意义( p 0 0 5 ) ，小刊表示差异何统计学意义( p 0 0 5 ) - - 1 ；t j 表不差异有统计学总义( 尸 0 0 5 ) 。 由表1 - 1 0 可以看出，防腐保鲜剂币交试验各处理组贮藏过程中的t b 值处理组均 数，处理组3 ( 0 0 1 n i s i n 、0 0 5 溶菌酶、4 - 孚l 酸钠、3 双乙酸钠) 最高，处理组3 与处理组l 、5 、7 、8 、9 间差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ；处理组9 ( 0 0 5 n i s i n 、0 0 5 溶菌酶、3 乳酸钠、1 双乙酸钠) 的t b a 值处理组均数最低，处理组9 与处理组2 、3 问差异有统计学意义( p 0 0 5 ) 。防腐保鲜剂j 下交试验各处理组在室温下( 1 5 c 2 0 。c ) 贮藏2 0 d 后，处理组3 的t b a 值最高( 0 5 2 0 ) ，处理组3 与其他各组差异有统计学意义 ( p 0 0 5 ) ：而处理组9 的t b a 值依然较低( 0 2 3 7 ) ，处理组9 与处理组1 、2 、3 、4 、5 、 6 、7 比较差异有统计学意义( p 0 0 5 ) 。 2 2 4 正交试验各处理组在贮藏过程中感官指标的变化 表1 1 1 为防腐保鲜剂j 下交试验各处理组贮藏过程中感官评分方差分析结果。由表 卜1 1 可以看出，防腐保鲜剂正交试验各处理组贮藏过程中的感官评分处理组均数，处理 组9 最高，处理组9 与其他各处理组问差异有统计学意义( p o 0 5 ) ；处理组4 最低， 处理组4 与处理组3 、5 、9 日j 差异有统计学意义( p 0 0 5 ) ，小几j 表示差异何统计学也义( p 0 0 5 ) 。 2 3 最佳复合防腐保鲜剂对烧鸡保鲜作用的效果 2 3 1 烧鸡贮藏过程中菌落总数的变化 使用复合防腐剂处理的烧鸡和未用防腐剂的烧鸡常温下( 1 5 2 0 ) 贮藏期问菌 落总数的变化见图卜1 。由图卜1 可以看出，使用复合防腐保鲜剂处理的烧鸡，贮减期 日j 菌落总数前l o d 增长缓慢，1 0 d 后丌始成递增的趋势向上增长，常温下贮藏2 5 d ，菌 落总数仍在国家熟肉卫生标准允许范围内；而未使用防腐剂的对照组，贮藏期间菌落总 数增长迅速，方差分析与防腐剂组差异有统计学意义( p o 0 5 ) ，贮藏l o d 后己达 4 9 2 1 0 9 ，。c f u g ，出现腐败变质现象。说明复合防腐保鲜剂能有效抑制微生物在烧鸡中 的生长繁殖，延长产品的保质期。 01 02 03 01 0 贮藏时问( d ) 图卜l 不同处理烧鸡贮藏期间菌落总数的变化 7 6 i 3 2 o 芒已g一警一)|轻砑摹袒 6 8 6 6 笔6 4 6 2 6 o2 04 0 贮藏时问( d ) 图1 - 2 不同处理烧鸡贮藏期间p h 值的变化 2 32 烧鸡贮藏过程中理化指标的变化 使用复合防腐剂处理的烧鸡和未用防腐剂的烧鸡常温下( 1 5 2 0 c ) 贮臧期问p i t 值、t v b - n 值和t b a 值的变化分别见图卜2 、图卜3 和图卜4 。 一3 5 荸3 0 ；嚣 望1 1 0 5 7 占a - 5 _0 01 02 03 04 0 贮藏时问( d ) 01 02 03 04 0 贮藏时问( d ) 图卜3 不同处理烧鸡贮最期同1 5 b - n 值的变化图卜4 不同处理烧鸡贮最期i 可l b h 值的变化 由图1 - 2 可以看出，烧鸡常温下( 1 5 2 0 ) 贮藏期自j ，对照组的p h 值显著低 乇防腐剂组( ，k o 0 1 ) ，这说明添加防腐剂可以提高产品的p h 值：由图1 3 知，烧鸡常 温下贮减期间，防腐剂组和对照组的t v b n 值均随贮藏时间的延长而增加，不同贮藏期 内，对照组的t v b - n 值显著高于防腐剂组( p o 0 5 ) ，防腐剂组的烧鸡贮藏2 5 d ，t v b n 值仍小于2 5 m g l o o g ，但对照组贮藏至第1 5 d ，t v b n 值已大于2 5 m g l o o g ；由图卜4 可 以看出，贮藏期间对照组t b a 值明显高于防腐剂组( p 0 0 5 ) ，防腐剂贮藏2 5 d ，t b a 值仍小于0 5 m g 1 0 0 9 ，但对照组贮藏第1 5 d ，t b a 值己大于0 5 m g l o o g ，说明复合防腐 保鲜剂可降低烧鸡贮藏期| 日j 的t v b n 值和t b a 值，能有效的延长烧鸡的保质期。 2 3 3 烧鸡贮藏过程中感官质量评分结果 使用复合防腐剂处理的烧鸡和未用防腐剂的烧鸡常温下( 1 5 c 2 0 ) 贮藏期白j 感 官质量变化见图卜5 。 6 赫 求 l f 1 j 堇 丑 鸶 1 0 2 03 04 0 贮藏时间( d ) 图卜5 不同处理烧鸡贮藏期间感官质量的变化 由图l j 可以看出，贮藏期l 且j 防腐剂组和对照组的感官质量评分均随贮藏时闯的延 长而降低，对照组感官质量评分明显低于防腐剂组( 肛o 0 5 ) ，防腐剂组贮藏2 5 d ，感 官质量评分仍在可接受范围内，但对照组贮藏至第l o d ，感官质量评分已不在可接受范 围内，说明复合防腐保鲜剂可有效地延缓烧鸡的品质变化。感官质量评分结果与菌落总 数、t v b n 值、t b a 值的测定结果有良好的一致性。 2 3 4 烧鸡贮藏过程中2 0 d 时单一防腐剂、最优复合防腐剂组卫生质量比较见表1 - 1 2 表卜1 22 0 d 时单一防腐剂对照组最优复合防腐剂组卫生质量比较( 牙- 4 - s ) 注：刖列，母中，相刑7 一母则表小差异小具有统计学意义( 户铷0 5 ) ，一l q - j 表示差异何统计学意义( f i o 0 5 ) 。 由表l 1 2 可以看出每一种单一防腐剂处理烧鸡日j 差异无统计学意义( d - o 0 5 ) ，单 一防腐剂与对照比较有统计学意义( p o 0 5 ) ，说明不同 水浴杀菌处理对烧鸡制品贮藏期内p h 值影响不大；微波处理组从第1 5 d 丌始、对照组 从第l o d 开始p h 值急剧下降，这可能是由于某些产酸的细菌生长所造成的；贮藏前1 5 d 内，各处理组间p h 值差异无统计学意义( 厣o 0 5 ) ，说明不同的二次杀菌处理方法对烧 鸡制品贮藏期内p h 值影响不大；贮藏第2 0 d ，水浴杀菌处理、微波处理和对照组间p h 值差异有统计学意义( p o0 5 ) 一小i 州表小差异自统计学心义f p o0 5 】。 由表2 - 4 可以看出，各处理组常温下贮藏期l - 日j 的t v b n 值随贮藏时间的延长均呈上 升趋势，但增长速度不同，对照组和微波处理组增长速度快，对照组贮藏2 0 dt v bn 值 已达2 5 4 7 4 m g l o o g ，对照组、微波处理组和水浴杀菌处理各组贮藏期i 日jt v b n 值差异 有统计学意义( 产 o 0 5 ) ；水浴杀菌处理组3 ( 9 5 、3 0 m i n ) 贮藏前2 0 d ，t v b - n 值极显著( p 0 0 5 ) ，不m 表示差异有统汁学也义( 职00 5 ) 。 肉类食品中脂质的氧化通常采用2 一硫代巴比妥酸试验法( 即t b a 值法) 进行评 价，t b a 值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛等与t b a 反应的结果。t b a 值的高低表明脂肪二缴氧化产物即最终生成物的多少。随着氧化程度 的加深，次级产物不断增多，t b a 值不断增大。由表2 - 4 可以看出，各处理组常温下贮藏 期日j 的t b a 值随贮藏时间的延长，t b a 值有升有降，这是因为次级产物m a ( 丙二醛) 与肉类 的构成中可获得的氨基相互作用生成卜氨基一3 一氨基丙烯1 ，从而导致t b a 值的下降；从 贮藏的第5 d 开始，对照组t b a 值就