营养学纲要PPT课件.ppt

1,OutlineofAlimentology营养学纲要,JunGuoMD,AssociateProfessorDetp.ofFoodQualityandSafetyofFoodScienceandEngineeringCollegeInnerMongoliaAgriculturalUniversity,.,2,ChapterOne：Introduction,1-1IntroductiononNutritiology何谓营养学？学科分类及发展营养学的任务和根本目标营养学简史营养学基本概念1-2DigestionandAbsorptionSystem营养系统的组成营养素的消化吸收部位和转运机制,3,1-1IntroductiononNutritiology,1.WhatisNutritiology/Alimentology?何谓营养学？简单说，同食品卫生学都是研究食物与健康关系通俗地区别怎么吃才吃不坏！怎么吃才能吃好！营养学研究人体营养规律及改善措施的科学营养规律主体“人”、“人群”；客体“营养物质”、“食物”改善措施科学措施，对个体，对人群，对社区，对社会社会措施，国家措施,4,营养学的根本任务根本目标怎么吃才更健康、才更长寿！营养学、生命科学已高度发达的今天，我们是否都吃好了？吃合理了？吃的科学了？很多人恐怕没有吃好！不仅是个人好恶问题与个人和家庭收入有关涉及文化素养和营养学知识、涉及信仰不是“吃饱了就行！”不是“想吃什么就吃什么，就是营养”,5,社会问题：涉及社会文明程度、经济水平食品生产、加工水平食品数量、质量保障机制营养问题关系国计民生发达国家与发展中国家划分的指标能量和蛋白质摄入水平维生素、矿物质缺乏与否,6,纵观历史，没有“吃好”的问题，“营养不良”的问题，贯穿至今饥饿问题：粮食安全非洲、中东；我国、我区、我校维生素缺乏：矿物质微量元素缺乏：21世纪世界性营养缺乏问题还存在温饱了、小康了、发达了之后，营养失衡问题又突出了！营养学课题又多了！营养学本身还在发展！国家、地区、民族的营养改善事业、营养学教育事业还有待提高！总之，营养学、营养事业的担子加重了！,7,怎么吃才能吃好大有学问，用八个字概括就是“合理营养、平衡膳食”这也是营养学的根本任务、根本目标问题：日常膳食中，应从哪些方面做到“合理营养、平衡膳食”？,8,营养学学科划分及发展是预防医学及卫生学的二级学科渗透到食品科学成为国民(公众)基础教育领域成为国家的卫生事业当今“食品安全”包括营养学问题现代营养学的内容A基础营养B食物营养C人群营养D公共营养F营养与疾病/临床营养H营养学研究方法,9,A基础营养（学）FundamentalMutrition营养学的基本组成部分，较为完善，形成了学科。生理学和生物化学基础上发展起来的学科。营养素为主线研究营养素的性质及生理功能；消化、吸收和代谢；需要量及参考摄入量；营养评价及食物来源的科学。能量六类营养素营养素与健康/疾病营养素与生殖、免疫、遗传/分子营养学营养素与化学感觉,10,B食物营养（学）还没有完全形成独立的学科a食物的化学成分b植物性食物的分类与营养价值谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果、薯类、其它c动物性食品及营养价值肉、蛋、乳、水产、蜂蜜、昆虫d加工食品/其它食品茶、酒、调味品e食品新资源f营养强化食品/食品的营养强化g保健食品h转基因食品的营养和化学成分I食物营养评价和食物营养成分数据库,11,C人群营养a孕妇、乳母营养b婴、幼儿营养c学龄前儿童营养d儿童、少年营养/饮食行为teenagerse老年营养f特殊环境（高温、低温、高原）作业人员营养g特种作业（低照、化学毒物、航空、辐射）人员营养h宇航员，潜水营养I高脑力劳动者营养j运动员营养,12,D公共营养国民营养调查和评价膳食营养素参考摄入量DRIs膳食结构与膳食指南营养监测国民营养改善计划社区营养饮食行为食品安全营养政策与法规,13,E营养与疾病营养缺乏病营养素过量与中毒肥胖病糖尿病心血管疾病骨质疏松痛风饮酒与酒精中毒营养与免疫消化系统疾病肾脏疾病呼吸系统疾病营养与其它疾病营养与药物,14,3.基本概念FundamentalConceptsofNutrition营养Nutrition/Alimentary/Alimentation/Nourishment广义：生物摄取和消化吸收食物中的养分（料），或通过光合作用制造养分（料）以供养自身的过程。狭义：人，摄取和消化、吸收食物中有用的物质，构建机体（组织、器官）、维持生理功能和生命活动的过程。“营养”是个“过程”！“营养素”“有营养”、“没营养”,15,营养素Nutrient/Nourishment食物中能够被人体（生物体）消化吸收和利用，以维持生命现象，以及维持健康的物质的总称。营养素划分为六大类：a蛋白质包括蛋白胨、肽、氨基酸b脂肪包括脂肪酸、甘油，类脂c碳水化合物包括糖醇、氨基糖、糖分解物膳食纤维（包括木质素）d维生素e矿物质微量元素f水食物其他成分牛磺酸、单件、异黄酮、花青素、植物固醇、,16,营养素的基本功能a构建机体（细胞、组织、器官、体液）b提供生长、发育和细胞、组织更新、修复的材料提供C、N、O、H（人体物质96）其他：P、Ca、Cl、Na、K教材：人体构成1315c构成机体重要生理活性物质/分子酶、激素、神经递质、免疫分子、细胞色素、其他活性物质离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+、PO4-、Cl-）d调节生理功能激素、酶、细胞因子、活性分子、Ca2e提供生命活动所需的能量三大营养素、乙醇,17,营养价值NutritiveValue/NutritionValue概念1：食物中营养素的多少和比例，以及被生物体消化利用程度的高低。概念2:营养素（尤其是蛋白质）被机体消化利用的程度高低以及对健康的价值。是一种相对指标，评价方法很多。错误观念：吃啥补啥!讲究营养是有钱人的专利！价格昂贵的食物、山珍海味就一定营养价值高如：燕窝、鱼翅、蹄筋vs大豆及其制品,18,营养密度Nutrientdensity指食物单位能量（热量）为基准，所含重要营养素的多少。重要营养素：蛋白质、维生素、微量元素、必需脂肪酸乳、蛋、肉、大豆脂肪白糖膨化淀粉食品“有营养”和“没营养”大体与“营养密度”相吻合,19,能量/能量密度单位重量的食物，提供能量的多少。高能量（热量）食品低能量（热量）食品如何降低或提高食物的能量密度？a调整含水量/干物质b调整含糖量c调整脂肪含量d调整膳食纤维含量婴儿食品、高寒地区饮食、重体力劳动者饮食、运动员食品野战食品、特种兵食品、减肥食品,其他相关声称高蛋白高钙低脂肪低糖低胆固醇低食盐,20,营养标签NutritionLabel各种食品上描述能量和营养素含量的标志（标识）意义：指导消费者平衡膳食；满足消费者知情权规范企业正确标注，促进食品贸易。要求：强制性compulsory重要营养素自愿声称claims保障：食品营养标签管理规范不包括“婴幼儿食品”、“保健食品”、“特殊食品”,21,内容：a营养成分能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠b营养声称食物营养特性的确切描述和说明含量声称：“含有”、“高”、“低”或“无”等专用词。比较声称：脱脂乳粉vs全脂乳粉。铁强化酱油vs普通酱油c营养成分功能声称可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。我国不需“治疗”、“防治”XX疾病的声称,22,人体营养素需要量Nutrientrequirement/demand人体营养素的供给量NutrientSupply膳食营养素参考摄入量dietaryreferenceIntake，DRIs包括4个指标：a估计平均需要量estimatedaveragerequirement，EARb推荐摄入量recommendednutrientintakes，RNI相当于以往使用的RDA推荐的（每日）膳食供给量C适宜摄入量adequateintakes，AID可耐受最高摄入量tolerableupperintakes，UL,23,教材1、孙长颢主编营养与食品卫生学第6版，人民卫生出版社。2、李勇主编营养与食品卫生学第1版，北京大学医学出版社，2005.93、葛可佑主编中国营养学全书上下册4、刘志皋主编食品营养学轻工业出版社,24,参考书中国食物成分表2002中国食物成分表2004中国居民膳食指南专业期刊：营养学报中国食物与营养食品食品科学,25,1-2DigestionandAbsorptionSystem,1.消化吸收系统的组成由消化道和消化腺两部分消化道：口腔咽喉食道胃小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲、升、横、降）直肠肛门,26,27,为什么说：“小肠是消化吸收的主要部位”？结构：巨大的面积；消化酶；运动,人小肠：约4m表面积：约200m2环状皱襞绒毛微绒毛（1700根/柱状上皮细胞）,28,消化腺管外腺（大消化腺）唾液腺、肝脏（最大的腺体）、胰腺管内腺（小消化腺）胃腺（喷门腺、胃底腺、幽门腺）肠腺,29,消化的方式/机制A机械消化/物理性消化physicaldigestion牙咀嚼、舌搅拌胃肠道运动紧张性收缩、蠕动、钟摆运动为何要：“细嚼慢咽”？a机械消化充分；b刺激、调节胃液分泌B化学消化主要消化液：胃液、胰液、胆汁、小肠液C微生物消化大肠内；草食动物；人；肠道微生态学与健康、长寿,30,主要消化液总分泌量89L/d胃液1.52.5L/d，pH：0.91.5,婴儿4.0成分：粘液胃酸：a杀菌；b激活促进胃蛋白酶原；c促进金属离子吸收d促进内因子的分泌e调节消化；f调节内环境pH胃蛋白酶内因子intrinsicfactor糖蛋白60kdB12内因子复合物保护、促进B12吸收,31,胆汁0.8-1.0L；pH6.8-7.4成分：胆盐胆（汁）酸胆固醇、卵磷脂（少量）胆色素甘氨酸、牛磺酸功能：促进脂肪和脂溶性维生素吸收乳化、脂肪酶的辅酶、肝肠循环,32,胰液分泌量1.0L2.0L,pH7.88.4成分：蛋白质消化酶、淀粉酶、脂肪酶作用：重要消化液（三大营养素、DNA、RNA消化酶）,33,小肠分泌液1.0-3.0L/d,pH7.6作用：二糖酶、肠肽酶、脂肪酶消化调节肽何谓“乳糖不耐症”？小肠内可否消化吸收DFs？,34,胃的排空速度通常流体固体颗粒小大块等渗溶液非等渗溶液糖类蛋白质脂肪易被消化的固体难消化胃排空速度与摄食量的平方根呈正比思考题：正常情况下，胃排空快好还是慢好？,35,2.吸收吸收部位胃水和乙醇小肠主要部位上、中段绝大多数营养素下段内因子B12大肠水盐（腹泻与水盐平衡）挥发酸维生素蛋白质、脂肪和淀粉的消化吸收CAI动画,36,转运方式A被动转运passivetransporta单纯扩散simplediffusionb易化扩散facilitateddiffusionB主动转运activetransportc原发主动转运primaryactivetransportd继发主动转运secondaryactivetransporte出胞exocytosis和入胞endocytosis,37,蛋白质的消化吸收蛋白酶主动转运蛋白质肽Aa小肠capi门静脉肝胞吞、胞饮小肠capi体循环？！（动物，IgG）脂肪的消化吸收甘油一酯、FA胆汁脂肪酶脂肪脂肪微滴甘油、FA简单扩散短链FA、甘油小肠capi门静脉肝胆盐、乳化，简单扩散中、长链FA小肠中央乳糜管淋巴管体循环甘油一酯,38,碳水化合物胃酸胰淀粉酶肠麦芽糖酶主动转运淀粉溶