饮食校本课程PPT课件.ppt

中国食文化的历史,.,中国饮食文化是中华民族在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富和精神财富的总和，作为接受高等教育的学生，了解我国悠久的饮食历史、饮食特点和饮食习俗，了解中国饮食文化的内涵，具备高尚的审美情趣是有必要的。,.,第一课源远流长的食文化,王者以民为天民以食为天,人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”,中国饮食的起源与发展,中国饮食有着悠久而辉煌的历史，素有“烹饪王国”之称。中国的烹饪，是技术也是艺术，更是一种文化，中华民族的传统文化。中国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？它又是如何发展？如何铸就辉煌的呢？,新石器时代：公元前6000年，至公元前2000年。,茹毛饮血食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。燧人钻火燧人氏钻木取火，教人熟食。神农播谷六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊蒸谷为饭，烹谷为粥仪狄初酿夙沙制盐,（1）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。韩非子、五蠹“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。,传说：燧人氏钻木取火,三皇之首,中国饮食历史的划分：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。,二、中国饮食的起源与萌芽大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。1、中国饮食萌芽的条件（1）食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马,黍sh：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。蜀黍：高梁玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子,粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。,黍稷j,稻,珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetumglaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,炊餐器具炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。,鼎,釜与灶结合的饮具,斝,煮饭用,ji,鬲,煮烧用,l,簋,烧水用,gu,釜,f,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,zng,甗,甑与鼎、鬲结合的连体形炊具，蒸锅的祖先。蒸煮食物,yn,瓮,烹饪技艺与饮食品初步发展食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,蒸煮等烹饪方法的出现：调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，世本说文等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。,奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,负不起责任叫吃不了兜着走”。胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”奥巴马摸了摸肚皮，很无奈.,“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。见面打招呼是：“你吃过饭没有？”形容某人无能常说:“你这个饭桶！”形容传播比较广说:“脍炙人口”，形容某人过得滋润:“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为:“味同嚼腊”，生活艰辛是:“酸甜苦辣”。,范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽功业。而且更难得的是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救济贫困及亲朋好友。赚钱自如，散钱亦自如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史学家司马迁用20个字精确地对范蠡进行了概括：“忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下”。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼的著作。,范蠡,夏商周饮食特点,1、食品原料大大增加2、食物初加工的精进3、出现了菜园和果园4、人们开始食用冰5、饮食器具和烹饪技术的进步6、始兴宴席7、早期的陕派菜系基本形成8、吃与政治相联系,春秋战国饮食礼仪,宴会上的礼仪，主要有以下六条：1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用；3.不要用食具扬起饭羹以散热气；4.不要吃饭时当众剔牙；5.吃饭时不要唉声叹气了；6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。,厨神之一:易牙,易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔yng，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。,传世食料食品油,周代，人们针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。,时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。管仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。,后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐官，备置煮盐用的“牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。,传世食料食品盐,酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦所创制。据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如“芥子酱”、“芍药酱”等。时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐桌上少不了的作料。孔子“十不食”之一：不得其酱不食品。,传世食料食品酱,传世食料食品醋,醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑塔。醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说来，这里面还有个小故事。,吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里：唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。,1.面食替代粒食,秦汉,石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。,秦汉饮食,1.两餐变为三餐,从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒具”。第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫“晡b食”，大约在下午三点至五点之间。,秦汉饮食,1.两餐变为三餐,三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采用四餐制。白虎通义礼乐中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与其贫富贵贱密切相关的。,秦汉饮食,1.两餐变为三餐,无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制”。,鸿门宴,如项羽所设的鸿门宴，就是主人、客人统统席地而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜和其他食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。,四、秦汉饮食,2.三大菜系趋形成,一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、川、粤三大菜系已经形成。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,3.注重食养食疗,早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为：药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，实行饮食疗法。东汉的名医张仲景在为人治病时也经常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃气”。1973年出土的长沙马王堆汉墓里便有五十二病方，其中收载的食疗食物约占全部药物的三分之一。,四、秦汉饮食,4.筷子已经普及,筷子起源於中国，古代叫箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为箸和住是谐音字，有停住的意思，对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来。,最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子的使用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子有时还成了一种与文化有关的器物。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。,四、秦汉饮食,古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以下忌讳：（1）三长两短这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。,四、秦汉饮食,（2）仙人指路,这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。,四、秦汉饮食,（3）品箸留声,其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。,四、秦汉饮食,（4）击盏敲盅,这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。”,四、秦汉饮食,（5）执箸巡城,这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。,四、秦汉饮食,（6）执箸刨坟,这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。,四、秦汉饮食,（7）泪箸遗珠,实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。,四、秦汉饮食,（8）颠倒乾坤,这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。,（9）定海神针在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的