色素与健康PPT课件.ppt

色素与健康,食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。,白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反射的物质叫做色素。,色素,食用色素,天然色素与健康,天然食用色素是从植物、动物、微生物等可食部分用物理方法提取精制而成的食品色素,其中又以植物色素最为缤纷多彩。,例如:-胡萝卜素具有维生素A的生理活性,有抗氧化性、光保护作用以及促生长、抑制癌细胞增殖、提高免疫力等重要作用;红花黄色素具有清热、利湿、活血化瘀、预防心脏病的保健作用等。,由于天然食用色素比人工合成食用色素安全性好且资源丰富,所以生产销售量增长很快。但是,由于加工工艺、质量、价格太高等问题,其商品化率除焦糖色素外并不高。,合成食用色素属于人工合成色素。合成色素自19世纪问世以来,由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定、可任意调配而得到广泛运用,部分也用于食品着色。但是,由于合成色素大多属于煤焦油合成的染料,不仅本身没有营养价值,而且大多数对人体有害,因此世界卫生组织对合成食用色素的使用种类、使用量均有严格的规定。,合成食用色素与人体健康,合成色素对人体有害,主要包括一般毒性、致泻性和致癌性,表现为对人体直接危害或在代谢过程中产生有害物质及合成过程中带入的砷、铅等污染物的危害。从大量研究得出的结论认为:合成色素的致癌性一般可能与其多为偶氮化合物有关。偶氮色素中都含有偶氮键NN,它是偶氮色素的颜色载体;偶氮色素的化学性质一般较活泼,在强还原剂作用下,偶氮键NN发生断裂生成胺基化合物,最后得到2分子的芳胺。,人工色素的危害,市场上出售的彩色汽水，其五颜六色的成分无一例外都是人工合成色素，再加上在饮料中添加各种人工合成香精，加充二氧化碳后制成的。所以几乎没有什么营养。相反，饮料里面添加的许多剂，食用过多还对健康有害。特别是过量的人工合成色素和香精进入儿童体内、吸收以后，对少年儿童的体格发育造成非常不良的影响。,人工合成色素与人体健康,其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。,我国食用色素开发较晚,目前主要以合成色素为主,天然色素正处在开发试用阶段。为了对食品添加剂的使用严格管理,我国制定了食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法等相关规定,其中对各类食用色素的最大使用量、使用范围作出了说明,同时限定了8种合成食用色素只能用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上彩等,禁止用于肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果冻和酿造果酒）、调味品、婴幼儿食品、饼干等。,食用色素的应用,食品加工中食用色素的用量一般很少,但是在着色方面的作用却很大,随着食品工业的发展其需求量不断增大,目前年增长率约为3.2%左右。少用或不用合成色素以及用天然色素取代合成色素已成为世界各国发展的趋势,目前采取的主要措施有:大力开发新品种,凡是对热、光、氧化作用稳定,又不容易受金属离子或其他化合物影响的天然色素,只要对人体确证无害,应当设法提取;大力研究生物色素。例如红曲色素等;研究新法合成工艺,开发一些高效节能的工艺,以解决质量和价格问题;开发大分子聚合物合成色素,此类物质摄入人体内不被吸收,由肠道排出,降低或不会对人体产生危害。,目前美国Dynapol公司已研制成功红、黄2种不吸收聚合色素:相对分子质量为30000的PolyRTM-481红色色素、相对分子质量为130000的PolyRTM-607黄色色素。,发展趋势,“用色素化妆的馒头，居然能够堂而皇之摆上大超市的货架”，“回炉板鸭、染色馒头，还有多少问题食品隐藏在我们身边”上海多家超市销售违法使用色素的馒头产品被媒体曝光后，迅速引起公众的质疑。食品安全领域为何频频拉响警报，企业的道德底线和政府的监管力度都成为拷问的对象。,据上海质量技术监督、工商等部门的调查，这家企业在馒头生产过程中违法添加色素，将白面“染”成黄澄澄的玉米面馒头，并销售给多家超市。“人工色素本质上说是一种染料，过量摄入会影响人体健康。因此，国内外对食品中的色素添加都严格管理，馒头之类的糕点中根本不允许使用人工色素。”原上海市食品生产监督所所长、食品安全专家方有宗说，尽管法律明文禁止，但由于着色效果好、成本低，一些不法企业在食品生产中违法使用人工色素，这早已不是什么秘密了。,食品安全事件,对孩子来说，色彩不仅仅意味着视觉美，鲜艳漂亮的食物同样具有很强的吸引力。然而，含有人工色素的零食尽管好看，却危害孩子健康，不仅会削弱食欲，甚至会导致孩子智力下降、性早熟。所以要正确挑选五颜六色的食物，多吃健康的新鲜蔬果。,色素的好处和坏处,摄入过量合成色素的彩色零食不仅可引起如哮喘、鼻炎、皮肤瘙痒等过敏症，还可能作用到孩子的神经，从而导致头痛等症状。以某些色泽鲜艳的汽水为例，由于里面添加了人工合成色素和香精，过量饮用容易沉着在孩子未发育成熟的消化道黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干扰体内多种酶的功能，对新陈代谢和体格发育造成不良影响。久而久之，营养不良也会给孩子的智力发展减分。医生建议，家长应严格控制儿童的零食，多吃一些天然食品。,彩色零食给孩子智力减分,彩色蔬果不仅看起来漂亮，而且营养丰富。对于本身就挑食或偏食的孩子，家长更要用心挑选。黄色蔬果蕴含丰富维生素，如金针菜、韭黄、南瓜等，其中的维生素E对肝脏、胰脏十分有益；橙子、柠檬、玉米这些食物都是合成维生素c的高手，每天食用2-3两黄色的瓜果，就能保证所需要的维生素C。绿色蔬菜蕴含丰富的叶酸和钙，如菠菜、青菜、韭花等，除了有丰富的纤维能帮助孩子消化、防止便秘之外，还富含大量的钙质，促进宝宝骨骼和牙齿发育。黑色系食物如蘑菇、芝麻、黑米、黑木耳等含有人体必需的微量元素及各类维生素，也建议家长多为孩子挑选。,彩色蔬果要多食