食品营养学医学PPT课件.ppt

第六章营养与疾病(二),第二节营养与肥胖症一、什么是肥胖症？肥胖症是指体内脂肪沉积过多，体重超过标准20%以上者。肥胖症除少数是由于内分泌失调等原因造成的以外，大多数是由于营养失调造成的。标准体重测算和推算方法：简便计算法：1-6个月：标准体重（克）=出生体重（克）+月龄6007-12个月：标准体重（克）=出生体重（克）+月龄500,1岁以上：标准体重（公斤）=8+年龄2成年人：男性：标准体重（公斤）=身高（cm）-105女性：标准体重（公斤）=身高（cm）-102超过理想体重10%称为超重，超过理想体重20%称为肥胖，超过20-29%为轻度肥胖，超过30-49%为中度肥胖，超过50%为重度肥胖。,二、营养与肥胖肥胖涉及遗传、生理、生化、内分泌、代谢、营养学等学科，其中关系最密切的是营养代谢问题（外因）。每日多摄入100千卡热量，10天增加1公斤体重。1、肥胖发生的内因：遗传因素，占40%。环境因素占60%，两者相互作用引起肥胖。,2、外因社会因素，与国民生产总值增长一致；饮食因素；体力活动;心理行为因素：肥胖心理异常加重肥胖3、分类：遗传肥胖：由肥胖基因引起；继发性肥胖；单纯性肥胖。,4、肥胖与饮食方式有关动物实验表明：按餐多量进食，容易引起肥胖多餐少量进食，不易引起肥胖5、营养素种类：食糖易肥胖淀粉较合适,三、怎样减肥总原则:减肥热能供应，增加热能消耗1、控制饮食：宜采用低热能，低碳水化合物，高蛋白食谱，多吃瘦肉、奶、水果和蔬菜，少吃肥肉和甜食。每日多摄入100千卡热量，10天增加1公斤体重。许多研究表明：控制饮食，延长寿命。轻度肥胖。主要限制食物中的糖类，减少热能摄入。尤其要控制糖果，糕点，花生，啤酒，多吃水果和蔬菜，每月体重下降0.5-1公斤。糖易吸收，能促进脂肪合成酶的活性，刺激胰岛素分泌脂肪合成，抑制脂肪分解，导致发胖。,中度肥胖。必须严格控制饮食，总热能应控制在1200千卡以下，体重每周减少0.51公斤。重度肥胖。这类病人先用低热能（400-600千卡/日），如无效则采用饥饿疗法和间歇饥饿疗法，这需要在医师监督下进行。,2、运动疗法,这是普遍赞同的减肥方法。通过体力劳动或运动，促进脂肪分解，促进肌肉蛋白质合成，节省氨基酸。体育锻炼不拘形式，如散步1-2个小时。贵在坚持。运动强度：以脉搏为尺度，30-40岁脉搏130次/分，40-60岁120次/分，60岁以上，不超过112次/分。运动量为每天走6000步，大约4公里。,3、药物治疗：只能作为一种辅助方式。西药减肥：a、影响或抑制食欲的药物，如苯丙胺。b、耗能药物，如甲状腺制剂。中药减肥：影响吸收，促进排泄。4、非药物（或叫物理）疗法：针刺疗法，耳穴贴压法，艾灸疗法，指针减肥法，推拿按摩法。,七日瘦身汤该方法是根据中国人喜欢喝汤的习惯设计的。开始于20年前，一直流行到现在。被认为是“效果太神奇”的方法。由于熬煮时，必须把所有食材一起丢进去搅拌，所以又被称为“巫婆瘦身汤”。据说“最美丽的欧巴桑”陈美凤就是靠这个方法维持身材的，而王菲的竹竿身材，据说巫婆汤也帮了不少忙。,将以上5种菜放入大煲内，注满清水，翻滚后，慢火煲3小时左右。倒掉菜渣，余下汤水即可，汤水可浓可淡。在喝汤前，根据自己的喜好加盐、胡椒和香菜，但不能加油类。除了每天吃建议的食物外，一觉得饿就喝巫婆汤。,七日瘦身汤的操作方式第1天只吃水果配瘦身汤（除香蕉以外的水果）第2天吃水果蔬菜（除豆类、玉米以外）配瘦身汤第3天蔬菜水果皆可随意吃（除马铃薯外），配瘦身汤第4天吃香蕉（最多三根）和脱脂奶配瘦身汤第5天吃3百至7百克牛肉加6个西红柿，多喝水和至少一次瘦身汤第6天牛肉蔬菜随意吃，配瘦身汤，不可吃马铃薯第7天糙米饭加其他菜（正常饮食）及瘦身汤,巫婆瘦身汤的食材全部都是会产气的蔬菜，吃进去后肚子会胀，再加上它又是高纤维蔬菜，再加上汤的大量水分，很容易喝饱，不会再吃别的东西。大家仔细观察分析这个食谱，就会发现这是一个“减少主食”的食谱，也就是都没有淀粉的食谱，而蔬菜汤几乎没有多少热量。尽管，每天搭配吃一些水果或牛肉，但总热量很低。总的看来，这算是一个不错的减肥方式，因为它建议多吃蔬菜水果，而且做到了多样化，而水果和蔬菜里面有少量的淀粉，所以不会像高蛋白质饮食那样会有酮酸中毒的危险。因为蔬菜水果含钾都很高，有心脏病或肾脏病的患者不宜采用。,饮用七日瘦身汤的特别提示,饮用办法：七日瘦身汤含大量纤维素、维生素，能有效降低胆固醉，分解脂肪，畅通胃肠，解除人体内毒素。此汤需一日饮用十次以上，每次1碗以上，连续七日即可达到减肥4-5公斤。再饮用时需用隔水热温，不能用火炖开，也可以不加热饮用。一般一天炖一次，喝时如上述加热。饿的时候一定要喝汤饿的时候喝效果较好。,一、喝瘦身汤期间，最好大量喝汤，只吃少量食物。此种方法效果最好。某些人可隔一定时间吃水果和蔬菜，请根据自身情况而决定。如发现吃水果影响减肥速度，则须减少水果蔬菜量。随意吃喝会影响减肥速度，请根据自身情况自我调节和控制。二、炖的时候，水要浸满菜。一次能炖出12碗以上。每一小时喝一碗以上。（饿时喝更好）,三、如果吃东西，请在喝汤后的第四天开始可加吃牛奶、水果，第五天开始吃少量牛肉，第七天开始可加吃少量糙米。但喝汤与吃食物一定隔开1-3小时。四、喝汤期间，饿了就要喝，不感到饿时也需要喝，请千万记住：饿了就必须喝，不感觉饿时，隔一小时喝一碗。每日喝10次以上，越多越好，以饿时喝效果好，不可一次喝几碗。五、该汤最好在微温时喝，可盛在容器中，在热水中温一下，但放过冰箱的汤一定要隔水加温后再喝，或者在热水中加温，请注意加温温度不能高。绝不能用明火直接加热，加热温度不能超过30度。明火加热的汤会失效，凉汤也可喝。,六、在第四天后需吃食物时，如果发现减肥速度很慢，则只能吃极少量食物，某些人吃东西不影响减肥。七、延长时间减肥者，则必须在第十天后吃少量食物（蔬菜、牛肉、水果、糙米、牛奶、水）八、喝汤期间尽量不喝很烫的茶水（不能喝茶叶和开水），可以喝冷开水或温开水，但也要与喝汤相隔0.5-1小时。,九、由于是纤维素减肥，但纤维素的保存时间只有15小时，故请一定早上煲，当日喝掉效果好，绝对不能晚上煲第二天喝。十、局部减肥，如脸、背、腰、腹、大腿等，一般只要2-4天即可。十一、七日瘦身汤一般只需烧开后煲3小时左右即可，中途不可再加冷水，请在开始时加足。十二、煲七日瘦身汤须加少许盐。普通锅均可，用高压锅者始终不能盖紧，只当普通锅用，不能用电饭锅等。烧开后的汤在小火烧时，汤始终需处于微沸腾状态。,十三、不能用保温瓶保温，不能用微波炉加热，该汤不能始终保温。十四、对肥胖者而言：洋葱用2-2.5斤，西红柿用2.5-3斤，其他菜为0.6-1斤。辣椒一定要比较辣，以辣到全身发热，出汗为准。十五、请不要在前一天晚上把菜切好，应在早上切菜。喝汤时才加盐较好。十六、根据经验，每1000人当中，有一人需吃汤渣。如发现有前二天减肥速度慢者，需在第三天，每喝一碗汤，同时进食一碗汤渣（菜）。,十七、普通减肥者，在瘦下后，需再喝3-5天，每日需喝6-10碗，保持纤维素的摄入和形成纤维素结构抗脂肪。此后需每星期喝汤一顿，喝3-5碗，持续1-3个月（胖人用3个月），期间不影响饮食。按此饮用不反弹，凡喝汤超过十五天者，无需用这一条。十八、要求七日内减重者须遵循下列的食谱进食，觉得饥饿时就喝此“瘦身汤”，它不会增加卡路里，又会加快减重者消耗脂肪的速度，喝的越多就瘦的越多。,第三节营养与动脉粥样硬化,动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。其病理过程是从受累动脉的内膜受损开始，先后出现局部脂质条纹、平滑肌细胞的迁移增生、纤维分泌，直至在动脉内膜形成以脂质为核心，外有纤维帽包裹的典型斑块。由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，而称为动脉粥样硬化。目前认为，除了遗传、年龄、肥胖、吸烟和缺乏体力活动等危险因素以外，营养膳食因素极为重要。,一、营养与动脉粥样硬化1、脂类：高脂蛋白血症与动脉粥样硬化：两者呈正相关，预防动脉粥样硬化应首先防治高脂蛋白血症，尽量控制饮食是重要环节。膳食脂肪：世界各地调查结果表明：饮食中脂肪总摄入量与动脉粥样硬化症的发病率和死亡率都有密切关系，也就是说，每日脂肪摄入量越高，冠心病发生率和死亡率也越高，这在55岁以上男性表现尤为明显。发病机理是脂肪促进胆固醇吸收胆固醇升高引起动脉粥样硬化。,脂肪种类对动脉粥样硬化发生率的影响比摄取量更重要。吃含饱和脂肪酸较高的动物脂肪，更容易患动脉粥样硬化，而吃含不饱和脂肪酸较多的植物油，患病率较低。如：吃鱼较多的日本人，吃橄榄油较多的地中海人，还有吃植物油最高的丹麦人，同脂肪摄入量较低的芬兰人、英国人、美国人相比其冠心病发病率和死亡率均较低。原因是他们膳食中动物脂肪较少，含不饱和脂肪酸的液态油较多。,胆固醇：膳食中胆固醇摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正比。摄入量越多，动脉粥样硬化的发病率越高。现在一般主张每日膳食中胆固醇摄入量不超过300mg，动脉硬化患者应在200mg以下。谷固醇的化学结构与胆固醇相似，本身不易被吸收，而且能竞争性抑制胆固醇吸收，每天摄入3-6克谷固醇，可使血胆固醇降低。,磷脂：卵磷脂可使胆固醇转化成胆固醇脂，而不易沉积血管壁上。黄豆卵磷脂，鸡蛋卵磷脂都有防止动脉粥样硬化的作用。2、碳水化合物碳水化合物摄入量和种类与冠心病的发病率有关，碳水化合物摄入过多，可转变成为脂肪，进一步引起动脉硬化。单糖和蔗糖比淀粉更容易转变成脂肪，可引起高脂血症，长久后可促成动脉粥样硬化。植物纤维通过影响胆固醇吸收促进胆酸排出，可降低血胆固醇。,3、蛋白质蛋白质与动脉粥样硬化的关系尚不十分清楚，总的来看，适量的蛋白质和适合人体需要的氨基酸构成比例，对预防动脉粥样硬化是必要的。有人调查发现：动物蛋白摄入量越高，冠心病死亡率越高，植物蛋白摄入量越高，死亡率越低。这可能与动物性蛋白食品一般含胆固醇较高、植物性食品中含纤维素较高有关。4、热能：总热能摄入量过高，可转化为脂肪，进一步发展为肥胖症、肥胖者患冠心病的概率大大增高。,5、维生素：VB6VAVB12、烟酸、叶酸、泛酸等有降低血脂的作用，VCVE有降低血胆固醇的作用。6、无机盐与微量元素：据研究钙、镁、铬、硒铜、碘、硒等对动脉粥样硬化有抑制作用，而钠、锌、铁对动脉硬化有促进作用。7、其他因素：茶、大蒜、洋葱、香菇、木耳有降低胆固醇作用，酒可引起高脂血症,二、与动脉粥样硬化有关的心血管疾病,动脉粥样硬化可进一步引起高血压和冠心病。1、高血压病是以血压升高为主的独立疾病。是原发性高血压。它的最主要病理生理改变是小动脉痉挛和硬化。有人认为，高血压与吸烟、饮酒、吃钠盐过多有关，限制食盐摄如量可改善高血压的情况。2、冠心病是指冠状动脉粥样硬化，导致心肌缺血缺氧而引起的心脏病国外又称缺血性心肌病，是严重危害健康的一种常见病。,冠心病多发生于40岁以上，男性多于女性，脑力劳动者较多，主要临床表现为心绞痛，心肌梗塞。冠心病的发生与年龄、性别、肥胖、高血脂、高血压、精神紧张等都有关系。其中高血脂症、高血压、吸烟是引起冠心病的三个主要危害因素。如果三大危害因素共同作用，可使冠心病发病率提高9-10倍。,三、动脉粥样硬化的饮食防治由于营养与动脉粥样硬化的发病率有密切关系，所以膳食的调整和控制对预防动脉粥样硬化极为重要。可以从以下几个方面入手：1、提倡完全平衡膳食，避免某种营养素的过多或过少，并与年龄和工作性质相适应，加强体力锻炼。2、减少热能供应，保持标准体重。3、限制脂类摄入：主要是减少胆固醇和饱和脂肪摄入，如：动物脂肪、蛋黄、动物内脏。,4、选用合适的碳水化合物和蛋白质。多吃植物蛋白，如豆类，少吃动物蛋白。选吃淀粉类食品，少吃蔗糖及其制品。5、餐次宜分散，少量多餐。将热能合理分配到各餐，尤其不要集中到晚餐。6、摄入充足的膳食纤维和维生素。7、饮食宜清淡、少盐。8、适当多吃保护性食品；少饮酒。,9、从小就要注意膳食调整。动脉粥样硬化虽在中年以后才出现症状，但在青少年时期就已发生病变。有人对6个月婴儿尸体剖检即见到动脉黄色斑，10岁以后黄色斑已形成粥样硬化斑，所以在儿童时期就应注意膳食平衡，发现异常及早调整和控制饮食。10、在医生指导下，通过饮食及时治疗各型高血脂症。总的来说，控制胆固醇、热能、脂肪的摄入量,第四节营养与糖尿病,一、什么是糖尿病胰岛素不足时，葡萄糖利用下降，生成增加，血糖浓度升高，超过肾糖阈，糖由尿中排出糖尿病。特征：三多一少糖尿病的类型：幼年起病型，又称型、胰岛素依赖型，是胰岛素分泌绝对不足引起的；成年起病型，又称型、非胰岛素依赖型，胰岛素分泌相对不足引起的，占糖尿病9095。,糖尿病与遗传因素有关，是遗传病，也与营养因素有关二、糖尿病的诱因与营养人即使携带了糖尿病遗传基因也不一定很快出现糖尿病的各种症状，往往要经过内在或外在因素的诱发。可能的诱发因素有：1、感染。型糖尿病的发病与病毒感染有明显关系。2、肥胖。是成年型糖尿病的最重要的诱发因素之一，尤其在40岁以上的中年人，多数在发病前体重超过10，在女病人中这种现象更明显。,型糖尿病患者常常先有肥胖，以后出现糖尿病的症状。体重超过20者发病率增加3.2倍；超重25增加8.3倍。减肥是治疗糖尿病的有效措施之一。3、体力劳动。体力劳动者、农村人的糖尿病发生率较低，体力劳动可减少糖尿病发生是因为体力劳动者中肥胖者少。,4、年龄。随着年龄增长，糖耐量明显减退，糖耐量下降可因应激而暴露出来。5、妊娠和绝经期。多次妊娠可激发遗传因素而出现糖尿病。据调查：有1/4糖尿病人是在妊娠晚期发病的。糖尿病与绝经期内分泌发生改变有关。妇女发生糖尿病多在5060岁的绝经期。,6、饮食。饮食与糖尿病发生有明显的关系。世界各族人民的饮食习惯不同，糖尿病发生率也不同。欧美人的糖尿病发生率高，而且病情严重。因为，欧美人能量摄入多，消耗少；脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。我国居民的饮食结构与欧美国家基本相反。因此，我国糖尿病发生率较欧美低，而且病情轻。总的看来，精制的碳水化物食物对糖尿病的发生有不良影响。,三、糖尿病的治疗（一）综合调控原则五套马车原则：饮食治疗、运动治疗，教育和心理治疗，药物治疗，病情监测。（二）糖尿病的营养治疗营养治疗是整个治疗过程中的首要项目。1、营养治疗目标：使食物摄入、能量消耗、药物治疗等发挥最佳协同作用；保护胰岛-细胞，增加身体细胞对胰岛素的敏感性；,接近或达到血脂正常水平；预防和治疗急、慢性并发症；维持理想体重；全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力；2、控制总热能：以维持理想体重为标准；3、碳水化合物：高分子碳水化合物占60，以米饭或玉米、荞麦、燕麦、红薯等谷薯类为主食，控制在6两左右，限制葡萄糖、蔗糖摄入。,4、脂肪：增加植物油、减少动物脂肪，实行低脂、低胆固醇饮食；5、优质蛋白质：1g/日/kg体重1/3动物蛋白2/3植物蛋白如豆制品；6、膳食纤维：增加膳食纤维，因为纤维素可减少餐后血糖及胰岛素浓度，降低死亡率。7、提供丰富的维生素和无机盐；8、食物多样化；,9、合理进餐，少量多餐，定时定量；10、防止发生低血糖；11、急重糖尿病患者在医生监视下进行饮食。12、糖尿病患者的食谱：低脂奶粉20g，蛋1个，蔬菜500g，水果200g，大豆25g，谷薯类175g，兔肉40g，食油19g。,第五节膳食、营养与肿瘤,癌症一词，在德文和拉丁语中与“螃蟹”是同义词，因为它正如螃蟹一样横行霸道的侵犯人体正常组织，恶魔似地夺去一个个宝贵生命。现在，人们谈癌色变。科学家发现在人体内存在原癌基因，人类生活的环境中存在许多潜在的致癌因素。两者相互作用产生癌症。据研究有35的癌症与饮食有关,一、癌症的流行病学1、全球、癌症的发病率世界卫生组织统计：全世界每年癌症的新发病例高达700万人以上，死亡约500万人，并呈逐年增高趋势。国际癌症研究会信息中心估计：96年有1000万的人患癌症，700多万人死亡于癌症。世界卫生组织和各国政府卫生部门均将攻克癌症列为首要任务。,12种癌症死亡排序：1、肺癌，2、胃癌，3、乳腺癌，4、直肠结肠癌，5、口咽部癌，6、肝癌，7、宫颈癌，8、食管癌，9、前列腺癌，10、淋巴肉瘤，11、膀胱癌，12、白血病。,癌症的变化趋势一些癌症发病和死亡率有所增加，另一些癌症发病和死亡率有所减少。食管癌、肺癌（妇女）、直肠结肠癌、乳腺癌、前列腺癌发病率有增加趋势；而胃癌发病率有下降趋势。发病率和死亡率总的是一致的：2、中国：1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已成为城市的第一位死因；（1）死亡率。10万人中有108人死于恶性肿瘤，男性高于女性（男为135/10万，女为80/10万），城市高于农村。,（2）引起死亡的主要恶性肿瘤为：胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直肠结肠癌、白血病；（3）变化趋势：肝癌、肺癌发生率呈上升趋势，食管癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌呈下降趋势。消化道癌和肺癌占死亡总数的79。因为消化系统和呼吸系统与外界相通，食物和空气污染可能是其癌症发生的重要原因。,二、营养、食物与肿瘤的关系,1.膳食因素在癌变过程的作用启动：膳食中的致癌物启动癌变过程促进：肥胖促进癌症发生发展：高脂肪、高能量膳食加速癌症发展。2.饮食致癌的可能机制（略）3.食物与癌大豆与癌：大豆摄入量与癌症发生率呈负相关，因含有抗癌成分。,茶叶与癌：茶叶含有抑制癌症的茶多酚，也有相反的报道。蔬菜与癌，蔬菜与癌呈负相关，可能含有许多抗癌成分A、十字花科：甘蓝、菜花、西兰花、豆瓣菜、圆白菜、紫油菜。B、葱属：大蒜、洋葱、大葱、小葱、韭菜。C、绿叶蔬菜，胡萝卜、番茄。D、蘑菇。,水果与癌：水果与癌呈负相关，可能含有许多抗癌成分的缘故动物性食物与癌含大量红肉（牛、羊、猪肉）的膳食可能增加癌症发生率；乳蛋素食、乳素食和完全素食可降低总癌发生率酒精与癌酒精增加口、咽、喉、食管、肝癌的危险性。,三、防癌的膳食建议1、食物多样化：以营养适宜的植物性食物为主。2、维持适宜体重；3、保持体力活动；4、多吃蔬菜和水果，400800g/日人；5、吃多种来源的淀粉和富含蛋白质的植物性食物，少吃加工食品；6、不饮酒或少饮酒；7、红肉量控制在80g以下，尽可能选吃禽肉、鱼肉；,8、限制动物脂肪，少吃植物油；饱和脂肪