食品类面包毕业论文.doc

广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学 生：黄杰彬、邓贝仪学 号：20087701222、20087701220专 业：农产品质量检测班 别：（2）班导 师： 杨君 广东 广州二0一0年十二月摘 要豆渣中纤维素高达55.2，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30以上，其营养丰富，含有2330的蛋白质，1621的脂肪，5060的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。 因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。1.1.2 实验试剂1.1.2.1 粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO45H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、混合指示液。1.1.3 仪器设备1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平。1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒。1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定依据GB/T 5009.10-2003测定植物类食品中粗纤维4，GB 5009.52010测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）5；GB/T 1461193 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法1 采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。表1 感官质量评价A1面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。体积 mL评分总分35分350351380381410411440441470471500501530531560561590591620621650651680681710711740741770771800801830831860860024681012141618202224262830323435A2表皮色泽（5分）a棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c棕灰、褐灰。d灰白或焦黑色。 e灰白或焦黑色并呈塌陷状。5分4分3分2分1分A3表皮质地与面包形状（5分）a冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。c冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d冠不显示，无颈。e无冠，无颈，塌陷。5分4分3分2分1分A4包心色泽（5分）a洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除0.5分。b黄白、稍白。c灰白、灰黄。d灰，灰黄并发暗。e黑、暗灰。5分4分3分2分1分A5平滑度（10分）a平滑、细腻、轻柔感。b平滑、不太细腻，稍粗糙。c不太平滑，不细腻，较粗糙。d不平滑，不细腻，粗糙。e很不平滑，很不细腻，很粗糙。10分8分6分4分2分A6纹理结构（25分）a面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。b面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。c气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。d气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。e气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。f气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。g气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。h气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。25分24分23分21分 19分17分13分9分A7弹柔性（10分）a柔软而富有弹性，按下复原很快。b柔软，弹性较强，按下复原较快。c较柔软，弹性稍弱，按下能复原。d较柔软，弹性较小，按下复原慢。e不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。10分8分6分4分2分A8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。b有甜咸味，无香味和异味；易断或掉渣扣0.5分。c味不太纯正，有轻度酸味或异味。d味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。e有霉味，极易掉渣。5分4分3分2分1分1.2.2 工艺流程 玉米面、面粉、干酵母 南瓜去皮 切块 粉碎南瓜浆豆渣去腥脱色干燥粉碎过筛豆渣粉三者混合搅匀调制发酵（中间翻面一次）整形（切块称量中间醒发压片成型）装盘醒发烘烤冷却包装成品1.2.3 操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。 将豆渣加热到85以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38，再加入2H2O2搅匀脱色，60以下干燥1h。（2）搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液,除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的23min内加入油脂，充分拌匀即可。（3）发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度2830，相对湿度7075，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在整个发酵时间的6070时翻面。（4）整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。（5）醒发。成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为3840，相对湿度为8090，时间4560min。（6） 烘烤。若面包坯重量为100150，烤箱温度可定为入炉上火180，下火190，后同时升至210220，时间为10min左右至面包金黄色即可。（7）冷却包装。出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32左右可包装。81.2.4 正交实验设计本实验以豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆4个因素，设计了L9（34）正交实验，对影响产品的膳食纤维含量、蛋白质含量，以及感观品质的主要因素进行研究和分析。22 结果与分析在一定原料的条件下，进行试验。采用L9（34）正交试验因素与水平设计见表2，豆渣面包成品、植物类食品中粗纤维的测定、食品中蛋白质的测定的实验结果见表3、表4、表5。正交设计方案及试验结果见表6。感观极差分析见表7,粗纤维、蛋白质极差分析见表8。表2 因素水平水平因 素（A）豆渣g（B）干酵母g（C）面包改良剂%（D）南瓜浆g123812161.21.51.80.40.60.85913由表1的评分标准及表3中的面包体积,计算得出表3中的感观评分数据。如下表3：表3 面包成品感观评分试验号123456789面包体积(ml)400450450480560540540580580感观评分283334374242434546表4 粗纤维测定实验结果样品试验号123456789试样中粗纤维的含量（%）X0.510.560.490.780.750.811.071.101.05表5 蛋白质测定实验结果样品试验号123456789蛋白质含量（g/100 g）10.2310.1910.9311.7612.3212.5513.8313.3713.47试验号ABCD粗纤维含量蛋白质含量感观评分1234567891112223331231231231232313121233122310.510.560.490.780.750.811.071.101.0510.2310.1910.9311.7612.3212.5513.8313.3713.47283334374242434546表6 L9（34）正交试验结果表7 感观极差分析结果感观评介指标之和K1K2K395121135108120122115116119116118116平均值K1K2K331.6740.3345364040.6738.3338.6639.6638.6639.3338.66极差R较好水平因素主次顺序13.33A314.67B321.33C330.67D24表8 粗纤维、蛋白质极差分析结果K1K2K3极差R因素主次顺序0.520.781.070.550.790.800.780.020.800.800.770.030.770.810.790.04粗纤维含量极差分析ADCBK1K2K3极差R因素主次顺序10.4512.2113.563.1111.9411.9612.320.3612.0511.8712.360.4912.0112.1912.020.18蛋白质含量极差分析ACBD2.1 各因素对粗纤维含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中粗纤维含量的主次影响顺序是豆渣南瓜浆面包改良剂干酵母，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A3B2C1D2。豆渣中纤维素高达55.2，固然它对豆渣面包粗纤维含量的影响最大，其次是南瓜浆，南瓜中含纤维素1.1，而干酵母和面包改良剂中基本没有纤维素。2.2 各因素对蛋白质含量的影响由表8极差分析可知，各因素对产品中蛋白质含量的主次影响顺序是豆渣面包改良剂干酵母南瓜浆，得到豆渣面包最佳粗纤维含量的配方是A3B3C3D2。豆渣中含有2330的蛋白质，固然它对豆渣面包蛋白质含量的影响最大，其次面包改良剂和干酵母，而南瓜浆中蛋白质含量最少只有0.8。2.3 各因素对豆渣面包外观的影响由表7极差分析可知，各因素对豆渣面包外观的主次影响顺序是豆渣 干酵母面包改良剂南瓜浆，得到豆渣面包最佳外观的配方是A3B3C3D2。豆渣中含有较高的粗纤维，固然它对豆渣面包表面的粗糙程度影响较大，其次干酵母，酵母的发酵作用影响着豆渣面包外观的大少。再后是面包改良剂，面包改良剂可以改善面包的口感及外观，最后是南瓜浆，南瓜浆对豆渣面包的影响最小。3 结论由表、表极差分析及（.）、（）、（）得知豆渣对纤维素、蛋白质、外观的影响成正比，因此豆渣选择为量最大的A3为g，同样干酵母及面包改良剂也是成比，所以都选择量最大的水平，分别为B3为1.8g、C3为0.8g。最后是南瓜浆选为D2为9g。最后得出制作高纤维、高蛋白、味道口感好的豆渣面包的最佳配方是面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。按这个配方制作出来的豆渣面包粗纤维含量高于1.10g,蛋白质含量高于13.83g，味道微甜含有豆香口感松软，外观金黄而比较粗糙。4 参考文献1 中华人民共和国国家标准GB/T 1461193.面包评分标准.1983.2 翁鸿珍，同春田.正交实验.北京：高等教育出版社,2007,11 .3 孙建华.豆渣面包的研制.渤海：大学生物与食品科学学院. 4 中华人民共和国国家标准GB/T 5009.10-2003.植物类食品中粗纤维的测定.