食品微生物(1)PPT课件.ppt

食品微生物,1,.,第一节食品生境特征,一、营养组成二、水分三、氢离子浓度四、温度五、渗透压六、氧化还原电位七、天然防御结构和抑菌物质,2,一、营养组成,碳源碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。氮源氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。无机盐构成菌体的成分，作为酶活性基的组成部分或维持酶的活性。维生素vitA、vitD。,3,微生物对营养物质分解作用的选择性,4,二、水分,水溶液状态营养物质才能被菌体吸收微生物的渗透、分泌、排泄等作用以水为媒介水直接参与代谢调节细胞温度,5,水分活性（WaterActivity,Aw）,概念食品在密闭容器内的水蒸气压与相同温度下的纯水蒸气压的比值。计算纯水的蒸气压为Po，食品的水蒸气压为P，则AwP/Po,6,水分活性（WaterActivity,Aw）,食品中被微生物利用的实际含水量。Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长。,7,三、氢离子浓度,PH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同；食品酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一定的特殊性。,8,四、温度,嗜冷微生物-530嗜温微生物1045嗜热微生物2595,共同温距：2530低温保存：-20高温杀菌保存,9,五、渗透压,形成物质：食盐、糖低渗透压：新鲜食品渗透压低，适宜大多数微生物生长高渗透压:微生物种类和数量随渗透压升高减少，食品腐败变质进程减缓适应高渗透压的微生物：细菌（嗜盐细菌、耐盐细菌、耐糖细菌），少数酵母、多数霉菌,10,六、氧化还原电位,对微生物发育、生理活动有很大影响高：需氧微生物低：厌氧微生物兼性厌氧微生物高低均可影响因素氧分压高，高PH值低，高还原性物质多，低不同食品微生物种类不同,11,天然防御结构：种子、果实外壳、蛋外壳抑菌物质：奶乳过氧化物酶系统；乳铁蛋白；酪溶菌酶；脂肪酸鲜蛋溶菌酶，伴清蛋白作调味品的香料大蒜、肉桂、桂皮赋予食品芳香和风味的物质,七、天然防御结构和抑菌物质,12,食品腐败变质的控制措施,低温保藏：冷藏、冷冻高温灭菌保藏：巴氏消毒法、高温瞬时杀菌（UHT）、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌、高压放电杀菌、高压杀菌脱水防腐提高渗透压防腐：盐藏和糖藏防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂,13,第二节食品微生物的来源、危害及其预防,一、食品微生物来源及污染途径二、食品微生物污染的危害三、食品微生物污染的预防,14,一、食品微生物来源及污染途径,土壤水空气人与动植物生产工具与食品用具,15,二、食品微生物污染的危害,16,（一）食品变败,食品变败（foodspoilage）：是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化。,17,食品本身的作用：物理因素、化学因素生物性因素：其中微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。,食品变败的原因,18,微生物引起食品变败的基本条件,食品的基质特性：食品生境特性微生物食品的环境条件：温度、湿度和气体,19,食品变败的类型,腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油，进一步氧化为醛、羧酸的变化。发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化。,20,食品腐败变质的结果,1.食品的卫生质量降低2.食用者可能造成危害:产生有毒物质和致癌物,感官性状恶化营养成分损失使用价值降低,食物中毒慢性中毒远期损害,21,（二）食源性疾病（foodbornedisease）,概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子所引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,22,食源性疾病的分类物理性化学性生物性细菌性肠道传染病感染性腹泻人畜共患传染病炭疽、结核食源性病毒性疾病甲肝食源性寄生虫病蛔虫食物中毒,23,三、食品微生物污染的预防,植物性来源食品动物性来源食品食品加工、运输、储藏、销售环节管理合理采用食品保藏技术注意烹调过程中的交叉污染监督做好食品从业人员个人卫生改变饮食习惯,24,第三节各类食品中的微生物,肉类微生物蛋类微生物乳类微生物鱼贝类微生物,罐头食品微生物粮食微生物蔬菜、水果微生物其他食品微生物,25,肉类微生物,污染来源肉微生物种类与分布鲜肉变质过程微生物引起肉类变质的感官变化,26,肉类微生物污染来源,宰前微生物感染：生活过程中感染沙门菌、布氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、金葡菌、溶血性链球菌宰后微生物污染：宰杀过程中污染沙门菌等引起食物中毒、肠道传染病、人畜共患病,27,肉微生物种类与分布,腐生微生物细菌：在肉表面分布生长的是一些需氧性细菌和兼性厌氧菌（假单胞菌、变形杆菌等），梭状芽孢杆菌、厌氧菌酵母与霉菌致病微生物只致畜禽疾病的微生物：猪瘟病毒对人畜都致疾病的病原微生物,28,鲜肉变质过程,需氧菌繁殖期细菌主要在表层蔓延,兼性厌氧菌期细菌已在肉的中层出现,厌氧菌期深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。,肉变质,29,微生物引起肉类变质的感官变化,发黏微生物繁殖后形成的黏液物质，可拉长成丝状，有较强的臭味。出现发粘时，细菌数或酵母菌数一般为107个/cm2。变色正常鲜肉的肉红色是由肌红素的颜色所形成肌红蛋白被氧化成绿色微生物产生的色素变味蛋白质分解产生臭味脂肪酸败酸败臭味糖分解酸败味,假单胞菌、产碱杆菌、微球菌、链球菌,红色：粘质沙雷菌蓝色：深蓝色假单胞菌黄色：黄杆菌霉菌：各色斑点，分枝孢子菌常见,30,二、乳微生物,微生物来源及污染途径微生物种类乳微生物引起乳的变质,31,微生物来源及污染途径,乳畜体内感染：乳房炎结核杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门菌、口蹄疫病毒等外环境微生物污染：种类繁多伤寒沙门菌、其他沙门菌、志贺菌属、小肠结肠炎耶尔森菌、白喉杆菌、肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒等,32,乳微生物种类,发酵产酸细菌链球菌属：乳链、粪链、嗜热链球菌乳杆菌属：乳酸菌、嗜酸乳杆菌酪酸菌：梭状芽胞杆菌蛋白质与脂肪分解菌芽胞杆菌属枯草杆菌、蜡样杆菌胨化细菌假单胞菌属荧光、腐败假单胞菌变形杆菌属,33,产碱菌：生奶的柠檬酸盐分解形成碳酸粪产碱杆菌粘乳产碱杆菌产酸产气菌丁酸梭菌、大肠埃希菌、产气荚膜梭菌酵母菌与霉菌酵母菌：脆弱酵母、红酵母、假丝酵母、球拟酵母等霉菌：乳粉孢霉、乳酪粉孢霉、黑念珠霉、变异念珠霉等病原性细菌,34,产酸变质特点：分解乳中的乳糖产生乳酸致使乳蛋白凝固细菌：乳链球菌、粪链球菌、保加利亚乳酸杆菌、大肠埃希菌等产气变质特点：在产酸的同时进一步分解酸而形成细菌：主要为大肠菌群,乳类变败的类型,35,胨化变质：细菌产生蛋白质酶，能使因乳液经乳酸菌作用而产酸或由于细菌的凝乳酶作用而发生蛋白质凝固消化，而成为可溶性状态。特点：使原来已经发生酸性凝固的乳液又发生溶解细菌：假单胞菌属、芽胞杆菌属等黏稠化变质表面黏稠化：粘乳产碱杆菌、菌膜全部黏稠化：大肠埃希菌、产气肠杆菌、阴沟杆菌等,36,脂肪变质特点：低级脂肪酸分解变芳香味为油漆臭或酪酸臭。细菌：荧光假单胞菌、脆弱假单胞菌变色：正常乳白色、淡黄色蓝乳：深蓝色假单胞菌黄乳：成黄假单胞菌红乳：粘质沙雷菌,37,第四节引起食物中毒的微生物,一、细菌性食物中毒的常见菌二、真菌性食物中毒的常见真菌及毒素,38,细菌性食物中毒,概念：由于食入病原菌或其毒素污染的食品后，所引起的以急性胃肠炎为主要中毒症状的疾病。类型感染型食物中毒：进食大量活的细菌（潜伏期824h）。沙门菌属食物中毒毒素型食物中毒：细菌污染食物后，在其中繁殖并产生大量毒素、人食入了含有大量毒素的食物后引起。葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型：副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌食物中毒,39,细菌性食物中毒特点,突然暴发，潜伏期短临床表现相似，多为急性胃肠道症状人与人之间无传染性；停止食用有毒食品，发病很快停止发病者均与某种食物有明确的联系有较明显的季节性、地区性,40,细菌性食物中毒常见菌,沙门菌副溶血性弧菌葡萄球菌大肠埃希菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌,产气荚膜梭菌变形杆菌椰酵假单胞酵米面亚种小肠结肠炎椰尔森菌空肠弯曲菌李斯特菌,41,沙门菌（Salmanella）,在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二位，在我国占首位。致病性最强的是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌。自然界中广泛存在，存活力较强，在含盐量为10%15%的腌肉中可存活23个月，在蛋中存活2030天。在适宜基质上、2030条件下可迅速繁殖，经23小时即可达到引起中毒菌量。,42,中毒菌量：106cfu/g食物食品：多为动物性食品，禽畜肉类、蛋类和乳类等。特点：不分解蛋白质，感官改变不明显。来源：所有温血动物和许多冷血动物是沙门菌的宿主或潜在的宿主，这些带菌动物是动物性食品中沙门菌的主要来源。好发季节：夏秋季，但全年可发生。,沙门菌（Salmanella）,43,沙门菌（Salmanella）,食品被沙门菌污染，在适宜的温度下存放时间较长，该菌大量繁殖，烹饪加工中加热不彻底，或虽已制成熟食品，但又被沙门菌重复污染，在适宜条件下存放时间较长，该菌又大量繁殖，食前又未加热或加热不彻底，人食入后就可能中毒。急性胃肠炎症状+全身症状：水样便为主（黄绿色）活菌在肠道繁殖，侵袭粘膜及粘膜下层，造成菌血症全身感染释放内毒素与活菌共同侵犯肠粘膜，引起炎症改变，抑制水和电解质的吸收胃肠炎症状。,44,副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）,食品：虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜等盐渍食品中毒菌量：106108cfu/g食物发病机制：活菌在肠道繁殖产生耐热溶血毒素急性胃肠炎症状主要症状：上腹部阵发性剧烈腹痛、洗肉水样或带粘液便，无里急后重,45,副溶血性弧菌（V.parahemolyticus）,中毒原因：带少量该菌的食物，在适宜的温度下，经34小时细菌可急剧增加至中毒数量。食用前加热不彻底或者生食（生拌鱼片、生螃蟹、生鱼籽、生拌海蜇等），带菌海产品在加工、烹调过程中，因生熟不分，可造成交叉污染。污染途径：本菌为嗜盐性，所以近海河口及海底泥沙中的生鲜鱼贝类常带有这种细菌。一般鱼蟹副溶血性弧菌带毒率为27.3%-93%，墨鱼中带菌率93%。好发季节：夏秋季与海产品上市旺季,46,葡萄球菌（Staphylococcus）,食品：主要为肉制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷食等。来源：葡萄球菌广泛存在于自然界，如空气、土壤及各类物品上中毒症状：反复、剧烈呕吐中毒机制：活菌不中毒；肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻中毒物质：肠毒素A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力最强。毒素性质：肠毒素耐热，耐蛋白酶，1002h方破坏,47,大肠埃希菌（Escherichiacoli）,好发食品：牛奶、家禽、牛羊肉类制品中毒物质：EHECO157:H7的志贺样毒素（SLT)来源：带菌者粪便,48,肉毒梭菌（C.botulinum）,是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。食品：国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便,49,肉毒梭菌（C.botulinum）,肉毒梭菌芽胞在适宜条件下（无氧、发酵、适宜的营养基质、1830）可迅速生长，大量繁殖，同时产生一种以神经毒性为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素。毒素不耐热，8030分钟或1001020分钟可完全破坏，pH7.0时亦可迅速分解，暴露于日光下迅速失去活力。在干燥、阴暗、密封条件下可保存多年。好发季节：冬春季,50,蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）,食品：奶类制品、肉类制品、蔬菜、米饭、甜点心、调味品、凉拌菜来源：土壤、食品、饲料、人畜粪便中毒菌量：106108cfu/g中毒物质：下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素毒素性质：对热不稳定，煮沸1min中毒症状呕吐型：致呕吐肠毒素腹泻型：致泻肠毒素,51,产气夹膜梭菌（Clostridiumperfringens）,食品：大量加热蒸煮后在较高温度下长时间的缓慢冷却且不再加热而直接供餐的禽畜肉类和鱼类来源：在自然界几乎无处不在，包括土壤、尘埃、水、污水、牛奶以及人和动物肠道中。该菌在土壤中的检出率可达100%。中毒菌量：108109cfu/g食物中毒物质：肠毒素,52,常见的细菌性食物中毒,类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌活菌感染612高热、黄绿色动物性食品食物中毒水样便致病性大肠肝菌活菌感染448发热、米泔水各类食品食物中毒或肠毒素样或脓血便，有里急后重感副溶血性弧菌活菌感染610发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素血水样便葡萄球菌肠毒素24呕吐明显，奶制品，食物中毒水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素1236肌肉麻痹，自制发酵食物中毒神经功能不全食品、罐头,53,细菌性食物中毒预防原则,防止污染防止病原体繁殖及毒素形成杀灭细菌及破坏毒素肉块深部温度达到80、12min蛋类煮沸8-10min海产品100、30min,54,第五节食品微生物检验及卫生标准,一、食品卫生细菌学检验二、食品卫生真菌学检验三、食品卫生微生物学标准,55,一、食品卫生细菌学检验,样品采集菌落总数测定大肠菌群测定致病菌检验：肠道致病菌、致病性球菌,56,致病菌检验,肠道致病菌、致病性球菌共十一种：沙门菌、志贺菌、致病