厨房卫生质量检查制度.doc

. 厨房卫生质量检查制度为了将厨房工作落实到每一个部位的每一项细节结合卫生监督部门的要求，特制定本卫生质量检查制度，作为厨房在实际操作过程中的指导依据和检查评分依据，具体做法如下。一.砧板，刀具及操作台；1.砧板，刀具要求生食，熟食分开使用并贴好标识，凉菜当使用的砧板刀具开市前要做好消毒处理并做好登记。2.砧板在午市，晚市收市后要求做到“三面光”【正面，反面，侧面】没有残渣油污没有霉变痕迹，竖立放置离墙10公分以上距离的洁净操作台上，砧板间留5公分以上的通风距离。3.刀具午，晚市收市后要求洗净抹干水渍放入刀具盒内保管【刀具盒要求里外清洁无污物，无积水】4.操作台在晚市收市后要求洗净抹干水渍，上下光亮整洁无油渍污垢，台面除砧板，刀具盒以外不准放置任何与切制加工无关的物品。5.午市收市时砧板，刀具应收拾干净。砧板整齐摆放在操作台上、刀具入盒。可暂时放置能在常温下存放的原材料及需要散热的半成品并要求摆放整齐保持操作台的干净整洁、整齐。6.配菜台的各种生鲜原材料在晚市收市后必须要按要求放置在冰箱内保存。7.以调制好的成品、半成品都必须封装好存放，不允许敞放【刚烹制好需要散热的除外】 二.打荷台及用具、容具和备用餐具；1.打和台在收市后里外要做到光洁无残渣杂物、无油渍、污渍。2.马斗、料斗、油盆、汤桶包括厨房用的托盘和打和巾，不论午、晚市都要求清洗干净，做到无残渣无油污渍并存放于指定位置。3.各类厨房备用餐具要求干净整洁的摆放在荷台内，除按分类存放外，做到重的不放在轻的上面、铁的、石头的不放在瓷的上面，易生锈的不放在易被污染的上面。4.荷台内只放置干净家私及餐具，调料及私人物品均不能放置于内。5.午市收市时各种以开封的调料和装有酱料、配料的料斗要按要求摆放整齐并用专用的覆盖物覆盖。晚市收市时所有酱料、配料都必须封装好放入指定的冰箱，所有的调料必须封好并用专用的覆盖物覆盖并放在指定地方，一切物品不允许敞放。三.调料仓库及冰箱1.仓库调料柜【架】里外【上下】要求无灰尘、残渣、油污渍。柜【架】内各种调料摆放整齐干净，做到先进先出，酱料和干料分开、瓶装和袋装的分开、散装的用保鲜盒盛装，各种调料都有生产日期及保质期，收【买】货时一定要注意严禁购买和使用过期和变质的调料；进口调料必须要有中文的使用说明、包装无跑、冒、漏、滴等现象的才可以使用。【注：如因条件限制也必须将食品和物品分开保存，不允许参杂存放。】2.冰箱内外要求光洁无残渣、无油污渍和积水，霜花不超过技术参数标准【以工程人员指导为准】，冰箱内按划分区域规范存放各类原材料，进入冰箱内各类容具要求外观整洁【严禁外包装连同原材料一起放置冰箱内】并做到生熟分开，原材料与成品、半成品分开，有异味的与易串味的分开，所有的原材料进入冰箱都必须加盖、封膜。四.炉灶、炒锅及一切用具1.午市收市必须做到炉面无残渣，一切用具无油污、残渣并摆放整齐。2.晚市收市后必须做到炉台面、侧面、墙面炉灶下面无残渣、油污，炒锅洗干净立放于灶台上，油烟罩、挡火板必须清洗干净做到无油污渍光洁明亮，其他一切用具无油污、残渣并整齐摆放于指定位置。五.下水沟、地面、墙面及天花板1.地面无论是在餐中还是在收市后都必须保持干净清洁、无残渣。2.地沟每天收市必须进行清理，保持水沟畅通、沟底、沟壁无油污垢附着，沟盖保持清洁做到缝隙无残渣油污垢堵塞。3.墙面定期清洗保持光洁无污染，清洗顶棚扣板时可申请工程人员协助。六.卤锅1.收市时对卤锅内的废料进行整理并清洗，清洗干净后可放置第二天使用的卤料。不能留放的做好清洁卫生。2.收市后必须全面清洗做到外部光洁内部无残渣、油污。七.水台，粗加工间及包装车间1.水台，粗加工间.包装车间的水池必须保持清洁畅通，操作台上下无污垢，所在区域的墙面、地面、地沟保持干净无残渣无污垢。2.包装车间的塑料箱须清洗干净，做到无油污，无残渣，无污水。 八.处罚 以上七个大类如其中一个类别在检查中出现问题扣5分，单项问题超过一项则每一项扣3分，当天检查累计扣分满50分则记厨房负责人过失一次、累计记过失超过5次从第六次开始按规定处罚各档口厨房负