啤酒发酵PPT课件.ppt

1,糖化是利用麦芽所含的酶使原料中的大分子物质如淀粉、蛋白质等逐步降解，使可溶性物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等溶出的过程。由此制备的溶液称为麦芽汁(简称麦汁)。,3、糖化,2,糖化过程中的酶主要来自麦芽。,（1）糖化时酶的作用及其最适条件,3,糖化时酶的作用及其最适条件,4,麦芽及其辅料中所含的淀粉在麦芽淀粉酶的作用下逐渐分解的过程。,（2）糖化阶段,5,糖化过程仅靠酶的作用进行溶解的方法。其特点是将糖化醪逐渐升温至酶作用最适温度，没有醪液煮沸过程。此法要求麦芽有良好的溶解性。,A、浸出糖化法,糖化方法,6,糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。其特点是取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸的醪液混合，使醪液温度分次升高到不同酶分解的最适温度，以达到糖化完全的目的。,B、煮出糖化法,7,辅料、麦芽分别投料入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化、煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要的糖化温度，根据糖化锅兑醪的次数，分为一次、二次或三次糖化法。,C、双醪煮出糖化法,8,三次糖化法图解,9,麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作单元。过滤是麦汁通过麦糟层和过滤介质组成的过滤层而得到澄清液体的过程，滤液称为头号麦汁或过滤麦汁；洗糟是利用热水洗出残留于麦糟中的浸出物的过程，洗出的麦汁称为第二次麦汁或洗涤麦汁。,4、麦汁过滤,10,过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要影响，因此要求过滤速度正常，洗糟后残糟含糖量适当，麦汁吸氧量低，色香味正常。,11,过滤后的麦汁需进行煮沸并添加酒花。其目的是：A、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。B、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。,5、麦汁煮沸,12,C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。D、使酶失活，对麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。,13,酒花的添加：,方法：通常分3次添加,第一次初沸时，1/5第二次煮40分钟时，2/5第三次终了前10分钟，2/5,加得早，苦味重；加得晚，香味大,14,酒花的加量：,淡色啤酒以突出清香和苦味为主0.180.20%,浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些,15,煮沸锅,采样区,16,过滤槽,监控室,17,18,麦汁在进行正式冷却之前，常进行预冷却来分离煮沸过程中产生的热凝固物。回旋沉淀槽是最常用的预冷却方法。,6、麦汁预冷却和冷却,19,预冷却后的麦汁，通过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所需的温度，同时析出冷凝固物（指温度在70以上以溶解状态，但降至70以下开始析出的物质）的过程。在其管路上常装置有充氧器，常用的冷却方法为薄板冷却器。,20,21,A.降至酵母发酵的最适温度并充入足量的氧气，以利酵母增殖；B.除去煮沸及冷却过程中凝聚的沉淀物与酒花糟，以利发酵进行。,麦汁冷却的目的,22,优质麦汁的理化及生物学指标,23,第四节啤酒酵母的扩大培养,酵母扩大培养的目的是提供优良、强壮的酵母，以保证生产的正常进行和良好的啤酒质量。从斜面种子到卡氏罐培养为实验室扩大培养阶段。汉生罐以后的培养为生产现场扩大培养阶段。,24,扩大倍数10-20倍，培养温度25-20，逐级降低。,实验室培养阶段,25,啤酒酵母实验室扩大培养示意图,26,扩大倍数5-10倍，培养温度18-10。,发酵车间现场扩大培养阶段,27,28,二级扩培,三级扩培,29,啤酒酵母扩大培养设备,30,啤酒酵母扩大培养设备,31,第五节啤酒发酵工艺,啤酒发酵是在啤酒酵母的参与下对麦芽汁进行发酵的过程。麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风味。,32,传统发酵工艺分成前发酵和后发酵两个阶段。将冷却麦汁充氧后流入发酵槽中，加啤酒酵母进行前发酵（又称主发酵），一般将发酵液品温控制在9-10左右，发酵5-7天即成嫩啤酒(greenbeer，指带有生青味，没有成熟的啤酒)；嫩啤酒输到贮酒室内的贮酒罐中进行后发酵（又称贮酒），一般在0-3下贮酒7-21天，以达到啤酒成熟、二氧化碳饱和和啤酒澄清的目的。,33,啤酒发酵的工艺流程,34,是利用酵母菌将麦芽汁发酵生成嫩啤酒的过程。常采用低温发酵工艺。主发酵过程分为酵母增殖期，起泡期，高泡期，落泡期及泡盖形成期等五个时期。,（1）啤酒主发酵,35,啤酒主发酵各时期及其特点,36,又称后熟或贮酒。是将主发酵结束后除去大量沉淀酵母的嫩啤酒，平缓地送至贮酒罐中，在低温下贮存的过程。,（2）后发酵,37,A.对嫩啤酒中的残糖进行进一步发酵，以达到一定的发酵度；B.排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量；C.促进发酵液成熟，双乙酰还原，以改善口味；D.使啤酒澄清，稳定性良好。,目的:,38,39,40,41,嫩啤酒和成熟啤酒应达到的理化标准,42,嫩啤酒和成熟啤酒应达到的卫生学标准,43,第六节啤酒过滤和包装,过滤和包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白质凝固物等微粒使啤酒清亮透明的过程。成熟啤酒中含有较大的颗粒物质和较多的酵母细胞，宜采用零下低温沉降或用离心机分离后再过滤的方法。,44,传统的方法采用棉纤维组成的棉饼作为过滤介质进行加压过滤。较新的方法是用离心机分离酵母后，用硅藻土及其支撑介质(不锈钢网或环柱，滤纸板)作为过滤介质来过滤。也有的厂家选用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)、精滤纸板或微孔滤膜作为过滤介质。,45,硅藻土过滤机,46,膜过滤,47,是啤酒生产过程中最后一个环节，将包装好的啤酒进行生物稳定处理，贴标签、装箱为成品啤酒，投放市场。一般将经杀菌机进行巴氏灭菌的啤酒称为熟啤酒，不经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。,啤酒包装,48,49,50,51,52,53,(1)全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替，采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。(2)鲜啤酒:指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。,几种常见啤酒,54,(3)熟啤酒:指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。(4)纯生啤酒(draftbeer):不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒”,55,（5）干啤酒(DryBeer)：又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度口味清爽的啤酒。上世纪80年代末由日本朝日公司率先推出，该啤酒的发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高。口味干爽，杀口力强，属于低热量啤酒。,56,（6）上面发酵啤酒（Ale）：用上面酵母发酵而成的啤酒。酵母在发酵过程中大多悬浮于液体中，发酵终了，大多数酵母悬浮于液面，故称上面发酵啤酒。上面发酵啤酒一般发酵度较高。,57,（7）下面发酵啤酒（Lager）：用下面酵母发酵而成的啤酒。在发酵过程中发酵液中的悬浮酵母慢慢减少，发酵终了，大多数酵母沉于底部，故称下面发酵啤酒。下面发酵啤酒一般发酵度相对较低，目前国内生产的都是下面发酵啤酒。,58,8）冰啤酒-将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊(冰晶、蛋白质等)，然后滤除这些沉淀物，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可