舌尖上的安全PPT课件.ppt

2019/12/12,1,舌尖上的安全,.,2019/12/12,2,“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat”,TheInternationalAgencyforResearchonCancer(IARC)，theLancetOncology,Publishedonline26October2015.,2019/12/12,3,食品安全法（2009.6.1）2015.10.1施行,2019/12/12,4,2010-2012年食品安全犯罪统计,2019/12/12,5,2012年重大食品安全事件回顾,可口可乐“含氯门”（消毒剂）事件（4月）,2019/12/12,6,立顿茶叶农药残留超标事件（4月）,2019/12/12,7,方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）,2019/12/12,8,酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）,2019/12/12,9,肯德基45天“速成鸡”事件（11月）,2014年重大食品安全事件回顾,上海“福喜”过期肉事件（7月）,台湾“顶新”黑心油事件（10月）,山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）,2019/12/12,13,蔬菜里有毒素肉里有激素饮料里有色素能吃什么心里没有数,民以何食为天？,2019/12/12,14,食品安全,数量,质量,食品安全:食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。,2019/12/12,15,(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。,(2)食品加工过程中自身形成的有害物质，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的烹炸油产生的致癌物质。,有毒有害物质的来源,2019/12/12,16,(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的。,(4)食品加工过程中有意加入的成分，如食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白块等。,2019/12/12,17,2019/12/12,18,含天然毒素的常见食物,河豚鱼-河豚毒素,2019/12/12,19,青皮红肉鱼类组胺，过敏性中毒,2019/12/12,20,有毒蘑菇胃肠炎，神经损害，溶血，肝肾损害,2019/12/12,21,有毒野生菇（菌）类的常见特征色泽鲜艳度高。菇表面呈鱼鳞状。菇柄上有环状突起物。菇柄底部有不规则突起物。野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。,2019/12/12,22,四季豆皂素、红细胞凝聚素,2019/12/12,23,发芽、变绿的土豆龙葵素,2019/12/12,24,青番茄茄碱,2019/12/12,25,新鲜黄花菜秋水仙碱,2019/12/12,26,白果（银杏果）白果酸、白果二酚,2019/12/12,27,生豆浆胰蛋白酶抑制剂等,2019/12/12,28,外来的生物性有毒有害物质,细菌真菌病毒寄生虫虫害：包括蝇类、蟑螂等。,2019/12/12,29,沙门氏菌（活菌）：动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等。,2019/12/12,30,金黄色葡萄球菌（毒素）：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品、三明治等。,2019/12/12,31,影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素,食品内在因素,环境外在因素,1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。,内在因素,2）组成成分,微生物在不同食品中的优势类群,食品营养成分差异微生物利用营养物质能力不同,3）污染时间,TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours2563Hours40964Hours65,5365Hours1,048,576,4）水分活度,细菌：Aw0.9酵母：Aw0.88霉菌：Aw0.7Aw0.6，微生物不能生长,5）pH值,pH：改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。,1）温度,高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏,低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢,外在因素,大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（560）。,危险温度带,2）渗透压,在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。,3）氧气,（多数细菌和大多数霉菌）,好氧型微生物,（如链球菌、甲烷杆菌）,厌氧型微生物,（如酵母菌）,兼氧型微生物,2019/12/12,42,黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品,2019/12/12,43,病毒,甲肝、戊肝病毒诺瓦克病毒轮状病毒口蹄疫病毒禽流感,1988年，上海甲肝暴发流行,2019/12/12,44,寄生虫,“鱼生”追捧者肝吸虫病,2019/12/12,45,生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸虫病,2019/12/12,46,烤肉、涮肉、凉拌生肉旋毛虫病、囊虫病,2019/12/12,47,生吃菱角、荸荠等姜片虫病,2019/12/12,48,福寿螺广州圆线虫病,2019/12/12,49,农药残留兽药残留食品添加剂重金属包装材料、容器、设备致癌化合物,外来的化学性有毒有害物质,2019/12/12,50,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,2019/12/12,51,1、清水浸泡洗涤法：清水冲洗，流动水浸泡不少于30min。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，反复2-3次。2、碱水浸泡清洗法：清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡5-15min后用清水冲洗果蔬。3、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-5分钟后立即捞出，然后用清水洗1-2遍。4、清洗去皮法：水果。,如何降低水果蔬菜的农药残留?,2019/12/12,52,我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂。,2019/12/12,53,盐酸克伦特洛（瘦肉精）,2019/12/12,54,1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。购买猪肝需谨慎！,如何识别“瘦肉精”猪肉？,2019/12/12,55,亚硝酸盐,1、发色剂2、防腐剂,亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：0.20.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。,2019/12/12,56,如何减少添加剂的危害？,警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的加工食品。谨慎购买甜味食品。留意保质期较长的食品。不要经常吃加工食品。,2019/12/12,57,在外就餐留心添加剂,慎选餐馆。少吃洋快餐。点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。,2019/12/12,58,我国食品安全主要问题,在种植、养殖等生产环节污染问题严重。我国农产品生产多以公司+农户的方式进行，在追求高产量、低成本的观念驱使下，违规使用农药和违禁药物等现象较为常见。“一家两制”-自己吃的与用来出售的农产品分别生产。,2019/12/12,59,食品加工领域安全状况不容乐观。我国食品生产企业多、规模偏小，在目前100多万家食品企业中约70%是10人以下的家庭作坊式企业，大多缺乏生产合格食品的必备条件。,2019/12/12,60,食品流通领域秩序混乱。全国食品经营企业大多为个体工商户，缺乏必要的食品储运设施，缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施，使造假者有机可乘，甚至有些不法企业贪图私利，蓄意出售过期或变质食品。,2019/12/12,61,农产品中农药和化肥残留农药残留：由于多施和不按规定要求滥用，我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡有发生。（占世界总量35%）化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量20%）耕地仅占世界的7%！,2019/12/12,62,禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它有害物质残留抗生素残留：既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。由于药物本身的副作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜在人类健康问题。,2019/12/12,63,激素残留：养殖业中使用激素类药物是业界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用最多，儿童性早熟的主要“元凶”。有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料重金属超标比较突出。内脏：肝脏、肾脏要少吃。,2019/12/12,64,有机污染物残留：水污染日趋严重，持续性有机污染物在部分水域中问题突出。你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物作怪，具有致癌性。,2019/12/12,65,当心水产品渔药残留,2019/12/12,66,生物富集作用,生物放大作用,2019/12/12,67,过量使用食品添加剂添加剂超量使用可能对人体造成危害。面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰；在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标使用化学合成甜味剂。,2019/12/12,68,2019/12/12,69,滥用非食品加工用化学添加物此类问题最为突出，五花八门,“鸭蛋”为什么这样红？,2019/12/12,70,九肚鱼,鱿鱼,毛肚,2019/12/12,71,矿物油：大米、饼干用矿物油增亮,2019/12/12,72,食品加工使用劣质原料病死畜禽加工熟肉制品用“地沟油”加工油炸食品,2019/12/12,73,假冒伪劣食品“毛发水”酱油工业酒精兑制白酒糖水加色素兑制饮料,2019/12/12,74,腐败变质食物、早产食品变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。,2019/12/12,75,毒鸭肠涪陵老火锅店查出染色鸭肠及11瓶无标识调味添加剂。,2019/12/12,76,“鲜榨果汁”“自制鲜榨饮料”，实为添加剂混合液，橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。,