（农产品加工及贮藏工程专业论文）氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究.pdf

独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不 包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得 溷苎墼窒兰叁望或其他教育机构的学位或证书而使用过的材 料。与我一起一j ：作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的 说明并表示感谢。 学位论文作者签名：越多考缸签字日期：哆年5 月哆日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解涠i 垦j 丝叁婆有关保留、使用学位论文的规定， 有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和 借阅。本人授权通a 蔓堡噬苤显可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：矗芝盏丰i 缸 签字日期：a 胛；年彳月吗日 导师签名： 签字日期： 赵立艳 氯化钠和多聚磷酸盐对牛内嫩化作用的研究 摘要 本研究以两岁龄西门塔尔杂种牛半腱肌为材料，分别用2 、4 、6 的n a c l 、 1 、3 、5 的焦磷酸二氢二钠( d s p p ) 、三聚磷酸钠( s t p p ) 、焦磷酸钠( t s p p ) 和六偏磷酸钠( h m p ) 溶液在4 c 下浸渍l 、2 、3 天，研究这些盐对牛肉的嫩化作 用。主要研究结果如下； i 氯化钠和多聚磷酸盐均能降低牛肉半腱肌的剪切力，而且剪切力随浓度的提高和 浸渍时间的延长而降低。各自适宜的嫩化条件为：4 n a c i 浸渍2 天、5 d s p p 、 3 s t p p 、3 t s p p 、3 h m p 在4 1 2 下浸渍3 天。 2 不同浓度的n a c i 、s t p p 、t s p p 、h m p 浸渍不同时间后都比对照肉重净增百分率 高，d s p p 处理只有浓度为5 处理3 天的样品比对照肉重略有增加，而1 、3 的d s p p 不同时间处理后，肉重净增百分率与对照相比则均有所下降。 3 与对照相比，d s p p 只有在浓度为5 时蒸煮损失稍有下降，在其它浓度对蒸煮损 失没有降低作用，而另外几种盐则不同程度地降低了蒸煮损失。 4 n a c i 处理肉样的p h 值与对照差异不显著( p o 0 5 ) ，d s p p 处理的肉样p h 值比 对照低s t p p 、t s p p 、h m p 三种磷酸盐提高了肉的p h 值( p o 0 5 ) 。 5 经n a c i 、s t p p 、t s p p 和h m p 处理后肉样的剪切力均与净增百分率成负相关， 与蒸煮损失成正相关，与p h 值成负相关，且相关性显著( p 瑚们) 。而d s p p 与净 增百分率成负相关，与蒸煮损失成正相关，与p h 值成正相关，相关性显著 ( p o 0 5 ) 。与对照相比，不同浓度的n a c | 没渍1 、2 、3 天后，均极显著地降低了剪 切力( p 0 ，0 5 ) 。3 d s p p 浸溃1 天与对照间差异不显著 ( p 0 0 5 ) ，而浸渍2 天和3 天刚极显著地降低了牛肉半腱肌的剪切力( p ( o 0 1 ) ；5 d s p p 浸渍不同时间均极显著降低了剪切力( p 0 0 5 ) ，而浸渍时间为l 天和3 天时两种浓度处理的肉样问则存在 极显著的差异( p ( 0 0 1 ) 。 6 + 对照+ 器一“- 一鼹 8 r ，+ _ _ _ 2 一，一 i d2 d3 d 时间 圈ln a c i 处理对剪切力的影响 + 对照+ l + 钱* 镰 8 一 7i 逗6 ； 羹5 i 姜4 3 2 一一一一 l d2 d3 d 时间 闰2d s p p 处理对剪切力的影响 赵立艳氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究 1 3s t p p 对剪切力的影响 不同浓度s t p p 处理不同时间对剪切力的影响如图3 所示。3 s t p p 和5 s t p p 浸渍不同时间均极显著地降低了剪切力( p o 0 1 ) ，而且随着浸渍时间的延长，剪切 力极显著降低( p 0 0 5 ) ，浸渍2 天时，其剪切力分别为5 0 7k g c m 2 和4 3 3k g c m 2 ， 二者间存在极显著的差异( p 0 0 5 ) ，浸渍3 天则极显著地降低了剪切力( p 0 0 5 ) 其它处理均极显著地降 低了剪切力( p 0 0 1 ) 。浓度相同时，剪切力随浸渍时间延长而极显著地降低 ( p o 0 5 ) ，而这两种浓 度处理的肉样比1 t s p p 处理剪切力分别降低了2 1 lk g c m 2 和2 1 7k g ，c m 2 ( p 0 0 1 ) 。 1 5 h m p 对剪切力的影晌 不同浓度h m p 处理不周时闯对剪切力的影响如图5 所示。对h m p 处理来说， 各处理间的差异与t s p p 的方差分析结果相同。 一对照+ l t 十3 h 一蹦+ 对照- 一l 十3 h 一5 2 d 时间 幽3s t p p 处理对剪切力的影响 g - v 捌 r 恩 竦 l d2 d3 d 时间 幽4t s p p 处理对剪切力的影响 7 6 5 4 3 2 5 6 5 i i 2 o 郫篁叫r鼬富： 河北农业大学硕士论文2 0 0 0 年6 月 - - - e - - 对照+ 1 + 3 - 一5 2 d 时阃 图5h m p 处理对剪切力的影响 1 6 小结 肉的嫩度是消费者最重视的食用晶质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩， 是反映肉品质地的指标，剪切力则是评价肉的嫩度的客观指标。本试验所用的几种 盐对牛肉进行嫩化处理都不同程度地降低了剪切力，取得了一定的嫩化效果。 在以上处理中6 n a c i 处理3 天的样品的剪切力最低( 2 9 3 k g e m 2 ) ，但作为 一种添加剂，即要考虑到嫩化效果又要考虑到添加量，在取得较好的嫩化效果基 础上，应该尽量减少添加量。由剪切力的测定结果可知，4 * , 4 n a c l 浸渍2 天，5 d s p p 、 3 s t p p 、3 t s p p 、3 * , h m p 浸渍3 天。其剪切力分别为2 9 4k g c m 2 、4 0 0k g c m 2 、 3 1 ik g e m 2 、3 1 0 k g e m 2 和3 4 1k g c m 2 ，都取得了令人满意的嫩化效果。 2 盐的类型、浓度及漫渍时间对肉重净增百分率、蒸煮损失及 p h 值的影响 肉重在浸渍前后的差异，可以反映在这个过程中肌肉蛋白质结合水的能力。另 外，加热后肉的重量会降低，这是因为在加热过程中，由于肌肉收缩和蛋白质的变 性，引起肌肉组织失去一部分水分。从而使内的重量下降。造成蒸煮损失。由于肉 食用前的熟制过程中加热处理是必不可少的，因此蒸煮损失在所难免。 除n a c i 是一种中性盐外，所使用的磷酸盐均具有一定的酸碱性。因此，除了盐 的离子效应外，它t 1 】自身的酸碱性势必会影响到内的p h 值。 8 7 6 5 4 3 2 、g君三避rc尊京 赵立艳氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究 2 1n a c i 对肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的影响 表1 是n a c i 溶液浸渍处理后内重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的测定结果。 方差分析结果表明，不同浓度n a c i 处理不同时间对肉重净增百分率影响极显著 ( p 0 0 5 ) 。 表1n a c l 对肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的影响 浓度( ) 时问( 天) 肉重净增百分率( )蒸煮损失( ) p h 值 注：表中大小写字母分别表示在0 0 l 和0 0 5 水平上多重比较的差异显著性，下同 与对照相比，不同浓度的n a c i 均极显著降低了牛肉的蒸煮损失( p 0 0 5 ) ，浸渍3 天与浸渍i 天录i2 天相比极显著降低了蒸煮损失 ( p o 0 5 ) ，而浸溃3 天与浸渍l 天和2 天的样品问差异极显著 ( p 0 0 1 ) 。 22d s p p 对肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的影响 表2 是d s p p 溶液浸渍处理后肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的测定结果。 对d s p p 处理的样品来说。浓度相同时肉重净增百分率随浸渍时间的延长而显著增 加( p 0 0 5 ) ， i d s p p 利3 d s p p 与对照相比肉重下降了( p 0 0 5 ) ，3 d s p p 与对照相比肉重百分率下降了，5 d s p p 与对照相比肉重净增卣分率增加了( p o 0 5 ) ，浸渍2 天、 3 天则显著增加了蒸煮损失( p 0 0 5 ) ，浸渍2 天、3 天显著降低了蒸煮损失( p 如0 1 ) ；5 d s p p 赵立艳氯化钠和多聚磷酸盐对牛肉嫩化作用的研究 浸渍不同时间后，与对照相比，均显著降低了蒸煮损失而且蒸煮损失随浸渍时间 的延长而降低( p 0 0 5 ) ，5 d s p p 与二者之间相比则极显著地降低了蒸煮损失( p o 0 1 ) ；浸渍 时间为2 天和3 天时，蒸煮损失随浓度的增加而极显著地降低( p o 0 1 ) 。 不同浓度的d s p p 均使肉样的p h 值下降。且均与对照之间差异极显著( p o 0 5 ) ，但二者均与1 d s p p 差异极显著( p 0 0 5 ) ，但 浸渍3 天后与前两天之间差异极显著( p 0 0 5 ) ，但均与第1 天差异极显著( p o 0 1 ) ；而5 d s p p 则随 着浸渍时间的延长使p h 值极显著地降低( p 0 0 1 ) 。 23s t p p 对肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的影响 s t p p 处理后肉重净增百分率、蒸煮损失、p h 值的测定结果见表3 。与对照相比， 不同浓度的s t p p 浸渍不同时间均极显著增加了肉重净增百分率( p 0 们) 。3 和5 的s t p p 处理样品的肉重净增百分率随浸渍时间的增加而显著增加( p 0 0 5 ) ，浸渍3 天的样品肉重净增 卣分率比1 天和2 天的高( p 0 0 1 ) 。浸渍1 天，3 、5 s t p p 处理样品的肉重净 增百分率比1 s t p p 处理高( p o 0 5 ) 。浸渍2 天和3 天，肉重净增百分率随浓度增加而显著增加( p 0 0 5 ) 外，其 它处理均极其显著她降低了蒸煮损