（农产品加工及贮藏工程专业论文）电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究.pdf

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的降解。延迟冷却加快了成熟0 ，3 天肌间 线蛋白d e s m i n 和伴肌动蛋白n e b u i i n 的降解，成熟7 ，l o 天时，和对照 组差异不显著。 4电刺激和延迟冷却处理的结合对牛背最长肌剪切力值、m f i 值、 蛋白降解的影响比电刺激组显著，表明电刺激效果与冷却程序有显著相关 性。 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 关键词：电刺激；延迟冷却；牛肉品质；肌原纤维小片化指数；蛋白降解 山东农业大学硕士学位论文 a b s t r a c t t e n d e m e s si st h em o s ti m p o r t a n tb e e fp a l a t a b i l i t ya t t r i b u t e e x c e p tf o r p h y s i o l o g i c a l f a c t o r s i n c l u d i n g b r e e da n dy e a r sa f f e c tt e n d e r n e s so f b e e f , p r o c e s s i n gm o d e sa f t e rs l a u g h t e rs u c h a se l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n d c h i l l i n gs y s t e ma l lp l a yi m p o r t a n tr o l e si nm e a tt e n d e r i s i t i o n as e r i e so f s t u d i e so nt h i sf i e l d sw e r ec o n d u c t e dr e c e n ty e a r si nd e v e l o p e dc o u n t r i e s ，b u t s y s t e m a t i cs t u d yh a ss e l d o mb e e nr e p o r t e d t od a t e ，t h em e c h a n i s mo fb e e f a g i n gi sn o tf u l l yu n d e r s t o o d b a s e do np r e c e e d i n gr e s e a r c h e s ，t h ep u r p o s eo f t h i sr e s e a r c hi st os t u d yt h em u l t i p l ei n f l u e n c eo fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n d d e l a yc h i l l i n go nm e a tq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c so fc h i n e s ey e l l o wc r o s s b r e d b u l l g a f t e ra g i n go d ，3 d ，7 d ，1 0 d ，m f i ( m y o f i b r i lf r a g m e n t a t i o ni n d e x ) a n dt h e d e g r a d a t i o no fm y o f i b r i l l a rp r o t e i n sw e r ea n a l y z e da n dt h em e c h a n i s mo fb e e f a g i n gw a s d i s c u s s e di nt h i sp a p e r t h em a j o r t e s t i n gr e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1f o u rg r o p e sc r o s s b r e dy e l l o wc a t t l ew e r es l a u g h t e da c c o r d i n gt o s t a n d a r ds l a u g h t i n gp r a c t i c e s e v a p o r a t el o s so fc a r c a s s e sw e r ed e t e r m i n e d d u r i n gc h i l l i n g t h er e s u l ts h o w e dt h a te v a p o r a t el o s so fc a r c a s s e sw e r en o t s i g n i f i c a n td i f f e r e n tb o t he l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a yc h i l l i n g 2t h eq u a l i t yo fm a j o rb e e fc u t s - l o n g i s s i m u sw a ss t u d i e d t h er e s u l t s s h o w e dt h a te l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a yc h i l l i n ge x e r t e dn e g a t i v ee f f e c t s o nm e a tw a t e r - h o l d i n gc a p a c i t y ，b u tb o t hi m p r o v e db e e fc o l u r ea n df a s t e db e e f a g i n gp r o c e s ss i g n i f i c a n t l y ( p o 0 5 ) 。这说明电刺 激和延迟冷却处理对牛胴体的冷却失重没有显著影响。 浆 、一 恻 水 嚣 受 蛙 e 2 of n dee d 组别 图6 电刺激和延迟冷却对胴体冷却失重的影响 f i 9 6e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a i t i o n a n dd e l a yc h i l l i n go ne v a p a r a t i v el o s s o fc a r c a s s e s 3 1 2 电刺激和延迟冷却对背最长肌汁液损失的影响 肉的多汁性是一项重要的肉质指标。图7 显示，延迟冷却和电刺激处 理对牛背最长肌汁液损失有显著影响( p o 0 5 ) 。c h a n n o n 等人( 2 0 0 3 ) 也有低压电刺激使牛背最长肌汁液损失增加的报道。 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 2 琶1 5 求 羹 - 轰0 5 4 0 3 5 装 v 水3 0 辑 糍 2 5 0 羹蠢羹羹 nde e & d 组别 图7 电刺激和延迟冷却对牛背最长肌汁液损失的影响 f i 9 7e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a y c h i l l i n go np u r g el e s so ft h eb o v i n e m i o n g i s s i m u st h o r a c i se tl u m b o r u m 0 1 0 成熟时间天 图8 电刺激和延迟冷却对成熟中背最长肌蒸煮损失的影响 f i 9 8e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a yc h i l l i n g o nc o o k i n gl o s s 3 1 3 电刺激和延迟冷却对背最长肌蒸煮损失的影响 2 4 山东农业大学硕士学位论文 实验结果( 图8 ) 表明：随着成熟时删的延长，牛背最长肌蒸煮损失 呈下降趋势，这是因为动物死后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌 肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着成熟时间的延长， 尸僵逐渐消失，系水力又重新回升，蒸煮损失减少。与对照组相比，延迟 冷却和电刺激处理使牛背最长肌蒸煮损失增加，其中，e c & d c 组增加最为 明显。k l o n t 等( 1 9 9 9 ) 结论说，糖原酵解较快的肌肉有较大的蒸煮损失， 但其未阐明原因。 7 0 6 5 装 掣6 0 * 岱 5 5 5 0 ndee d 组别 图9 电刺激和延迟冷却剥牛背最跃肌保水性的影响 f i 9 9e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a y c h i l l i n go dw a t e r - h o l d i n gc a p a c i t y 3 1 4 电刺激和延迟冷却对背展长肌保水性的影响 从研究结果可以看出，延迟冷却和电刺激处理使牛背最长肌保水性下 降( p o 0 5 ) ，如图9 ，这况明延迟冷却和电刺激处理对于牛肉的保水性 有负面作用。这可能是因为高温低p h 使某些蛋白沉淀变性，失去了本身 的保水性，而且由于蛋白沉淀到肌原纤维上，又进一步使肌原纤维的保水 性降低。另外，肌纤维骨架蛋白( 如d e s m i n ) 降解时空间结构的改变也将 影响到肉的保水性( k r i s t e n s e na n dp u r s l o w ，2 0 0 1 ；r o w ee ta 1 ，2 0 0 1 b ) 。 而电刺激处理形成的挛缩带也可能改变了肌纤维的空问结构，使保水性下 降。 屯刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 3 1 5 电刺激和延迟冷却对背最长肌肉色的影响 图1 0 牛肉肉色分级图谱 f i g l of i go f t h eg r a d eo f b e e f c o l o t t r 表2 电刺激和延迟冷却对背最长肌肉色的影响 t a b l e 2e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a yc h i l l i n go nb e e f c o l o u r 注：数字后标不同字母者表示不同处理间有显著差异 图1 1 牛肉脂肪色分级图谱 f i g l 1f i go f t h eg r a d eo f b e e f f a t 对于肉类工业和消费者来说，肉色是一个很重要的质量指标。肉的颜 山东农业大学硕士学位论文 色是由许多因素决定的：如血红素的浓度，尤其是肌红蛋白的浓度；肉的 物理特性；以及血红素所处的化学状态。肉色主要取决于肌红蛋白氧合 肌红蛋白高铁及红蛋白的相对含量( r e n e r r e ，1 9 9 9 ) 。在宰后不久和贮藏 期间，肉表面高铁肌红蛋白的积累速率受许多内在因子( 如p h ，动物种 类，年龄，品种，性别，饲料等) ，外在因子( 如温度，光照，表面微生 物，包装方式等) 以及这些因子的组合影响( r e n e r r e ，1 9 9 0 ) 。 对照肉色等级图片判断眼肌横截面处颜色的等级。肉色等级按颜色深 浅分为八个等级，其中3 、4 两级的肉色最好( 图1 0 ) 。通过分级比较发 现，与对照组相比，延迟冷却组和电刺激组能显著改善肉色。这可能是因 为p h 下降速度较快，温度和p h 的复合作用促进了氧合肌红蛋白的转变， 也可能是某些沉淀变性的蛋白对肉的颜色改善起到了一定作用。 3 1 6 电刺激和延迟冷却对背最长肌脂肪色的影响 表3 电刺激和延迟冷却对背最长肌脂肪色的影响 t a b l e 3e f f e c to f e l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a yc t a i l l i n go nb e e f f a t 注：数字后标不同字母者表示不同处理问有显著差异 对照脂肪色等级图片判断眼肌横截面处肌间脂肪颜色的等级。脂肪色 分为八个等级，其中1 、2 两级的脂肪色最好( 图1 1 ) 。通过分级比较发 现，四组处理的脂肪色均为1 级，无显著差异，本实验不再作进步的研 究。 3 1 7 电刺激和延迟冷却对背最长肌剪切力值的影响 如图1 2 所示，牛背最长肌成熟0 、3 、7 、1 0 天时，延迟冷却和电刺 激处理组的剪切力值分别比常规冷却处理组低1 8 2 5 、1 2 1 l 、1 3 4 7 、1 1 0 3 和2 3 1 5 、1 4 、2 1 3 8 、1 8 0 1 ，而e c & d c 组更低，分别 为：2 3 5 7 、2 4 0 9 、2 6 5 3 、2 1 1 7 。说明延迟冷却和电刺激处理对 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 牛肉的嫩度都有积极作用，都促进了牛肉的成熟。 随着成熟时间的延长，牛肉的剪切力值降低，在成熟0 、3 、7 天时， 延迟冷却处理组对牛肉嫩度均影响显著( p o 0 5 ) ，这可能是因为延迟冷却处理组因高温而加快了 成熟的开始，促进了肌内糖原的酵解，同时，高温也提高了参与糖原酵解 的酶以及参与肌肉嫩化的内源酶的活性，提高了糖原酵解速度和肌纤维蛋 白的降解速度，从而使牛肉嫩化的速度加快。但是高温和低p h 的交互作 用也使耻- c a l p a i n 被过早的分解消耗，使其在以后的成熟过程中，对牛肉 的嫩化作用减弱( d r a n s f i e l d ，1 9 9 2 ) 。因此，延迟冷却对牛肉的嫩化作用 主要集中在成熟前期，后期似乎没有明显的作用。 1 6 0 0 0 1 4 0 0 0 1 2 0 0 0 喾1 0 0 0 0 r 8 0 0 0 b 器6 0 0 0 4 0 0 0 2 0 0 0 o 0 71 0 成熟时间天 图1 2 电刺激和延迟冷却对牛背最长肌剪切力值的影响 f i g i 2e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a y c h i l l i n go ns h e a r f o r c ev a l u e s 电刺激组在成熟0 、3 、7 、i 0 天时均对牛肉的嫩度有显著影响 ( p o 0 5 ) ，这可能是因为电刺激处理除了影响了内源蛋白酶的活性外，超 微结构的改变也对牛肉的嫩度起到了一定的改善作用。另外，e c & d c 组对 牛背最长肌的嫩度影响最为显著( p o 0 5 ) 外，其它各组处理与对照组均有显著差异( p o 0 5 ) ，成熟3 天 和7 天时，四组处理均有显著差( p o 0 5 ) ，其中以e c & d c 组m f i 值最大， 与对照组相比，d c 组没有其他两组处理差异明显。成熟1 0 天时，e c ，e c & d c 处理m f i 值均显著高于n ( p o 0 5 ) 。 031 0 成熟时间d 图1 3 电刺激和延迟冷却对牛肉肌原弁维小片化指数的影响 f i g l 3e f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o na n dd e l a y c h i l l i n go nm f i 本实验表明：电刺激促进了牛背最长肌m f i 的程度。原因可能是：一 方面电刺激处理诱导局部肌浆网钙离子的过量释放导致肌肉强直收缩，从 舯砷郇册仰如0 趔h 曼 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 而导致了背最长肌超微结构的改变( 形成挛缩带c o n t r a c t u r e ) ，破坏了 肌纤维的物理结构，使肌原纤维的完整性丧失；另一方面，电刺激后的高 温低p h 环境提高了肌肉嫩化的内源酶的活性，加快了蛋白质的降解速度， 维持肌纤维完整性的作用力减弱，m f i 值增加。 在成熟前期，延迟冷却处理的m f i 值均显著高于对照组，原因分析为， 牛胴体在较高的温度下冷却，糖原酵解速率较大，p h 下降较快，较高温 度的低p h 环境使肌肉收缩较小，同时，高温提高了参与糖原酵解的酶以 及参与肌肉嫩化的内源酶c a l p a i n s 的活性，加快了蛋白的降解，提高了 m f i 的程度。但成熟1 0 天时，延迟冷却的m f i 值和对照组没有显著差异， 可能是因为高温和低p h 的交互作用也使 l - c a l p a i n 被过早的分解消耗， 使其在以后的成熟过程中，对牛肉的嫩化作用减弱( d r a n s f i e l d ，1 9 9 2 ) 。 本实验中，电刺激和延迟冷却的共同作用较显著( 成熟3 ，7 ，1 0 天) 。 说明适宜的冷却处理对电刺激的效果有非常重要的作用，这与b r u c e 和 b a l l1 9 9 0 年研究的结论一致。 3 3 成熟过程中m f i 与剪切力值的回归分析 表4 成熟过程中不同处理组m f i 和剪切力值线性回归分析 t a b l e 4 r e g r e s s i o na n a l y s i sb e t w e e nt h er e s u l to fs h e a rf o r c ea n di v i f i d u n n gp o s t m o r t e ms t o r a g e 对成熟过程中不同处理组m f i 和剪切力值进行线性回归( 图1 4 1 7 ) ， 剪切力为自变量而m f i 值为应变量，得到回归结果如表4 。实验结果表明 四组处理成熟1 0 天内的剪切力和m f i 值之间均强相关。这就进一步说明 了在牛背最长肌在成熟过程中，肌原纤维的降解情况与肉的嫩度密切相 关。因此m f i 值也是预测牛肉嫩度的一个重要指标。 3 0 山东农业大学硕士学位论文 3 3 1 常规处理组m f i 和剪切力值线性回归分析 8 0 7 5 7 0 6 5 6 0 h 量5 5 5 0 4 5 4 0 3 5 3 0 468i 01 21 4 图1 4n 组剪切力值与m f i 的回归分析 k g剪切力值 f i g l 4 r e g r e s s i o na n a l y s i sb e t w e e nt h e s h e a r f o r c ea n dm f io f n 3 3 2 电刺激处理组m f i 和剪切力值线性回归分析 9 0 8 0 7 0 至6 0 5 0 4 0 3 0 4681 01 2 剪切力值k g 图1 5e 组剪切力值与肝i 的回归分析 f i g l 5r e g r e s s i o na n a l y s i sb e t w e e ns h e a r f o r c ea n dm f io fe 3 1 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 3 3 3 延迟冷却处理组m f i 和剪切力值线性回归分析 481 2 剪切力值k g 图1 6d 组剪切力值与m f i 的回归分析 f i g l 6r e g r e s s i o na n a l y s i sb e t w e e nt h e s h e a rf o r c ea n dm f io f d 3 3 4 电刺激和延迟冷却复合处理组m f i 和剪切力值线性回归分析 1 0 0 9 0 8 0 一7 0 = 6 0 5 0 4 0 3 0 4681 01 2 剪切力值k g 图1 7e d 组剪切力值与m f i 的回归分析 f i g 7r e g r e s s i o na n a l y s i sb e t w e e nt h e s h e a r f o r e ea n d 肝io fe d 3 2 佰伯龉弱蛎蚰踮 h 也葛 山东农业大学硕士学位论文 3 4 肌间线蛋白d e s m i n 和伴肌动蛋白n e b u l i n 印迹结果分析 3 4 1 肌间线蛋白d e s m i n 的印迹结果分析 d ce ce dn a d ce de cn b 图1 8 分别为不同处理成熟0 ，3 ，7 ，1 0 天的背最长肌的d e s m i n 印迹 分析图谱。结果显示：随着成熟时间的延长，肌间线蛋白d e s m i n 逐渐发 生降解，冷却2 4 h 后，与对照组相比，d c 处理组出现了小分子片断，而 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 d ce de cn d ce dne c d 图1 8 不同处理组牛背最长肌成熟过程0 天( a ) ，3 天( b ) ，7 天( c ) ， 1 0 天( d ) 的肌间线蛋白印迹分析图谱。 f i g l8w e s t e r nb l o t t i n go fd e s m i nd e g r a d a t i o np r o d u c t s a ，b ，ca n dd i n d i c a t ef o u rd i f f e r e n ta g i n gp e r i o d s ( 0 ，3 ，7 ，1 0d a y s ) e c 和e c & d c 处理组出现了更多片断。这种趋势在成熟3 天时更为显著， 而且3 天时，e c & d c 处理组的d e s m i n 降解比e c 更为显著。当成熟至7 天 山东农业大学硕士学位论文 时，e c 和e c & d c 处理的牛背最长肌出现了更大程度的降解，大分子条带 逐渐模糊，而d c 组与对照组并无显著差异。1 0 天时，e c 和e c & d c 处理组 仅有微弱的条带可现。而d c 和对照组相差不大。 3 4 2 伴肌动蛋白n e b u l i n 的印迹结果分析 d ce ce dn a e ce dd cn b 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 nd ce ce d c e cd c n e d d 图1 9 不同处理组牛背最长肌成熟过程0 天( a ) ，3 天( b ) ，7 天( c ) ， 1 0 天( d ) 的伴肌动蛋白n e b u l i n 印迹分析图谱。 f i g l 9w e s t e r nb l o t t i n go f n e b u l i nd e g r a d a t i o np r o d u c t s a ，b ，ca n dd i n d i c a t ef o u rd i f f e r e n ta g i n gp e r i o d s ( 0 ，3 ，7 ，1 0d a y s ) 如图1 9 所示，随着成熟的进行，牛背最长肌伴肌动蛋白n e b u l i n 逐 山东农业大学硕士学位论文 渐出现较多的小分子片断。冷却2 4 h 后，与对照组相比，其它三组均出现 较小的降解片断，3 天时四组处理均有明显不同，以e c & d c 组最为明显。 成熟7 天时，出现更多的降解片断，如图1 9 ( c ) ，e c 和e c & i ) c 降解为更 小、更多的片断，e c & d c 最显著。经过l o 天的成熟，各处理组条带已变 得模糊，与对照组不同，e c 和e c & d c 处理中大分子片断已完全降解，而 d c 组则无明显差别。 肉的成熟是肌肉内源蛋白酶c a l p a i n s 体系的作用所致 ( o r a n s f i e l d ，1 9 9 9 ) ，肌间线蛋白d e s m i n 和伴肌动蛋白n e b u l i n 是 c a l p a i n s 的良好底物( r o b s o n ，1 9 8 4 ) 。c a l p a i n s 对肉的温度和p h 非常 敏感( d r a n s f i e l d ，1 9 9 4 ) 。本实验中电刺激处理、延迟冷却处理均改变了 肉的p h 和温度的关系，进而增加了c a l p a i n 的活性，促进了d e s m i n 和 n e b u l i n 的降解，而对d e s m i n 和n e b u l i n 的降解明显有利于肉嫩度的改 善( r h e e ，2 0 0 0 ) 。但是成熟1 0 天时，可能因为延迟冷却处理组中c a l p a i n s 被过早消耗掉，后期对肉的嫩化作用减弱，导致两种蛋白的降解和对照组 相比无明显不同。而电刺激处理在宰后的成熟过程中，两种蛋白的降解与 对照组均有显著差别，说明电刺激对牛肉蛋白的降解还有除c a l p a i n s 外 的其它机制。电刺激和延迟冷却对牛肉的蛋白降解的共同作用表明：电刺 激的作用效果与牛宰后的冷却处理有密切关系。 4 讨论 冷却速度( 冷却方式) 影响肌肉的时间一温度一p h 关系，从而影响 僵直的性质。接近完全僵直的肌肉其收缩程度与温度具有很高的相关性。 l o c k e r ，h z g y a r o l ( 1 9 6 3 ) 年研究发现，牛肉尸僵前1 4 1 9 。c 时收缩最 小( 0 2 ) ，在3 7 时具有中等程度的收缩，而当在1 0 以下时，则会 出现冷收缩( 4 0 5 0 ) 。也有研究表明，接近1 5 。c 进入尸僵的肉比在其 他温度下进入尸僵的肉嫩度大( h w a n g ，t h o m p s o n ，2 0 0 1 b ) 。因此，需要采 用适宜的冷却程序尽量降低尸僵对牛肉品质的不利影响。 本试验中，延迟冷却组牛胴体在较高的温度下冷却，p h 下降加快， 加速了僵直的进程，避免了发生冷收缩时临界p h 时间组合的出现，使肌 肉的收缩程度降低，而且高温和低p h 还可能提高了肌肉内源蛋白酶 c a l p a i n 的活性，改变了c a l p a i n c a l p a s a t i n 的比率，加快了肌原纤维 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 蛋白和骨架蛋白的降解，肌肉纤维完整性破坏，从而提高了牛肉嫩化速度。 但是，与对照组相比，成熟1 0 天时，延迟冷却处理组对牛肉嫩度并无显 著影响，m f i 和蛋白降解程度也无明显差别，这是因为延迟冷却提高牛肉 的嫩度是通过高温加快糖原的酵解速度，提高了酶的活性，从而加快成熟 的开始或提高成熟速度来实现的，而这种对嫩度提高的影响，会随着成熟 时间的延长，蛋白酶的过早消耗而消失( s m u l d e r se ta 1 ，1 9 9 2 ) 。而且， 较高温度的冷却处理，还可能与热收缩的危害相矛盾。另外，考虑到微生 物方面的原因，延迟冷却仍然存在着很多未解决的问题，研究还需深入。 电刺激处理过程中，可明显看到胴体和脉冲电流以同样的频率振颤， 这种振颤很可能是直接的电刺激和神经刺激传导综合作用的结果。牛胴体 的振颤要消耗a t p ，而放血后的牛只由于失去了供氧系统，肌肉氧的分压 很快下降。没有充足的氧气，线粒体氧化磷酸化产生a t p 的途径就会受阻， 此时，无氧酵解可产生少量a t p ，所以机体为了维持其在活体中的a t p 水 平则加速了无氧酵解速度，由于有氧氧化受阻，丙酮酸被还原成乳酸，同 时由于血液循环被破坏，乳酸无法向肝脏转移或被心肌利用，最终造成了 乳酸在肌肉中蓄积和p h 的下降。电刺激过程中a t p 的消耗、a m p 浓度增 加和肌肉收缩过程释放c a ”会使非活性形式的糖原磷酸化酶转变为活性形 式，从而促进糖原酵解加速，促进了乳酸的快速积累和p h 的快速下降。 本试验中，电刺激处理显著加快了胴体p h 的下降速度。电刺激组( e 组和e c & d c 组) 在宰后3 h 后p h 就降到6 0 以下，加速了尸僵的进程，同 时也避免了因快速冷却所造成的寒冷收缩。k a n ge ta l ，1 9 8 3 年证实了经 电刺激的肌肉其肌球蛋白和肌动蛋白的结合量少于未经电刺激的肌肉。 c a l k n i n s 等研究发现，宰后a t p 的代谢速度与肉的嫩度显著相关，并以 肉中的次黄嘌呤在2 5 0 n m 处的吸光度和a t p 、a d p 、a m p 在2 6 0 n m 处吸光度 比值( r 2 5 0 ) 高低作为衡量肉嫩度高低的指标，同时发现经电刺激的肌肉 其r 2 5 0 明显高于未经电刺激的肌肉。这说明宰后肌肉内高能化合物的快 速消耗有利于肉嫩度的提高。f a b i a n s s o n1 9 8 5 也得出类似结论。 在对内源蛋白酶活性的影响上，由于电刺激促进了a t p 的消耗和肌浆 网释放c a “，高的c a 2 榷度可充分激活u c a l p a i n ，从而促进了u c a l p a i n 对肌原纤维结构蛋白的水解。p o m m i e r ，1 9 9 2 ：c h i u n g - y i n g h o 等1 9 9 6 均 山东农业大学硕士学位论文 实验发现电刺激后肌肉成熟过程中t r o p o n i n t 、t i t i n 、n e b u l i n 降解加 速。另一方面，电刺激后，肌纤维局部区域肌浆网丧失再吸收c a ”的能力， 使肌浆中部分区域c a ”浓度较高，较高的c a ”浓度和高含量的a t p 导致肌 原纤维局部区域发生了强烈的收缩，其相邻的区域被拉长，形成挛缩带， 造成对肌原纤维的机械性破坏。由于挛缩带的出现，造成挛缩带周边区域 被拉长，易于在i 带发生断裂，形成裂缝，破坏了肌原纤维结构，有利于 提高肉的嫩度。实验( c h i u n g y i n gh oe ta 1 1 9 9 6 a1 9 9 7 b ) 也证实了电 刺激后肌肉肌原纤维i 带断裂较大，特别是宰后第三天差异极显著。 可以看出，电刺激是通过对肌纤维的物理破坏作用和加快蛋白质的降 解速度两方面的影响来改善肉的嫩度。但是，究竟是那种原因起主要作用， 它们分别对肉的嫩度贡献有多大，仍需深入研究。 本实验中，电刺激处理的效果与冷却速度( 冷却方式) 密切相关。适 宜的冷却程序有效防止了肌肉的不利收缩，促进了牛肉的成熟，提高了牛 肉的嫩度，因此，开发合理的冷却程序结合有效地电刺激处理提高牛肉品 质必将有广阔的研究空间。 5 进一步研究的方向 5 1 电刺激和延迟冷却对牛肉中钙激活中性蛋白酶活性的影响( 酶的分离 纯化与活性测定) 5 2 电刺激和延迟冷却对牛肉嫩度基因表达量的检测 5 3 电刺激和延迟冷却对牛肉风味影响的研究 5 4 延迟冷却对牛肉微生物稳定性的分析 5 5 电刺激参数的优选 5 6 延迟冷却方式的改进 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 6 结论 6 1 延迟冷却对牛肉肉色有显著的改善作用( p o 0 5 ) ，但保水性降低 ( p o 0 5 ) 。延迟冷却加快了牛肉的嫩化( p o 0 5 ) 。 6 2 电刺激增加了牛背最长肌汁液损失和蒸煮损失，降低了保水性 ( p o 0 5 ) 。电刺激促进了牛背最长肌的嫩化，改善了肉色( p o 0 5 ) 。 6 ，3 延迟冷却在成熟0 ，3 ，7 天时，显著增大了m f i ( p 0 0 5 ) 。延迟冷却加快 了成熟0 ，3 天肌间线蛋白d e s m i n 和伴肌动蛋白n e b u l i n 的降解，成熟7 ， l o 天时，和对照组差异不显著。、 6 4 电刺激提高了成熟过程中肌原纤维小片化( m f i ) 的程度( p o 0 5 ) ， 促进了肌纤维的断裂。电刺激显著加快了肌间线蛋白d e s m i n 和伴肌动蛋 白n e b u l i n 的降解。 6 5 电刺激和延迟冷却处理的结合对牛背最长肌剪切力值、m f i 、蛋白降 解的影响比电刺激组显著，表明电刺激效果与冷却程序密切相关。 山东农业大学硕士学位论文 参考文献： 1 郭尧君蛋白质屯泳实验技术 m 北京：科学出版社2 0 0 1 ：8 6 2 黄明，罗欣( 1 9 9 9 ) 内源蛋白酶在内嫩化中的作用，肉类研究，9 ：1 1 - 1 4 3 黄明，罗欣电刺激对牛肉成熟和牛肉超微结构的影响肉类研究，2 0 0 2 ，1 ：1 2 1 4 1 7 4 靳烨中国农业大学博士研究生毕业论文，1 9 9 9 5 刘丽，周光宏等宰后成熟时间对牛肉品质的影响食品科学，2 0 0 2 ，2 3 ：3 3 3 6 6 罗欣，黄明( 2 0 0 1 ) 电刺激技术在牛肉快速成熟中的应用研究，农业工程学报， 1 7 ( 6 ) ：1 2 7 1 3 1 汪家政 杨秀平 张龙翔 范明蛋白质技术手册 m 北京：科学出版社2 0 0 1 ：7 7 1 1 0 ( 2 0 0 2 ) ，动物生理学，高等教育出版社，北京，p p 2 5 - - 5 1 张庭芳等生物化学实验方法和技术 m 第二版北京：高等教育出版社 ，1 9 9 7 ，4 2 ：1 3 6 1 3 7 1 0 周光宏畜产品加工学 m 北京：中国农业出版社，2 0 0 2 6 3 6 6 11 a a l h u s ，j l ，wm r o b e r t s o n ，m e r d u g a n ，d r b e s t ( 2 0 0 2 ) ，v e r y f a s t c h i l l i n go fb e e fc a r c a s s e s ，c a n a d i a nj o u r n a lo fa n i m a ls c i e n c e ，8 2 ，5 6 6 7 1 2 a b e f l e ，e d ，j c f o r r e s t ，d ，e m i l l e ，h b h e d r i c k ，m d j u d g e ，ra m e r k e l ( 2 0 0 1 ) ，p r i n c i p l e so fm e a ts c i e n c e ，d u b u q u e ，i a ，u s a ：k e n d a l l h u n tc o 1 3 a l l e n ，d m ，m c h u n t ，a l u c h i a r if i l h o ，r j d a n l e r , & s j g o l l ( 1 9 8 7 ) ，e f f e c to fa p r a yc h i l l i n ga n dc a r c a s ss p a c i n go nb e e fc a r c a s sc o o l e r s h r i n ka n dg r a d e f a c t o r s ，j o u r n a lo fa n i m a ls c i e n c e ，6 4 ，1 6 5 1 7 0 1 4 b a n d m a n ，e ( 1 9 8 8 ) ，a ni m m u n o l o g i c a lm e t h o dt oa s s e s sp r o t e i nd e g r a d a t i o ni i 1p o s t m o r t e mm u s c l e ，m e a ts c i e n c e ，2 2 ，1 - 1 9 【1 5 b e n d a l ljr ；w i s m e r - p e d e r e n ，j s o m ep r o p e r t i e so ft h ef i b r i l l a rp r o t e i n so fn o r m a la n dw a t e r yp o r km u s c l e 【j j o u r n a lo ff o o ds c i e n c e ，1 9 6 2 ，2 7 ：1 4 4 - 1 5 8 1 6 b e n d a l l ，j r ( 1 9 7 3 ) t h eb i o c h e m i s t r yo fr i g o rm o r r i sa n dc o l d - c o n t r a t u r e i np r o c e e d i n go f 肪p1 9 t he u r o p e a nm e e t i n go fm e a tr e s e a r c hw o r k e r ：f o p 1 2 7 ) ，p a r i s ，f r a n c e - 1 7 b o e h m ，m l ，t e r e s al k e n d a l l ，v a l e r y , e ，c h a n g e si nt h ei ：a l p a i n sa n dc a l p a s t a t i n d u f i n gp o s t m o r t e ms t o r a g eo fb o v i n em u s c l e j a n i m s c i ，1 9 9 8 ，7 6 ：2 4 1 5 - 2 4 3 4 1 8 b o l e m a n ，s j ，s l b o l e m a n ，r k m i l l e r , j e t a y l o r , h r c r o s s ，t l w h e e l e r , m k o o h m a r a i e ，s d s h a c k e l f o r d ，m e m i l l e r , r l w e s t ，d d j o h n s o n ，a n dj w s a v e l l c o n s u m e re v a l u f i 4 l 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 o n o fb e e fo fk n o w nc a t e g o r i e so ft e n d e m e s s j a n i m s c i ，1 9 9 7 ，7 5 ：1 5 2 1 1 5 2 4 1 9 b o n djj ；c a nla ；w a r n e r , rd t h ee f f e c to fe x e r c i s es 仃o s s ，a d r e n a l i n ei n j e c t i o na n de l e c t r i c a ls t i m u l a t i o no nc h a n g e si nq u a l i t ya t t r i b u t e sa n dp r o t e i n si ns e m i m e m b r a n o s u sm u s c l eo fl a m b j 】m e a ts c i e n c e ，2 0 0 4 ，6 8 ：4 6 9 - 4 7 7 2 0 b o w l i n g ，r a ，tr d u t s o n ，gc s m i t h ，& j ws a v e l l ( 1 9 8 7 ) ，e f f e c t so f c r y o g e n i cc h i l l i n go nb e e fc a l c a s sg r a d e ，s h r i n k a g ea n dp a l a t a b i l i t