糖果生产的基本知识培训.ppt

广东*食品有限公司,培训主题,糖果生产的基本知识,主讲：全斌,广东*食品有限公司,糖果的定义,糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖)、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主要原料，经相关工艺制成的固态、半固态或液体甜味食品。,广东*食品有限公司,中国糖果的现状,糖果行业作为我国传统的两大支柱零食产业之一，保持着快速的增长，潜力市场份额不断扩张。近五年，我国糖果市场一直保持8%-12%的年增长率，2011年，我国的糖果产业规模已经达到620亿元。在国内糖果行业发展扩张之时，国际上保健型、低糖型、趣味型和生态型等各种类型的糖果有加快步伐集体进攻我国高端糖果市场之势。,广东*食品有限公司,糖果品牌中国前10排行榜,1、大白兔(中国名牌、上海冠生园，1915年)2、金丝猴(中国名牌、上海，1996年)3、阿尔卑斯(世界知名糖果品牌、不凡帝范梅勒集团，2001年)4、喔喔(上海名牌、上海，1979年)5、箭牌(中国驰名商标、美国，1891年)6、雅客(中国名牌、福建晋江，1993年)7、徐福记(中国名牌、广东东莞，1992年)8、金冠(中国名牌、福建晋江，1982年)9、笑咪咪(中国名牌、广东潮安，1983年)10、德芙(中国驰名商标、美国Mars公司，中国爱芬，1989年),广东*食品有限公司,糖的分类及定义,白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥结晶后得到。淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇基，使糖转变为多元醇。目前开发的有山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。甜味剂：是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。,广东*食品有限公司,糖果分类及定义,标准：1、行业标准：SB/T10346-2008糖果的分类2、国家标准：GB/T23823-2009糖果的分类,广东*食品有限公司,糖果分类,3.1硬质糖果类（硬糖类）3.2酥质糖果类（酥糖类）3.3焦香糖果类（太妃糖）3.4凝胶糖果类（软糖类）3.5奶糖糖果类（奶糖类）3.6胶基糖果类（口香糖、泡泡糖类）3.7充气糖果类（棉花糖、牛轧糖、求斯糖类）3.8压片糖果类3.9流质糖果类3.10膜片糖果类3.11花式糖果类3.12其他糖果类,广东*食品有限公司,糖果相关标准,一、质量管理要求1、国家标准：GB/T23822-2009糖果和巧克力生产质量管理要求2、管理体系认证要求：CNCA/CTS0014-2008食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求,广东*食品有限公司,糖果相关标准,二、相关产品标准1、硬质糖果SB/T10018-2008糖果硬质糖果2、酥质糖果SB/T10019-2008糖果酥质糖果3、焦香糖果SB/T10020-2008糖果焦香糖果4、凝胶糖果SB/T10021-2008糖果凝胶糖果5、奶糖糖果SB/T10022-2008糖果奶糖糖果6、胶基糖果SB/T10023-2008糖果胶基糖果7、充气糖果SB/T10024-2008糖果充气糖果8、压片糖果SB/T10347-2008糖果压片糖果,广东*食品有限公司,糖果相关标准,四、相关卫生要求1、食糖：GB13104-2005食糖卫生标准2、添加剂：GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准3、饮用水：GB5749-2006生活饮用水卫生标准4、糖果：GB9678.1-2003糖果卫生标准5、食品企业：GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用规范6、洗涤剂：GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准7、消毒剂：GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂,广东*食品有限公司,糖果相关标准,五、相关原辅料标准1、花生：GB/T1532-2008花生2、芝麻：GB/T11761-2006芝麻3、燕麦粉：Q/JX002S-2011燕麦类制品4、卫生标准：GB19641-2005植物油料卫生标准,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,一、产品基础配方：酥制糖果基础配方配方：砂糖、淀粉糖浆、花生酱、芝麻仁、（燕麦粉）、食盐食品添加剂：香兰素、食用香精二、产品生产主要设备：1、果仁预处理：炒锅、滚锅、脱皮机、磨粉机、粉碎机、磨浆机、炒酱锅2、生产段：溶糖锅、熬糖锅、拉白机、滚床、拉条机、成型机3、包装段：枕式包装机、金检机,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺流程图,2019/12/12,14,可编辑,广东*食品有限公司,配料前准备工作及要求,1配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；2用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；3对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方；4.配料过程必须配带一次性手套和口罩；5.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台面及时擦洗，并用75%酒精消毒；6.配好的料不得直接裸露在空气当中，应及时加盖，盛放物料的容器必须隔墙离地。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：1、酱料的前处理1.1将花生、芝麻炒熟；1.2将花生、芝麻经炒熟后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感1.3将酱倒入炒酱锅内，称量后用文火加热方式加热至60，期间不停搅拌，温酱时火力不宜过急，要避免烧糊。1.4加入燕麦粉，调和好酱的稠度待用。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：2、溶糖2.1将结晶状态的白砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液2.2溶糖时加入配方规定的白砂糖、糖浆和相当白砂糖重量的3035%水进行加热溶解；当糖液加热至105107，浓度为75%80%糖液沸腾后要静止片刻，使砂糖充分溶解，一般化糖时间以911min为宜2.3溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100目。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：3、熬糖3.1溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为160，物料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在15min。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：4、冷却、调和工序4.1经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却，传热介质都是冷水，冷却过程中要调节好冷水的流量和糖膏的温度；4.2为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110时加入香精、香料、回掺糖头等；,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：5、做糖皮、包酱、拉酥5.1将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需要人工冷却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和自来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100，取1/3的做糖皮用，2/3的作包酱用。5.2做糖皮：将冷却好的糖膏1/3做表面亮皮，用拉白机拉白叠匀，做成均匀的长方形糖皮备用。5.3包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使糖膏表面太冷，然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中间，两人合力包住酱心，做成饺子型，接着再把糖包均匀地拉长折叠78次为止。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：5.4拉包时注意的要点：要使糖膏温度和酱料温度相接近，温度不宜太冷或太热，温度太冷则不易拉酥，太热时拉的过度也会使糖体僵死不酥；此外，拉包时也不能使酱体破裂爆酱。5.5包酥要点：包酥时,糖酥要放在糖皮中间，糖皮要紧密，包裹糖酥，避免露心和包入空气，包皮时要口对口，要封住后面，不使糖酥露出，包酥完毕后，将糖包放在垫有帆布的工作台上，用电炉保温。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：6、成型工序6.1糖条用成型机成型，成型时注意去掉没有酱心的糖条(一般在一块糖的头尾)及随时排除糖内残留空气，整个操作注意防止外皮破裂；6.2、室内温度控制在25以下，相对湿度控制在60%以下，糖粒冷却温度应控制高于室温的4-5。,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：7、内包装工序7.1将成型完毕的糖粒在高于室温的环境下进行包装，防止受潮；包装间的温度应控制在25以下，相对湿度保持在60%以下；7.2内包装材料使用前必须在内包材处理间用紫外线灯照射半小时；7.3开机前，检查包装机各部件及表面是否清洁干净，进行必要的清洗和消毒并符合卫生要求时方可进行操作；7.4正确缠绕好包装纸，做到转纸松紧适中，无皱折。查验各滚筒运动自如，无卡带现象；,广东*食品有限公司,糖果相关生产工艺,三、操作规程：7、内包装工序7.5打开电源开关，慢速空转35分钟，开机操作前，确认机器没有异常响