（科学技术哲学专业论文）食品安全科技的供给研究.pdf

- ， ： 、 d i s s e r t a t i o ni np h i j l o s o p h y 螂f 黝螋 t h es u p p l y i n go ff o o d s a f e 锣s c i e n c ea n d t e c h n o l o g y b yz h o uy u a n s u p e r 访s o r ：p r o f e s s o rx i n g h u a i - b i n n o r t h e a s t e mu n i v e r s i t y j u l y2 0 0 8 t - 本人声明，所呈交的学 的研究成果除加以标注和致 的研究成果，也不包括本人 作的同志对本研究所做的任 意。 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者和指导教师完全了解东北大学有关保留、使用学位 论文的规定：即学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印l 件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人同意东北大学可以将学位论文 的全部或部分内容编入有关数据库进行检索、交流。 作者和导师同意网上交流的时间为作者获得学位后： 半年口一年口一年半口两年 学位论文作者签名：f 司哆 签字日期：州7 、_ 7 导师签名：前协痕 签字日期：溯) - 东北大学硕士学位论文 。- 。i _ _ 。_ _ _ _ _ _ _ _ _ - - 。- 。i _ _ i _ _ _ _ _ i _ _ - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ - _ - _ _ - _ _ _ _ _ - 一 摘要 食品安全科技的供给研究 摘要 目前食品安全问题越来越成为当今世界上人们所关注的焦点。每年因食用不安全的 食品而致使数亿人患病，造成许多人死亡。许多国家因此遭受了巨额的经济损失，引起 了许多国际社会的争端。因而，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题。各国政 府政府都纷纷采取了一系列的措施来解决食品安全问题。除了完善食品法律、法规，加 强监督管理之外，发展食品安全科技成为了其中一项重要的内容。那么，关于食品安全 科技的供给问题很显然就成为了函待解决的重要一环。在本篇论文中，笔者将从食品安 全科技的供给体系和食品安全科技供给的组织机制两个视角，运用理论研究、实证研究 和文献研究的方法来论述食品安全科技的供给问题。 首先，本文从食品安全科技的概念、结构以及特性入手，通过相关概念的界定为后 续的研究奠定了坚实的理论基础。 其次，本文以食品检测技术的供给为例，在总结出我国食品安全管理机构目前现状 的基础之上，勾勒出食品检测技术整个供给流程。但是由于我国食品安全管理机构的不 合理设置，导致了我国检测技术在供给方面的问题，从而也映射出我国整个食品安全科 技供给体系存在的缺陷与不足。笔者在此基础上提出了建立合理完善的食品检测技术供 给体系应注重以下四个方面：对政府各行业检测机构进行分类整合；建立良好的协调和 协作机制；全面整合食品检验检测资源；注重与技术研究企业合作。 最后，食品安全科技的四个特性：基础性、公益性、快速应变性和“技术社会 性使得食品安全科技存在市场失灵和组织失灵。“双失灵”现象表明，食品安全科技的 供给不可能是任何单方的供给。建立食品安全科技的供给联合体，分清各各个供给主体 的角色是解决食品安全科技“双失灵 的有效途径。 关键词：食品安全科技；组织机制；供给体系 i i p ， 东北大学硕士学位论文a b s t r a c t t h es u p p l y i n go ff o o d s a f e 哆s c i e n c ea n d t e c h n o l o g y a b s t r a c t c 1 m 翎t l y f o o ds a f e t yi s s u e sh a v ei n c r e a s i n 西yb e c o m em ef o c l l so fp e o p l e sa t t e i l t i o na 1 1 o v e rm ew o r l d t h ec o n s u m p t i o no fu n s a f ef o o dc a u s e sh u l l d r e d so fm i n i o n so fp e 0 口l es ic ：k a n dd e a me a c hy e a r m a n yc o u l l t r i e ss u f ! f e fl m 日ee c o n o m i cl o s s e sa n dc a u s eal o to f i n t e r i l a t i o n a lc o m m u n i t yd i s p u t e s a sar e s u l t ，南o ds a f i e t yh a sb e c o m eam o b a lp u b l i ch e a l m p r o b l 锄w h ic ：hi sp r i o rt ob ec o n s i d e r e d e a c hg o v e m m e n th a st a k e nas e f i e so fm e a 鳓】r e st o a d ( i r e s sf 0 0 ds e 砸t yi s s u e s h la d d i t i o nt o i n l p r o v i n gf o o dl a w s觚dr e 霉m l a t i o n s ， s 慨g t l l i n gf o o ds a f e t ym a n a g e m e n t ，f o o ds a f e t ) ，s c i 肌c ea i l dt e c t l i l 0 1 0 9 yh 鹤b e c o m eo n c o f 廿l em o s ti i i l p o r t a n tc o n t e n t s t h e n ，t l l es u p p l 弧n go ff o o ds a f - e 婶s c i e n c ea n dt e c i l i l o l o g yh 嬲 b e c o m e 觚i m p o n a l l tp a r tn e e d i n gt ob es o l v e d h lt l l i st l l e s i s ，m ea u t b o rw i l le x p l o r em e s u p p l ) ，i i l gi s s u e so ff o o ds a f 乱ys c i c l l c ea n dt e c t l i l 0 1 0 9 ) r 舭i mt 、7 l ，op e r s p e c t i v e s ：s u p p l ) ，i i 培 s y s t e i no ff 0 0 ds a f e t ys c i e n c ea n dt e c l m 0 1 0 霉y 锄do r 霉r m i z i i l gm e c h a i l i s mo ff i o o ds a f - e t y s c i 锄c ea n dt e c | m o l o g y u s i n gm e o r e = t i c a lr e s e a r c h ，锄p i r i c a lr e s e a r 6 ha n dl i t e r a _ t l 】r er e s e a r c h f i r s to fa l l ，t 1 1 i sp a p e rs t a r t sw i t l lt h ec o n c e p to ff 0 0 ds a f i e t ys c i e n c ea n dt ec _ h n o l og _ y ，i t s s t n 】c t u r ea n dp r o p e n i e sa sas o l i dt l l e o r e t i c a lf o u n d a t i o nf o rm ef o l l o w u ps t i l d y s e c o n d l y m ep a p e rt a k e sm es u p p l ) ，i n go fd e t e c t i o nt e c l l l l o l o g ya sa ne x 锄p l es k e t c h 铝 t l l es u p p l 咖gp r o c e s so fd e t e c t i o nt ec _ t 1 1 l o l o g ) ，o nm eb 船i so f 蝴i n g u pt h e 删s t a 觚 o fc h i n a t sf o o ds a j f i e 坶m a n a g 锄ti n s t i t l l t i o n s h o w e v e r b e c a u s eo ft l l eu 1 1 1 e a s o n a b l es e t t i n g o fc t l i n a sf 0 0 ds a f e t yr e 擘弭l a t o r ya g e n c i e s l ed e t e c t i o na g e n c i e si i lc h m ae x i s tm a i l y p b l e m s ，w h i c ：hm a p p i n go u tt l l es h o r t c o m i n g sa n dm a d e q u a c i e so ft l l es u p p l y i n gs y s t e mo f 内o ds a f i e t ys c i e l l c ea l l dt ec _ h n 0 1 0 9 yi i lc l l i n a o n 跚c hb 嬲i sm ea u t h o rp u t sf o n ) i r a r d st l l a t e s t d b l i s l l i n gar e a s o n a b l es u p p l 姐n gs y s t e ms h o u l df o c i l so nt l l ef o l l o w i n gf o u ra s p c c t s ： d 嬲s i f y i n gm ev a d o u sd e t e c t i o na g e n c i e s ；e s t a _ b l i s h i n gg o o dc o o r d i n a 矗o n 觚dc o o p e r a t i o n m e c h a i l i s m ；n l l l yi n t e 黟a t i n gf o o di n s p e c t i o nt e s t i n gr e s o u r c e s ；f o c u s i n go nm ec o o p 训o n b e t 、) i r e e nb u s i i l e s s 砒l dt e c l l i l o l o g i c a lr e s e a r c ha g e l l c i e s f i n a l l y m ef b u rc h 砌a c t e r i s t i c so ff o o ds a f e 四s c i e i l c ea i l dt e 6 l l l l o l o 目【y ：b a s i cn a l ：u r e ， p i l b l i cs e i c cn a 删r e ，r a l p i dr ：s p o n s en a t u r ea i l d ”t e m n o l o 霉一s o c i c t y n a l = i l r el e a dt om 啦e t f i a i l l l r e sa n do r g a m z a t i o n a lf a i l u r e s 、d o u b l ef 撕l u r e ”p l e i l o m a ：l o ns h o w sm a tt h es u p p l 弧n g o ff 的ds a f e t ys c i e n c e 觚dt e d m o l o g yc a nn o tb ea n yu i l i l a t e r a l e s t a _ b l i s h j n gs u p p l y i i l g c o m b i n a t i o no ff b o ds a 】溉ys c i e n c ca n dt e d m o l o 霉a n dd i s t i n 霉嘶s m n gt l l er o l eo fm a i n b o d i e sa r ee 丘e c t i v ew a yt 0s o l v em e ”d o u b l ef 撕l u 】r e ”o ff 0 0 ds a f - e t vs c i 吼c ea i l dt e c h n o l o 擘 ：i ( e y w o r d s ：f o o ds a f i e t ) ，s c i e n c ea i l dt c c l l l l o l o g y ；s u l ，p 1 ) ，i i l gs y s t e m ；o 玛a m z i i l gm e c h a i l i s m i i i 东北大学硕士学位论文目录 目录 声明i 中文摘要i i a b s t r a c t i i i 第1 章绪论1 1 1 选题背景与意义1 1 1 1 选题背景1 1 1 2 研究意义2 1 2 文献综述3 1 2 1 食品安全概念界定。3 1 2 2 国内外食品安全研究状况。3 1 2 - 3 国内外食品安全科技的研究状况9 1 3 研究思路及方法1 0 1 3 1 研究思路一l o 1 3 2 论文研究方法1 1 1 4 论文创新点1 1 第2 章食品安全科技的界定1 2 2 1 食品安全科技内涵1 2 2 2 食品安全科技的构成1 2 2 2 1 食品安全科技的系统结构一1 2 2 2 2 食品安全科技的内核1 3 2 2 3 食品安全科技的运行体系1 6 2 3 食品安全科技的特性一2 1 2 3 1 食品安全科技的基础性。2 1 2 3 2 食品安全科技的公益性2 2 2 3 3 食品安全科技的快速应变性2 2 2 3 4 食品安全科技的。技术一社会”性2 3 第3 章食品安全科技的供给体系以检测技术供给为例2 5 3 1 食品安全科技的“供给一应用”图景2 5 3 1 1 食品供应链2 5 3 1 2 食品检测技术的溯源体系2 6 3 1 3 食品安全科技“供给一应用”图景2 8 3 2 我国食品安全管理体系现状3 0 3 2 1 我国食品安全管理机构及职能分配。3 0 东北大学硕士学位论文 目录 3 2 2 我国食品安全管理机构的主要问题3 l 3 3 我国食品安全科技的供给体系3 2 3 3 1 我国食品检测技术供给机构3 2 3 3 2 我国食品检测技术的供给体系分析3 3 3 3 3 完善我国食品检测技术供给体系的思路3 5 第4 章食品安全科技供给的组织机制3 7 4 1 食品安全科技供给组织机制的理论分析3 7 4 1 1 市场失灵和组织失灵3 7 4 1 2 食品安全科技供给的市场失灵和组织失灵3 9 4 2 建立食品安全科技供给的联合体4 2 4 2 1 技术联合体概念界定。4 2 4 2 2 食品安全科技联合体成员角色4 3 4 3 本章小结4 5 第5 章结论一4 6 参考文献4 8 s 【谢5 2 作者简介5 3 攻读硕士期间发表的论著及获奖情况5 4 v 东北大学项士学位论文第1 章绪论 1 1 选题背景与意义 第1 章绪论 1 1 1 选题背景 目前食品安全问题越来越成为当今世界上人们所关注的焦点。每年因食用不安全的 食品而致使数亿人患病，造成许多人死亡。因而，食品安全已成为全球公众健康优先考 虑的问题。食品本来是维持人类生存和繁衍的必需品，是人类从事社会活动的物质基础， 是保证人体健康和战胜疾病的物质保证。随着社会和科技的进步，食品日益多样化和丰 富化但与此同时却也出现了食品安全问题，我们日常生活用的食品，有可能就是摧残我 们的身体健康，甚至是危及生命的毒品，这不能不说是人类种悲哀。食品安全不仅涉 及到消费者的健康，还关系到一个国家经济的正常发展，关系到社会的稳定和政府的威 望，特别是近年来国际上发生的疯牛病、二嗯英等重大食品安全事件，使公众对食品安 全的重视程度提高到了一个前所未有的水平。由于经济的发展，食品贸易及流通的全球 化，新技术、新研究成果的应用和推广，食品安全问题也超越了国界，变成了世界性的 问题。为确保食品安全，联合国粮农组织( f o o da i l da 妒c u l t i 玳o r g a m z a t i o no f m e u i l i t e d n a t i o i l s ，f a o ) 、世界卫生组织( w b d dh e a l t l lo r g ：m i z a t i o n ，w h o ) 、食品法典委员会( c o d c x al i n t a r i u sc o i n 】【i l i s s i o n ，c a c ) 、欧盟( e u r o p e a l lu i l i o n ，e u ) 等国际组织及美国、加拿 大、澳大利亚、新西兰、日本等国家都进行了对食品安全控制体系的改革实践。多数国 家的政治家和科学家认为有效的食品安全控制体系是确保消费者健康和安全的基础。各 个国家都实施了一系列旨在确保食品安全的行动计划，并初步建立了包括法律体系、管 理体系、科技体系的食品安全控制体系。其中食品安全科技支撑体系的建立则是食品安 全控制的支撑与保障【l j 。 近年来我国政府也采取了一系列措施来改善我国的食品安全状况。这些措施包括建 立应急机制、完善法律法规体系、加强监督检查、提高食品质量标准、支持食品检测科 技等。其中，食品安全的科技支撑体系建设已成为当前政府解决食品安全的重要任务。 中共中央政治局委员、国务院副总理吴仪在全球食品安全论坛上强调，中国政府将从六 个方面加强食品安全工作：一是进一步理顺食品安全监管体制。二是建立食品安全技术 支持体系。三是构建新的食品标准体系。四是建立统一、高效的食品安全监测体系。五 是加快食品安全信用体系建设。六是继续深入开展食品安全专项整治活动。与此同时在 国家中长期科学技术发展规划纲要( 2 0 0 6 2 0 2 0 年) 中也将食品安全与出入境检验 检疫列为优先主题之一：“重点研究食品安全和出入境检验检疫风险评估、污染物溯源、 安全标准制定、有效监测检测等关键技术，开发事物污染防控智能化技术和高通量检验 东北大学硕士学位论文第1 章绪论 检疫安全监控技术。一可以看出科技部已经将“食品安全关键技术 列入“十五 重 大科技专项，食品安全科技创新已经被纳入我国中长期科学技术发展规划之中。 然而目前我国食品安全科技的发展还存在一系列的问题和空白点。检测手法比较落 后，不能满足食品安全控制的需要。危险性评估是w t o 和国际食品法典委员会( c a c ) 强调的用于制定食品安全技术措施的必要技术手段，也是评估食品安全技术措施有效性 的重要手段。我国现有的食品安全技术目前并没有广泛地应用危险性评估技术，特别是 对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。对于关键控制技术，例如在食品 生产中应用“良好农业规范( g a p ) 、“良好兽医规范( g v p ) ”、“良好生产规范 ( g m p ) 、“良好卫生规范( g h p ) ”和“危害关键控制点分析( h a c c p ) 等先进的食品 安全控制技术，只有在部分出口食品企业采用，但缺少覆盖各行业的符合我国国情的指 导原则和评价准则。在食品卫生标准方面，加入w t o 后我国食品安全的法制化管理需 要尽快与国际接轨。我国现行标准存在着标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内 容落后、实用性不强、缺少科学依据等问题，这种被动的局面已经给我国农产品在国际 市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响【2 】。 食品安全科技为整个食品安全体系提供技术支撑。食品供应链涉及到生产、加工、 检验包装、储存运输、销售等多个环节，企业、政府、检测实验室与认证机构、消费者 等多个主体，每一个环节都需要食品安全科技的参与，而每一个主体也都承担着食品安 全科技研发的责任。除了需要提高食品安全科技水平之外，还需要了解如何对食品安全 科技进行有效的供给以及供给组织机制如何协调。国外发达国家目前无论是在食品安全 科技的供给上还是在应用上都已经有了较为规范的体系。而我国食品检测的重点主要放 在最终产品上，对过程控制重视不够，而且主要是政府机构的强制性检测，突击式抽查 较多，食品检测不能日常化、全程化，而且食品企业自身的检测意识不足。另外，我国 分散的农业生产模式和食品流通体系，也制约了食品科技支撑作用的有效发挥。食物链 的最后一端消费者对于食品安全科技体系的顺利运行也发挥着重要作用，消费者由 于食品安全意识淡薄，常常会因为价格的原因而选择安全质量不高的食品，这也会间接 影响食品安全科技的应用。 因此，如何发展食品安全科技? 食品安全科技的供给体系与食品安全科技的供给组 织机制是值得我们深入研究的两个问题。本研究，识别了食品安全科技的基本特性与系 统结构，并以食品供应链和检测技术的溯源体系为基础分析了食品检测技术的供给体 系，提出了建立完善的食品检测技术体系。同时，揭示了食品安全科技供给的组织机制 运行的合理形式，希冀能为发挥科技对食品安全的支撑作用提供启发。 1 1 2 研究意义 本研究围绕了食品安全科技的供给体系和组织机制进行剖析，试图找到食品安全科 。国家中长期发展纲要 - 2 东北大学硕士学位论文第1 章绪论 技供给的良好体系与组织机制。在理论上，从食品安全科技的系统结构和特性两个层面， 以食品检测技术的供给为例，阐释了食品安全科技的供给体系和组织机制，丰富了食品 安全科技的研究。实践上，本研究对如何构建合理、有效的食品安全科技的供给体系与 组织机制提出了建议和措施，具有直接的管理价值，这可供政府相关部门参考。 1 2 文献综述 1 2 1 食品安全概念界定 食品安全的概念，主要来自于一些世界组织的报告中。最早是联合国粮农组织 ( f a o ) 在1 9 7 4 年1 1 月通过的世界粮食安全国际约定中提出的，其将食品安全定 义为“保证任何人在任何时候都能得到为了生存和健康所需要的足够食品”。f a o 总干 事爱华萨乌马将食品安全定义为“食品安全的最终目标是确保所有人在任何时候都 有能力获得他们所需要的基本食物 。世界卫生组织( w h o ) 于1 9 8 4 年通过的食品 安全在卫生和发展中的作用的文件中，将食品安全定义为“生产、加工、储存、分配 和制作食品过程中确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人们消费的种种必需条件的 措施 。该文件将“食品安全当作为“食品卫生的同义语。1 9 9 6 年l1 月第二次世 界粮食首脑会议通过的罗马宣言和行动计划，对世界食品安全的表述是“只有 当所有人，在任何时候都能够在物质是和经济是获得足够、安全和富有营养的食物，来 满足其积极健康生活的膳食需要和食品喜好时，才实现了食品安全”。1 9 9 6 年，w h o 在加强国家级食品安全计划指南的文件中将食品安全定义为“对食品按其原定用途 进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，而食品卫生则被解释为“为了确保 食品安全性和适用性，在食物的所有阶段必须采取的一切条件的措施 。在这里对“食 品安全”与“食品卫生 作为两个概念加以区别p j 。 世界卫生大会于2 0 0 0 年5 月首次将食品安全作为一个重要的公共卫生问题，通过 了食品安全决议，这个决议重点地强调了发展可持续的、综合的食品安全系统以减少整 个食物链的健康危险的必要性。中华人民共和国食品卫生法规定：“食品应当无毒、 无害”、“防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障人民身体健康，增强人民 体质”。中国国家食物与营养咨询委员会主任卢良恕院士认为食品安全“是指食物供给 与消费的可靠程度 ，也就是说，食品安全就是食品供需安全和食品质量安全。这是我 国政府部门和专家对食品安全的权威解释。 从以上食品安全概念可以看出，食品安全最早主要指数量安全，以满足人们的温饱 为首要目标，但随着经济与生活质量提高以及中国进入w t o 之后，食品安全则主要是 指食品质量和食品卫生方面的安全。 1 2 2 国内外食品安全研究状况 1 2 2 1 国外食品安全的研究 3 - 东北大学硕士学位论文第1 章绪论 食品安全是当前在全球范围内受到高度重视的公共安全问题。联合国粮农组织 ) 、世界卫生组织( w h o ) 、食品法典委员会( c a c ) 、欧盟( e 功等国际组织以及美国、 加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国家纷纷加强了食品安全管理工作，实施了一系列 旨在确保食品安全的行动计划，积极建立和完善本国的食品安全控制体系。同时，在 “f 0 0 dp o l i c y 、“f o o dc o r l t r o l 等国外食品管理的主流学术期刊中发表了大量关于食 品安全管理的论文，也出现了许多食品安全管理方面的著作，这些都表明食品安全管理 也成为研究界关注的热点课题。总体上看，食品安全管理是一个涉及到多学科的综合性 问题，国外对该问题的研究可以概括为四个方面：食品安全的控制体系研究，食品安全 管理技术研究、食品安全立法研究和食品安全的经济与政治分析。 第一，“从农场到餐桌 的食品安全控制体系 建立“农田到餐桌 的食品安全控制体系，是世界各国的共识和实践框架。对这一 控制体系的基本认识是：为使消费者受到妥善的保护，并有效地控制、降低食品安全风 险或使这种风险最小化，需要在从“农田到餐桌 食品链条上的所有阶段采取行之有效 的预防措施。与主要依靠对最终产品的检验和测试的传统食品控制方式相比，“从农田 到餐桌 的食品安全控制体系立足于早期阶段的预防、源头控制和对有问题产品的甄 别。在上述原理性达成共识的基础上，国外学者既对各国控制体系进行了描述和介绍， 也对食品安全控制体系的构成、运行体系和可能的失效等方面进行了探讨。 对食品安全控制体系构成的分析通常包括两个视角。一是从构成要素来分析，例如， w h i t c h e a d ，a ( 1 9 9 5 ) 提出了食品控制体系包括六个要素：食品法律，食品控制战略、食 品控制功能、检测服务、分析服务、规制功能【4 】。二是从控制体系的监管主体来分析， 这一分析主要集中于探讨：食品安全是单一部门监管，还是多部门监管? 许多学者分析 了单一部门监管的优越性，例如，d 删，c ( 2 0 0 3 ) 从消费者的角度分析指出，建立单 一的食品安全管理部门，会促进相关资源优化配置，带来更为理性的食品安全管制体系 【5 1 。也有研究指出了单一部门和多部门应根据具体情况而定，如k m s e ，h ( 1 9 9 9 ) 提出由 于发生食品安全问题的区域不同，各个区域都具有自身的特点，应根据自身的情况进行 多样化的管理和控制【6 】。 从“农田到餐桌 食品安全控制体系是否能够发挥作用，关键是要看它是否具有足 够的透明性，即食品供应链上的各主体应该能够共享关于食品各环节的信息，并且保证 信息的真实性、快速性和准确性。典型的如，a d r i ej ( 2 0 0 5 ) 发现，要保证链条上各个部 门之间的合作才能使供应链有效的运行，而建立利益方之间的合作关系需要具备以下条 件：操作一致：各个参与者在所拥有的信息上要保持一致。国际间交流：定期交流， 保持信息之间的共享。信任：公开化，明确彼此的目的、行为、责任和承担的角色。 透明性：保证以正当的方式，在合适的时间信息的可应用性。与行政过程相分离。 以结论为中心：提交和应用测量结果【1 丌。食品安全控制体系可能因为各种原因发生失 效。m a t 廿l e wg ( 2 0 0 6 ) 以摩尔多瓦奶产品生产商为例，提出了奶产品供应链失效的主要 原因在于农场主和奶业生产商之间信息的不对称。解决办法是双方都建立一种强制性的 4 东北大学硕士学位论文第l 章绪论 契约，例如，快速的付款，透明性的语言等哺】。r 0 1 f m ( 2 0 0 7 ) 对欧洲未来食物链的发展 远景进行了比较分析，总结了三种最有可能对食物链造成影响的不确定性因素：技术 的不确定性：技术的发展在整个食物链上扮演着十分重要的角色，信息技术以及生物技 术的发展将直接影响食物链的透明性和可追溯性。行政上的不确定性：欧洲农业政策 上的不断改进仍然对食物链的发展十分重要。社会发展的不确定性：人口的增长，家 庭成员的数量和规模，消费者的收入及对食品安全的要求，环境问题，食品零售部门的 发展【9 】。 对于食品安全控制体系失效，d 狐d a ( 2 0 0 3 ) 等人的研究具有较强的理论概括性，他 们分析了食品控制体系在四种情形下的实效：第一种是由于地理位置引发的失灵；第二 种来自于对产品属性、生产过程以及管制效果的不信任；第三种来自于信息不对称导致 的缺乏对保证食品质量激励；第四种是由于控制体系不够灵活而在新风险面前的脆弱性 【l o 】 o 第二，食品安全管理技术研究 国外学者非常重视食品安全管理技术的研究，其主要研究的食品安全管理技术有： 食品安全h a c c p 全程监控体系、风险分析、食品安全追溯体系等。 h a c c p 是一种全面、系统的控制方法。它以科学为基础，对食品生产中每个环节、 每项措施、每个组分的危害风险( 即危害发生的可能性和严重性) 进行鉴定、评估，找 出关键点加以控制，做到既全面又有重点。它对食品链的全过程都制定可操作的规范， 使食品原料的供应，食品的加工生产、包装贮藏、销售消费都在统一的规范制约下运转， 为保证食品安全奠定了可靠的基础。国外的许多学者对于h a c c p 在食品安全控制中的 重要作用给予了充分的肯定。“如何使h a c c p 在小型企业有效实施”以及“h a c c p 实施的制度背景与政府角色”等问题是目前国外学者比较关心的。在食品行业，企业规 模通常根据企业雇佣人员的多少来划分，少于5 0 名雇员的企业通常被认为是“小型企 业 。“小型企业一般具有以下的基本特征：服务于本地消费者、市场份额有限、为 一人或一组人所有、企业的所有者和管理者为同一人、独立经营，不隶属于其他大型企 业。国外食品行业主要由小型企业组成，例如，在英国，小型企业约占国内食品企业的 9 9 ，雇佣了5 0 的国内劳动力。因此，小型食品企业的经营将直接关系到整个食品链 的整合，能否成功的在小型食品企业应用h a c c p 对于公众健康有着重要的作用。t a y l o r ， e ( 2 0 0 1 ) 分析了h a c c p 在小型食品企业难以实施的主要原因以及h a c c p 的实施会为 小型企业所带来的利益( 表1 1 ) 【l 。 一5 东北大学硕士学位论文笫1 章绪论 表1 1h a c c p 在小型企业的实施分析 t a b l e1 11 1 1 ea p p l 灿go f h a c c pi n 锄a l lc o m p 觚i 铭 h a c c p 难以实施原因 m c c p 给小企业带来的效益 l 不愿意改变现状l 信心的增强 2 缺乏相关的信息来源和技术支持2 成本降低 3 缺乏时间和资金3 对于关键点的监控，有针对性 4 文件资料繁琐，语言沟通困难4 团队力量 5 可以通过自己的实验来确认有效性，而不是用硬5 企业组织的自身发展 性规定的时间，仪器等 6 检查方面，小型企业的所有者对于产品的整个运作6 法律的保护 流程基本上都是亲自监管，所以不需要重复检查。 7 更多的贸易机会 许多研究探讨了h a c c p 实施的制度与政府角色，o l a r i sy ( 2 0 0 7 ) 等学者认为， h a c c p 的有效运行，需要来自政府的强制推行。对政府在h a c c p 中的积极作用也得到 了多数学者的认可。另外， d o m 6 n e c he ( 2 0 0 7 ) 等人提出了在评估h a c c p 中应考虑到 双重控制系统的运作情况【1 2 】。骶9 0 r yd ( 2 0 0 0 ) 等人进一步探讨了政府和企业在h a c c p 实施中的具体功能，提出政府的责任主要是制定标准、法案、并强制执行，企业的责任 在于应用质量保证系统来与国家规定的标准和法案统一【1 3 1 。 风险分析主要是对中食物链过程中各个环节可能产生的危害进行评估和鉴定，来找 出有效的管理方案。国外对风险分析的研究已经比较深入，早在2 0 世纪9 0 年代初就已经 提出了风险分析的主要环节和步骤。风险评估、风险管理和风险交流是风险分析的三个 基本组成部分：在风险评估中强调所引人的数据、模型、假设以及情景设置的科学性， 风险管理则注重所做出的风险管理决策的实用性，风险交流强调在风险分析全过程中的 信息互动。t h o m a se ( 1 9 9 6 ) 在风险管理环节中创造性的提出了四种分析比较，即活动 引起的风险与带来的社会利益比较；降低危害的投入与降低风险所带来的收益之间的比 较；确定所评估的风险的重要性与其他同类风险进行比较；降低同一风险不同选择花费 的比较【1 4 1 。 在可追溯技术的研究上，2 0 世纪9 0 年代欧盟国家在国际食品法典委员会( c a c ) 关于“生物技术与食品生产”的政府间特别工作组会议上，提出了建立一种旨在加强 食品安全信息传递、控制食源性危害和保障消费者利益的信息记录体系，即食品可追 溯体系( f 0 0 dt r a c e a b i l i t ys y s t 锄) 。按照欧盟的规定，食品、饲料、供食品制造用的家 畜，以及与食品、饲料制造相关的物品，其在生产、加工、销售的各个阶段必须确立食 品安全可追溯制度。该制度对各个阶段的主体作了规定，以保证确认以上的各种提供物 的来源与方向。根据食品可追溯体系自身特性的差异，美国学者e l i s eg 设定了衡量食 6 - 东北大学硕士学位论文第1 章绪论 品可追溯体系的三个标准：宽度( b r e a d m ) 、深度( d 印m ) 和精确度( p r e c i s i o n ) 。其 中，宽度指系统所包含的信息范围，深度指可以向前或向后追溯信息的距离，精确度指 可以确定问题源头或产品某种特性的能力。目前国外学者对于食品的追溯问题的研究主 要集中在两个维度上，一是对追溯关键技术的研究，二是对食品链内部追溯体系的研究。 在追溯体系的运行方面，m a s s i i n ob ( 2 0 0 6 ) 提出食品企业采用失效方式效应与关 键分析( f a i l u r em o d ee 腩c ta n dc r i t i c a l 时a n a l y s i s ，f m e c a ) 来进行产品的内部追溯是 对食品安全追溯体系的一种创新。f m e c a 的主要包括两个步骤：通过对产品的历史 信息进行事前分析来确认该产品有效和失效的主要原因，这被称为f m e a ( f a i l u r em o d e a i l de 行e c t sa n a l y s i s ) 根据每个失效模型的发生的可能性和严重性进行风险分析，被称 为c a ( c r i t i c a l 时a n a l y s i s ) 【1 5 】。 第三，食品安全立法的研究 对食品安全立法的研究也一直是国外学者关注的主要问题。近年来，一些国家和地 区在食品安全立法方面进行了变革，强调对食品安全实行更为严格的法律控制，重视食 品安全立法的国际合作，尤其是区域联合立法。因此，许多文章对这些法律法规变革的 内容进行了介绍和意义分析等。 例如，t r a c e y r ( 2 0 0 3 ) 介绍了澳大利亚和新西兰的标签法案改革，明确了食品标 签上应该包括的主要内容：对食品的名称进行描述；食品供应商的姓名和地址；强制性 的警告语言；成分标签；日期；营养信息要求；主要成分含量；使用和储存的指南；国 家和原产地【1 6 1 。 在食品法案的区域联合方面，具有代表性的要数欧盟2 0 0 0 年发表食品安全白皮 书，促进了各国食品法框架的统一。2 0 0 5 年澳大利亚和新西兰联合颁布了澳大利亚新 西兰食品标准法典( a u s 缸试i an e wz e a l a n df o o ds t a l l d a r d sc o d e ) ，在a n z f a 法案的基础 上，逐渐形成了比较完善的食品安全和食品标准法律法规体系。 一个国家政府是否拥有完善的食品法律条款将会直接反映出这个国家的食品安全 管理能力，随着食品安全问题的日益复杂化，食品法案也正在不断发展和创新。 第四，食品安全的经济与政治分析 也有一些学者从经济与政治角度分析食品安全。j o l h lm ( 1 9 9 9 ) 评述了可以用来量 化食品管制成本与收益的概念和方法，提供了基于设计和绩效的成本测量框架，并以美 国强制推行h a c c p 为案例，讨论了流行的收益与成本信息对于量化评估的局限，对未 来食品管制的收益和成本量化研究提出了建议。j u l i ea ( 2 0 0 0 ) 探讨了国际贸易中食品 安全重要性测量的经济方法。l a 砸孤j ( 1 9 9 9 ) 通过成本与收益评估了h a c c p 的经济 含义。该文讨论了食品管制的效率观念，及其与食品安全控制性质的关系。作者认为， 如果运用恰当，h a c c p 在经济上是比命令与控制( c a c ) 更为有效的方法，而且作为 国际贸易标准，h a c c p 促进了产品贸易。 7 东北大学硕士学位论文第1 章绪论 对食品安全地政治分析，如美国玛丽恩内斯特尔食品政治一影响我们健康的食品 行业通过对美国h a c e p 出台艰难过程的探讨和传统的基因工程食品里包含的政治问 题和安全问题，阐述了食品安全的政治性因素。 1 2 2 1 国内食品安全的研究 我国的安全研究起步较晚，1 9 8 2 年全国人大常委会制定了我国第一部食品卫生专 门法律，即中华人民共和国食品卫生法( 试行) ，如果以我国第一部食品卫生专门 法律 ：中华人民共和国食品卫生法( 试行) 为起点，我国的食品安全管理体系建立只有 二十多年的历史。 近年来，国内学者对建立食品安全控制体系的研究颇多，例如，从农田到餐桌， h a c c p ，g m p ，市场准入制度，标签管理制度、追溯体系等。国务院发展研究中心组 织全国5 0 余家机构、1 5 0