（水产品加工及贮藏工程专业论文）建立我国水产品追溯方法的相关研究.pdf

建立我国水产品追溯方法的相关研究 建立我国水产品追溯方法的相关研究 中文摘要 食品安全是一项关系到全人类健康的重要的公共卫生问题。它不仅涉及到消 费者的健康，还关系到一个国家经济的正常发展，关系到社会的稳定和政府的威 望。随着社会和科技的进步，近年来世晃各国接连不断地发生的食品污染事件， 对人类的健康构成了严重威胁，各国政府和国际组织努力寻求新的质量安全控制 措施，追溯体系作为有效的风险控制手段被各国专家普遍看好。随着欧美等国追 溯相关法规的出台，国际上对食品( - g 括水产品) 的追溯要求越来越高，极有可 能形成新的贸易壁垒。 水产品作为食品中的重要组成部分，一直受到广大消费者的喜爱，但水产品 的安全问题一直不令人满意。我国是水产品生产大国和消费大国，总产量和总消 费量多年居世界第一位，但我国水产品供应链复杂、安全因素较多，为了维护自 身安全，消费者希望能了解更多的产品信息；同时，我国也是水产品贸易大国， 在欧盟、美国、日本等国都有一定的市场份额，这些国家逐步开始要求出口到本 国的产品具有可追溯性。为满足消费者和出口国的要求、有效避开国际贸易壁垒， 我国必须尽快建立水产品追溯体系，使水产品具有可追溯性。 我国应建立怎样的水产品追溯管理措施? 应如何建立? 这些问题成为了摆在 我们面前必须解决的问题。 本文通过对国内外水产品及食品追溯和追溯体系的相关研究的分析和总结， 指出了追溯和追溯体系的内涵，概括了追溯体系的功能和内容组成。在此基础上， 分析我国水产品供应链的实际情况，指出体系建立应当遵守的原则和对策。在原 则指导下，分别借鉴索票准入制、大闸蟹追溯标签方法和国内外先进的追溯措施， 形成了索票、追溯标签和追溯卡三种追溯方案。在追溯卡方案中，建立了基于供 应链的编码体系和记录体系，对预警和召回计划作了相应规定，形成了较系统的 追溯要求和实施方案。通过对三种方案的实施难度等内容的比较，指出我国应循 序渐进、逐步深入的建立和完善水产品追溯体系。 本文根据我国水产品供应链实际情况，构建了索票、追溯标签和追溯卡三种 追溯方案，并指出我国应分阶段分别实施三种方案，逐步建立完善的追溯体系。 关键词：水产品追溯食品安全 建立我国水产品追溯方法的相关研究 s t u d yo nt h eb u ii d i n go ft r a c e a b iii t ym e t h o do f s e a f o o di nc h i r e a b s t r a c t f o o ds a f e t yi so n ei m p o r t a n tp u b li ci s s u et op e o p l e sh e a l t h ，a si t n o to n l yi n v o l v e si nc o n s u m e r sh e a l t h ，b u ta l s or e l a t e st on o l l n a l d e v e l o p m e n ti no n es t a t e se c o n o m y ，s t a b l es o c i e t ya n di t sg o v e r n m e n t s p r e s t i g e o v e rr e c e n ty e a r sa l o n gw i t ht h es o c i a l ，s c i e n t i f i ca n d t e c h n i c a lp r o g r e s s e s i n t e r n a t i o n a lf o o dp o l l u t i o ne v e n t sc o n t i n u o u s l y o c c u r r e dw h i c hp o s e dt h es e r i o u st h r e a tt oh u m a nh e a l t h ，t h ev a r i o u s g o v e r n m e n t si n t e r n a t i o n a lo r g a n i z a t i o n sw o r k h a r dt of i n d i n gn e wm e t h o d s o fs a f e t yc o n t r 0 1 p r o d u c t t r a c i n gi sa p p r o v e dt ob ea ne f f e c t i v em e a s u r e t or i s k c o n t r o l l i n g w i t ht h ee s t a b l i s h m e n to fr e l a t i v er e g u l a t i o no f t r a c e a b i l i t y ，t h er e q u i r e m e n to ft r a c e a b i l i t yo ff o o d ( i n c l u d ef i s h e r y p r o d u c t s ) b e c o m em o r ea n dm o r es t r i c t 。“t r a c e ”w i l lb ea n o t h e rt r a d e b a r r ie ri nt h ef u t u r e a st h ei m p o r t a n tp a r to ff o o d s ，s e a f o o d sa r el o v e db ym u l t i t u d i n o u s c o n s u m e r s ，b u tt h es a f e t yp r o b l e mi no u rc o u n t r yd i d n tt u r nu pt r u m p s c h i n ai sr i c hi nf i s ha n df i s hp r o d u c t s ，t h ep r o d u c t i o na n dt h ec o n s u m p t i o n o ff i s h e r yp r o d u c t sh a v eb e e nt h en u m b e ro n eo ft h ew o r l df o rm a n yy e a r s b u tt h ea c c o m m o d a t i o nc h a i n so fs e a f o o d si nc h i n aa r ec o m p l e xa n dt h e r e a r em u c hs a f e t yf a c t o r s f o rs e l f - p r o t e c t ，c o n s u m e r sw a n tt ok n o wm o r e i n f o r m a t i o na b o u tp r o d u c t ：o nt h es a m et i m e ，c h i n ah a v ei m p o r t a n tm a r k e t s i ne u ，u s aa n dj a p a n ，r e q u i r e m e n to ft r a c e a b i l i t yo fs e a f o o d si nt h e s e c o u n t r yb e c o m e m o r ea n dm o r ee v i d e n c e t om e e tt h er e q u i r e m e n to f c o n s u m e r sa n d o u t p u t c o u n t r i e sa n dt oa n s w e rt h e t r a c e b a r r i e r ， t r a c e a b i l i t ys y s t e m so fs e a f o o d sm u s tb ee r e c t e d t h ep r o b l e m so fh o wt oc h o o s ea n de r e c tt h es y s t e mo ft r a c e a b i l i t y a r ep o s e db e f o r eu s ，w h i c ha r em u s tb es e t t l e da ss o o na sp o s s i b l e 1 i 建立我国水产品追溯方法的相关研究 t h r o u g ht h ea n a l y s i sa n ds u m - u p ，t h i ss t u d yp o i n t e dt h ec o n n o t a t i o n o ft r a c ea n dt r a c e a b i l i t y ，g e n e r a l i z e st h ef u n c t i o n sa n dc o n t e n t so f t r a c e a b i l i t y ，a n a l y z e dt h ea c t u a l i t yo ft h ef i s h e r yi no u rc o u n t r ya n d p o i n t e do u tt h ep r i n c i p l e sa n da d v a n c e dt h ec o u n t e r m e a s u r e s u n d e r g u i d e l i n eo ft h e s ep r i n c i p l e s ，c o n s u l t i n ga d m i t t a n c es y s t e m ，c r a b t a g s y s t e ma n do t h e ra d v a n c e dt r a c e a b i l i t ym a n a g es y s t e m ，t h i ss t u d yc o n f o r m e d t h r e et r a c e - s c h e m e ：t i c k e t s c h e m e ，t r a c e t a g s c h e m ea n dt r a c e c a r d s c h e m e i nt h et r a c e - c a r ds c h e m e ，a r t i c l es e tu pc o d i n gs y s t e ma n d r e c o r d i n gs y s t e mb a s e do nt h ep r o v i d i n gc h a i n ，r e g u l a t et h er e q u e s to f t r a c e a b ilit ya n di m p l e m e n ti n gs c h e m e t h o u g hc o n t r a s to ft h e s es c h e m e s ， p o i n t e dt h a tt h et r a c e a b i l i t ys y s t e ms h o u l db ee s t a b l i s h e dg r a d u a l l yi n c h i n a b a s e do nt h ea c t u a l i t yo fh ef i s h e r yi no u rc o u n t r y ，t h ea r t i c l e c o n s t r u c t e dt h r e et r a c e s c h e m ei nd i f f e r e n tl e v e l s ：t i c k e ts c h e m e ， t r a c e t a gs c h e m ea n dt r a c e c a r ds c h e m e a n dp o i n to u tt r a c e a b i l i t ys y s t e m s h o u l db ee r e c t e dg r a d u a l l y ，t h e s et h r e es c h e m es h o u l db ei m p l e m e n t e di n d i f f e r e n tp e r i o d k e yw o r d s ： s e a f o o d t r a c e a b i l i t y f o o ds a f e t y l l i 建立我国水产品追溯方法的相关研究 独创声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含未获得 ( 洼i 垫翌查基丝益星挂型岂蛆的：查拦亘窒2 或其他教育机构的学位或证书使 用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：) 习每暖签字日期：协1 年6 月l 。日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并 向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人 授权学校可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文( 保密的学位论文在解密后 适用本授权书) 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址： 导师签字：彬t ，f 签字日期即年6 月坤日 电话： 邮编： 惕， 日 垂 。 钒n 月 ： 名 年 糍 蝴 作 ： 文 期 沦 日 位 字 学 签 建立我国水产品追溯方法的相关研究 绪论 水产品营养丰富、味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、营养平衡性好的特点， 成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一，深受世界各国人民的喜爱。充分利 用水产资源，大力发展水产品产业，受到世界各国政府的广泛重视。渔业作为我 国的一个重要的经济组成部分，一直受到国家政府部门的高度重视，渔业经济持 续健康发展。特别是最近十几年来，我国水产品一直保持持续快速的增长势头， 总产量和进出口总额已连续多年居世界首位。市场经济的完善和国际贸易的拓展 给我国水产品产业发展提供契机的同时，也给我国水产品的质量和安全提出了更 高的要求。 随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们不再仅仅关注能不能吃上、能 不能吃足等问题，消费者更加注重生活质量的提高，尤其关注食品的安全问题。 目前我国水产品供应链多个环节都还存在不安全因素，养殖阶段存在乱用药物、 饲料( 饵料) 不合格和养殖环境不达标等问题，运输和存储阶段存在工具不合规 范、违规使用化学药物等问题，加工阶段存在因加工过程不洁操作或不规范操作 而造成微生物污染和食品添加剂残留等问题。当产品出现问题时，很难判断问题 产生的原因和及时控制事件的影响。如何能从产品供应链角度对安全因素加以分 析和控制成为了人们研究的热点，追溯体系就是顺应这个需求而产生的。 自h a c c p 推广以来，追溯体系的研究和应用成为了目前发达国家质量控制 研究的热点，各国专家普遍认为产品追溯制的建立将对产品质量的全过程质量控 制起到无可替代的作用。2 0 0 0 年以来，发达市场经济国家逐步通过立法确立了 食品和农产品追溯制度，追溯制度的实施对提高食品和农产品的质量安全管理水 平具有重要意义，但同时有可能成为新的贸易壁垒，直接影响到产品出口。因此， 追溯体系的及时研究和构建势在必行。 剖析我国水产品流通过程，涉及捕捞养殖、加工、运输、批发、零售等诸多 环节，要建立全面的追溯体系将是一个庞大而复杂的工程。为此，希望通过对国 内外水产品可追溯系统研究进展的综述，从技术的可获得性，经济可承受性和合 理的实施时效性，构建一种适合我国国情的水产品可追溯系统的原型，初步实现 水产品生产、供应的全程信息跟踪，提高水产品安全生产管理，以达到满足消费 者获得安全水产品的需求，提高消费者对水产品的安全消费信心等目的。 建立我国水产品追溯方法的相关研究 o ，1 我国水产品产量和贸易的基本情况 o 1 1 水产品产量发展情况 自新中国成立以来，我国政府就立即着手渔业民主改革，提高渔业产量。在 长达2 7 ( 1 9 5 2 1 9 7 9 ) 年的时间里，我国水产品一直处于潜伏发展期，尽管有快 有慢，但总产量一直不高。改革开放以来，我国水产品进入了指数发展期( 见图 o 1 ) ，总产量持续稳定快速增长，自1 9 9 0 年以来一直稳居世界首位。到2 0 0 5 年 全国水产品的产量已达到5 1 0 2 1 万吨，其中海水产品2 8 3 8 1 万吨，淡水产品 2 1 3 3 9 万吨( 数据来自2 0 0 5 年渔业统计年鉴) 。我国水产品的人均占有量达4 0 千克左右，比世界平均水平高1 0 多千克。 图0 1 我国水产品总产量增长图 在国际贸易方面，随着国际贸易自由化和经济一体化的发展，自上世纪八十 年代以来我国水产品在国际市场上一路高歌猛进，发展极其迅猛。1 9 8 0 年我国 进出口总量为1 0 5 7 万吨，总额3 6 5 亿美元，而到了2 0 0 5 年进出口总量达6 2 3 万吨，进出口总额达1 2 0 1 亿美元，分别增长6 0 倍和3 4 倍( 数据来自2 0 0 5 年 渔业统计年鉴) 。自2 0 0 2 年水产品贸易额超过泰国以来，我国成为全球水产品第 一贸易大国，出口额约占世界水产品出口额的1 0 ，约占我国农产品出口总额的 3 0 ，连续多年居世界水产品出口额和我国大宗农产品出口额的第一位，为我国 增加外汇储备、提高渔民收入和人们生活质量起到了积极的作用。 2 建立我国水产品追溯方法的相关研究 3 0 0 2 , 5 0 2 0 0 1 5 0 1 0 0 0 。 - 一n - _ 1 9 9 61 9 9 71 9 9 81 9 9 92 0 0 02 0 0 1 2 0 0 22 0 0 32 0 0 4 叵量巫豇堑 三至画区回 图0 2 我国水产品历年的出口量和出口额 然而，总体上我国水产品出口量仅占我国水产品总产量的6 3 ，而且出口水 产品在国际市场的价位偏低，绝大多数水产品在国内销售，说明我国水产品出口 增长的空间极大。与我国出口比重小不同，位于东南亚的泰国，绝大多数水产品 都出口美国、日本等地，尽管国土面积仅为中国的二十分之一，但水产品出口额 多年位居世界第一。主要原因是我国质量保证体系没有泰国好，控制措施、产品 安全和产品质量达不到相关要求，尤其是水产品安全问题不令人满意。 0 1 2 水产品安全状况 从总体上看，我国水产品的安全现状不容乐观。有毒有害物质污染严重，2 0 0 5 年普查的2 1 个牡蛎和扇贝产品( 未检生物毒素和微生物) ，镉含量全部超标，且 镉的平均含量达国家卫生标准要求的3 4 倍。养殖水产品药物残留超标严重， 2 0 0 5 年我国对5 个城市水产品的例行检测显示，氯霉素的合格率为9 7 5 ，同比下 降了2 5 个百分点( 数据来f 1 2 0 0 5 年渔业统计年鉴) ，孔雀石绿和硝基呋喃等禁用 药物的检出数量和检出率都较2 0 0 4 年有所上升。2 0 0 6 年1 0 月上海食品药品监督管 理局查出市售的多宝鱼多种禁用药物残留超标。水产加工品问题也很多，如冻品 特别是贝类、虾制品乱用添加剂、掺水增重等经济欺骗现象屡禁不止，直接影响 我国水产品在国际市场的竞争力。 国际贸易中，自1 9 9 0 年以来，我国对欧洲、日本、美国等国家出口的水产品， 因渔用药物残留、重金属等有毒有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索 赔和终止合同的事件屡见不鲜，出口贸易屡受质量问题困扰。 1 9 9 7 年7 月欧盟禁止进口我国养殖扇贝( 当时我国养殖扇贝产量占世界产 量8 0 ) ，我国鳗鱼因恶喹酸事件遭日本进口商拒绝；1 9 9 9 年7 月韩国仁川进口 水产品中，查出我国4 2 7 吨水产品不合格；2 0 0 1 年9 月，欧盟因氯霉素残留问 建立我国水产品追溯方法的相关研究 题将我国的冻虾产品纳入快速预警机制，2 0 0 2 年1 月，欧盟正式通过决议全面 暂停从我国进口水产品( 包括动物源性产品) ( 耿献辉，2 0 0 3 ) ，并由此引发美国、 日本、韩国等我国主要贸易国家加强了对我国出口水产品的检验，导致我国水产 品出口受阻。据不完全统计，2 0 0 2 年水产品贸易中对欧盟市场损失了1 3 万吨的 市场份额，损失6 亿多美元经济损失( 宋余风，2 0 0 5 ) 。对欧盟出口水产品的有 近百个企业，平均每个企业因暂停出口损失达3 0 0 5 0 0 万美元。2 0 0 2 年以后， 我国水产品面临的问题有增无减：水发水产品的甲醛问题、出口水产品的氯霉素 问题、2 0 0 4 年出口冻烤鳗产品的恩诺沙星问题、以及水产品中孔雀石绿闯题均 在影响我国水产品出口贸易的发展( 宋亮，2 0 0 6 ) ，也影响消费者对食用水产品 的安全性。 水产品的质量安全问题已经成为我国水产品产业发展和产品出口的一个瓶 颈，严重制约着我国水产品品牌国际竞争力的提高。提高水产品安全与卫生质量， 增强市场竞争力，已成为当前我国水产业发展的关键。在竞争日益激烈的国际市 场上，我国水产品企业如果想保住既有国际市场、继续保持增长势头必须采取措 施，提高产品质量，我国水产品的发展必须从数量型向质量效益型转变。 0 1 3 引发水产品安全问题的主要原因 我国水产品从来源可分为海水捕捞、海水养殖、淡水捕捞、淡水养殖等，流 通环节更为复杂，产品要经过原料加工、流通渠道、储藏和销售诸多环节，加大 了水产品风险发生的概率。随着现代流通运输的发展，水产品供应方式也发生变 化，长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，增大了微生物、疫病和有 捕 超市 专卖店 批发市场 零售 图0 3 我国水产品供应链条各环节间的关系 害物质污染水产品的可能，面各个环节信息交流不畅通，管理部门衔接不完善， 管理体系不健全，给安全事件的发生以可乘之机。 4 建立我国水产品追溯方法的相关研究 从水产品不安全的引发因素来讲，主要有以下几个方面： ( 1 ) 渔用药物的违规使用和禁用药物的屡禁不止 渔用药物使用不当，或违禁药物的非法使用，会在鱼体内聚集危害性的残留 药物，不仅对人体健康造成直接危害，而且会对水产养殖业和生态环境造成很大 威胁，影响经济的可持续发展和对外贸易。我国养殖渔业从九十年代以来以发展 迅速，到2 0 0 5 年养殖总产量达3 4 9 4 万吨，占据世界养殖总产量的6 0 ( 数据来 自2 0 0 5 年渔业统计年鉴) 。随着养殖密度的增加、养殖环境的恶化以及种质的退 化，养殖渔产品发病的几率增加，为保证经济来源，渔用药物的种类越来越多， 使用也越来越频繁。同时高密度运输工具的使用，长距离运输越来越多，为确保 水产品的存活率或新鲜度，一些水产品储运商、批发商和零售商不惜滥用非法药 物。随着各国对药物残留检查力度的加大，2 0 0 3 年我国出口水产品的风险分类 统计中，药残超标占了不合格产品的3 6 1 ，取代微生物成为了限制我国水产品 质量提高的最主要的因素。 我国渔业主管部门为渔用药物的规范化使用做了不懈的努力，主要从三个层 次进行管理。第一层次是药物的审批和药物生产者的准入。2 0 0 4 年颁布的兽 药管理条例规定，渔药制剂要经过农业部的审批才能进入市场，而且进入市场 的药物要说明其使用范围、使用方法。兽药生产者需兽医行政管理部门提出申请， 只有通过审核符合条件并配发生产许可证之后方可生产。第二个层次是对禁用药 的规定，农业部于2 0 0 2 年4 月发布食品动物禁用的兽药及其他化合物清单 ( 农业部1 9 3 号公告) ，禁止氯霉素、孔雀石绿等2 9 中兽( 渔) 药用于动物食品， 限制了8 种兽( 渔) 药作为动物促生长剂使用。第三个层次是规定渔药的最高残 留限量( m r l ) ( 谢菊芳，2 0 0 5 ) 。 这些措施对限制非法药物的流入、控制违禁药物的使用和提高产品安全质量 起到了极其重要的作用。尽管如此，通过我国水产品市场调查显示药物违规使用 和违禁药物使用情况还没有得到根本的解决，现有的体制还不能够充分限制违禁 药物的使用，如2 0 0 5 年我国对5 个城市水产品氯霉素的例行检测合格率为 9 7 5 ，同比下降了2 5 个百分点( 数据来自2 0 0 5 年渔业统计年鉴) ，孔雀石绿 和硝基呋喃等禁用药物的检出数量和检出率也有所回井。 ( 2 ) 渔用饲料及其添加剂 建立我国水产品追溯方法的相关研究 据调查，一些养殖户为加速水产品的生长，追求高额利润，自行加工饲料和鲜 活饵料，往往在饲料中添加抗生素、促生长素、兴奋剂等化学成分的物质。这些 化学物质在生物体内均有不同程度的残留，经常食用这种产品会出现头痛、疲乏、 心慌等症。 渔用饵料的质量要求较高，但质量问题时有发生，说明我国的水产品在原料生 产阶段就存在安全与质量的隐患。 ( 3 ) 渔业环境污染严重 随着我国经济迅猛发展，随之带来的水域环境污染问题日益突出。天然渔场 及洄游通道生态环境遭到破坏，传统的产卵场、育肥场功能萎缩或消失。养殖水 域环境质量下降，病害蔓延。1 9 9 7 年的调查显示，全国7 大水系中，5 0 河段受有 机物污染，8 6 的城市河段水污染物超标。淡水湖泊中，中营养状态的湖泊只占 3 9 ，而富营养或超富营养状态的湖泊却占6 1 5 。据调查，黄海、渤海、东海和南 海沿海水域的c o d 和活性磷酸盐的含量不断增加，无机氮浓度全部超标，长江口、 珠江口、大连湾、胶州湾、辽东湾和渤海湾污染尤为严重。据不完全统计，2 0 0 0 年 共发生较大渔业污染事故1 2 0 余起，直接经济损失近3 亿元，其中，特大渔业污染 事故4 起，重大渔业污染事故1 1 起。渔业环境的恶化严重影响了水产品的质量和 安全。 “) 违规防腐保鲜剂和非法化学用品的使用 如在水发水产品的加工或在鲜售水产品的保藏中非法使用甲醛，在水产品的 运输过程中非法使用孔雀石绿等化学试剂等( 周德庆，2 0 0 5 ) 。 可以看出，我国水产品不安全因素涉及各个环节的方方面面，当出现问题时 通常很难说清楚是哪个环节哪个方面出现了问题。因此，只有从把各个环节的安 全要要素都考虑进去，才能真正做到究因查源，从根本上解决问题。追溯管理就 是一种基于供应链的产品安全控制方法，通过建立供应链追溯体系可以把各个环 节的供应商联系起来，综合来考虑各个方面的原因，真正做到查明原因、明确责 任、断绝来源等作用。 o 2 论文研究的意义和方法 o 2 1 论文研究意义 在食品安全越来越备受关注、产品追溯要求成为大势所趋的此时，深入探讨 6 建立我国水产品追溯方法的相关研究 追溯的理论和研究建立我国水产品追溯体系的方法意义重大。 随着欧美等国与追溯相关的法规的出台，国际上对产品追溯的呼声越来越高， 为顺应国际要求、应对贸易壁垒，国内许多地方和机构都在开展水产品追溯体系 的建立研究，但很多部门和研究人员对追溯和追溯体系的内涵和实质都还没有全 面和深刻的把握，对追溯的理解往往不够深入，在此基础上构建的追溯体系也无 法达到应有的效果，而且研究多数“各自为政”，范围仅局限在某个地方或某个 企业，缺乏政府引导下的对现状的全面把握和对管理的整体统筹。我国建立产品 追溯急需要理论的指导，急需要对现状做全面的分析和把握，急需要一两种切实 可行的适应我国整体水产品供应链实际的追溯方法。在这个时候通过本文的研 究，概括出追溯体系的内涵和功能，提供符合实际的追溯方法和系统意义重大。 将会对我国水产品追溯体系的及早建立提供基础和方法，为完善我国水产品质量 管理体系提供内容和技术，从而对我国提高水产品质量安全、应对贸易壁垒和扩 大出口起到重要的推动作用。 0 2 2 论文研究方法 论文主要的研究方法是调查研究、比较分析和总结归纳。通过对国内外的相 关研究做系统的研究和全面的把握，总结出追溯和追溯系统的内涵和功能，根据 标准化理论、i s 0 2 2 0 0 0 食品安全管理理论为指导，分析我国水产品经营企业的 资金、设备和人员现状，分析水产品供应链间的关系、信息交流方法等内容，得 出我国应当建立简单易行、费用低廉的追溯方法及其系统；通过借鉴市场准入管 理措施引入了索票追溯方法，借鉴大闸蟹标签措施建立标签追溯体系，借鉴国外 食品追溯的研究成果和国内畜禽类追溯管理措施建立追溯卡追溯管理体系。通过 比较三种方法的实施基础、难度和效果，指出我国应如何逐步建立追溯管理体系。 具体是要分析我国水产养殖、加工以及运输和销售中应当记录存档的信息范 围、记录方法和管理要求，通过索票、追溯卡和追溯标签等各种方法，构建适合 我国国情的可实施的追溯方案。 1 研究现状和急需解决的问题 1 1 研究现状 现代食品产业的发展导致食品供需关系发生了变化，食品生产、贮藏、运输 建立我国水产品追溯方法的相关研究 和消费等各个环节都发生了巨大变革，对食品安全控制也提出了更高要求。食品 安全现代控制体系也应运而生，并逐渐被广泛的推广和应用。当前，食品质量安 全体系的构建己经成为世界各国共同关心的重大课题。我国不断引入国际先进的 管理方法和措施，对我国水产品质量起到了重要的提升作用。 1 1 1 几种有效的质量管理体系 ( 1 ) i s 0 9 0 0 0 2 2 0 0 0 体系 i s 0 9 0 0 0 认证在世界上始于1 9 5 7 年，是i s o 最早推行的质量控制系列标准， 它的特点是规范化和程序化，强调企业的内部管理，每项具体工作落实到人，有 严格的文字记录。经过十几年的发展i s 0 9 0 0 0 被世界各地普遍接受，先后有八 十多个国家采用并开展质量认证制度。 2 0 0 5 年，食品安全管理i s o2 2 0 0 0 ( 被我国等同采用为g b 广r 2 2 0 0 0 - 2 0 0 6 ) 标准公布。 i s 0 2 2 0 0 0 在以前的基础上丰富了安全的控制理念，把控制延伸到整个供应链。按 照国际标准组织的观点，i s 0 2 2 0 0 0 确定为确保食品供应链上没有缺陷的连接点。 该标准从饲料生产、初级生产到食品生产商、运输和储藏企业以及零售分包商和 食品服务的出口一与食品内部关联组织，如设备生产商、包装材料、清洁剂、添 加剂和配料生产商等都可以采用。 ( 2 ) g m p 良好操作规范( g o o dm a n u f a c t u r i n gp r a c t i g e ，g m p ) ，是食品生产、加工、包 装、贮存、运输和销售的政府强制性规范性卫生法规，是一种食品安全和质量保 证体系。食品g m p 主要目的是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保人员、 建筑、设施和设备能符合良好的生产条件，预防食品在不卫生的条件下，或在可 能引起污染或变质的环境中操作，确保食品生产过程的安全；防止异物、毒物和 有害微生物污染食品；双重检验制度，防止人为过失；标签管理制度；建立完善 的生产记录、报告存档的管理制度。 食品o m p 是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行全面质量控制和 为保证产品质量必须采取的监控措施。食品g m p 管理主要包括硬件和软件：硬 件是指食品企业的厂房、设备和卫生设施等方面的技术要求，而软件是指生产工 艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。 ( 3 ) s s o p 建立我国水产品追溯方法的相关研究 卫生标准操作程序( s a n i t a t i o ns t a n d a r do p e r a t i o np r o c e d u r es s o p ) 是食品生 产加工企业根据有关法律法规及g m p 的要求制定的主要控制生产加工全过程卫 生污染的指导性文件，主要通过卫生监控、卫生纠正及各种记录来实现对生产加 工过程中的卫生污染进行控制。s s o p 最重要的是具有八个卫生方面的内容：生产 用水( 冰) 的卫生质量；食品接触面的清洁卫生；避免交叉污染；手的清洁和消毒，洗 手间设施的清洁；防止外来污染物的污染；有毒化合物的处理、贮存和使用；员工的 健康状况；虫害的防治等，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，并进 行必要的检查和监控，对实旌不力的行为进行纠正和记录，以消除与卫生有关的 危害。 ( 4 ) h a c c p 危害分析和关键控制点系统( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n th a c c p ) 是 目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。它是保证食品安全的预防性技 术管理体系。经全面分析潜在的危害，确定关键控制点，建立关键限值，通过对 关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效的记录，使食品安全的潜在 危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。它可将发生食品安全危害消除 在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的质量。h a c c p 是一个识别、检 测和预防可能导致食品危害的体系，包括危害分析、关键控制点( c c p s ) 、建立关 键控制点的临界范围( c r i t i c a ll i m i t sc l ) 、监控系统、校正措施、有效档案体系和 验证体系等七项基本原则。h a c c p 体系通过关键控制点对影响食品安全的生物 的、化学的和物理的危害因素进行控制，关键控制点是那些在食品生产和处理过 程中必须实施控制的任何环节、步骤或工艺过程，这种控制能使其中可能发生的 危害得到预防、减少或消除，以确保食品安全。 h a c c p 体系是一种建立在良好操作规范( g m p ) 和卫生标准操作规程( s s o p ) 基础之上控制危害的预防性体系，控制目标是确保食品的安全性，与其它质量管 理体系相比，它将精力主要放在影响产品安全的关键点上，而不是在每个步骤都 放上同等的精力，在预防方面显得更为有效。 在i s 0 2 2 0 0 0 标准发布前各国都有各自的h a c c p 标准，实施情况差异很大， 2 0 0 5 年9 月国际标准化组织发布了h a c c p i s 0 2 2 0 0 0 标准，统一了全世界食品 安全认证的标准，为h a c c p 在全球范围内的推广应用铺平了道路。 9 建立我国水产品追溯方法的相关研究 ( 5 ) 追溯管理体系 追溯是指通过已有的管理体系查找产品的历史、位置或组成等信息的活动。 追溯管理体系是为使产品具有追溯能力而建立的记录系统、交流系统和查询系统 等的总和。 ( 6 ) 系统间的关系 i s 0 标准、g m p 、s s o p 、h a c c p 和追溯系统都是现代质量安全体系的组成 部分，目的都是为了更好的保证产品质量安全，在某些方面难免会有交叉，但不 同的管理措施侧重点不同、核心内容不同。 i s o 质量标准和h a c c p 体系都是预防性体系，都强调全面、全员和全过程。 i s 0 9 0 0 0 体系适用于各种产业，而h a c c p 只应用于食品行业。i s 0 2 2 0 0 0 在原有 框架下覆盖了c a c 关于h a c c p 的全部要求，因此可以说h a c c p 是i s o 质量 管理体系不可分割的一部分，是构建集中、一致和整体的食品安全管理体系的重 要内容。 g m p 和h a c c p 都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 g m p 的内容更全面，对食品生产过程中的各环节都制定具体要求，是一个全面 质量保证系统，适用于所有相同类型产品的食品生产企业，体现了食品企业卫生 质量管理的普遍原则。而h a c c p 突出重点环节的控制，以点带面来保证整个食 品加工过程中食品安全，依据食品生产企业和生产过程不同而不同，是针对每个 企业生产过程的特殊原则，是动态的食品卫生管理体系。 h a c c p 并不是一个孤立的体系，它是建立在g m p ，s s o p 以及良好的职工 培训、设备维护保养、产品标识和批次管理等基础上。如将整个食品安全控制体 系作为一个整体，g m p 是整个体系的基础，对食品制造、包装和贮藏过程都制 定了详细和责任明确的规范。而s s o p 是根据g m p 中有关卫生方面的要求制定 的卫生控制程序，h a c c p 则是控制食品安全的关键程序。食品企业必须首先遵 守g m p 法规，建立与实施s s o p 计划，在此条件下，才能建立h a c c p 体系。 应用金字塔来表示三者的关系会比较容易理解，如图o 4 所示，h a c c p 位于金 字塔的上方，o m p 和s s o p 作为h a c c p 的基础位于金字塔的下方。 从安全控制体系( h a c c p ) 、卫生管理体系( o m p 和s s o p ) 以及质量管理体系 f i s 0 9 0 0 0 ) 三者的关系来讲，i s 0 9 0 0 0 比g m p 和h a c c p 所覆盖的面更广，几乎 1 0 建立我国水产品追溯方法的相关研究 涉及了企业管理的全部，同时构建一个较为科学、完整的管理体系结构模型，适 用于各类组织实施质量管理。但它只提出了管理要求，不涉及具体的管理方法和 手段，是食品生产管理的“面”，可为食品企业建立管理体系提供平台。 而g m p 和s s o p 紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线，针对食品生 产加工的具体过程，提出许多食品卫生管理方法和手段，适用于食品企业，为食 品安全控制( h a c c p ) 体系提供基础支持，是食品生产管理的“线”。在某些情 况下，s s o p 可减少在h a c c p 计划中关键控制点的数量，涉及到产品本身或某 - a n 工工艺、步骤由c c p 控制，而涉及加工环境或人员等有关的危害由s s o p 来控制更合适。至于h a c c p 体系则直插食品安全控制核心一安全。对c c p 提 供科学、系统的控制方法，能充分发挥其控制食品安全的高效性和经济性，是食 品生产管理的“点”。 图o 4h a c c p 与g m p 、s s o p 的关系( 李晓川，2 0 0 0 ) 与可追溯系统相比，无论是i s 0 9 0 0 0 ，h a c c p 还是g m p 都主要是对某个环节 进行控制，缺少将整个供应链全过程链接起来的手段，而可追溯系统强调产品的 唯一标识和全过程追踪。从实施基础上看，尽管追溯体系没有规定必须的基础， 但末规定应用的必备条件，但g m p 或h a c c p 的运作，将有利于追溯体系的建 立和追溯的实现。为更全面的比较i s 0 9 0 0 0 、h a c c p 和追溯系统三者间的区别， 表o 1 从体系范畴、职能重心、基础条件、应用范围等多个方面对i s 0 9 0 0 0 、h a c c p 和追溯体系作了比较。 表0 1 追溯、h a c c p 与i s 09 0 0 0 对比 i s 09 0 0 0 h a c c p 追溯 体系完整，属质量管理范畴科学性、逻辑性强，属质理论和体系还不完善，需进一 量控制范畴步的研究，属质量控制范畴 强调产品质量能满足顾客强调食品安全，避免消费强调食品安全，从源头控制， 需求者受到危害及时召回问题产品，避免消费 者受到危害、减少企业损失 企业可在三种标准中依现 企业须依h a c c p 计划要求 没有标准和规范可遵循，根据 与法规生产制品，无所选各国政府要求和实际情况制定 阶段能力择一适用 择执行 建立我国水产品追溯方法的相关研究 未规定应用的必备条件须有“良好操作规范” 未规定应用的必备条件，但g m p ( g m p ) 的基础或h a c c p 的运作，有利于追溯 体系的建立和追溯的实篪 范围较广，覆盖设计、开发、 范围较狭窄，以生产全过 范围较广，涉及来源、运输、 生产、安装与售后服务 程之监控为主加工、销售等供应链的所有环 节 应用于各种企业 专业性强、适用于食品工在食品行业更加注重，应用才 业，目前水产品应用较广 刚刚起步 泛 无特殊监控事项具特殊监控事项，如病原 无特殊监控事项 菌等 自愿性逐渐成强制性逐渐成强制性 追溯管理理念是把一个产品放置到整个社会供应大环境中去考虑，从整个社 会供应角度全面分析产品安全的原因，符合现代过程质量控制理念。 现代追溯技术最早兴起于电子、汽车等高附加值的行业中这些产品技术含 量高，精确度要求高，而且是工厂化大批量生产，如出现质量问题对产品性能影 响很大，问题产品的出现常常具有连续性。通过分批次对产品进行追溯，出现问 题时及时召回，对企业减少或挽回损失意义重大。具体做法是定义某一时间段某 个条件下生产的同类产品为一个批次，并分配给特定的批次号码，通过批次代码 对产品部件进行追踪管理。 在食品行业，追溯技术在上世纪七十年代被引入到航空食品，为了保证宇航 食品的安全，航空食品专家们把追溯技术引用到了食品安全生产中来，并取得了 显著的效果。追溯技术的安全保证的作用开始引起人们的注意。 促进食品业可追溯系统快速发展的直接起因是1 9 9 6 年英国疯牛病引发的恐 慌，疯牛病事件使欧洲各国国民对政府现有的质量保证措旄失去信任，随后发生 的丹麦的猪肉沙门氏菌污染事件和苏格兰大肠杆菌事件( 导致2 1 人死亡) 更是 让消费者对政府的监管能力表示怀疑( 张向前，2 0 0 6 ) 。为保护本国消费者，挽 回不利局面，各国政府加大资金和人力投入，完善现有质量监管措施的同时，积 极投身于新的质量控制体系的研究，客观上促进了追溯系统的发展。英国政府投 入了大量的人力物力，1 9 9 8 英国建立了牛肉产品可追溯系统，并在全国内推广 实施，取得了良好的效果，为各个产业可追溯系统的研究和推广应用起到了典范 作用。专家预言，在与动物产品相关的产业链中，实行强制性的动物产品“可追 建立我国水产品追溯方法的相关研究 溯”化管理是未来发展的必然，它将成为推动农业贸易发展的潜在动力( 洁锐， 2 0 0 5 ) 。 1 1 2 农产品、蔬菜、畜产品等行业追溯管理的研究状况 食品安全一直是人们关注的热点，自从欧盟颁布1 7 8 2 0 0 2 条例强制要求进口 食品的追溯要求以来，国际上掀起了