慢性营养护照(副本)PPT课件.ppt

1,慢性病營養照護,趙佩君講師,2,醣類蛋白質脂肪維生素礦物質水,營養素,3,六大類食物,4,5,PUFA,MUFA,6,中老年常見的慢性病,糖尿病心血管疾病骨質疏鬆症癌症,7,預防慢性病營養原則,低油飲食(lowfatdiet)低膽固醇飲食(lowcholesteroldiet)低鹽飲食(lowsaltdiet)高纖維飲食(highfiberdiet),8,低油飲食,一般原則:1.選用瘦肉:瘦肉旁附著之油脂及皮層應全部切除。2.瘦肉中亦含有一些肉眼看不見的油脂，選擇瘦肉時應按脂肪含量多寡依次選用:去皮雞肉、魚肉(不含魚腹肉)、去皮鴨肉、牛肉、羊肉、豬肉。3.烹調時應多利用清蒸、水煮、清燉、烤、滷、涼拌等各種不必加油的烹調方法，並可多利用刺激性較低的調味品(如:糖、醋、花椒、八角、五香、蕃茄醬、蔥、蒜)或芍芡，以補充低油烹調的缺點及促進食慾。,9,4.禁用油炸方式烹調食物。如用煎、炒方式製作時，以選用少量的植物油為宜。肉類滷、燉湯時，應於冷藏後將上層油脂去除，再加熱食用。烤雞或烤肉的汁及紅燒肉的濃湯，均含高量的脂肪，應禁用。5.腸胃不者宜少食易產氣的食物如：洋蔥、蒜頭、韭菜、辣椒、高麗菜、花椰菜、青椒、地瓜等。6.如在外用餐，應儘量選擇清燉，涼拌的食品。肉類可選擇雞、魚類。調味用油類(如:麻油、奶油、沙拉醬等)應儘量避免。7.食物的選擇要均衡，以充分供給各類的營養素，可增加五穀根莖類、水果類、脫脂奶粉等食物，以補充因脂肪受限制而減少的熱量。8.少量多餐。,10,怎麼吃最少油？,11,降低脂肪的法寶,12,選擇適合的烹調方式,13,低膽固醇飲食,14,飲食中膽固醇膽固醇可由外生性（飲食）或內生性（肝臟合成）而來。飲食中膽固醇攝取增加，則總膽固醇和LDL-C均增加，但上升的程度小於SFAs。飲食中膽固醇每增加25mg，將使血清膽固醇升高1mg/dl。當膽固醇攝取每日達到500mg時，即可發現血膽固醇少量增加。膽固醇的反應在每個個體間大不相同，有的人對膽固醇反應高(hyperresponders)，有的則低(hyporesponders)；對膽固醇反應高的人，其膽固醇轉成膽酸之比例低或病人具apoE-4表現型，而使LDL-C升高。,16,飲食中膽固醇和飽和脂肪酸對LDL-C具有協同作用(synergisticeffect)，可共同降低LDL接受器之合成及活性、增加富含apoE之VLDL、使所有脂蛋白增加並降低乳糜微粒之大小（與CHD危險性有關）。在校正其他危險因子之後，例如：年齡、血壓、血清膽固醇、抽菸，膽固醇之攝取一般與CHD危險性成正相關。1986年Connor等人研究發展出膽固醇與飽和脂肪合併計算指數(cholesterolsaturatedfatindex；CSI)，CSI1.01食物中飽和脂肪酸量（公克）0.05食物中膽固醇量（公克）；CSI值愈低，對冠狀血管心臟疾病之危害愈小。下表列出各項食物之膽固醇、飽和脂肪酸量及其CSI值。,17,18,19,20,鈉是什麼？鈉是礦物質的一種，是人體調節生理機能不可或缺的元素。攝取過多時，易罹患高血壓，攝取太少或缺乏時，會有疲勞、虛弱、倦怠的現象。鈉可以從自然食物、加工食品、調味品或某些藥物中獲得，而其最主要來源是食鹽，食鹽中約含有40%的鈉，即一公克食鹽中含有400毫克的鈉。,低鹽飲食,21,鈉過量,流行病學研究支持鈉與高血壓發生之相關性。原始社會之低鈉攝取量（70mEq天），可解釋其很少有人罹患高血壓，而且一般人的血壓，會隨著年齡增加而增加，原始社會的人民則無此現象。高鹽攝取的國家（912gm天或150200mEq鈉天），高血壓盛行率及中風死亡率較高，例如日本。,22,高鹽攝取也與高血壓相關疾病有關。其他研究顯示，鹽分攝取會影響高血壓性腎臟疾病和腦血管疾病，尤其是對鹽敏感的人。因為目前無法立即確定對鹽的敏感性，且美國人之鹽分攝取，已大大的超過身體所需，建議其鹽分攝取應降低至每天不超過6克（100mEq或2,400mg鈉）以預防高血壓。故應儘可能減少烹調用鹽及用餐時額外加鹽，並避免高鹽分、加工產品。,23,調味品中的鈉含量如何換算呢？1茶匙食鹽5公克鹽1茶匙食鹽2湯匙醬油1茶匙食鹽5茶匙味精1茶匙食鹽5茶匙烏醋1茶匙食鹽12.5茶匙蕃茄醬,24,忌食,奶類:乳酪主食類:麵線、泡麵、油麵、鹹餅乾魚、肉、蛋類:鹹魚、香腸、鹹蛋、皮蛋豆類製品:滷製成品、豆腐乳蔬菜類:榨菜、酸菜、泡菜、雪裡紅、梅干菜、筍乾、冷凍蔬菜、調味品:味精、豆辦醬、沙茶醬、豆鼓、番茄醬、烏醋、甜麵醬,25,26,高纖維飲食,水溶性纖維(solublefiber)，如：果膠(pectin)、豆膠(gum)、植物黏質(mucilage)、海藻膠(algal)和多醣類(polysaccharides)，及部分半纖維素，如：存在豆莢類、燕麥、水果和洋車前子(psyllium)，均可降低血膽固醇及LDL-C。可產生降血脂效果之纖維需要量，則依據不同之食物來源而有所差異（表4-20）。,27,28,給予高膽固醇血症患者及血膽固醇正常者，添加水溶性纖維之低脂飲食，其LDL-C分別可下降14%及10%。水溶性纖維降血膽固醇之機轉如下：(1)水溶性纖維可與膽酸結合，隨糞便排出，減少膽酸再吸收，且為補充膽酸則必須動用血膽固醇去製造，故血膽固醇下降；(2)大腸中細菌可發酵水溶性纖維，產生可抑制膽固醇合成之物質，包括醋酸(acetate)、丙酸(propionate)、丁酸(butyrate)。,29,非水溶性纖維(insolublefiber)，例如