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文档简介

松花蛋的生产工艺,松花蛋又称皮蛋，主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国一种传统的风味蛋制品。,松花蛋的制作过程,生产工艺：1.化清阶段2.凝固阶段3.转色阶段4.成熟阶段,化清阶段,原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水生石灰+水熟石灰熟石灰+纯碱氢氧化钠1.氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内2.加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠变成水样，发生了液化,凝固阶段,1.氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄2.水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝胶状3.蛋黄凝固厚度为13mm,蛋白和蛋黄的凝固程度取决于碱的量。碱量控制使蛋黄为半凝固状态最佳,转色阶段,蛋白质分子降解，放出非蛋白物质，并发生美拉德反应，使蛋白胶体颜色变深。,美拉德反应：羰基化合物和蛋白质发生反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质。,成熟阶段,1.蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的晶体簇2.蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层3.生成臭鸡蛋气味的气体-硫化氢，全蛋成为制品。,2019/12/13,9,可编辑,工艺条件,1.矿物质矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量的要求。2.碱碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。,3.温度和时间温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性物质的作用速度越快。松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的碱量是关键。,工艺改良,传统的松花蛋制造在料液中加入了有毒性的氧化铅，为了克服这一缺点，研发了无铅制法。采用Cu2+、Zn2+来替代Pb2+，形成两种无铅工艺优点：1.对人体无害2.能起到铅的作用。,铅在工艺过程中的作用是：当蛋内产生较多H2S时，Pb2+能与它反应生成PbS沉淀，起到阻止碱及细菌向蛋内渗透的作用。,无铅松花蛋制作方法,原料：蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯末，用于沾附在配料外表。,营养分析,松花蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。,操作过程：1.按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。2.然后把茶叶煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。3.除去灰渣后，再放入纯碱中拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。4.操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。5.在2025条件下，七
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