玉米白酒加工技术.doc

_玉米白酒加工技术/tech/jiagong/jiagong13/60318.html 以玉米为原料酿造白酒，除了原料本身所含的各种成分较为适中外，还富含植酸，有利于发挥酒的回甜风味，而且玉米蒸熟后，比较疏松，不粘糊，有利于发酵。玉米产量高，原料丰富，酿制的白酒酒香浓郁，绵甜醇厚。单一玉米原料制浓香型白酒的方法如下： 1工艺流程 固体斜面原菌二重皿扩大培养曲种麸曲 2操作要点 (1)玉米原料 选用颗粒饱满，金黄色，千粒重240克以上，含淀粉62，蛋白质8.7的玉米为原料。经清选后粉碎过筛，筛子的孔径为3.84.2毫米(相当于玉米粒的16至18)。 (2)种曲的制备 试管原菌用麦芽培养基，接入河内白曲原菌后在30下培养72小时。 扩大培养时，原料为麸皮80，谷糠20，加水50，拌匀后灭菌，冷却至3132，接入试管原菌，培养72小时，中间翻拌34次，成熟后装入纸袋，在3233下干燥24小时备用。 曲种制备时，将麸皮90、谷糠10加水90，拌匀后灭菌1小时，冷却至3435接种，接种量为0.3；堆积6小时，中间翻拌1次；装帘培养，在3536下培养96小时，中间划帘45次，成熟后备用。 白曲制造时，将麸皮80、谷糠10和鲜酒糟10拌匀后，装甑蒸料1小时，冷却至36接种，接种量为0.3；接种后堆积6小时，中间推倒1次；装帘培养是在3334下培养40小时，每2小时倒帘1次，中间划帘1次。测定成品曲水分为32，酸度1.3，糖化力63.2毫克小时即可。 (3)固体产酯酵母的制备 采用球拟、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在2830下培养72小时。 一代三角瓶的制备 取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30接入原菌，在30下培养24小时。 二代三角瓶的制备 取1 500毫升麦芽汁，装入2 000毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30，将一代成熟的菌种接入，并在30下培养24小时。 固态生香酵母的制取 将27.5千克麸皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鲜酒糟拌匀，常压蒸煮1小时，冷却至35，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的种菌液5千克(其中球拟1千克，仅逊1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆积培养6小时，中间推倒1次，在3l32下装帘，3435培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分为44，酸度0.12，细胞数9.9亿克，生牙率15即可。 (4)酒精酵母和制备 原菌为南阳酵母麦芽培养基。经3次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糠液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。 (5)己酸菌的培养 培养基为酒精2，磷酸氢二钾0.04，硫酸镁0.02，碳酸钙1，醋酸钠0.5，硫酸铵0.05，酵母膏0.1，pH值7.0，在331下培养57天。 (6)地下水质的化验 水质应为无色透明，无异味，pH8.45，总硬度6.9德国度。 (7)人工老窖的培养 采用老窖泥为种子，通过三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。 三角瓶一级培养 按10个窖池培养液总量7.2升计，分三个大三角瓶培养，每瓶2.4升，培养基为牛肉膏0.5，蛋白胨1，葡萄糖2，氯化钠0.5和碳酸钙1，加水2.4升混匀，用棉塞封口，加压灭菌(1.2千克平方厘米)，再接入种泥240克，32保温培养7天。 二级培养的配方同一级培养，只是容积扩大10倍，即将5种材料加入24升开水中混匀，冷却至32时加入2酒精(480毫升)，再接入一级种菌液，在32下培养7天。 三级培养按二级培养的方法，继续扩大10倍，即为三级菌种培养液。 对三种成熟种菌的要求是：能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有己酸菌。 固体窖泥的培养 以10个窖池需40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨，含腐殖质较多的黑塘泥20吨，过磷酸钙1.5(对黑黄泥总量计，下同)，尿素0.2，大曲25，次水果4，酒稍子5，黄浆水适量。 先将黄胶泥砸碎，加适量热水闷软，再与其他材料混合，加适量酒糟泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀、干湿湿度为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可搭窖。 搭窖 窖壁以凹凸排列砌砖，用5酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥铺窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将酒糟加5麦曲，降温至2832，装入窖内发酵一个月后，挖去酒糟，进行立窖。 3立窖配方 玉米粉(千克) 配醅比例 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 水(%) 入池温度() 大cha 162.5 1:4.55 37.5 30 22.5 5557 1618 二cha 162.5 1:4.55 37.5 30 22.5 5557 1618 三cha 75 25 20 15 1620 总计 400 100 80 60 4生产工艺配方 玉米粉(千克) 谷糠(千克) 白曲(千克) 固态酵母(千克) 配醅经例 水 (%) 入池温度() 入池淀粉(%) 大cha 162.5 37.5 30 22.5 1:45 5657 1517 1516 二cha 162.5 37.5 30 22.5 1:45 5657 1517 1516 三cha 75 13 20 15 1920 1011 四cha 2024 总计 90 80 60 化验结果：水分：出池为62%，入池52.5%；酸度：出池为3.2，入池为1.9；淀粉：出池为8.9%，入池为16%；酒分：3.3%。 5。贮存勾兑 该酒加浆勾兑后，贮存3个月以上，经理化检验、对照和标样鉴定合格，即可装瓶出厂。 6成品酒化验标准 项 目 单 位 试行标准 酒精度 6005 总酸(以醋酸计) 克100毫升 01以下 总脂(以乙酸脂计) 克100毫升 006以上 总醛(以乙醛计) 克100毫升 00