江都酒店卫生管理制度.doc

江都酒店卫生管理制度一、卫生制度（一）从业人员卫生制度1、酒店员工须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证方可上岗。2、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的立即停岗，停岗期间禁止进入酒店内、禁止与原材料等接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。3、酒店员工应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。（二）员工仪容仪表制度1、员工必须保持工作服整齐清洁，按酒店规定着装。2、个人卫生坚持做到四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。3、男员工头发以不盖过耳部及后衣领为适度，不准留胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持淡雅清爽，不准浓妆艳抹和使用味浓的化妆用品。4、上岗前不准吃有异味的食物。5、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。（三）食品采购制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、坚持大众食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。3、凡无食品包装标识，或标识上产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、保质期不明确的食品均不准采购。4、凡未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品不准采购。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品不准采购。5、凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品及超过保质期的食品不准采购。6、其他一切有毒、有害或掺假、掺杂，影响营养卫生及人身安全的食品均不准采购。（四）食品验收制度1、食品原、辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。2、库房保管员认真负责验收采购员购买的食品和物资，即对质量、数量、价格均应核实，然后把要入库房的食品或物质分项进行登记，并在收货发票上签字。（五）食品贮存制度1、库房内存放的食品、物质必须分类存放，食品存放隔墙离地并贴上标记。要保持库房整洁、干燥、通风、透气，要采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孽生的条件。2、对库房内存放的所有食品、物资均进行定期检查食品质量，及时处理已过期或接近保质期的食品。对腐败变质、霉变、生虫、过保质期的食品要及时报告，并予以销毁。对未及时处理的食品原、辅料应单独放置并标明“待处理”字样。3、库房内食品、物资出库使用，必须建立登记使用制度。4、每月对库房内的食品、物资进行一次盘存、登记、核算。5、库房内严禁存放有毒、有害、个人生活用品等。（六）食品出库管理制度1、坚持出入库登记和先进先出的出库原则。2、厨师必须对即将使用的食品、调料等进行检验，确保食品安全、卫生。（七）食品加工管理制度1、粗加工卫生制度实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原、辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原、辅料直接放于地上。当餐所用原、辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原、辅料直接送入烹调加工间使用。肉类（含水产品）、蔬菜须分池清洗，分案切配。装肉类（含水产品）、蔬菜的容器应分开固定使用。所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。2、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布等）。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器等每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。熟食勤做、勤销，做到当天制作，当天销售，不出售变质食品。3、烹调加工卫生制度。用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的、感官性状异常的食品及原辅料。加工食品必须做到烧熟煮透，不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。废弃的原、辅料放入密闭垃圾容器内，并做到一餐一清。4、面食制作卫生制度米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。将肉（馅）等放入专用冰箱。室内做到防蝇、防尘、防鼠。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。5、裱花制作卫生制度裱花间加工人员要穿戴整洁卫生衣帽，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。6、配餐间卫生制度设立相应的盛放菜品的台（架）。盛放食品的容器要专用。7、烧烤制作卫生制度场所必须按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所（间）。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。制作间必须设洗手消毒水池及设施。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽，保持个人卫生。8、餐具用具洗、消毒卫生制度餐具用具洗、消毒卫生由专人负责。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。清洁后的餐具放入密闭的餐具保洁柜内，数量要充足。不适宜热力高温消毒的茶餐具，要用药物消毒，并按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。（八）厨房卫生制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用卫生袋包紧、或装在加盖的容器内，分类储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品用适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、酒店备有密盖污物桶，潲水桶，潲水当夜倒除,不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟，咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物或乱放杂物等。15、非工作人员不得进入厨房工作间内。 16、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。17、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。盛装废弃油脂的潲水桶，必须加盖，并由杂工专人负责。废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂。18、当厨房员工有传染病时，可在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。19、每餐对餐具进行消毒，并做登记，记录消毒的时间和姓名。（九）餐厅卫生制度1、餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。 2、对餐具消毒。常用的消毒法有：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。 3、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。6、服务人员穿戴清洁工作服上岗，上岗前、方便后洗手消毒。7、空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。8、餐厅保持整洁，无苍蝇、无灰尘。9、每天午、晚开餐前要清扫一次，每周大扫除一次。在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。（十）公共环境卫生制度1、餐厅里的公共环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、绿化带、停车场等场所的卫生。2、公共环境卫生做到“四定”即：定人、定时间、定物、定质量。做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。3、店堂要天天打扫，门、桌、椅要求清洁、整洁。4、地面要求无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。5、玻璃要做到窗明几净。6、瓷砖、地板要求清洁光亮。7、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。8、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。9、公共场所、大门口、停车场、绿化带等清洁做到餐前整理，餐后清理，平日小扫，每周大扫。10、对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物。11、私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在指定地点，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。12、空调按规定，每年清洗一次。中央空调冷却水系统每月根据水质情况，投加水处理药剂一次，中央空调末端风机盘管进风口过滤网每月清洗一次，表冷器根据脏污情况可每两年清洗一次。（十一）员工食堂卫生管理制度1、管理员要提高对食品卫生安全管理的认识，切实加强对食品、物质采购、保管、使用的全程管理。2、加强对保管收货验货、储存工作的监督、检查、指导工作，签货发票要先查验货物后签字。3、经常做好对食品加工的督促、检查工作。（十二）员工衣柜的管理1、员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品。2、保持员工更衣室的整洁，并每天安排值日人员轮流打扫。（十三）员工宿舍卫生管理制度1、宿舍卫生做到“八净”、“六无”。“八净”即地板、墙壁、衣柜、门窗、玻璃、床、卫生间、洗手槽等每天擦洗干净。“六无”即无灰尘、无痰迹、无水迹、无纸屑、无果壳、无异味。2、 床上用品做到“三齐”：即每天被褥叠放整齐，床单拉平整齐，枕头摆放整齐。3、衣柜做到内外有序，即柜内衣物放置有序，叠放整齐；常穿衣服放上面，柜外用品摆放有序。4、 保持墙壁清洁，做到“四无”，严禁“四乱”。即做到无蜘蛛网，无污迹，无手、脚印。严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子。5、 注意室内通风。每天根据天气情况启闭窗。正常天气时，要求上午9时至下午4时开窗通风。6、室内清理的垃圾必须袋装，每天及时送到垃圾池内。不准将室内垃圾随便扫在走廊公共区内堆放。7、保持宿舍、走廊、楼梯和扶手的清洁。不能乱丢杂物，乱吐泡泡糖，乱画墙壁。8、保持卫生间、浴室和洗手间的卫生。便后要放水冲洗。下水道口如有堵塞现象要及时清除。二、卫生管理制度（一）卫生管理组织机构负责人：王淑红组 长：刘启双副组长：曲 艺 赵玉芹 组 员：康 明 张文杰 侯广峰 黄延娇 林小艳 韩旭（二）卫生检查制度1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；2、各部门每周进行一次卫生检查；3、单位负责人每月组织一次卫生检查;4、发现问题做改进及奖惩记录；5、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并记录,确保正常运转和使用。（三）酒店卫生培训制度1、员工在岗期间，健康证原件交酒店办公室统一存档管理，以备查阅。2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并结合季节特点，开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。（四）酒店卫生档案管理制度1、有专人负责、专人保管；2、档案每年进行一次整理；3、档案内容