（农产品加工及贮藏工程专业论文）重庆农家腊肉风味物质研究及其安全性评价.pdf

西南大学硕+ 学位论文摘要 摘要 重庆农家腊肉是我国西南地区著名的烟熏肉制品，以其独特的风味特点深受广大消费者欢 迎。城口农家腊肉是重庆农家腊肉的代表，其传统工艺方法是为适应城口地区特殊的气候环 境和人们的生活方式经多年实践摸索建立起来。本文目的是通过研究城口农家腊肉主要风味 物质在传统生产工艺过程中的变化，结合腊肉风味成分分析，探索形成农家腊肉风味成分的 机理和途径。通过亚硝酸盐、苯并( a ) 芘等卫生指标的测定，对重庆农家腊肉的食用安全性 进行评价。具体研究内容和结果如下： 1 腊肉加工过程中风味物质变化的研究 采用同时蒸馏萃取法( s d e ) 结合气质联用仪( 删s ) ，以癸酸乙酯为内标的方法，对农 家腊肉生产过程中挥发性风味成分的交化进行定性和半定量分析，取样时间在腌制结束、烟 熏、烘烤1 0 天后、烟熏、烘烤2 0 天后、烟熏、烘烤3 0 天后。 通过g c 仆噍s 分析，在4 个加工阶段定性鉴定出腊肉加工过程中的各类挥发性化合物1 0 8 种。在腌制结束后的样品中鉴定出各类挥发性化合物4 1 种，其中酚类o 种，醇类7 种、醚类 3 种、羰基类9 种、酸类3 种、酯类1 0 种、碳氢化合物4 种、其它类5 种：在烟熏烘烤1 0 天 后的样品中鉴定出各类挥发性化合物5 9 种，其中酚类8 种、醇类6 种、醚类4 种、羰基类9 种、酸类4 种、酯类1 3 种、碳氢化合物1 1 种、其它类5 种：在烟熏烘烤2 0 天后的样品中鉴 定出各类挥发性化合物6 8 种，其中酚类1 2 种、醇类5 种、醚类3 种、羰基类1 1 种、酸类4 种、酯类1 5 种、碳氢化合物1 4 种、其它类4 种：在烟熏烘烤3 0 天后的样品中鉴定出各类挥 发性化合物7 2 种，其中酚类1 3 种、醇类5 种、醚类2 种、羰基类1 3 种、酸类4 种、酯类1 7 种、碳氢化合物1 5 种、其它类3 种。 在4 个加工阶段，腊肉中挥发性酚类物质的含量百分比分别为0 o o 、衢5 4 、3 1 4 2 9 6 、 3 3 1 9 ；醇类含量百分比分别为2 1 9 4 、2 0 4 6 、1 6 2 5 、1 3 7 4 ；醚类含量百分数分别为 3 8 4 、3 7 7 、1 - 1 5 、o 8 8 ：羰基类含量百分比分别为1 3 9 9 、1 1 9 7 、8 5 6 、8 8 8 ： 酸类含量百分比分别为1 2 6 、2 3 4 、2 3 7 、2 5 5 ：酯类含量百分比分别为2 7 3 2 、2 4 9 8 9 6 、 2 5 7 2 、2 4 9 6 ；碳氢化合物含量百分比分别为5 7 1 、7 8 6 、1 0 0 9 、1 2 6 9 。 由此可见腊肉加工过程中主要风味物质的变化规律。在加工过程中，酚类、碳氢化合物 的含量、含量百分比和种类均明显增加；羰基类和酯类的各自含量和种类均增加，但含量百 分数在降低；醇类和醚类的含量和种类均在降低：酸类的含量、含量百分比和种类有增加趋 势但不明显。 2 腊肉加工过程中风味物质形成机理的研究 通过对挥发性风味物质的定性分析，确定了腊肉中主体风味物质包括酚类、羰基类、醇类、 酯类和碳氢化合物。 酚类物质主要来自烟熏料中的挥发成分，木质素是生成酚类的最主要反应物。腊肉中主 西南大学硕士学位论文 摘要 要呈香的酚类物质分别为3 一甲基愈创木酚、4 一甲基愈创木酚、愈创木酚、2 ，5 一二甲基苯酚、 4 一乙基愈创木酚、4 一乙烯基愈创木酚。酚类物质是烟熏食品中典型的风味物质。 羰基类物质主要是脂肪酸氧化和美拉德反应的产物。腊肉中主要呈香的羰基类化合物分别 为己醛、苯甲醛、2 ，4 一癸二烯醛。 醇类可能来自化学降解，也可能涉及部分微生物活动，也有来自烟熏料中的挥发成分。 主要呈香的醇类物质为里哪醇、a 松油烯醇和4 一松油烯醇。 酯类的形成通常需要一个复杂的反应链，它们可能来自微生物作用下醇类和羧酸类的酯 化反应。腊肉中主要呈香的酯类物质分别为乙酸里哪酯、乙酸松油酯、壬酸乙酯。 碳氢化合物中对风味贡献较大的物质来自烟熏料中，其次来自肉质脂肪本身的氧化。腊 肉中主要呈香的碳氢化合物分别为b 一月桂烯、6 一松油烯和柠檬油精。 3 腊肉加工过程中卫生指标的变化 腌制结束后的样品中未检出苯并( a ) 芘，从烘烤烟熏后l o 天、2 0 天、3 0 天的样品中均 有苯并( ) 芘检出，并且苯并( a ) 芘含量随着烘烤烟熏时间的延长，含量一直上升。由此 可见，肉制品在熏烤过程中，随着时间的推移，熏烟成分渗透到制品内部，时间越长，渗透 量越多。腊肉终产品中苯并( a ) 芘的含量为4 6 p g l 【g ，符合我国食品卫生标准( g b 7 1 0 4 9 4 ) 中规定，烟熏食品中苯并( q ) 芘的含量不得超过5 溅。 腌制结束后的样品中，亚硝酸盐的含量为5 1 1 峨，随着烘烤烟熏的进行，样品中的亚 硝酸盐的含量上升，终产品的亚硝酸盐含量为7 2 3 m g 蚝。根据我国食品添加剂使用卫生标 准( g b 2 7 6 0 2 0 0 7 ) 规定，肉制品中亚硝酸盐允许残留量为3 0 m g k g ，本实验所检测的腊肉符 合国家卫生标准。 4 腊肉加工过程中的理化指标的变化 为了更好认识重庆农家腊肉的风味形成过程，对农家腊肉加工过程中的理化变化进行了跟 踪测定。在腊肉加工过程中的4 个阶段，第一阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为4 7 2 1 、 1 5 3 g k o h g 脂肪、o 0 1 9 5 9 l o o g 脂肪；第二阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为2 8 佰、 2 6 8 m g k o h g 脂肪、o 0 2 6 9 9 1 0 0 9 脂肪：第三阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为2 1 5 8 9 6 、 2 9 7 m g k o h g 脂肪、0 0 2 4 l g 1 0 0 9 脂肪：第四阶段的水分含量、酸价、过氧化值分别为1 8 3 3 、 3 0 2 m g k o h g 脂肪、o 0 2 7 3 9 1 0 0 9 脂肪。在腊肉加工过程中，水分含量前期降低速度明显高于 后期，酸价逐渐升高，过氧化值呈现增减的波动性交化，但总体上还是在增加。 5 腊肉加工过程中肉质质构特性的变化 质构的核心是硬度，本实验采用硬度指标来反应腊肉在加工过程中肉质的质构特性变化。 随着烘烤烟熏时间在延长，腊肉的硬度也在增加。 6 腊肉加工过程中的感官评定 对加工过程中及终产品的腊肉色泽，硬度、干燥度、烟熏味和肉香味5 个指标进行了感官 评定。腊肉加工过程中，腊肉的感官评定结果与g c m s 的测定分析结果中的主要风味物质成分 1 1 西南大学硕士学位论文absn己act a b s t r a c t a 晒n g q i l l g 位i d i t i o n a lb a c o ni sa 白i n o 惦s m o k e - 嘶e dm e a tp r o d u c ti i ls o u 也w e s to fa l i r 屿勰d 丽d e l y1 a v 伽e db yc 0 衄呱l e 璐醯i t ss 1 ) c c i a l 强dc l l a m c t 嘶s t i cn a v o r 血e i l 醇o ut r a d i d o i l a lb a c o ni s a 唧他s e n t a t 如eo f 缸殂i t i 伽i a lc h o n g 中唱b 0 n ，a n di t sh 面i 6 0 n a lp r o c e s s i i 培w 勰f o m e d 谢l h 姐咀yy e 娜p m c 矗c e ，a d a 砸n gc l i n l a t ec o 删哟no fc h e i l 啦o ua n d 惋w a yo fl i 诎喀b yc h e l l 出o u s p e o p l e t h ea i lo f 也i s 他戤hi st oi i l v e s 矗驴把t h ef o m l i l l gm e c 蜥s ma n dp a t b 张y so fn a m 孵 s u b s t a 工l c e sb ys t l l d y i i l gf h ec h a n g e so f 删nn a v o 硌a n da n a l y z i i l gt 1 1 en a v o rs u b s t a l l c e so f 既e n 啦0 u 删d 伽【a lb o nm 血gp c e 豁i i l g c m 她锄p c 旺a r y ，t l l e 豫f e 哆o fc h o n g q i i l g 的d i t i 伽i a lb a c o ni s 舔豁e db yt h ec 0 i i t e n to fb ( 叻p 锄di l i t r i t e 陀m a i n e di nt l l eb a c o n t h ec o n t e n t s 缸dr e s l l i t sa r e 弱 f o l l 伽噶 1 s n l d i e s 衄t h ec h a n g e s0 f 咖c 钮驴咖出i nb a c o nd u 血gp 赋e 踞i n g 1 1 1 ev o l a c i l en a v o rc 彻平o u l l d se 柚删b ys d e 舶mb a c o nw e r ea 蚰l y s e db y ( 芘m s ，谢也 e t h y l p r a ：i e 舔i i i t 锄a ls t a 】1 d a m ho 柑盯t of o l l o wc h a n g 嚣o fv o l a d l e 丑a y o rc 0 哪p o m l 出d u r i n g p 玎口e s s i n g ，s a n p l e sw e r e 缸i k e na f t e rd r ) r 叫朗弓d ，a f t e r “) a s t e da n ds n l o k e df o r1 0d a y s ，a f t e r 日d a s t e d 姐d 锄o k e d f b r 2 0 蛳，趾da f i c r r o 砌a n d 滟0 k e d f o r 3 0 蛳n 妇f c 砌t s w ： 1 0 8v o l 撕l en a v o r 叫姗l n d sw e r ei d e 而f i e db yg c m sd u 血gf o l l rp m c c 蟠吨p 丽o d sa n d t h ed i 彘删c 0 删o f e a c hp r o c e 豁啦刚0 dw e r ei d 蒯6 e da sf o n o w ：i nm e 风t 删诅4 1 n a v o r 鲫唧伽n d sw 哪i d 咖f i 吐i n c l l l d i n gn o 虹1 凼o fh y 出( 删b e n z e i i e ，7l ( i i 血o fa l c o h o l ，3 k 蛐o fa e 吐墟：r 9k i l l d so fc a r l b o n y l ，3k 蛐o fa c i 也1 0k 珧o fe 喊4k i 】1 d so fb y d r o c a l l b o na n d5 k 础so f o t l l 粥；h l 也e a 硼 耐咄5 9 n a v o rc 0 叩。衄d sw e r ei d 酬f i e d ，i n d u d i n g8k 础so f h y 出d x y b 锄瑚e ，6k i i 迅o f a l c 曲l o l ，4 虹l d so f a e 吐1 9k i n d so f c a d ) 0 n 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值等的测定及其物理、化学和生物学机制等的研究。食用品质 决定着消费者对鸯熬鳇可接受性。近年来，出于过分强调猪的瘦庞率，常导致猪 肉干涩、无味。随着人们生活水平的提高，对猪岗的风味、日感提出了更高要求。 这一研究是从消费者喜好的角度和生产加工特性上研究肉品质特性。消费者追求 瓢岗的颜色、多汁性、嫩度、适日性等要好；两系水力、滴水损失、硝值羹l j 是岗 晶生产、加工和贮藏的重要研究指标。 1 1 1 3 猪岗的微生物污染、腐败及其预防措施帮检验技术研究 近年来，痰品的微生物含量、重金属元素含量和农药残露含量等阏题已经严 熏危害到食品安全，入们的消费观念及食晶安全的意识有了缀大的提高，肌夷的 检疫检验体系研究成为肉品安全的重要保障，是肉品研究的重要组成部分。这一 研究涉及猪的养殖、疫瘸预防、兽药使用及其残警、运输、屠宰与鲡王、爽品微 生物污染、检验检疫等众多环节。随着经济全球化的发展，卫生与动物检疫措施 的运蔫越来越普遍。各个国家之闻的贸荔竞争，基交关税转囱了检验检疫标准与 技术的竞争。各国均制定发布了各种技术法规标准、合格评定程序等。畜禽肉的 检验检疫技术体系的建立和 x 独创性声明 学位论文题目：重鏖盔塞腊囱凰嗑堑厦狃究区基塞全性迁盆 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的 研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加 了特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同 仁在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 、，门， 学位论文作者：猫汐b 签字日期：朋了年 多月手 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：晰保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：绍秀凤导师签名：高鳓 签字日期： q 苦年月午日 签字日期：勿学年舌月多 日 西南大学硕士学位论文 文献综述 第1 章文献综述 1 1 腊肉的概况 1 1 1 腊肉的起源、种类和产品特点 腊肉是我国传统肉制品的典型代表之一，它一般是将原料肉用食盐、亚硝酸盐、曲酒等 辅料腌制后，经晾干或烘烤烟熏等加工而成的具有浓郁风味的肉制品，其制作和烹饪方法在 我国已有上千年的历史，因多在农历腊月加工而得名【1 翻。腊肉加工始于唐朝，但是早在汉代 的盐铁论中就已经将“腌”作为一种加工方法与“炖”、“煮”、“酱”并列其中。魏、 晋、南北朝时代，将腊味作为江苏名品而记载于册。及至到了北宋和南宋，经济和文化的高 度发展都使得肉制品加工技术精益求精，腊肉和金华火腿就是在此时形成了地方风味。南宋 著名的诗人陆游的好友杨万里曾在吴春卿响腊猪肉戏作古旬中写到：“老夫畏热饭不能， 先生馈肉香倾城”：“君家猪红腊前作，是时雪吴山脚”，腊肉在当时的受欢迎程度由此可 见一斑。到了清朝，我国的传统肉制品的制作方法的种类和技法达到了历史上的高峰，在袁 枚的 一愈创木 酚 2 ，6 - 二甲氧茎苯酚 ( 2 一两烯基) 一愈截术 酚 4 一再基愈刨本酚 2 一甲氧基4 一( 卜丙烯 基) 一苯酚 2 ，4 一二异丁基苯酚 一 一一 0 。8 5 一一一 o 辐 一 o 4 2o 5 3o 8 6 一 o 2 lo 4 2 一一一 o e 3 一一一 0 0 7 酮类 3 一羟基一2 丁酮0 0 60 0 4o 0 90 1 l 卜呋喃丙酮 2 。3 一戊二酮 一一一 o 3 5 0 0 3o 0 8 一一 2 一乙基一螺己掰0 0 4 一一一 环戊烯酮 争庚醺 2 一十三蕊 2 ，3 - 二氢一卜茚酮 己疆 糠醛 弘甲基丁醛 苯甲醛 争已烯醛 2 ，4 一壬= 烯醛 o 1 2 0 0 8 醛类 1 2 8 l 。0 4 o 1 3 o 。王4 o 0 5 o o l 王4 l o 。5 3 o 1 薹 o 1 l o 1 2 o 。l s o 0 4 0 0 3 1 鹌 o 。7 6 0 0 3 o s 2 0 1 3 1 3 9 2n o n a l l 啦 壬醛 o 2 l o 2 5o 2 2o 2 4 1 7 一 一 溅 一 一 一 西南大学硕士学位论文 结果与分析 筹善 茭文名称孛文名称 轰bc器 l g 西南大学硕士学位论文 结果与分析 保蟹 时同 英文名称 孛文名称轰塞 e垂 | i 1 2 腊肉加工过程中各类挥发性风昧i 囊质种类及含量的变化 对鲤个腊庭样晶中挥发性风味物质进行分析整理，共鉴定出1 0 8 种物质。这些化合物分为 酚、酯、醇、醚、醛、酮、酸、羰基化合物、碳氢化合物等，多种化合物的相对含量在腊肉 1 9 西南大学硕士学位论文 结果与分析 不同加工阶段存在明显差异，分析结果见表l 和图6 9 。 腌制后的样品a 中检测出4 1 种挥发性化合物，总含量为2 1 3 8 鹇等量癸酸乙酯g 干物质，其 中酯 x 西南大学硕士学位论文 结果与分析 长，风味增强了，产生塞清香、木香、滕肪香的持征。黯肪醇是猪肉中脂肪宴动氧位静产物， 一级脂肪酵在猪肉的挥发性物质中种类多，但是由于其阈值高，所以对风味的贡献也很少。 霹嚣不饱和醇的阈值较低，其对腊肉的风味有一定贡献。如在检出的酵类中，里哪醇赋予了腊 肉百合花和柑橘类清番。a 一松油烯酵、4 一松油烯酵是松节漓的主要成分，都来囱于烟熏料中 的挥发成分，a 一松油烯醇具有类似紫丁香的清香蒋气，4 一松油烯醇具有清香、辛香、壤香、 本香等香气。 整个加工过程中，醇类物质的种类和含量以及相对含量都呈下降趋势，其原因应该是醇 类物震发生氧化或蘸纯反痘，扶瑟使耱类釉含量都减少。 总体来讲，醇类在分析结果中占的比重虽然不小，但由于醇类物质的风味阈值较高，所 以对整体风味贡献较小。 4 1 3 2 腊肉加工过程中醚类物质形成机理分析 醚类物覆在猎起瓣工过程孛百分含垂呈下降趋势，并且占风味物质总含量较低，在膳岗 成品样品d 中检出的醚类只有两种，即环氧己烷和苯甲基甲醚。其中，所占醚类物质中比例较 大的苯甲基甲醛含囊也较低。其原困可能是在长融惩熬烘烤烟熏过疆巾，醚类物质主要来囊 脂肪氧化，但在温度较高的烘烤条件下又发生分解或氧化成羰基化合物，从而导致了醚类物 质的含量降低。根据醚类物质特性和在加工过程中的变化，可以推断醚类化合物鼍# 腊肉的主 体风味物质。 4 1 3 。3 腊宠加工过程中酚类物质形成机理分析 酚类物质是烟熏肉制品中典型的风味成分，在腌制后的样品a 中未检出酚类物质，而从烟 熏、烘烤盾的样品b 、样品c 积样品d 孛检出的酚类物质遗着滕起魍熏烘烤对阅的延长，种类靼 含量百分百也迅速增长，见图6 ( a ) 和图9 ( a ) 。由此推断，腊肉中的酚类物质主要来自烟熏料 中的挥发成分。 获图6 中可看出酚类物质释类数的变仡，在样菇a 、b 、c 、睐宣四个加工阶段鹃艚岗孛分 别检出0 、8 、1 2 、1 3 种酚类物质，这说明酚类物质的种类随着烘烤烟熏的时间延长而增加。 从图9 孛可看出酚类物震酶含量酉分眈在前期增操鲶速度 x 西南大学硕士学位论文 结果与分析 在腊肉产品中，酚类物质含量占总体风味物质含量的百分比最高，是对腊肉的风味贡献 最大的风味化合物。木质素是生成酚类的最主要反应物，它分解产生中间产物4 一乙烯基愈创 木酚( 如图1 0 所示) ，同时4 一乙烯基愈创木酚会进一步反应生成一系列的愈创木酚同系物：3 一 甲基愈创木酚、4 一甲基愈创木酚、4 一乙基愈创木酚等。因此，4 一乙烯基愈创木酚是烟熏过程 中最重要的中间产物。 木质素 上 阿魏酸 上 4 一甲基愈创木酚+ 一4 一乙烯基愈创木酚乙酰香兰酮 4 一乙基愈创木酚香草酚 i 香草酸 上 愈创木酚 图10 酚类物质的形成途径 f 远1 0f o n n i n gp r o c e d u r eo f t h ep h e n o l 从酚类物质中各物质的含量分析显示，腊肉中主要的里香酚类物质分别为3 一甲基愈创木 酚、4 一甲基愈创木酚、愈创木酚、2 ，5 一二甲基苯酚、4 一乙基愈创木酚、4 一乙烯基愈创木酚。 愈创木酚具有辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味；4 一甲基愈创木酚具有辛香、药香、 丁香的香气；2 ，5 一二甲基苯酚具有清甜的香气及烟熏的气味：4 一乙基愈创木酚具有辛香、药 香木香及类似丁香的香气。酚类物质是烟熏食品中典型的风味物质。 腊肉终产品，即样品d 中主要呈香的酚类物质各自占在酚类物质总量的比例如图1 1 所示。 4 一嚣雩毫裂木、黪、隧薹，厂4 荔芎妻裂李 4 一乙基愈创某琴运送鑫蕞鎏鋈鋈氅三羔至： 之邑。夕 酚，1 6 0 4 2 ，5 一二。甲基苯- 愈创木酚， 酚，8 3 7 7 7 4 图11 重庆老腊肉中主要酚类物质含量的相对比例 f i g 11o p p o s i t ep e r c e n t a g eo fm a i nh y d r o x y b e n z e n e s i nc h o n g q i l l g 缸d i t i o n a lb a c o n 西南大学硕士学位论文 结果与分析 4 1 3 4 腊肉加工过程中羰基化合物形成机理分析 由图9 ( a ) 可见，腊肉加工过程中羰基类化合物含量在所检出的化合物中所占的百分比 较小，但由于羰基类化合物的阈值较低，对风味有一定的贡献作用。腊肉加工过程中检出的 羰基类化合物具体分析如下。 腊肉中的醛类化合物主要是饱和醛和不饱和醛，它们是猪肉中两种丰富的不饱和脂肪酸 即油酸和亚油酸的氧化产物。本实验中检出的己醛和2 ，4 一癸二烯醛都是亚油酸氧化的基本产 物，亚油酸的自氧化作用产生了亚油酸的9 一和1 3 一氢过氧化物，1 3 一氢过氧化物断裂生成己醛， 9 一氢过氧化物断裂生成2 ，4 一癸二烯醛【删。在脂类的低温氧化过程中，会有大量的己醛产生， 而在高温氧化过程中则生成较多的2 ，4 _ 癸二烯醛【6 1 】。虽然在腊肉中2 ，4 一烯醛含量远少于己醛， 但其阈值( 0 0 0 0 0 7 n 耿g ) 也低于己醛( o 0 0 4 5 矗1 站g ) 【3 6 】。因此都对风味具有一定贡献。 部分低级脂肪醛来自于氨基酸的斯特雷克尔降解8 2 1 ，这是一个与美拉德反应相关的重要 反应途径。在斯特雷克尔( s 仃优h 盯) 反应中，氨基酸发生脱去羰基和氨基的反应形成醛。如 本试验检出的3 一甲基丁醛是由亮氨酸的s 骶c b 鼠反应形成【8 3 1 ，苯甲醛也可能是氨基酸的斯特雷 克尔反应生成蚓。糠醛来自于烟熏和美拉德反应，糠醛的极性较小，是碳水化合物较多的降 解产物【嘲。 醛类的气味阈值一般比醇类低，有很强的与许多其它物质重叠的风味效应，甚至当它是 痕量存在的条件下，也有这种效应。饱和的直链醛通常有令人不快的、辛辣的和尖刺的的气 味并带有油的和蜡的特征气味，如检出的己醛，具有强烈的酸败味，不愉快的，令人作呕的 气味，但在含量较低时，己醛呈现清香、叶香、木香气味；支链的饱和醛有清香、果香、坚 果香、奶酪香和汗味，如检出的3 一甲基丁醛，具有愉快的水果香；而不饱和的烯醛通常有清 香、暗香、似亚麻油或似奶油香的气味，如检出的2 ，4 - 壬二烯醛具有令人愉快的，煎炸肥肉 样的香味，2 ，4 _ 癸二烯醛具有脂肪香、清香、油炸香味；芳香醛给人杏仁香、坚果香和水果 香的感觉，如苯甲醛，具有苦杏仁、樱桃及坚果香气；长链的脂肪醛具有脂香特征，如壬醛， 具有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香等香气。 酮类一般由美拉德反应生成，也可能是由脂肪降解、氧化或其进一步反应生成。他们大 多数为甲基酮，甲基酮是典型的脂肪氧化产物，其产生由饱和脂肪酸发生d 氧化，然后p 酮酸 去碳酸基后形成f 8 p 嘲。一部分酮类化合物有甜的花香和果香风味，其中2 一庚酮是亚油酸的一 种氧化产物，提供了“蓝莓味”【跏，而二酮往往有肉香和奶油香的风味，如2 ，3 一戊二酮为奶 油香带坚果香。3 一羟基一2 一丁酮具有很强的挥发性，可能来自脂肪降解、糖类物质代谢或蛋白 质分解陬9 1 1 ，同时赋予熟肉以黄油的特性9 2 1 。呋喃丙酮则来自于烟熏和美拉德反应，是许多 糖与氨基酸的美拉德反应中的产物。挥发性成分中的环戊烯酮被认为是典型的树木烟熏挥发 物【9 3 j 。 在腊肉中，酮类化合物比醛类少，含量也较低，阈值也比同分异构的醛类化合物高，对 风味的贡献要小于醛类，但其对肉类风味有增强作用。 2 5 西南大学硕士学位论文篓二果与分析 黑麓皇蔓曼曼曼曼皇曼嬲曩皇曼皇曼曼曼曼曼燃皇曼! 曼苎皇曼曼舅燃燃皇曼曼曼曼曼舅曼喇麓邕! 皇曼皇曼鼍葛燃舞曼曼曼曼曼量皇皇燃燃皇皇曼皇曼曼皇黑尊鼎皇曼皇皇曼曼皇葛嬲瓢三曼曼曼曼曼寰舞! 邕皇 i j i 。2 。2 腊肉加工过程中亚硝酸盐含量的变化 样品 赞 4 重庆农家艚肉加工过程巾翌磷蒙盐含量的变化 f i g 1 40 t t 姐dt h e i r g o f n i t r i t c 遮c 】幻嘲逝把磁i 蛙。珏越& l c i 摊丧啦弘镁燃爱n g 由于踅庆农家腊肉的加工时间长达l 2 个月，期间进行了腌制、烘烤、烟熏：每工序，驻 硝酸盐在肉中的残髓量变化如图1 4 所示。腌制结束的样品a 中，亚硝酸盐豹含量梵! 1 1 m g 成g ， 随着烘烤烟熏的进行，样品中驻硝酸盐的含量上升，终产品巾亚硝酸盐含量为7 _ 2 ：溅。根 据我国食品添加剂使用卫生标准( g b 2 7 6 0 2 0 0 7 ) 规定，肉制品中弧硝酸盐允。了残留量为 3 油辨g ，本实验所检测的腊肉中亚磷酸盐指标符合国家卫生标准。 在加正过程中弧硝酸盐含鬣上升的主要原因可能是在烘烤烟熏过程中，样品蠹”水分含量 降低导致检溺窭每予竟腊凌孛甄鞘酸盐瓣含量增 x 西南大学硕士学位论文 结果与分析 麟海制晶巾水分含量不褥超过2 5 辨幺的理位指标。水分含量较羝是腊凌耐贮藏蛙的关键。 鬣 、 嘲 镪 众 祷 bc d 撙菇 图1 5 腊肉加工过程中水分含量的变化 f i g ，1 5c i 阻南e n t 越d 吐垃i rc h 越g c so f 蝴 遮a 慨q i n g 衄堪i 畦面& l c m 击蛹n g 弘d c e 豁i i 毽 4 ，3 。2 酸价的变化 酸价可以间接反映脂肪中游离脂肪酸的含量，游离脂肪酸主要来自脂肪的水解以及脂肪 氯诧过程巾产生的小分子脂肪羧。腊蠢拍王过程中，酸徐呈誉断上升的趋势，说明脂肪不断 水解且水解程度大于产生的游离脂肪酸进步氧化分解的程度。酸价的变化也反应了腊渤 王过程中不断成熟的趋势，逐渐形成了风味前体物质。 在烟熏前期酸价的上舞速度略高于烟熏后期，可能是酶酶的活性在雕结束腌制后较离， 随着烟熏烘烤的进行，活性降低，在酯酶作用下的脂肪水解速度减慢。 3 5 3 釜2 5 a r 凹 2 o 誊1 s 型l & s o ab c d 样品 图1 6 腊肉加工过程中a v 值的变化 f i g 1 s ( x 珏蚴a 矗d 妇l e 撩c b 勰g 鼯o f a v i nc h o n 雩r ( 1 i i 培位| d i 畦甜b a nd l 妇gp r o c e s s 遗g 的蚯餮踮瑟掰场5 o 西南大学硕士学位论文结果与分析 擒熬核心是硬度，本实验采雳硬度指标来反应膳痰在加工过程中照爱懿质构特性交化。 由圈1 8 可见。随着烘烤烟熏时间在延长，腊肉的硬度也在增加。主要原因在于腊肉在烘 烤过程中水分含量的降低使肉体坚实，拥有一定强度的咀嚼性，能延长腊扇风味在口腔中的 停留时间，使风味物质与口腔番面形成耀大面积的有效接触丽被感船。 4 。5 腊肉加工过程中的感官评定 表3腊肉加工过程中髅官评定结粜 色泽 瓤宠：疃红色腿疼：淡红溪惫_ 蓦琏爨：徽赤红飘肉：深玫瑰色 脂肪：乳囱色脂肪：乳白色脂肪：浅琥珀色脂肪：亮黄色 硬度松软，指压麟凹陷肉体较软，指腻后肉体魁实，指压后肉体坚实，指压质 甥显有压痕鸯轻镦压痰无甥显压瘦 干燥度湿润微湿润干燥平爽 烟熏味 无轻微明显浓郁 爽季嗦生爽气昧轻镦轻微甥显 腊肉加工过程中，肌肉的颜色经历了从暗红色、淡红酒色、微赤红到深玫瑰色的变化； 脂肪由于烟熏作魏，颜色从乳臼色逐濒变为亮黄色；硬度盘松软到坚实；手燥度从湿润到干 爽；烟熏味从无到有十分明显：肉香味从生肉气味变为熟肉的肉香味。腊肉加工过程中，腊 肉的感官评定结果与g c 淞的测定分析结果中的主要风味物质成分含量的变化趋势基本一致， 感官硬度与评a 测定值接近，氐此可见，腊肉的主题风味物质含量是风味特征的基础，可以作 为腊肉风味的衡量指标。 3 2 西南大学硕士学位论文结论 第5 章结论 采用同时蒸馏萃取法( s d e ) 结合气质联用仪( g c m s ) ，以癸酸乙酯为内标的方法，对农家 腊涛生产过程串挥发性风味成分的变化进行定性和半定量分析，取样对闻在腌剃结束时、煅 熏烘烤1 0 天后、烟熏烘烤2 0 天后、烟熏烘烤3 0 天后。 薹 通过碰s 分析，在4 个翻工阶段定性鉴定残腊肉中各类挥发性纯会物共1 0 8 季孛。其中 酚类化合物1 6 种，羰基类化合物1 6 种，醇类化合物1 2 种，碳氢化合物2 2 种，酯类化 会物2 王种，醚类化合物9 种，游离脂肪酸5 幂孛，其它类化合物7 种。 2 确定了腊肉加工过程中主要风味物质的变化规律。在加工过程中，酚类、碳氢化合物的含 量、含量百分比和种类均明显增加；羰基类和酯类的各自含量和种类均增加，但含量酉 分数在降低；醇类和醚类豹含量和种类均在降低：酸类的含量、含量百分眈和稃类有增 加趋势但不明显。 3 ， 透过对挥发性风味物质的定性分析，确定了腊肉中主体风味物质包括酚类、羰基类、簿 类、酯类和碳氯化合物。分别为3 一甲基愈创木酚、4 一甲基愈创木酚、愈创木酚、2 ，5 一 二甲基苯酚、争乙基愈刨木酚、4 一乙烯基愈龟g 术酚；己酸、苯孚醛、2 ，4 一癸二攥醛；里 哪醇、a 一松油烯醇和4 一松油烯醇；乙酸里哪酪、乙酸松油酯、壬酸乙酯；b 一月桂烯6 一 松油烯柠檬油糖。 4 分析确定了风味物质的形成机理。酚类物质主要来自烟熏料中的挥发成分。术质素是生 成酚类的最主要反应物，酚类物质是烟熏食品中典型的风味物质。羰基类物质主要是脂 肪酸氧仡帮美披德反应的产物。醇类可能来爨纯学降解，也可能涉及部分微生物活动， 也有来自烟熏料中的挥发成分。酯类的形成通常需要一个复杂的反应链，它们可能来自 微生物俸趸下簿类秘羧酸类兹翡讫反应。碳氯化舍兹串对鼹i 妹贡献较大酶物质来鸯烟熏 料中，其次来自肉质脂肪本身的氧化。 5 腊肉如工过程中苯并( 征) 蓖含量和驻硝酸盐鹃残壁量都眷所增加，但腊肉终产品中苯并 ( a ) 芘和亚硝酸盐的含量符合我国食品卫生标准。 6 在腊斑加工过程巾，水分含量前期降低速度明照高于后期，酸价逐渐升高，过氧化值呈 现增减的波动性变纯，但总体上还燕在增加。 7 通过使用质构仪，研究了腊肉加工过程中肉质质构特性的变化。质构的核心是硬度，本 实验采阁硬度指标来反应麟凌在热王过程中随凄的质构特性交化。随着烘烤烟熏辩闻在 延长，腊肉的硬度也在增加。 8 ， 最后，对加工过程孛及终产品的腊爽色泽、硬度、干燥度、烟熏睬和良香昧5 个指标进行 了感官评定。腊肉加工过程中，腊肉的感官评定结果与g c m s 的测定分析结果中的主要风 味物质成分含量的变化趋势基本一致，感官硬度与t p a 测定值接近，由此可见，艚离的主 题风味物质含薰是风味特征的基础，可以作为腊肉风味的衡量指标。 西南大学硕士学位论文 参考文献 参考文献 1 周光宏畜产品加工学 m 北京：中国农业出版社2 0 0 2 1 2 6 1 2 9 ，1 1 2 1 2 3 2 南庆贤肉类工业手册 m 北京：中国轻工业出版社2 0 0 3 1 1 2 1 2 l 3 黄德智中国肉制品加工的历史沿革( 下) j 肉类研究，1 9 9 5 ( 2 ) ：1 5 1 8 4 黄德智中国肉制品加工的历史沿革( 上) j 肉类研究，1 9 9 5 ( 2 ) ：7 l o ， 5 寅初中国传统风味肉制品的现代化势在必行( 上) j 肉类研究，1 9 9 8 ( 2 ) ：3 6 6 王卫，龙伟腌腊肉制品特性及工艺研究【j 】肉类研究，1 9 9 7 ( 3 ) ：2 3 2 6 7 马美湖无烟熏新工艺研究 j 肉类工业2 0 0 1 ( 6 ) ：2 l 8 操时树烟熏肉制品及安全性检测 j 肉类工业1 9 9 6 ( 2 ) ：1 3 9 j 刘硝无硝盐广式精肉条的试制 j 食品科学，1 9 9 4 ( 1 0 ) ：3 3 3 6 1 0 黄水品纯精腊肉加工工艺 j 肉类研究，1 9 9 4 ( 2 ) ：2 4 2 5 1 1 魏培德，何永汉西式腊牛肉的开发研究 j 肉类工业，1 9 9 4 ( 7 ) ：4 0 4 2 1 2 罗智华西式肉制品工艺在腊制品生产中的应用 j 肉类工业，1 9 9 9 ( 1 0 ) ：1 4 1 5 1 3 刘海峰肉制品的腌制工艺 j 肉类工业，2 0 0 0 ( 9 ：1 2 1 4 1 4 冯彩平，任发政，高平低盐腊肉的腌制及其贮藏性能的研究 j 食品与发酵工业， 2 0 0 4 ( 5 ) ：1 3 1 1 3 3 1 5 魏自强，白炽明烟熏在肉制品加工中的应用 j 肉类工业，1 9 9 8 ( 8 ) ：2 0 2 3 1 6 j 杨红玲国产烟熏液在湘式熏腊制品中的应用 j 肉类工业，2 0 0 2 ( 1 0 ) ：2 l 2 4 1 7 马美湖，周炯光，左晓玲创建无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3 ，4 一苯芳( 叻芘残留 量的研究 j 】2 0 0 1 年增刊 1 8 耿欣，孔保华无硝或低硝肉品腌制系统 j 肉类研究，1 9 9 9 ( 3 ) ：1 3 1 5、 1 9 张坤生任云霞等肉制品脂肪氧化抑制的研究 j 肉类工业，1 9 9 8 ( 3 ) ：2 5 2 8 2 0 王正勇，盛益东肉制品中的脂肪氧化 j 江苏食品与发酵，1 9 9 9 ( 3 ) ：1 6 1 9 2 1 蒋李，陈惠音减少肉制品酸败的原理及方法 j 肉类研究，2 0 0 0 ( 2 ) ：2 2 2 4 2 2 胡茂，吴照明等腌腊肉食品中亚硝酸盐含量的控制技术 j 绵阳经济技术高等专科 学校学报，2 0 0 0 ( 1 2 ) ：2 1 2 2 2 3 白赵段控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠色泽的应用研究 硕士学位论文 北京：中国农 业大学，2 0 0 2 【2 4 】s 魄妇l i l i e 八c 啪a d o a ，g r a l 姗r 伽u l b ，f r a i l l 【d u n s h e a c ，n ，吣p s ha h a e 疏c to f d i e 乇a i ) r 啊蛐e ，五s h m e a l 柚dw o o d 尬dl i q u i ds m o k eo nn 圯o x i ( 蜥v es t a _ b i l i 妙o f b a o 叽 d l l r m g16w c e k s 丘d z 哟r a g e 【