布丁制作.doc

题 目葡萄干奶粉布丁研制姓名学号李寰（092102046）郑成（092102047）王益民（092102049）邵舟舟（092102050）专业班级食品科学与工程0902班指导教师陈旭中国武汉二一二 年 九 月食品工艺综合实习A实习报告目 录摘要1关键词1前言21.材料与方法21.1实验材料21.1.1原料21.1.2主要试剂31.1.3主要仪器31.2实验方法31.2.1 奶粉布丁制作工艺流程31.2.2操作要点31.2.3 预实验31.2.4单因素实验41.2.5正交实验41.2.6蛋白质的测定4 1.2.7 乳脂肪的测定5 1.2.8 乳糖的测定5 1.2.9 水分的测定6 1.3.0 感官评分72.结果与分析7 2.1 葡萄干布丁不同工艺参数的研究7 2.1.1魔芋胶的添加量对布丁品质的影响72.1.2白砂糖添加量对布丁品质的影响82.1.3草莓香精添加量对布丁品质的影响9 2.2 正交实验9 2.3正交实验结果验证10 2.4原料及产品的指标113. 结论114. 实验心得115. 参考文献12致谢13葡萄干奶粉布丁研究摘要以奶粉为主料制作葡萄干奶粉布丁的加工工艺研究，对布丁产品加工工艺进行优化和创新，分别对琼脂、糖、魔芋胶、香精的添加量以及水浴时间进行工艺研究，以感官评分为品质评定标准，通过预实验、单因素实验和正交实验确定最佳工艺参数，研制出口感更好的布丁。关键词布丁；工艺研究；感官评定；正交试验前言“布丁”是外来语，为英文Puddiog的音译，也有泽作布甸或朴定的。布丁是英国等西方国家的一类家常点心，类似我国的羹类食品。布丁这个词涉猎的范围较为广泛，最初的布丁是将多种原料放在一起，填入动物的胃或体内放在水中煮熟的成味食品。现在，凡是几种原料混台在一起经煮蒸煽或煎制的都可以叫做布丁。布丁这类点心，至少在十世纪便巳成为英国普通百姓的家常点心了。这从英国作家威廉朗兰的农夫彼尔斯一书中可以得到清楚的证实。当时的英国农民在饥馐时，通常以豌豆布丁来充饥。这种布丁的做法，现在些地区仍有保留。至十五世纪出现了许多成分混合后灌八动物胃袋中做成的布丁，这种布丁被称做“内杂碎布丁”。到了十七世纪，在英国城市的酒店和饭店里已有各种成布丁供应。并巳出现了“名牌产品”，如伦敦柴郡奶酪酒店制作的“大布丁”便是最著名的一种据说这种布丁每只重达八十磅。而且在冬季里只有星期三和星期六才有制作。这在当时恐怕是世界上最大的布丁了吧。随着时间的推移，英国的农业有了较大的发展，又从殖民地进口了大量的廉价的粮食土豆和糖，使英国在十八世纪的饮食方式进一步有所改变。早期的开胃布丁这时巳发展成了萤板油甜布丁，并甩布裹着熟制。新品种也不断出现，著名的有葡萄千布丁、牛奶蛋糕布丁以及一些腻人的，重油的布丁。同时，牛奶布丁也成了理想的底料，并由此发展出了许多布丁品种。山艾叶，粉丝，小米，稻米土豆也越来越多地用以作甜布丁的增稠剂。这些新的增稠剂和牛奶布丁对传统的奶酪布丁的发展起了重要作用。十九世纪， 随着资本主义经济的发展，菜点也愈做煎加考究，咸昧或甜昧的果冻都摸塑成各种形状甚至连葡萄手布丁也在精心制作的模子里成型。这时制作的许多种布丁与我们现在制做一些品种已相差无几。做为“舶来品”，布丁这类点心是何时传入我国的呢？众说纷纭。布丁是否在上一世纪资本主义国家对我国进行侵略和掠夺的同时来的呢？就笔者手头的资料看，最晚在本世纪韧，布丁就在中国落户了。这一点我们可以在上海基督教会为适应外国传教士吃西餐的需要和培训厨房人员编写的进洋饭书中得到佐证。这本书出版于1909年，里面介绍了15神布丁(当时译作朴定)的制配方法。随着西方文化的传人，西餐已被更多的青少年和年轻人接受和喜爱，而当前我国的乳制品产品中此类产品还很少因此该产品有着广泛的市场开发前景。1材料与方法1.1实验材料1.1.1原料1.主要原料奶粉2.主要辅料魔芋胶、琼脂、白砂糖、草莓香精1.1.2实验器材电子天平 JY5002型 电磁炉 C19S08型烧杯（若干）玻璃棒电炉电子天平（精度0.01g）药匙1.2实验方法1.2.1奶粉布丁制作工艺流程 魔芋胶、琼脂混合溶胶溶胶 奶粉称量溶奶水浴保温称量混合 冷却加入香精、葡萄干水浴杀菌加糖 检验成品1.2.2操作要点1溶奶：向称量好的奶粉中加入六十度左右的温开水。注意：25克奶粉加入100毫升水。2水浴保温：水浴保温的温度在80摄氏度左右，并缓慢搅拌，防止产生奶皮。3溶胶：在称量好魔芋胶与琼脂的烧杯中加入20毫升的水，用电炉加入，并快速搅拌，待琼脂与魔芋胶完全融化后，加入50毫升奶液。4加糖：待奶液与胶混合后，加入按比例称量好的糖，并搅拌。5水浴杀菌：将混合完全的奶液放入90摄氏度的水浴锅中，并搅拌，防止产生奶皮。水浴十五分钟后取出冷却。6检验：将产品放在冰箱中，第二天取出，检测是否有不凝固产品。1.2.3预实验1 参照相关文献，全脂奶粉25克，100毫升水，白砂糖25.62克，卡拉胶0.89克，玉米淀粉6.4克，葡萄干少量，进行预实验。用此配方进行预实验失败后，改用0.1g琼脂，0.2g魔芋胶，25g奶粉，100mL水，2g糖，香精少量，葡萄干少量再次进行预实验。注：本次实验中，琼脂的用量均为1g。2在确定添加魔芋胶方案以后，根据查阅的文献，按照工艺流程和操作要点进行实验，通过感官评价确定试验单因素和大概的参数范围。1.2.4单因素实验分别以魔芋胶、白砂糖、草莓香精的添加量为单因子变量进行试验，该单因素实验中的不变量为预实验得到的参数。1.2.5正交实验又单因素实验测得的数据，选择其中影响较大的三个因素，每个因素中最佳的水平和其附近的二个水平进行三因素三水平的正交实验。1.2.6蛋白质的测定采用凯氏定氮法进行测定。1、试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2 g2g、半固体试样2g5g或液体试样10g25g（约相当于30mg40mg氮），精确至0.001g，移入干燥的100mL、250mL或500mL 定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜（4.1）、6g硫酸钾（4.2）及20mL 硫酸（4.3），轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5h1h。取下放冷，小心加入20mL 水。放冷后，移入100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。2、测定：按照步骤装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。3、向接收瓶内加入10.0mL 硼酸溶液及1滴2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取2.0mL10.0mL 试样处理液由小玻杯注入反应室，以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH5.4；1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。4、分析结果的表述：实验中的蛋白质的含量按式（1）进行计算。式中：X试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100g）；V1试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V2试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mL）；V3吸取消化液的体积，单位为毫升（mL）；c硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；0.01401.0mL硫酸c(1/2H2SO4)1.000mol/L或盐酸c(HCl)1.000mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g）；m试样的质量，单位为克（g）；F氮换算为蛋白质的系数。以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量1g/100g时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1g/100g 时，结果保留两位有效数字。1.2.7乳脂肪的测定采用罗兹-哥特里法进行测定。1、取一定量的样品（牛奶吸取10.00mL；乳粉精密称取约1g，用10mL60C水，分数次溶解）于抽脂瓶中，加入1.25mL氨水，充分混匀，置60C水浴中加热5min，在振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25mL乙醚，振摇半分钟，加入25mL石油醚，再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积，放出一定体积醚层于一已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油醚，挥干残余醚后，放入100-105C烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作直至恒重。2、结果计算 式中：M-烧瓶和脂肪的质量，g： M-空烧瓶的质量，g： m-样品质量，g： V -读取醚层总体积，mL： V-放出醚层体积，mL。1.2.8乳糖的测定1、样品处理称取1.00g样品于研钵中，加少量蒸馏水进行研钵，将样品液转移入100mL容量瓶中，慢慢加入5mL已酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。2、碱性酒石酸铜溶液的标定用移液管分别准备吸取碱性酒石酸铜溶液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加入10mL水，加玻璃珠三粒。从滴定管加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴定加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算。F=cV式中：F-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg： c-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL： V-标定 时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL.3、样品溶液预测用移液管分别准备吸取碱性酒石酸铜溶液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加入10mL水，加玻璃珠三粒。从滴定管加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色搞好褪去为终点。记录消耗样品溶液的体积。4、样品溶液的滴定用移液管分别准备吸取碱性酒石酸铜溶液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加入10mL水，加玻璃珠三粒。从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，趁热以每2秒1滴的速度继续滴定加样品溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。5、结果计算 式中：m-样品质量，g： F-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg： V-测定时平均消耗样品溶液的体积，mL： 100-样品溶液总体积，mL1.2.9水分的测定直接烘干法取分析样品510g，切碎，移入烘干后的铝盒中，再将其放入105的烘箱中烘5 h，取出置于干燥器中冷却称重，再继续烘干0.51 h，冷却，称重，直至两次重量差不超过2mg为止。1.3.0感官评分按照配方，将做出来来的布丁进行感官评定，采用100分制，评定小组为五人。感官评分标准见表1。表1 布丁质量感官评分标准The pudding Quality sensory score项目感官要求分值颜色呈乳白色，亮度高，颜色均一14-20基本呈乳白色，亮度尚可，颜色较均一8-14有异色或颜色发暗1-7气味有淡淡的奶香味，无其他异味14-20奶香味不明显，无其他异味8-14无奶香味，有其他意味1-7口感味微甜，润滑，无明显渣感，粘度适中14-20甜度不明显，基本滑润，渣感少，粘度过高或过低8-14无甜度或有其他味道，渣感明显1-7组织状态呈凝胶状，组织细密，有弹性，外表光滑，无水溢现象14-20凝胶效果不好，组织较细密，弹性尚可，外表较光滑，水溢不明显8-14凝胶效果差，组织疏松，弹性很差，外表毛糙，水溢明显1-72 结果与分析2.1葡萄干布丁不同工艺参数的研究2.1.1魔芋胶的添加量对布丁品质的影响研究魔芋胶添加量为0.02g、0.05g、0.15g、0.25g、0.30g，通过对成品进行感官评分，比较魔芋胶不同添加量对布丁品质的影响，其结果如图1所示。 图1 魔芋胶的添加量对布丁品质的影响Fig1 Effect of konjac glue to add weight on the quality of the pudding 由图1可知，布丁的品质随着魔芋胶的添加量变化上下波动。添加魔芋胶是为了能够让布丁奶液有更快更好的增稠效果，从理论上来看魔芋胶的添加量越大，布丁就越稠，其外观形态就越有弹性，但是魔芋胶添加量过多会影响布丁的组织形态，导致布丁过硬，组织不细密。如图中曲线所示，魔芋胶添加量在0.02g到0.3g之间时，布丁成品的品质随魔芋胶的添加量的增加而缓慢上升，过了0.25g之后，品质下降。所以，本单因素实验确定魔芋胶添加量在0.25g时最佳。2.1.2白砂糖添加量对布丁品质的影响研究白砂糖添加量为1g、2g、3g、4g、5g、6g，通过对成品进行感官评分，比较白砂糖不同添加量对布丁品质的影响，其结果如图2所示。图2 白砂糖的添加量对布丁品质的影响Fig2 Effect of white sugar added pudding quality 由图2可知，布丁的品质随着白砂糖的添加量变化上下波动。添加白砂糖是为了能够让布丁有更好的口感，从理论上来看白砂糖的添加量越大，布丁就越甜，但是白砂糖添加量过多会影响布丁的口感，导致布丁过甜，布丁其他特有风味得不到体现。如图中曲线所示，白砂糖添加量在1g到6g之间时，布丁成品的品质随白砂糖的添加量的增加，先上升后下降，过了2g之后，品质开始下降。所以，本单因素实验确定白砂糖添加量在2g时最佳。2.1.3草莓香精添加量对布丁品质的影响研究草莓香精添加量为0滴、2滴、4滴、6滴、8滴、12滴，通过对成品进行感官评分，比较草莓香精不同添加量对布丁品质的影响，其结果如图3所示。图3 草莓香精的添加量对布丁品质的影响Fig3 Amount of strawberry flavor and add effects on the quality of the pudding 从图3中可看出，香精添加量在0滴到12滴之间时，布丁成品的品质随香精的添加量的增加，先上升后下降，过了2滴之后，品质开始下降。所以，本单因素实验确定香精添加量在2滴时最佳。2.2正交实验经过单因素实验以及感官分析，得到最佳工艺参数：魔芋胶添加量0.25g，白砂糖添加量2g，草莓香精添加量2滴。取以上三个因素做正交实验，实验各因素及水平见表2-2-1，结果见表2-2-2。表2-2-1 正交实验因素水平表Table 2-2-1 The orthogonal experiment factors level A（魔芋胶添加量）B（白砂糖添加量）C（香精添加量） A1 0.2gB1 1gC1 1滴A2 0.25gB2 2gC2 2滴A3 0.30gB3 3gC3 3滴表2-2-2 正交实验结果与分析Table 2-2-2 Result and analysis of orthogonal experiment 编号因素得分ABC10.2108020.22280.830.2348340.251269.250.252477.260.25307770.31484.480.32069.890.33275.2K1243.8233.6226.8K2223.4227.8225.2K3229.4235.2244.6k181.2666666777.8666666775.6k274.4666666775.9333333375.06666667k376.4666666778.481.53333333R6.82.4666666676.466666667极差顺序ACB优水平A1B3C3优组合A1B3C3由表2-2-2中极差分析可知，对葡萄干布丁感官质量的影响因素顺序依次为：魔芋胶添加量香精添加量白砂糖添加量。经过正交实验，得到的最优工艺组合为：魔芋胶添加量0.2g，香精添加量4滴，白砂糖添加量3g。2.3正交实验结果验证由表2-2-2中可以看出，最优组合不是表中得分最高的一组，所以要做一个验证实验。分别以魔芋胶添加量0.2g、香精添加量4滴、白砂糖添加量3g为第一组实验和魔芋胶添加量0.3g、香精4滴、白砂糖添加量1g为第二组实验，做两组实验进行感官评定，结果第一组感官评分高于第二组。所以，正交实验得到上述三个条件是最优组合。2.4原料及产品的指标表2-4 原料及产品的理化指标Table 2-4 Physiochemical index of raw materials and products 含水量蛋白质含量脂肪含量乳糖含量原料-17g/100g18g/100g-产品76.92%0.0334g/100g0.078g/100g0.193g/100g由表2-4可得，产品的蛋白质含量、脂肪含量和原料相比降低，属于低蛋白，低脂肪食品。通过感官描述知，产品中布丁色泽呈现乳白色，颜色较均匀，有其特有的奶香滋味，组织细密有弹性，味微甜润滑爽口。3结论（1）在影响腌制布丁品质的因素中，魔芋胶添加