固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究.docx

总第 34 卷固态发酵酒糟醋与传统醋的比较研究罗乐 ,姚福荣 ,刘微(贵州省民族学院 化学与环境科学学院 ,贵阳550025)摘要 :采用固态发酵工艺生产酒糟醋 ,不仅能节约粮源 ,而且生产出来的酒糟醋在色泽 、口感 、理化指标 、卫生标准等方面均符合国家食醋的标准 ,并且酒糟醋与传统食醋相比具有更好的食用价值 ,同时具有抑癌作用 。关键词 :固态发酵 ;酒糟醋 ;传统食醋中图分类号 : TS2641 22Co mp a rative文章编号 :1000 - 9973 (2009) 04 - 0082 - 03文献标识码 :Bstudy o n soli d2st at e f e rme nt atio n bre wing le e svine ga r a nd t ra ditio nal vine ga rL U O L e , YA O Fu2ro ng ,L IU Wei( Colle ge of Che mi st r y a nd Envi ro n me nt al Scie nce , Guizho u U niver sit y fo r Natio nalitie s ,Guiya ng 550025 ,Chi na)Ab stra ct : U se soli d2st at e f er me nt atio n p ro ductio n lee s vi nega r , ca n no t o nl y save foo d so urce s , b ut al so to meet t he natio nal st a nda r d vi nega r i n colo r , t a st e , p hysical a nd che mical i ndicato r s , healt h st a nda r ds et c . Mo reo ver , lee s vi nega r i s bet t e r t ha n t he t ra ditio nal vi ne ga r at foo d val ue , a nd t he role of i nhi bitio n of ca nce r1Ke y wo rds : Soli d2st at e f er me nt atio n ;lee s vi ne ga r ; t ra ditio nal vi nega r固态发酵酒糟酿醋是用废弃的酒糟代替部分填充料 ,能从源头上节约酿醋的原料 ; 另外 ,酒糟中的 蛋白质通过分解 ,增加了食醋中的氨基酸 ,提高了食醋的质量 ,使酿制的醋更香 、更可口 。 酒糟醋不仅具有上述的功效 ,而且也有以下几点作用 :酒糟醋本身所具有的杀菌作用 ,能直接抵抗 传染病病毒 ,从而使癌细胞 、真菌难以生长 ; 酒糟醋 中还含有一种酶 ,可以抑制镉和真菌的协同作用和致癌作用 ;酒糟醋含有丰富的铜 、锌 、钼 、钴等微量元 素 ,因而具有抑癌的作用 1 。酵生物学说后 ,开始利用发酵技术酿醋 。1823 年德国学者舒莱巴赫提出快速制醋工艺后 ,这种工艺延 续了半个世纪 。1883 年 ,德国汉森成功对啤酒酵母进行单细胞分离培养 ,纯种发酵开始用于啤酒和酒 精生产 。1949 年和 1951 年报导了工业深层发酵醋 酸工艺 。1954 年德国 Fri ngs 公司开发了称为“Ace2 t ato r”的深层醋酸发酵罐并于 1955 年获得专利 ,类 似于我国自吸式发酵罐 ,到 20 世纪 80 年代 ,国外很多酿造 企 业 采 用 这 种 自 吸 式 深 层 发 酵 法 生 产 食醋 2 。20 世纪 70 年代 , 我国已经推广液体深层发酵 制醋 ,在醋种选育上 ,中科院微生物研究所分离筛选 醋酸菌 ,选育成功耐高温 、产酸速度快 、酒精转化率高的“巴斯德杆菌”固定化细胞制醋工艺 3 - 5 。1国内外制酒糟醋技术的发展状况几千年来 , 西方 各 国一 直保 留 着 以 果 汁 、麦 芽汁 、酒液酿醋的原始方法 。到 1860 年巴斯德创立发收稿日期 :2008 - 10 - 28作者简介 :罗乐 (1971 - ) ,湖北武昌人 、讲师 、环境科学 、贵州民族学院化学与环境科学学院 。 82中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 4 期总第 34 卷工艺技术2 食醋的有效成分分析及研究进展概况食醋作为酸性调味品 ,虽然主要含量是醋酸 ,但 决定食醋品质主要还有酯 、醇 、醛 、酮 、有机酸 、糖分 、 氨基酸以及无机酸等微量元素 。不同成分的含量决 定食醋的风味特征 ,对食醋品质的评价起重要作用 。 在食醋的有效成分分析中 ,具有关报道 ,国外已采用 气相色谱法研究 食物 醋 中的 香气 成 分 ( 酯 、醇 、醛 、 酮) ;国内目前仍采用常规化学分析和品尝相结合的 方法评定风味和质量 ,对食醋香味成分的分析缺乏 研究 。其中 ,有机酸的分析方法很多 , 如 NaO H 滴定 法 、比色法 、荧光法 、薄层色谱法 、分 光法 、酶 法等 。 这些方法都存在差异 ,步骤复杂 ,分离的有机酸种类 较少 。因为食醋中的有机酸种类繁多 ,各种有机酸之间的相对含量差别较大 ,采用上述常规方法进行 分析存在困难 。目前用于有机酸的分析主要有气相 色铺法 ( GC) 、高效液相色谱法 ( H PL C) 、离子色谱 法 ( IC) 和毛细管电泳法 ( C E) 。采用 GC 具有高的 选择性和灵敏性 ,但用于调味中有机酸分析报道很少 ,其中 有代表的 Ya ng 和 Cho ng 通过 GC 分析了37 种液体食品中 (包括葡萄汁) 的 13 种挥发性短链 有机酸 6 ; 辛梅华和李明春利用反相高效液相色谱 法 ( R P2H PL C) 测 定 了 酱 油 和 食 醋 的 有 机 酸 7 ; IC 离子色谱法主要用于分离测定弱解离的有机酸 、无机酸及某些分子型样品 , 许多文献 都报 道过 , M . L o ur de s Mo rale s 和 A . Gu st a vo Go nzale s 等 用 离 子 排斥柱 A mi ne x H P X287 H 与紫外可见光检测器分 析测定了食醋中的有机酸 8 ; C E 能够测定调味品中 的 有 机 酸 , 通 常 只 使 用 电 导 和 紫 外 检 测 器 , 与 H PL C 、IC 法相比 ,最大的缺点就是重现性差 。31 11 2固态发酵酒糟醋工艺流程31 2指标31 21 1感官指标白酒糟从 感官 上可 知 , 颜色 呈 棕 红 透 亮 , 无 沉 淀 ,具有白酒香味和食醋特有的香气 ,气味清香 、酯 香较浓 ,酸甜可口 。而普通酿醋从感官上显示 ,颜色 棕红透亮 ,气味清香 、曲香较浓 ,酸甜可口 ,味薄 。白酒糟中含有丰富的酯 、醇 、醛 、酮 、有机酸 、糖 分 、氨基酸以及无机酸等微量元素见表 1 ,酒糟中所 具有的酒香味使酿制的醋酯香更浓 ,口感更醇厚 。表 1 白酒糟中营养成分含量 9 常规营养成分氨基酸含量项目含量名称含量名称含量名称含量水分710谷氨酸2 . 09蛋氨酸天门冬 氨酸01 170 酪氨酸 0 . 3320 . 884 苯丙氨酸 0 . 705粗淀粉1013丙氨酸 0 . 948粗蛋白 14 . 321 . 8 苏氨酸 0 . 441 异亮氨酸 0 . 588赖氨酸组氨酸0 . 100无氮浸 41 . 745 . 8 丝氨酸 0 . 518甘氨酸0 . 4960 . 328出物粗脂肪 4 . 26 . 9 色氨酸 1 . 530粗纤维 16 . 821 . 2 胱氨酸 0 . 754灰分 3 . 915 . 1 缬氨酸 0 . 636亮氨酸1 . 252精氨酸脯氨酸0 . 4940 . 9613较31 1固态发酵酒糟醋与传统食醋分析比31 21 2理化指标表 2 理化指标生产工艺该方法以白酒糟为原料 ,配以一定比例的玉米酒糟醋( g/ dL)普通酿醋( g/ dL )国家食醋质标准理化指标总酸 (以乙酸为计)可溶性无盐圆形物 不挥发酸 (以乳酸计)61 1201 7301 5851 9101 6301 5331 501 501 5粉 ,通过双菌种制曲 ,一方面使白酒糟麦壳替代了部分填充料 稻壳 ,另一方面使白酒糟中蛋白质得 到利用 ,提高食醋的质量 。该技术既降低了醋粮耗 , 又有效地利用了白酒糟这一资源 ,减少环境污染 。31 11 1 传统食醋生产工艺由表 2 可以看出 ,酒糟醋酿造出来的食醋的质量标准 GB 1818722000 , 产品理化指标要优于普通 酿醋的理化指标 ,符合国家二级醋质量标准 。 83中 国 调 味 品C HINA CO ND IM ENT2009 年第 4 期总第 34 卷工艺技术31 21 3卫生指标醇厚 、更柔和 。另外 ,它的卫生指标与细菌指标均达到国家标准 ,酒糟醋除在色泽 、感官等方面与传统食 醋相当外 ,它本身还具有杀菌作用 ,能直接抵抗传染 病病毒 ,从而使癌细胞 、真菌难以生长 ; 酒糟醋中还表 3 卫生指标项目指标项目指标铅 ( N G/ KG ,以 PB 计)黄曲霉毒素B1 ( mg/ kg)醋酸 ( % ,以醋酸计)31 51含有一种酶 ,可以抑制镉和真菌的协同作用和致癌游离矿酸不得检出5按 GB2760281规定作用 ; 酒糟醋含有丰富的铜 、锌 、钼 、钴等微量元素 ,因而具有抑癌的作用 。参考文献 : 1 宣 炳康 ,廖华荣1 利用酒糟酿醋的研究 J 1 中国调味品 ,1991 (3) :142171 2 梁丽绒1 山 西 老 陈 醋 酿 酒 功 能 菌 选 育 与 有 效 成 分 分 析J 1 山西大学学报硕士学位论文 ,20061 3 周鑫 平1 固 定 化 醋 酸 菌 生 产 醋 酸 J 1 中 国 酿 造 , 1 9 8 9 (3) :2251 4 胡 鹏飞1 固定化技术应用于食 醋 的 可 行 性 研 究 J 1 中国调味品 ,1996 (5) :92101 5 陈 英才1 固定化细胞连续发酵 生 产 食 醋 的 研 究 J 1 中 国调味品 ,1996 (5) :92111 6 Ming 2 H ua Yang , Yo ur k2 Meng Choo ng . A rapid ga s chro2 mato grap hic met ho d fo r direct deter minatio n of sho rt 2 chain ( C 2 2 C 1 2 ) volatile o rga nic acids in foo ds 1 Foo d Chemi st r yJ 1 2001 ,75 :10121081 7 辛梅华 ,李明春 , 篮心仁 ,等1 反相 H PL C快 速测定调味品中有机酸 J 1 中国调味品 ,2003 (4) :362391 8 M . Lo ur de s Mo rale s , A 1 Gustavo Go nzalez a nd A na M .Tro nco so , el al 1 Io n 2 excl usio nchro mato grap hic deter mi2 natio n of o r ganic acids i n vinegar s . J o ur nal of Chro mato g2 rap hy A J 1 1998 ,822 :452511 9 高 洪启1 酒糟酿醋工业研究报告 J 1 中国调味品 ,19 92(4) :132151砷 ( M G/ L ,以 A S 计)01 5表 4细菌指标项目指标项目指标细菌总数 (个/ mL )大肠菌群 (个/ dL)砷 ( mg/ kg ,C 以 A S 计) 不得检出锌 ( mg/ kg ,以 ZN 计)500003由表 3 、表 4 可以看出 ,酒糟醋与食醋卫生指标都符合国家食物卫生指标 ( GB2719281) , 细菌 总 数 都少于等于 50000 个/ mL ,致病菌 : 未检出 ; 大肠菌 群也少于等于 3 个/ mL ,且未检出 。4结论与传统食醋生产工艺相比 ,固态发酵酒糟醋酿取代谷物而以酒糟作为主料 ,节约粮食 ,另外 ,酒糟醋工艺比传统食醋工艺简单 ,减少了制曲过程的复 杂性及淀粉糖化等工序 。采用固态发酵工艺生产酒糟醋 ,该工艺具有菌种性能稳定 ,菌种浓度大 ,产品 质量稳定等特点 ,生产易于控制 ,适于规模化生产 。 用酒糟酿造的酒糟醋在感官上颜色呈棕红透亮 无沉淀 ,具有白酒香味和食醋特有的香气 ,理化指标 中总酸 (以乙酸为计) 、可溶性无盐圆形 、不物挥发酸(以乳酸 计 ) 比 普 通 食 醋 中 的 相 应 成 分 高 出 6 % ,20 % ,10 % ,这些成分使得酒糟醋酯香更浓 ,口感更(上接第 78 页)参考文献 : 1 林祖申1 2 1 世 纪 酱 油 调 味 品 的 发 展 方 向 J 1 中 国 调 味 品 ,2001 (3) :5281 2 翟 玮 玮 , 顾 力 众1 酱 油 发 酵 工 艺 述 评 J 1 江 苏 食 品 与 发酵 ,2001 (3)