（发酵工程专业论文）10hda对原浆小麦啤酒的保鲜作用.pdf

一 r e at h e s i ss u b m i t t e df o rt h ea p p l i c a t i o no f t h em a s t e r sd e g r e eo fe n g i n e e r i n g 65川64jjjji7 i1洲y t t 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中 引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已 属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成 果，与我一司i ：作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明 并表示谢意。 论文作者签名：曼翌堕 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工业 学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公，1 ：阅览、借阅以及申请专 利等权利，列意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名 单位仍然为山东轻工业学院。 论文作者签名：j 、盟盟 导师签名： 【虱之塑 1 r t 一 一 山东轻丁业学院硕 ：学位论文 目录 摘要i a b s t r a c t i 第1 章绪论1 1 1 蜂王浆及其成分1 1 1 1 蜂下浆的丰要理化性质1 1 1 2 蜂王浆的成分l 1 2l0 一h d a 2 1 2 110 一h d a 的来源2 1 2 210 - h d a 的特性2 1 2 3 生物合成1 0 h d a 的代谢途径3 1 2 41 0 h d a 的化学合成4 1 2 51 0 - h d a 的测定方法4 1 2 6 原浆小麦啤酒5 1 2 71 0 h d a 与饮料5 1 2 8 啤酒的保鲜5 1 3 啤酒有害菌6 1 3 1 腐败菌的来源7 1 3 2 啤酒腐败菌对啤酒的影响7 1 3 3啤酒有害菌的分类7 1 4 流式细胞仪检测技术8 1 5 研究目的和内容9 1 5 1 研究目的9 1 5 2 研究内容9 第2 章蜂王浆中1 0 h d a 的提取及测定l1 2 1 蜂王浆中1 0 h d a 的提取原理1 1 2 210 h d a 的提取11 h 录 2 2 1 材料、仪器12 2 2 2 提取方法1 2 2 31 0 h d a 的含量的检测1 2 2 3 1 高效液相色谱法13 2 3 3 紫外分光光度法1 6 2 3 4 其它方法17 2 4 小结1 9 第3 章10 h d a 的抑菌作用2l 3 1 供试菌种2 l 3 2 试剂及来源一2 1 3 3 仪器设各2 2 3 41 0 h d a 浓度系列的配制2 2 3 51 0 h d a 对酵母抑菌作用的研究。2 2 3 5 1 麦芽汁的制备( 协定法) 2 3 3 5 2 酵母菌菌悬液的制备2 3 3 5 3 酵母菌平板的制备2 3 3 5 4 酵母菌的1 0 h d a 抑菌试验2 3 3 6 厌氧环境的制备2 4 3 6 1 焦性没食子酸法制备厌氧环境2 5 3 7 流式细胞仪技术2 5 3 7 1 流式细胞仪2 5 3 7 2 流式细胞仪工作原理2 6 3 7 3b df a c s c a l i b u r 及其特点2 6 3 7 4b df a c s c a l i b u r 流式细胞仪的操作。2 6 3 8b d 细胞存活度试剂盒2 8 3 8 1b d 细胞存活度试剂盒原理2 9 3 8 2 试剂组成2 9 3 8 3 使用方法2 9 3 9n b b 培养基3 0 3 9 1n b b 培养基配方3 0 3 9 2n b b 培养基的制备3 0 2 t 山东轻t 业学院硕i j 学位论义 3 1 01 0 - h d a 对短乳杆荫的抑菌作用3 l 3 10 1 短乳杆菌简介31 3 1 0 2 短乳杆菌的，：长曲线31 3 1 0 31 0 h d a 对短乳杆菌的抑菌作用3 2 3 1 11 0 h d a 对有害片球菌的抑菌作用：3 6 3 1 1 1 有害片球菌简介3 6 3 1 1 2 有害片球菌对啤酒的危害3 6 3 1 1 3 有害片球菌的牛长曲线3 7 3 1 1 41 0 h d a 对有害片球菌的抑制作用3 8 3 1 2 模拟啤酒的1 0 h d a 最终添加浓度4 l 3 1 3 小结4 l 第4 章1 0 一h d a 原浆小麦啤酒的生产及检测4 3 4 11 0 h d a 原浆小麦啤酒的乍产4 3 4 1 1 原料一4 3 4 1 21 0 - h d a 原浆小麦啤酒的生产工艺4 3 4 2 厌氧菌检测4 4 4 2 1 常用培养基n b b 简介4 4 4 2 2n b b 培养基的变色机理4 5 4 2 3 含厌氧菌啤酒的变色实验4 5 4 2 4 含1 0 - h d a 的啤酒厌氧菌检测4 5 4 3 成品啤酒的质量4 6 4 3 11 0 h d a 原浆小麦啤酒的理化指标一4 6 4 3 2 感官质量检测4 7 4 4 小结一5 l 第5 章讨论5 3 5 1h p l c 法与分光光度法测定1 0 一h d a 含量5 3 5 2 滤纸片法测定1 0 h d a 的抑菌活性5 4 5 3 影响流式细胞仪计数的闪素5 4 5 4 酒花o 酸的测定及影响测定的因素5 6 5 510 一h d a 与酒花抗性协同作用5 7 第6 章结论与展望5 9 6 1 结论5 9 6 2 展望5 9 参考文献6l 致谢：6 7 在学期间主要科研成果6 9 一、发表学术论文一6 9 二、其它科研成果6 9 山东轻t 业学院硕i ：学位论文 摘要 1 0 - 羟基一2 一癸烯酸( 1 0 一h d a ) ，是蜂王浆中一种重要的不饱和脂肪酸，占蜂王 浆脂肪酸总量的5 0 左右，在蜂王浆中的含量为1 4 2 o 。1 0 一h d a 能强烈地 抑制细菌、真菌的生长，并具有杀死肿瘤细胞的作用。原浆小麦啤酒是不经过滤 的小麦啤酒，其中含有一定数量的活酵母；但是其生物稳定性较差，主要是短乳 杆菌和有害片球菌作用引起的。有资料表明，1 0 一t t d a 对酵母菌无抑制作用，可以 考虑作为啤酒中抑菌剂，改善啤酒的生物稳定性。 本论文主要内容： 1 在前人对i o - h d a 研究的基础i 二，将提取条件进行了优化，并分别用h p l c 法和分光光度法测定提取液中i o - h d a 的含量。h p l c 中以对羟基苯甲酸甲酯为内标 物，甲醇+ 0 0 l m o l lh c l ( 5 5 + 4 5 ) 为流动相。我们还分析了h p l c 方法的重现性， 回收率和精密度，结果表明h p l c 方法的重现性较好，1 0 一t t d a 在第4 - - - 5 m i n 丌始出 峰；平均回收率为1 0 0 3 ，r s d 为0 2 8 ；精密度为9 9 9 ，r s d 为1 3 。 2 测定了引起啤酒污染的短乳杆菌和有害片球菌的生长曲线，为我们以后的 菌种培养工作提供了依据。采用扩散法证明了1 0 一h d a 对两种细菌均具有抑荫活 性：用逐步稀释法测定了短乳杆菌和有害片球菌的的最低抑菌浓度( m i c ) 分别为： 1 2 5 r t g m l 和5 0 0 9 9 m l ：在啤酒中接入有害菌模拟污染啤酒，并加入1 0 一h d a ， 并用流式细胞仪测定抑菌效果，发现加入1 0 一h d a2 h 后对两种细菌的致死率分别 为9 2 9 8 和9 0 9 2 ，而3 6 h 后致死率为9 5 6 6 和9 2 1 6 ，最终确定了i o - h d a 在清酒罐中的添加量为最终浓度为5 0 0 9 9 m l 。 3 测定了加入1 0 一h d a 的原浆小麦啤酒的一系列的理化指标，结果均符合国 家标准的要求，同时还应用n b b - b 在2 7 。c 培养基检测其中的有害菌变色反应， 啤酒在3 天后变色，属于啤酒厂安全卫生生产要求的范围之内。还建立了啤酒品 评的模糊矩阵法，是一种快速简单、直观、量化地鉴定啤酒的感官质量的方法， 加入i o - h d a 原浆小麦啤酒评价为“优”和“良好”的隶属度分别为0 4 8 和0 3 6 8 。 关键词：1 0 - 羟基一2 一癸烯酸( 1 0 h d a ) ； 提取；抑菌作用；短乳杆菌；有 害片球菌； 感官品评 f i ， 山东轻t 业学院倾i j 学位论文 a b s t r a c t 10 - h y d r o x y - 2 一d e c e n o i ca c i d ( 10 - h d a ) i sas i g n i f i c a n tu n s a t u r a t e df a t t ya c i di n r o y a lj e l l y 10 - h d ac o n t e n tt a k e s5 0 o ft o t a lf a t t ya c i dc o n t e n ta n d1 4 t o2 0 o f r o y a lj e l l y p r i o rs t u d i e si n d i c a t e dt h a t10 一h d as h o w e do b v i o u si n h i b i t i o nw i t h m i c r o b ea n df u n g i ，i ta l s op l a yr o l e si nk i l l i n gt u m o rc e l l p l a s mw h e a tb e e rw a sa n o v e lb e e rp r o d u c t ，w h i c hc o n t a i n sas p o to fv i a b l ey e a s tc e l l s ，w h e r e a si th a sab r i t t l e b i o l o g i c a ls t a b i l i t y ，d e r i v e d f r o mc o n t a m i n a t i o no fl a c t o b a c i l l u sb r e v i sa n d p e d i o c o c c u sd a m n o s u s s o m ee s s a yc o n f i r m e dt h a t10 一h d ad i dn o th a sa n y i n h i b i t i o no ny e a s tm e t a b o l i s m ，t h u so u rp u r p o s ew a sa p p l y i n g10 - h d at ob e e r c o n s e r v a t i o na n dg o tal o n g e rq u a l i t yg u a r a n t e ep e r i o du n d e rg o o db i o l o g i c a ls t a b i l i t y t h em a i nc o n t e n t so f t h i sp a p e rw a su n d e rl i s t ： 1 e x t r a c t i n gc o n d i t i o n sw e r eo p t i m i z e do nt h eb a s i so ft h ep r e d e c e s s o r s s t u d y o ft h e1o h d ae x t r a c t i o n t h ec o n t e n to f10 - h d ai ne x t r a c t i o ns o l u t i o nw a s d e t e r m i n e d w i t h h i g h p e r f o r m a n c e l i q u i dc h r o m a t o g r a p h y m e t h o da n d s p e c t r o p h o t o m e t r ym e t h o d ，r e s p e c t i v e l y m e t h y l - p h y d r o x y b e n z o a t ew a ss e r v e da s i n t e r n a ls t a n d a r ds u b s t a n c ei nd e t e r m i n a t i o np r o c e s so fh i 曲p e r f o r m a n c el i q u i d c h r o m a t o g r a p h ym o b i l ep h a s ew a sam i x e ds o l u t i o no fm e t h a n o l t o0 01m o l l h y d r o c h l o r i c a c i dr a t i oo f5 5 ：4 5 r e p e a t a b i l i t y ，r e c o v e r ya n dp r e c i s i o no fh i g h p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h yw e r ea n a l y z e d 10 - h d ac h r o m a t o g r a p h i cp e a k a p p e a r e dr a n g e sf r o m4 t o5m i na n ds h o w e dg o o dr e p e a t a b i l i t y a v e r a g er e c o v e r y r a t ew a s10 0 3 h a sar s do f0 2 8 ，p r e c i s i o nw a s9 9 9 h a sar s do f1 3 ， r e s p e c t i v e l y 2 g r o w t hc u r v eo fl a c t o b a c i l l u sb r e v 括a n dp e d i o c o c c u sd a m n o s u si n o c u l a t e d i nm r sm e d i u mw e r ed e s c r i b e d ，g i v eu sag u i d a n c eo fi nt h e i rs u b s e q u e n tc u l t u r i n g b a c t e r i o s t a t i cc i r c l ee x p e r i m e n t s ，ad i f f u s i o nm e t h o d ，w a se m p l o y e dt oc e r t i f i c a t e d i n h i b i t i o no f10 h d at ot h et w om i c r o b e m i n i m u mi n h i b i t o r yc o n c e n t r a t i o n ( m i c ) o f10 h d at ol a c t o b a c i l l u sb r e v 括a n dp e d i o c o c c u sd a m n o s u sw e r e12 5 1 t g m la n d 5 0 0 i - t g m l ，r e s p e c t i v e l y t h et w os t r a i n sw e r ei n o c u l a t e di n t op l a s mw h e a tb e e r ， a n t i m i c r o b i a la f f e c tw e r ed e t e r m i n e da f t e ra d d i n g10 - h d aw i t haf l o wc y t o m e t r y l e t h a l i t yo f l a c t o b a c i l l u sb r e v 括a tt h e2 e dh o u ra n d3 6 t hh o u rw e r e9 2 9 8 a n d a b s t r a c t 9 5 6 6 ，r e s p e c t i v e l y ；p e d i o c o c c u sd a m n o s u sw a sa t9 0 9 2 a n d9 2 16 t h ef i n a l d o s a g eo f10 - h d ai nb r i g h tb e e rt a n kw a s5 0 0i - t g m l 3 p h y s i c a la n dc h e m i c a li n d e xo fp l a s mw h e a tb e e r ，c o n t a i n s10 h d a w a s m e a s u r e d t h ei n d e xw a sw i t h i nt h ep a l eo fn a t i o n a ls t a n d a r d s t h et e s ts o l u t i o n t u r n e di n t oy e l l o wa tt h e3 r dd a yw h i l ed e a lw i t hn b b bm e d i u mu n d e r2 7 。cw a s s a f e f u z z ym a t r i xc o m p r e h e n s i v ee v a l u a t i o nm o d e li nb e e rs e n s o r ya n a l y s i sw a s c o n s t r u c t e d ，i sc h a r a c t e r i z e db ys i m p l e ，q u i c k ，v i s u a la n dq u a n t i z e d e v a l u a t i o no f b e e rb e l o n g st oe x c e l l e n ta n d g o o dw e r e0 4 8a n d0 3 6 8 r e s p e c t i v e l y k e yw o r d s ：10 - h y d r o x y 一2 - d e c e n o i ca c i d ；e x t r a c t i o n ；i n h i b i t i o ne f f e c t ；l 西c t o b 口c i l l u s b r e v i s ；p e d i o c o c c u sd a m n o s u s ；b e e r s e n s o r ya n a l y s i s i l 山东轻t j t k 学院硕i ：学位论文 第1 章绪论 提到1 0 h d a 我们总会首先联想到它的来源蜂王浆，蜂王浆是工蜂上颚分 泌的专供蜂王和蜂幼虫食用的乳白色或淡黄色的浆状物质【l 】有螳呈微红色，颜 色深浅主要取决于蜜粉源，植物仡颜色深的一般蜂王浆的颜色也较深。 1 1 蜂王浆及其成分 1 1 1 蜂王浆的主要理化性质 新鲜的蜂f 浆呈酸性，p h 值3 5 - - 一4 5 ，比重约为1 1 ，折光率1 3 7 9 3 - - 1 3 9 9 7 ， 新鲜的蜂王浆为黏稠的浆状物，半流体状，手感细腻，微黏，手工取浆时生产出 的蜂王浆呈朵块状，有光泽感，颜色l h - 孚l 白至微黄，无气泡、无杂质，具有酚与 酸的气味和蜂王浆特有的香气，有较浓的辛辣味。口尝蜂王浆有酸涩、辛辣味， 回味微甜，部分溶于水【2 】。 1 1 2 蜂王浆的成分 ( 1 ) 蛋白质：蜂王浆中蛋白质含量相当高，其中2 3 是清蛋白，1 3 是球蛋 白，其含量! 孑人血液中的清蛋白、球蛋白比例相同。 ( 2 ) 氨基酸：蜂王浆中含有2 0 多种氨基酸。除八种人体必需氨基酸外，还 含有丰富的人j 氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸、丝 氨酸等。 ( 3 ) 维，卜素：以b 族维生素为最多。其中有维生素b l 、b 2 、b 6 、烟酸、泛 酸、肌醇、叶酸、生物素等多种。 ( 4 ) 有机酸：蜂王浆的有机酸主要有脂肪酸、壬酸、癸酸、亚油酸等。其 中1 0 羟基2 癸烯酸，纯品为白色晶体，在新鲜蜂王浆中多以游离形式存在， 性质比较稳定，有极强的杀菌、抑菌作用，并有较高的抗癌功能【3 】。 ( 5 ) 激素：蜂乇浆中含有调节生理机能和物质代谢、激活和抑制肌体、引 起某些器官生理变化的激素，从而使蜂王浆应用于治疗风湿病、神经官能症。 ( 6 ) 酶类：蜂王浆含有丰富的酶类，其中主要的有异性胆碱脂酶、抗坏血 酸氧化酶、酸性磷酸酶、碱性磷酸酶，此外还有脂肪酶、淀粉酶、转氨酶等重要 酶类。 ( 7 ) 磷酸化合物：蜂王浆中含有磷酸化合物2 - 7 m g g ，其主要组成是能量 代谢不可缺少的a t p ( 三磷酸腺苷) 。a t p 对加强调节肌体代谢，提高身体素 笫1 章绪论 质，防治动脉硬化、心绞痛、一1 1 , 肌梗塞、肝脏病、胃下垂等疾病，有着显著的疗 效和较强的裨益。 ( 8 ) 糖类：糖类占蜂王浆干物质的2 0 3 9 ，其中：葡萄糖占含糖总量的 4 5 、果糖占5 2 、麦芽糖占1 、龙月h 二糖占1 、蔗糖中1 。 ( 9 ) 酯类：磷脂、糖脂、2 4 哑甲基胆围醇等。 ( 1 0 ) 牛磺酸：化学名叫2 氨基乙磺酸，为白色结晶粉末，无臭，微酸，溶 于水，化学性质较为稳定【4 ，5 】。现代研究表明，牛磺酸具有调节神经传导的作用， 维持大脑的j f 常生理功能，可促进婴幼儿的大脑发育，还有增加，t l , 脏的收缩能力， 刺激骨髓产生造血细胞，增加吞噬白细胞数量，促进人体分泌生长激素，提高人 体免疫力。 ( 1 1 ) 其他成分：蜂王浆中含有丰富的乙酰胆碱，其含量是蜂蜜中乙酰月h 碱 含量的1 0 0 倍。另外还含有一些己知名和未知名的成分，蜂王浆中含有无机盐种 类相当多。 1 210 - h d a 1 2 11 0 一h d a 的来源 1 0 h d a 是由德国科学家d j 朗格( 1 9 2 1 ) 首次在公蜂上颚腺中发现的，同本学 者佐藤道夫也以大量数据证实，1 0 h d a 主要分泌于公蜂的上颚腺t 6 1 。随着科学 技术的不断进步，新的检测手段层出不穷，科学家们对1 0 h d a 的研究不断取得 进展，经元素分析、紫外光谱、红外光谱，质谱及核磁共振等测定数据，确定其 结构为( e ) 1 0 羟基2 癸烯酸【刀。 1 2 21 0 - h d a 的特性 1 0 一羟基一2 - 癸烯酸( 1 0 h y d r o x y 一2 一d e c e n o i ca c i d ，1 0 h d a ) ，分子量为1 8 6 2 5 ， 其分子式是h o c h 2 ( c h 2 ) 6 c h = c h c o o h ( c l o h l 8 0 3 ) 。纯品为白色晶体，熔点 6 4 。c ，极易溶于甲醇、乙醇、乙醚和氯仿等有机溶剂，微溶于丙酮，不溶于水。 石蕊试纸实验中显酸性，能使溴水和高锰酸钾溶液迅速退色，对三氯化铁不显紫 色1 8 】，是一种天然的不饱和脂肪酸，性质稳定，在室温或高温下长时问存放时， 结构不会被破坏或完全消失。 1 0 h d a 在高温环境中相当稳定【9 1 ，并且可以比较容易地从蜂王浆中将其分离 出来。也可进行人工合成。 ( 1 ) 抗菌、灭菌作用 1 0 h d a 能强烈地抑制细菌、真菌的生长，并具有杀死细菌的作用，对炎症 早期的血管通透性、组织液渗出及水肿都有明显的抑制作用【1 0 , 1 1 j 。有资料表明： 2 _ 一 l|ifiilllliiiliiliii【iiiiiiiiiiilliiliiiiiiiiii 山东轻t 业学院帧l j 学化论文 1 0 h d a 对金黄色葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌等一些细 菌，表皮癣菌等真菌低浓度时有抑制作用，高浓度时有杀菌作用【1 2 , 1 3 1 。 ( 2 ) 抗癌、抗肿瘤作用 有资料表明：1 0 一h d a 可抑制肿瘤细胞的生长，并能促进吞噬细胞的吞噬作 用【1 4 15 1 。1 0 h d a 为高生物活性物质，可通过刺激环状一腺磷苷的合成，使蛋白 质螺旋结构和氨基酸序列正常化，从而矫j 下被肿瘤破坏的结构，因而对癌细胞有 抑制作用，可延长患癌动物的生命【1 6 】。 ( 3 ) 抗辐射作用 1 0 一h d a 能保护和恢复内脏罩的蛋白质、r n a 和d n a ，并对机体组织的含氮 量、损伤的r n a 和d n a 有保护和恢复的作用，所以它能对急性辐射损伤起防治作 用，降低受辐射射动物的死亡率【1 7 】。 ( 4 ) 抑制脂肪合成 k i t a h a r a a 等人研究发现：王浆中的羟基酸类可以抑制皮脂腺脂肪合成【1 8 】。1 0 h d a 已被证明具有抑制脂肪合成的作用，在这个研究中，他们还检测了王浆中 的其他有机酸对脂肪合成的影响，当局部用到雄性仓鼠耳朵时，1 0 一羟基2 癸烯 酸和1 1 羟基十一烯酸可以起到抑制皮脂腺脂肪，成的作用。 1 2 3 生物合成1 0 - h d a 的代谢途径 王腾飞等人经过层层筛选，已经选育出产1 0 h d a 的菌株【旧】，通过液相色谱， 气相质谱分析发酵液中的1 0 一h d a ，但含量并不高，菌种有待进一步的驯化。上 海水产大学的肖瀛，徐焰等人通过对脂肪酸、碳链长度的修饰、双键的形成，羟 基的形成和1 0 h d a 的转化等几个过程进行分析和讨谢2 0 川，确定1 0 h d a 的合成 途倒2 2 ，2 引。 葡萄糖( g l u c o s e ) j ， 乙酰辅酶a ( a c e t y lc o a ) f a b i 硬脂酸( s t e a r i ca c i d ) l 0 3 羟基硬脂酸( 0 3 h y d r o x ys t e a r i ca c i d ) ) p 一【o 】j ， 1 0 一h d a a ( 1 0 羟基癸酸) 、l l0 h d a - - , 8 h o a a l 癸二酸( d i a c i d s ) 第1 章绪论 1 2 410 - h d a 的化学合成 有人以辛二酸为原料，l i a i h 4 为还原剂，得到l ，8 辛二酸后，再用a 9 2 c 0 3 硅 藻土选择性氧化，得到8 羟基辛醛，最后用乙酰酐乙酰化，与丙二醛缩合，水解 得到目的化合物1 0 羟基2 癸稀酸【2 4 2 5 1 。丙稀基格氏试剂与6 溴己醇在铜盐存在 的情况下偶合反应，经加成水解后制得【2 6 2 7 2 8 1 ，或用蓖麻油合成【2 9 3 2 】。 1 2 51 0 - h d a 的测定方法 迄今为止，已经建立了很多种测定1 0 h d a 的方法1 3 3 1 ：包括薄层扫描法、高 效液相色谱法、气相色谱法、酸度转换法、毛细管等速电泳法、分光光度法、红 外光谱法和气柏色谱一质谱联用法( g c m s ) 。还出现了免疫学新方法：酶联 免疫吸附法等。 ( 1 ) 分光光度法 包括紫外分光光度法、薄层层析、聚酰胺薄膜层析与分光光度法连用，二阶 导数分光光度法、红外分光光度法【3 4 1 。对该类方法研究最多的是样品前处理以 及最佳波长的选择。近年来出现的许多新的分光光度法：如示差分光光度法和一 阶导数分光光度法【35 1 。样品无需事先分离就能消除共有纽分的干扰，测定快速 简便，是应用较广韵分析方法之一。 ( 2 ) 色谱法 包括薄层色谱法【3 6 1 、气相色谱法、高效液相色谱澍3 7 1 、胶束电动毛细管色 谱法【3 8 1 。其中，气相色谱法须进行硅烷化处理，过程复杂；薄层色谱法易受实 验环境等多种凶素的影响，方法重现性差；高效液相色谱法操作较简便，省时， 结果准确，所以h p l c 是目前王浆酸定量分析中研究最多且有着广泛应用前景的 测定方法。 ( 3 ) 酶联免疫吸附法( e l i s a ) 随着医学的进步，免疫学检测技术应运而生，潘荣生【3 9 】等人将其引用到 1 0 一h d a 的枪测中，主要原理是：将1 0 h d a 有羧基的一端通过化学修饰加以保护， 使另一端的羟基与琥珀酸酐反应，连接一个带有羟基的“桥”，用混合酸酐法将 1 0 h d a 与载体蛋白偶联，制备得到1 0 - h d a 人工合成免疫原。 ( 4 ) 气相色谱质谱连用法( g c m s ) 选用d b 1 7 石英毛细管柱，程序升温【4 0 1 ，利用毛细管不分流进样技术，结合 溶剂效应技术，通过气相色谱质谱测定。在试验过程中，首先用1 0 h d a 标准溶 液通过全扫描方式做出总离子流图，然后根据其质谱图中的碎片离子针对各种样 品进行选择离子测定方式的选择试验，该方法的优点是：灵敏度高、选择性好和 抗干扰性强。 ( 5 ) 酸度法 4 山东轻t 业学院顺i j 学位论文 詹连生等人【4 ，进行酸度与1 0 h d a 含量相关分析，发现1 0 h d a 含量与酸 度存在正相关性。浙江大学的陈盛禄、苏松坤等人采用生物统计方法分析1 0 h d a 含量与王浆酸度之f h j 的相关系数为0 6 8 ，存在中等程度的正相关，在大批量的样 品测定时，可以通过测定酸度的办法预测其1 0 h d a 含量的大致高低【4 2 1 。 1 2 6 原浆小麦啤酒 原浆小麦啤酒足指以小麦为全部或者大部分原料所生产的- 一类啤酒【4 3 】。小 麦啤洒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通人麦啤酒有泡持性好，泡沫洁白细 腻，挂杯性良好等显著特点，其中含有一定数月的或酵母，深受消费者的青睐。 小麦芽蛋白质溶解较好【4 4 1 ，但与大麦芽相比，高分子氮含疑明显提高，0 【 氨基氮含量又显著偏低，必须添加大麦芽来提高0 【氨基氮的含量和改善麦醪的过 滤性能。董小雷等人确定了最佳工艺参数为：小麦芽添加比例为3 0 ，发酵液接 种温度1 6 ，上面酵母泥接种量0 5 ，最高发酵温度2 0 - 2 2 ，2 4 h 后背压至 0 1 8 m p a 4 5 1 。 小麦啤酒生产过程中的主要问题是过滤困难，同时啤洒的生物稳定性和非生 物稳定性较差。小麦啤酒企业正从生产工艺方面着手解决非生物稳定性难题，我 们研究的目的之一就是应用1 0 h d a 来解决生物稳定性差的问题。 1 2 710 - h d a 与饮料 刘进等人从蜂王浆中提取1 0 h d a 的温度7 5 ，p h n 奠j s f i l 4 4 t 矧。以6 0 0 0 - - - , 7 0 0 0 r m i n 的速度离心，得到透明的蜂王浆悬浮液，然后勾兑。蜂王浆饮料的配 方为：蜂王浆澄清液8 0 份，蜂蜜1 0 份，蔗糖1 0 份，柠檬酸0 1 份，加水2 4 0 份，哈蜜 瓜香精适量。 崔云前等人以l ：5 0 0 的比例在啤酒中加入蜂王浆，制得蜂王浆啤酒【4 7 1 ，由 于蜂王浆中的癸烯酸有很强的杀菌能力，适当降低灭菌温度，仍能达到相同的啤 酒质量，有利于节约能源。不对酵母菌产生抑制和杀伤力，将蜂王浆勾兑到生啤 酒中效果良好1 4 引。 现在已经摸索出一条检测啤酒中1 0 h d a 的方法，为测定保健啤酒的质量的 一个重要标准。李蔚等人建立了固相萃取高效液相色谱法测定蜂王浆啤酒中1 0 羟基2 癸烯酸含量的方澍4 9 1 。 1 2 8 啤酒的保鲜 由于啤酒自身含酒精、含氧量低、含c 0 2 高、营养物质含最低和含有一定量 的酒花苦味物质，同时p h 值较低( 3 8 - 4 7 ) ，许多微生物不能在此环境中生长， 但还是有些细菌会对啤酒的生产构成威胁【5 0 1 。 我们将这些能在发酵液、清酒和成品啤酒中生存，并对啤酒的酿造和啤酒的 第l 章绪论 安全构成威胁的微生物称为啤酒腐败i 箝( b e e rs p o i l a g e ) 。 啤酒腐败菌最传统的检测方法主要是平板法【5 1 1 ，现在逐渐形成了一些新兴 的检测方法： a t p 生物发光检测方法【5 2 1 ，在啤酒工业，它适用于清洒和成品啤酒的微 生物在线检测，最大优点是快速、简单和高灵敏度。 免疫学的检测方法适用于啤酒酿造过程的各个阶段的样品，专一、简便、 易于自动化是其主要优点。 p c r 及其衍生技术，它们的优点足专一性强，灵敏度高，适于应急生产 中出现的突发事件，但缺点是检测费用高，另外不能区分死菌和活菌。 ( 1 ) 物理保鲜技术 引起啤酒混浊的蛋白类物质和多酚类物质f 5 3 】，成品洒在过滤前添加适量的 聚乙烯吡咯烷酮( 简称p v p p ) ，吸附多酚；也可添加硅胶，吸附大分予蛋白质1 5 4 1 。 加拿大的充氮低氧工艺技术，将氮气以声速注入水中，产生小气泡，水中的 氧气扩散到氮气气泡内，然后进入啤酒罐，上升的氮气从稀释的啤酒内带走部 分氧气，可将水中含氧量从6 5 7 0m g l 降到0 2 一- 0 3m g l ( 5 5 1 。 只本麒麟啤酒公司丌发出高压电杀菌系统。该系统对酒液加以瞬间高压能杀 伤啤酒中的污染菌，又不会影响酵母作用。该系统优于热杀菌，并解决了连续发 酵系统容易扩散污染的缺点。 ( 2 ) 生化保鲜技术 通过添加抗氧化剂提高啤酒的抗氧化性，常用的有v c 、s 0 2 、葡萄糖氧化酶。 近年来，有人试用超氧化物歧化酶( s o d ) 来抑制自由基的氧化作用，以改善啤 酒的稳定性1 5 引。 对抗冷混浊，我们选用木瓜蛋白酶，一般在贮酒时添加。植酸则是除去啤酒 中的溶解氧和啤酒中的金属离子，以防止多酚类物质的氧化聚合，抑制其催化作 用t 5 7 , 5 8 】。 田小群等人从啤酒厂分离到3 l 株啤酒腐败菌。对其进行了a p l 5 0 c h l 试剂条 生理生化反应试验。并测定了这31 株菌的16 sr d n a 5 9 】部分序列，与g e n e b a r t k q b 已知序列进行了比较，并以此为依掘进行了系统进化关系分析。结果表明：3 l 株啤酒腐败菌分属于5 个种，部分腐败菌对啤酒风味有不良影响1 6 0 1 。n b b 培养基、 u b a 是常用的啤酒腐败菌的分离培养基；m r s 培养基为常用的鉴定培养基。 1 3 啤酒有害菌 在啤酒厂中，有一些耐酸、耐酒花苦味物质并且专性厌氧的微生物，它们能 够利用酵母产生的中间副产物和酵母自溶物，给啤酒生产带来危害，我们将这一 6 山东轻r 业学院硕1 j 学位论文 部分微生物称为啤酒有害菌。 啤酒厂中最常见的有害菌一t 要有乳酸杆菌、四联球茼、果胶杆菌以及足球荫 等，所占比例依次约为6 5 o 、2 8 o 、0 0 5 、0 0 2 ，它们均能使酒体形成混 浊和沉淀，造成啤酒酸败，导致口味异常，口感变差。其中，乳酸杆菌和p 1 ：j 联球 菌对啤酒质量的危害最大 6 1 1 。 1 3 1 腐败菌的来源 啤酒生产中的腐败菌米源范闱广泛：空气和水是第一污染源。原料中也会带 来一部分杂菌，在麦汁制备过程中，经过麦汁煮沸，杂菌已经基本上被消灭。扩 大培养的种子酵母因为采用了现场冷麦汁，所以也有染荫的机会；叫收再利用的 酵母泥都有不同程度的染菌，回用代数愈多，污染程度相时越f 惟重。不洁的设备 和管路会带来污染，设备中的死角和排污口，均易造成积累性污染，应注意彻底 i 生n j f 士t 1 灭菌。 1 3 2 啤酒腐败菌对啤酒的影响 ( 1 ) 异味 污染微生物的各种代谢产物，多能造成异味，即使污染微尘物死亡或被除去， 但异味、杂味仍然会留在啤酒中。 ( 2 ) 混浊和沉淀 污染微生物在发酵罐和贮酒罐中繁贿，使啤酒的贮存、澄清发生困难，由污 染微生物引起啤酒的混浊，也使啤酒过滤发生困难，过滤、包装以后若经过热消 毒、杀死污染微生物，被杀死微生物细胞的沉淀也会影响啤酒的澄清透明。 ( 3 ) 粘度提高 某些污染微生物在代谢时分泌的多糖，使啤酒粘度提高，啤酒丧失爽口性。 ( 4 ) 压力升高 瓶装和罐装啤酒中繁殖某些产气微生物( 多数野生酵母和乳酸菌) ，使瓶和罐 的压力升高，增大了容器爆炸的机率，对消费者有潜在的危险性。 1 3 3 啤酒有害菌的分类 ( 1 ) b a c k 分类澍6 1 】 专性啤酒有害菌( o b l i g a t eb i e r s c h a e d l i n g e ) 对啤酒的危害最大，具有很强的环境适应性的一类细菌。 潜在啤酒有害菌( p o t e n t i e l lb i e r s c h a e d l i n g e ) 只有在一定的条件下