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各式西式香料介绍 如果你深入西式美食的世界，一定会被各种香草的浪漫新奇所吸引。精通西餐的人都是美食魔术师，他们发掘了上百种香草，并将其与各种美食相伴，使得食物的鲜味被释放出来，令整道菜肴更加美味！迷迭香中夹杂着清新的木质感及甜甜的香气，罗勒叶中带有丁香般的香气及淡淡薄荷味，还有浓烈茶香、木香的月桂叶，拈起一片就能提香去腥要想做好西餐，差那么一点香草陪伴，恐怕出来的味道就跑了十万八千里。试想一下，如果香草质量不过关，或者用错了品种，恐怕就“不是滋味”啦！ 欧芹Parsley地中海之石欧芹Parsley香草故事欧芹(Parsley)又叫洋芫荽、法香等，产于地中海地区多岩石的海边，是从希腊语来的，意为“石头”。很早以前即被记载于希腊植物志上，公元前3世纪在罗马人的厨房里，也可以找到欧芹的踪影。其新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰，有时也可以生着食用。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛，香味也会更加浓郁。古埃及人跟古希腊人一样，都认为欧芹代表胜利，因此打胜仗的士兵都可以得到欧芹织成的花冠；除此之外，埃及人也认为欧芹能治疗泌尿疾病，非常重视这种植物。文艺复兴之后的欧洲人，已能用科学的方法来了解欧芹，发现欧芹含有丰富的营养物质，对人的循环系统非常好。口味特点味道清新、温和，有浓郁的香草味。欧芹可以带出其他基本香料和调料的味道，是调味家族的重要成员。由于它的特殊香味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。食用方法欧芹给菜式增色增味，适合各种食材，如意大利面、沙拉、汤、奶油、鱼、肉、土豆和烤鸡等。代表菜式：香蒜面包 将蒜泥，欧芹碎，和黄油混合在一起，用刀均匀抹在面包片上，放入烤箱烘烤6分钟就是好吃的香蒜面包海洋的露水迷迭香Rosemary 迷迭香Rosemary香草故事迷迭香原产于地中海，它的名字来自于拉丁文中，意思是“海中之露”。 由于它有着青草一样的清凉气味和甜樟脑的气息，从古代起，迷迭香就被用来提高和加强记忆，直至今日希腊学生在考试前家里都燃起迷迭香，因为其独特的香味可以使人奋发向上。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。另外有助消化，强化心脏、增长毛发、延缓衰老的药用价值。口味特点有种特别清甜带松木香的气味和风味。香味浓郁，甜中带有苦味。食用方法迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后，添加少量提味使用。主要用于羊肉、海鲜、鸡鸭类。在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香；在调制沙拉酱的时候放入少许还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后，可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。代表菜式：烤鸡 把迷迭香碎随意撒在鸡的表面，迷迭香是这只烤鸡香气四溢的根源调和以至善百里香Thyme 百里香Thyme香草故事百里香又称为麝香草，是地中海流域最重要的食用香草之一。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，就是能把食物中的不同味道拉在一起，这是因为它的味道温和又不太刺激的原因。在烤羊排、烤鱼、烤鸡的时候撒上百里香，会使原料本身的层次感大增，香味更加浓郁，当然它还具有很多医用价值，如具有提神醒脑等突出功效。口味特点百里香略微有一丝清苦，香气持久优雅，气味温和，有药味。因为它芳香袭人，带有浓郁的麝香香味，其香味经过长时间烹煮也不会消失，是熬制清汤或高汤时不可缺少的香料。食用方法一般在烹饪的开始阶段就会放入。百里香特别适合与鱼贝类食材搭配，可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用，也可以在烩制贝壳类食材时使用。干燥过的百里香香味大概会比新鲜的少40%，因此使用干燥的百里香料理时就必须多用一些分量哦。代表菜式：奶油海鲜汤 百里香的用量比较随意，一汤匙百里香就可以给汤里带来地中海阳光香草之王罗勒Basil 罗勒Basil香草故事从16世纪传到欧洲，直到现在，世上遍生40多种罗勒。我们平时常用的是甜罗勒、紫叶罗勒和柠檬罗勒等。罗勒种类繁多，被誉为“香草之王”。九层塔是罗勒家族中最有代表性的一款香草。在地中海式、法式甚至很多中式菜肴中都可以找到它的芳香。鲜罗勒和晒干后的罗勒都是西餐中最常用的调料之一。口味特点有迷人的丁香气息，是所有香草中被运用得最为广泛的材料。食用方法罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜、熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹饪中常用的调料。代表菜式：意大利面 别忘了出锅前放一些，罗勒品质的好坏决定了意面味道的好坏辛辣芳香牛至Oreguno 牛至Oreguno香草故事牛至，又称匹萨草，土香薷。原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布， 是一种非常常见的野生植物，药用及作烹饪调味料。一般西餐中都把其晾干磨成粉末使用，是西餐调料中不可缺少的一部分。尤其是比萨，如果没有牛至就失去了根本的味道，它会让你做的菜肴更有层次感，味道更立体和丰富。口味特点尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味。由于它具有浓郁的辛香，在烹饪时常常用于添香和去除肉类的膻味。墨西哥产的品种味道偏浓重，主要用于辣椒粉和墨西哥菜中。地中海产的品种味道略苦，有薄荷味，主要用于意大利面酱和比萨饼。食用方法由于它的气味浓烈扑鼻，因此只需加入少许，就能带来食物的美味了。在意大利薄饼和墨西哥、希腊菜中，牛至是必不可少的香料。它可以和任何番茄菜式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。干燥后的粉末可以加入沙拉中为其增香。代表菜式：比萨和沙拉 牛至混合在沙拉酱里使用，每次的使用量不是很多所以一瓶可以用很长时间，不用放很多，一点就可以平静之爱莳萝Dill 莳萝Dill香草故事莳萝别名土茴香。其英文 Dill 源自古语 dilla 一字，其意为平静、消除之意。莳萝在俄罗斯、中东和印度菜式中特别受欢迎。含丰富维生素及矿物质，助消化、缓解肠胃胀气、胃痛和失眠。口味特点莳萝香气近似于香芹而更强烈一些，有点清凉味，温和而不刺激，味道辛香甘甜。食用方法适用于炖类、海鲜等佐味香料。莳萝放到汤里、生菜沙拉及一些海产品的菜肴中，有促进风味之功效。莳萝种子的香味比叶子浓郁，更适合搭配鱼虾贝类等。代表菜式：烤三文鱼 莳萝在烤之前要做成酱涂抹在鱼表面，莳萝很适合鱼类如何挑选香草？ 市面上有各种品牌的瓶装干制香草出售按照国家有机食品标准种植，食用香草应该无农药及有害物质残留，产品色、香、味俱佳，无杂质、无黑斑、无异味，符合食品卫生标准。请您在选购的时候根据这个标准多加留意。市面上(大型超市和购物网站)有各种品牌的瓶装干制香草出售，如果您是自己在家里烹饪，建议买小瓶的，用完再去买，避免香味流失和串味。在全食超市裡，可找到各式各樣的香料，照自己喜歡的口味來調配如果你自己种植香草每个人心目中，一定会有一样可以不加思索，脱口而出的美味。而且这样美味，一般都是自己做的普普通通的食物。有人就特别喜欢问别人这个问题，不太喜欢听到犹豫的回答，特喜欢听别人斩钉截铁的说一样东西。语气越坚决，说出来的食物我就格外有感情。那假如这食物都是你自己做的，那不是更加令人坚定不移吗？天气逐渐变热了，小虫也即将增多，假如你自己在家里种一些香草，因为香草含有特殊的气味，这些气味对某些害虫而言，本身即有祛避作用。(不过记得新鲜香草使用时都是生食或短暂加热而已，种植的时候不要喷洒农药，因为含有农药成分的话对健康会有不良影响哦。)白日见长，黑夜缩短，夏季已然来临。假如你是从人声鼎沸的闹市回到家中，没有力气和决心点火做饭。但是又不想委屈了自己，那么不如用几种香草，做几个精美的吃食，过这么一个悠然夏夜。以下为参考价格：每食富欧芹.15元/瓶(约4克)每食富迷迭香全叶.15元/瓶(约16克)每食富百里香叶.19元/瓶(约10克)Spice Islands罗勒.29元/瓶(约15克)阿维欧牛至末.15元/瓶(约11克)阿维欧莳萝叶.18元/瓶(约15克)香草的舞池我们精选了6种最常用的香草，那么它们都分别在什么领域独擅专长呢？请看这个图表： 6种最常用的香草 多味混合 各地有妙方 想要增添食物風味而不加卡路里，香料是最佳秘密武器。許多香料具有促進生熱作用(thermogenic effect)的功效，能促進新陳代謝，燃燒體內多餘熱量。以下五種香料皆具顯著的減肥能力，但注意，前提是搭配低熱量健康食譜才能幫上大忙。 如果懶得自己調配香料，市面上也有現成混合香料可買到肉桂：若不想用糖，不妨以肉桂取代，不僅能增甜，辛辣味還可提升菜餚滋味。糖尿病護理期刊的研究顯示肉桂有助減肥，主要在於控制血糖，降低餐後胰島素指數升高(胰島素太高會抑制脂肪分解與促進體內脂肪儲存，增加肥胖的機會)。此外，肉桂也能減緩胃部排空速度，延長飽腹時間。卡宴：含辣椒素(capsaicin)的辛辣香料卡宴(cayenne)可燃燒脂肪，其生熱作用能消耗卡路里，促進脂肪氧化，幫人擺脫體內多餘的脂肪。其實辛辣食物本身就有減重功效，因為它會讓人進食速度減緩，更容易感覺飽足。如果不喜歡辣椒，有研究顯示就算不帶辛味的甜椒也有生熱作用，但所含辣椒素不如辣椒，減肥功效較不顯著。 香料不僅能增添食物美味，許多還具減肥功效。黑胡椒：廚房不可少的黑胡椒含化合物胡椒鹼(Piperine)，可加速新陳代謝率達8%，同時有助消化、吸收營養。根據奧克拉荷馬大學研究，把胡椒鹼、咖啡因和辣椒素混合製成的藥片，能燃燒相當於走路20分鐘的卡路里。建議為了避免胡椒鹼在空氣中揮發，最好是研磨新鮮胡椒籽，而不是用現成胡椒粉。芥菜籽：芥菜籽(Mustard Seed)它像辣椒一樣有生熱作用。根據加拿大的研究，吃芥菜籽可以額外燃燒1000卡路里的熱量，提高新陳代謝率達25%。相比其他調味粉，芥菜籽熱量偏低，一大匙約32卡路里、1.8克的碳水化合物和2.3克脂肪，只是味道偏淡，可先與水攪拌產生(酉+每)催作用，嫌味道太重則是可加酸性物質如醋減緩(酉+每)催。生薑：變化無窮的生薑在各種小吃或高級料理都能派上用場。吃少量生薑能中和胃酸達成酸鹼平衡，提升飽腹感，以及暖身加速新陳代謝。根據哥倫比亞大學和紐約肥胖研究中心研究，加一茶匙薑粉或是早餐喝一杯薑茶，可在餐後燃燒43卡路里。 除了特別被大量用到的單一香料，大多數人都還是習慣混合香料。若是能自製固然最新鮮、省錢，並能調整口味，就算懶得動手自製，以下幾種廣受歡迎的香料也都能在市面上買到。 紅番椒粉：墨西哥、加勒比海國家與美國南方食物最常用的香料紅番椒粉(chili powder)，基本成分有奧勒岡(牛至)、小茴香、大蒜、鹽與紅番椒。可別與一般辣椒粉(chile)搞混，後者是以單一的辣椒研磨製成，如ancho、chipotle和pasia。你也可嘗試調配，如胡荽、paprika和丁香。五香粉：華人最愛用的香料之一，名稱源自於酸、甜、苦、辣、鹹五味的平衡，不代表它只有五種材料。常見的成分包括花椒、丁香、八角、茴香和肉桂，有的配方裡還有乾薑、乾草、胡椒、陳皮、豆蔻籽等，拿來紅燒、滷、煮、醃漬等都好用。 密尼蘇達州聖保羅一家香料店販賣多種咖哩粉。咖哩粉：印度人口中真正的咖哩充滿刺激、多層次的香氣，最好自行挑選香料依口味調配。它的成分有茴香、胡荽、薑黃、辣椒、豆蔻、白胡椒，外加其他超過20種，製作起來相當麻煩，但好處是從過程中可探索過去可能從沒碰過的香料。普羅旺斯香草：來自法國南部的知名香料普羅旺斯香草(Herbes de Provences)，採用多種當地香料如迷迭香、羅勒、百里香、鼠尾草、墨角蘭、香薄荷、龍蒿、月桂葉、茴香和薰衣草。它主要被用在義大利與法國菜，如燉肉或烤馬鈴薯，但也能拿來任何烹調其他南歐風味菜餚。義大利香料：它能讓你煮15分鐘的番茄醬嘗起來像燉煮一整天之久。義大利香料多半是賣現成品，含有牛至、羅勒、百里香、牛至、鼠尾草、香薄荷和迷迭香，烘焙前抹上烤雞，或是直接撒在披薩上烤，立刻能讓料理香氣撲鼻。 香料提味 米飯升級 充滿強烈風味的香料不僅能增添食物美味，它們還多擁有天然的抗氧化劑能夠預防動脈粥狀硬化，並具抗菌和抗發炎的功效。以下即是幾道藉由香料讓滋味大提升的健康米飯料理。 橘汁鷹嘴豆配肉桂咖哩飯 材料：1又1/2杯印度香米(basmati rice)、2片薑(一片薑磨末)、1根約7吋肉桂棒(掰斷)、橄欖油、1大匙胡荽籽(coriander seeds)磨碎、1大匙薑黃粉(turmeric)、1大匙小茴香粉、2大匙番茄糊、2顆洋蔥切碎、2顆番茄切丁、2根紅蘿蔔切片、1根地瓜切片、1顆黃椒切塊、200ml的椰奶、7盎司罐頭鷹嘴豆、200克菠菜、1顆橘子榨汁。做法：先將米沖洗3次，加2杯冷水泡1小時，插入1片薑和肉桂棒放電鍋煮熟。橄欖油倒入煎鍋加熱，放入胡荽籽粉、薑黃粉、小茴香粉和番茄糊炒5分鐘，加洋蔥炒8分鐘直到變軟。丟進番茄炒軟，加紅蘿蔔、地瓜、黃椒和椰奶以文火慢燉50分鐘。等蔬菜料都變軟後，放菠菜和鷹嘴豆攪拌，撒薑末，配上飯端出，淋點橘子汁添味。 煙燻辣椒拌以色列小米 材料：1/3杯特級純橄欖油、2大匙巴薩米可醋、1又1/2大匙煙燻辣椒粉(smoked paprika)、1又1/2茶匙猶太鹽、1/2茶匙現磨黑胡椒、1又1/3杯以色列小米(Israeli couscous)、2杯嫩菠菜(baby spinach)切段、12盎司葡萄番茄或櫻桃番茄切半、4盎司羊奶乳酪(feta)壓碎、1杯罐頭紅椒瀝乾切碎、1/2杯切碎的荷蘭芹、1/3杯烘烤杏仁片、1/4杯切碎的薄荷葉。做法：把橄欖油、醋、辣椒粉、1茶匙鹽、黑胡椒拌勻做沙拉醬。煎鍋倒點橄欖油燒熱，拌炒小米5分鐘，加2杯水和鹽煮到水滾，轉文火煮約9分鐘到米吸收水分，離火放涼。把菠菜、番茄、乳酪、紅椒、荷蘭芹、杏仁片和薄荷葉丟進大碗拌勻，配上沙拉醬和小米，撒點鹽和黑胡椒調味。 番紅花小豆蔻印度香米飯 材料：2大匙菜籽油、1顆洋蔥切碎、1粒大蒜切碎、1大匙磨碎的薑、6粒小豆蔻籽、1根肉桂棒、2粒丁香(cloves)、3又1/2杯水、1茶匙鹽、1/4現磨黑胡椒、一點番紅花(saffron)、2杯印度香米飯洗淨、3/4杯冷凍青豆、1/2把胡荽葉(cilantro)切碎、4根青蔥切蔥花。做法：煎鍋倒油燒熱，洋蔥炒熟，加大蒜和薑末炒1分鐘。轉大火，加小豆蔻籽、肉桂棒、丁香、水、鹽、黑胡椒和番紅花，煮到水滾。拌入香米，轉文火煮到飯吸收湯汁變軟，拌入青豆，關火蓋鍋蓋悶5分鐘。撒上胡荽葉和蔥花攪拌，丟掉小豆蔻籽、肉桂棒和丁香。 【自种香草的用途】自己种的香草可以做很多用途：1、薰衣草做成干燥花，剪碎装在纱布袋里泡澡，也可以放在衣柜里防虫防蛀增加香味。2、迷迭香、百里香、罗勒可以一支支地放进橄榄油里装瓶，浸泡数周后，即成为风味独特的香草橄榄油。 香草是用来腌泡肉类的最好食材。短短一个小时，就能让牛排和羊排摇身一变，吃起来有另一种诱人的独特味道。凡是香味较浓的木本植物都可以用来做腌泡汁，如百里香、比萨草、迷迭香等和大蒜、柠檬汁、橄榄油混合在一起，简直是绝配。迷迭香适合搭配羊肉，百里香适合搭配鸡肉，比萨草适合搭配halloumi奶酪（一种白色的羊