开题报告-多磷酸盐对虾仁和鱼片保水性能的研究

江 南 大 学研究生论文开题报告学科食品学院专业食品工程研究方向食品加工与配料学号研究生姓名李晓楠学位级别工程硕士导师姓名张文斌填表日期 2017年 04 月 10 日注：此表为研究生在导师或指导小组的指导下，由研究生本人填写，经导师、教研室主任、院（系）分管研究生工作的负责人审阅后，报研究生院备案，非经同意不得改动。论文题目多磷酸盐对虾仁和鱼片保水性能的研究本人已查阅过哪些科研资料及调研情况：1.周井娟, 中国虾产品主要出口市场需求及空间整合研究. 2015: 浙江大学出版社.2.王联珠, 谭., 陈远惠,李勃生, 我国冷冻水产品质量状况及发展前景. 海洋水产研究, 2002. 23(2): p. 83-88.3.曾庆祝, 许., 鱼、虾、贝可食性涂膜保鲜技术的研究. 大连水产学院学报, 1997. 12(2): p. 37-42.4.崔生辉, 江., 李玉伟等, 辐照对几种水产品保藏作用的研究. 卫生研究, 2000. 29(2): p. 120-122.5.杨性民，刘青梅，杨祚胜等, 微波烤虾保藏技术研究. 食品工业科技, 2003. 24(5): p. 87-90.6.何耀辉, 卢., 刘康等, 气调包装技术用于草虾保鲜的研究. 食品与发酵工业, 2001. 27(2): p. 26-29.7.李凤舞, 改善冷冻调理虾仁保水性的研究. 2010, 江南大学: 江苏.8.张丽, 王., 李学鹏,励建荣, 褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较. 水产学报, 2010. 10: p. 1610-1616.9.许雯雯, 王., 鲍晨炜,梁新乐,励建荣, 低场NMR结合响应面法优化复合磷酸盐保水剂配比. 中国食品学报, 2011. 11(1): p. 144-151.10.张丽, 水产品中多聚磷酸盐离子色谱检测方法的建立及无磷保水剂的初步研究. 2011, 浙江工商大学: 浙江.11.曾恩辉, 冷冻凡纳滨对虾虾仁无磷保水剂的研究. 2012, 广东海洋大学: 湛江.12.王雅楠, 钠盐对冷冻秘鲁鱿鱼片脱酸和保水性质的影响. 2014, 大连海洋大学.13.杨华, 刘., 戚向阳,马天祥, 南美白对虾虾仁无磷保水工艺研究. 安徽农业科学, 2014. 42(31): p. 11108-11112.14.张明, 刘., 吕青, 焦宏强, 吕朋,生成选, 多磷酸盐在水产品加工中的使用安全性. 渔业现代化, 2007. 34(2): p. 49-50.15.Schwartz, W.C. and R.W. 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Chinese)、斑节对虾(P. monoclon)并列，是世界养殖虾类产量最高的三大种类之一。南美白对虾适应性强、抗病力强、适合多种方式养殖、对水盐度要求低等优点，是“海虾淡养”的优质品种，深受国内外市场欢迎。南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一种营养价值极高的对虾产品。其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。每年的春季是其产卵的季节，此时食用为最佳。肥壮的对虾脑部满是膏脂，可惜壳多肉少。但其蛋白质含量高达 18%，虾肉中碳水化合物的含量是1.5%，脂肪 0.7%，以及维生素、氯酸、氨基丙酸等人体所需的营养成分。对虾性温、味甘,有补肾壮阳、通乳脱毒之功效11, 13。罗非鱼在世界淡水鱼产量中仅次于鲤科鱼类列第二位，是联合国粮农组织向世界推荐的养殖品种。罗非鱼以其有生长速度快，肉质好，营养丰富，价格相对便宜等优点成为国际市场畅销的“白肉三文鱼”，根据联合国粮农组织(FAO)的统计，1994年全世界罗非鱼生产量约60万吨，1999年翻了将近一翻，为110万吨，年平均增长率达18。2002年，产量在140万吨左右。目前世界上有80多个国家和地区养殖16种罗非鱼，资源可谓十分广泛。因此，罗非鱼是一种营养型经济型且风味良好的水产鱼类。随着罗非鱼被更加广阔、更加高级的全球消费市场所接受，加上它的价格竞争优势，可以预测罗非鱼将是21世纪全世界开发利用的主要鱼类之一27。较之畜禽类食品，虾仁和鱼片是高蛋白、低脂肪的“白肉”26。但受贮藏、运输条件的限制，水产品鲜度下降较快，易腐败变质，因此它们的保鲜技术研究一直被关注。低温保鲜是一种使用最早的保鲜技术，但是在水产品冷冻贮藏期间，蛋白质易变性，持水性降低，肌肉组织变差，外观色泽变暗，从而导致质量下降，经济效益收到很大影响28。这些问题一直以来都成为冷冻水产品加工过程中的技术难题。到目前为止，多磷酸盐一直被广泛用于冷冻水产品的保水剂，其最佳工艺条件的摸索也一直在进行。由于水产品质量受各种因素影响而呈现波动，且多磷酸盐对其保水的机理尚未完全揭示。更为重要的是，实验室所得结果并不一定在工业生产过程中起到同等效果。因此，须通过大量的生产现场实验，进一步研究多磷酸盐对实际原料产品的保水效果，一方面可以快速指导工业生产，提高产品质量及企业经济效益，另一方面，可以累积充分的实验数据为更合理更有效地开发水产品保鲜剂奠定基础。本论文的目的是针对国内多家水产品加工企业的虾仁和鱼片，复配20多种多磷酸盐保水剂，通过实验研究，比较不同配方对不同产品的保水能力，进而得到不同产地、不同季节虾仁和鱼片的较好的保水工艺条件，以获得兼顾性能和价格的保水剂配方和工艺。2 课题研究途径和步骤本课题主要结合实验室小试和企业实际生产现场实验，研究复合磷酸盐对南北美对虾及罗非鱼片保水性能的影响。复合磷酸盐以三聚磷酸、焦磷酸及多聚磷酸的钠盐、钾盐作为基本配方原料。课题研究步骤：（1）复合磷酸盐保水剂配方的复配；（2）结合本课题组已有研究，优化样品预处理工艺，以防止微生物滋生或生化变化导致的南北美对虾及罗非鱼片产品安全和营养价值的损失；（3）基于复合磷酸盐的南北美对虾及罗非鱼片保水工艺研究及货架期评价； 本论文主要研究内容：（1）虾仁和鱼片处理液pH值对不同配方保水性能的影响；（2）不同磷酸盐配比对虾仁和鱼片保水性能的影响；（3）不同保水剂配方对不同产地的虾仁