香卤蛋的调味研究-食品科学与工程毕业论文

毕 业 设 计（论 文） 设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究 学生姓名： 史树涛 指导教师： 颜玉华（讲师） 二级学院： 动物科学与技术学院 专业： 食品科学与工程 班级： 13食品科学与工程（2）班 学号： 1310103046 提交日期： 2017年 5月10日 答辩日期：2017年5月19日 金陵科技学院学士学位论文 目录目 录摘 要IIAbstractIII1 绪 论1 1.1 我国卤蛋加工与研究现状1 1.2 本课题研究的内容及意义1 1.3 本课题研究的问题22 材料与方法3 2.1材料 3 2.2 方法3 2.2.1工艺流程3 2.2.2工艺要点3 2.2.3感官品定方法及标准3 2.2.4单因素试验结果分析4 2.2.5正交试验方案设计53结果与分析6 3.1单因素实验6 3.1.1食盐用量对产品咸味的影响6 3.1.2白砂糖用量对产品甜味的影响6 3.1.3味精用量对产品鲜味的影响6 3.1.4香辛料用量对产品香味的影响6 3.2正交试验结果分析7 3.3 验证试验7 3.4高压卤制时间和腌制时间的确定7 3.4.1高压卤制时间的确定7 3.4.2腌制时间的确定84结论9参考文献10 致 谢11金陵科技学院学士学位论文 Abstract香卤蛋的调味研究摘 要在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究。采用单因素分析，研究了香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料添加量的影响，并运了正交化试验的方法来确定各因素的最适配比。最终得出的结果是食盐1.3%+白糖3.0%+味精0.10%+香辛料5.5%（是由一些香料物质按一定配比而成）。此外还确定了香卤蛋的最佳卤制时间和腌制时间分别为15min和24h。关键词：香卤蛋；调味；单因素分析；正交试验Study on the Marinated Egg Fragrant FlavorAbstractBased on the traditional Marinated Egg process and on the basis of previous studies, further research for seasoning. Marinated Egg incense was studied by single factor analysis, sweet taste Marinated Egg by salt, monosodium glutamate, sugar, spices and the effect of adding amount, the method of orthogonal test to determine the optimal ratio of each factor. The final result is 1.3%+ salt sugar 3% + 5.5% (monosodium glutamate 0.10%+ spices by some spices in a certain proportion). In addition, the optimum marinating time and curing time of incense Marinated Egg were 15min and 24h.Keywords: Sweet marinated egg; Seasoning; Single factor analysis; Orthogonal testII金陵科技学院学士学位论文 第1章 绪论1 绪 论10鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一1。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。1.1 我国卤蛋加工与研究现状 卤蛋（Marinated Egg）是蛋制品的一种，它经卤料卤煮，口感好，风味独特，深受人们的喜爱。卤蛋不仅有着鸡蛋的所有营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，对于各个年龄阶段的人群都适合食用2,3。对于鸡蛋的营养价值的评说，众多营养学家以及医学家认为主要有这几个方面：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老4。所以，对于蛋制品的开发研究有着十分重要的意义。 卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产大多都是民间小作坊式的，生产规范标准不严，所以生产的产品质量各不相同，并且耗费时间，包装简陋，储藏时间较短。由于这些种种，我国的卤蛋加工产业还未进入较大的商业化。目前，国内比较有名的品种主要有乡巴佬卤鸡蛋、五香卤蛋的几种，生产的厂家也并不多。然而近些年来，卤蛋由于其风味独特，携带简便，不仅能够作为休闲食品又可以用作餐桌上的美食，因而在国内得到了较快的发展。人们的消费需求量越来越大，品种也是越来越多，出现了一些比较著名的品牌。现今市场上已经出现的蛋制品品牌主要有福清阳光、浙江双马、河南众品、湖北神丹、双汇等一些大型蛋制品生产厂家5。对于卤蛋制品方面的研究，国内也是具有较大发展的：严佩峰和周枫6对香卤蛋的加工工艺做了进一步的优化研究，胡见、邹银隆等7人研究了不同卤煮条件对铁蛋制品的影响；叶华和金花8对麻辣卤蛋的调味工艺进行了研究；刘志伟9研制了特色酱卤蛋；而沈飞10将茶叶与卤蛋相结合研究其对卤蛋加工品质和人体消化的影响等。1.2 本课题的研究内容及意义 本课题主要是在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行进一步的研究，主要运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，采用单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料用量的影响，最后用正交试验的方式确定最适配比，从而达到找出卤蛋调味的最优配方。 卤制品长期以来一直都深受广大人民的喜欢。卤蛋制品是卤制品的一种，由于其独特的口味以及方便食用及携带等特点已成为一种潮流食品，但目前卤蛋制品多集中于一些小商贩，工业化生产的香卤蛋并不是太多，国内外对于卤蛋的研究也是很少。然而随着我国国力的不断增强，世界影响力的不断加大，我国传统制品也越来越受外国人的青睐，实现香卤蛋这种既美味又营养的卤蛋制品的工业化生产显得尤为重要。因此，对于卤蛋的工艺研究，探索卤蛋的调味配方，不仅对于人们自制卤蛋具有一定的指导意义，而且还可以为卤蛋的工业化的生产以及其他卤制品的生产提供了一定的理论依据。我国鸡蛋产量居世界第一，这也为研究卤蛋产品和生产的工业化提供了一定的基础。1.3 本课题研究的问题本课题主要在传统卤蛋的工艺及前人研究的基础上，研究香卤蛋的调味配方，主要研究如下： 1.食盐用量对产品咸味的影响 2.白糖用量对产品甜味的影响 3.味精用量对产品鲜味的影响 4.香辛料用量对产品香味的影响 5.高压卤制时间和腌制时间的确定金陵科技学院学士学位论文 第2章 材料与方法 2 材料与方法2.1 材料与设备表2.1 实验原料原料来源鲜鸡蛋、白砂糖、味精、料酒、酱油华润苏果超市大茴香、小茴香、八 角、草果、桂皮、陈皮、花椒、砂仁、丁香、甘草、白豆蔻等福生堂药材栈表2.2实验设备设备型号厂家多功能电磁炉C21-RK2106广东美的生活电器制造有限公司万用电炉DL系列北京中兴伟业仪器有限公司电子天平FA2104上海民桥精密科学仪器有限公司压力锅YS22ED湖北武汉苏珀尔有限公司2.2 方法2.2.1 工艺流程鲜鸡蛋选择 清洗 预煮 冷却 敲碎剥壳 卤制 腌制 评定8,11香辛料配制 装袋 加料酒、盐、糖等调味料 水煮，待透出香味，呈酱红色2.2.2 工艺要点（1）挑选清洗：要求蛋壳尽量完整，用水清洗干净，无斑点及斑块。（2）预 煮：将清洗好的鲜鸡蛋放入进锅中，先大火烧开再用小火，防止溅出沸水。沸水状态保持6-10分钟，煮至蛋白凝固而蛋白未完全凝固，这样能够让卤汁更加容易渗透到蛋心。（3）冷却剥壳：煮好的鸡蛋放入到冷水中，迅速冲几分钟。鸡蛋剥壳的时候要将蛋白表面的蛋膜一同去除，并且要保证鸡蛋表面的光滑没有损坏。剥壳的时候可以将鸡蛋放在水中进行，这样更容易剥壳而且不易破损鸡蛋的表面，保证蛋的无证无缺。（4）香料配制：配置时应将较大颗粒的香辛料用剪刀剪成适合的大小，以便在制作卤水的时候能够充分的释放出香料的香味以及色泽。香辛料的配制应该适量，以浓郁不刺为好。（5）卤汁调制：将配制好的香辛料放入到纱布袋中，注意香辛料包要稍宽松一些以免香料遇水发胀弄破纱袋。把制作好的香料纱袋放入到开水中，微沸半小时后放入料酒，食盐，味精，白砂糖等调料，煮好后等飘出香味，卤汁的颜色呈现酱红色即好。（6）卤 蛋：将剥好壳的鸡蛋放进卤汁当中，先用高火将卤汁烧开然后再用文火让卤汁保持着微沸的状态就好。2.2.3 感官评定方法及评分标准 将卤制好的鸡蛋经恒温干燥箱烘干，放到干净的盘子里，由10名从事食品科学专业的人员（5男5女）组成感官评定小组12,13，分别从滋味，质地，香味，颜色，光泽这五个方面进行评分，所得平均值即为该产品的最终得分。评分标准如表2.1。2.2.4 单因素试验（1）食盐用量对产品咸味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入食盐含量为0.4%、0.7%、1.0%、1.3%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。（2）白砂糖用量对产品甜味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入白砂糖含量为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。（3）味精用量对产品鲜味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入:味精含量为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。（4）香辛料用量对产品香味的影响：加热温度和煮制时间分别设为85和3h,把去壳后的鸡蛋按4个一组，分批分别放入香辛料（八角+桂皮+小茴+甘草+砂仁+花椒+茉莉花茶+丁香+草果+姜+蒜+葱按12:8:6:4:4:3:3:3:3:6:20:30的比例配成的香料）为2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的水中卤制，每组进行3次，然后通过感官评定来确定食盐的合适量。表2.1 卤蛋的感官评分标准14,15项目评分标准滋味（30分）一级（20分）二级（10分）三级（20分）二级（10分）三级（15分）二级（10分）三级（8分）二级（5分）三级（8分）二级（5分）三级（DBC最优方案A3B2C2D3（或A3B3C2D3）根据极值大小可以看出对卤蛋品质影响最大的是食盐用量，其次是香辛料和白砂糖用量，影响最小的是味精用量。根据均值的大小可得到最佳方案为A3B2C2D3（或A3B3C2D3），即食盐用量为1.3%，白砂糖用量为3.0%（或4.0%），味精用量为0.10%，香辛料用量为5.5%，这样得到的香卤蛋产品的滋味、颜色、质地、香味是最好的。3.3 验证试验为了得到更准确的结果，在正交试验结果的基础上进行了验证试验。分别验证正交试验所得方案A3B2C2D3和方案A3B3C2D3，各方案进行三次试验，取平均值，最终所得结果为：方案A3B2C2D3得分为96分，方案A3B3C2D3得分为95分。3.4高压卤制时间和腌制时间的确定3.4.1 高压卤制时间的确定将配好的卤汁倒入到高压锅中，然后把剥壳的鸡蛋放入到其中，分别在高压锅中卤制10、15、20、25、30min后，再腌制18h后进行感官评定，结果见图3.114。金陵科技学院学士学位论文 第3章 结果与分析 图3.1 不同高压卤制时间对感官评分的影响 从图3.1可知，高压卤制20min内感官评分是上升的，然而超过20min后有下降的趋势，并且在15-25min范围内感官评分较高，但是在此范围之内，随着卤制时间的增加，感官评分的增加幅度并不大，所以综合考虑到缩短加工时间和节约能源，高压卤制时间应选择15min。 3.4.2 腌制时间的确定 将预煮好的鸡蛋高压卤制20min之后，分别腌制6、12、18、24、30、36h后进行感官评定，所得结果见图3.2。 图3.2 不同腌制时间对感官评分的影响 从图3.2可看出，在6-24h内感官评分值一直是增加的，并且当腌制时间达到24h的时候，感官评分达到了最大值，为93.5分，而当超过24h后，评分有所下降，因此最终选用24h腌制时间最为适合。金陵科技学院学士学位论文 参考文献 金陵科技学院学士学位论文 第4章 结论 4 结论本实验在传统卤蛋工艺以及前人研究的基础上，针对香卤蛋的调味进行了进一步的研究，运用现代食品感官评定方法和数据分析的方法，通过单因素分析，研究香卤蛋的口味受食盐、白糖、味精以及香辛料用量的影响，并运用正交试验的方式确定最适配比。单因素试验是为了确定各因素的适宜用量，便于之后的正交试验。试验的结果为；食盐用量1.3%，白砂糖用量3.0%（或4.0%），味精用量0.10%，香辛料用量5.5%，所得的香卤蛋产品的滋味，颜色，质地，香味是最好的。另外，各因素对香卤蛋品质的影响大小顺序为：食盐白砂糖味精香辛料，并且香卤蛋的最佳高压卤制时间为20min，最佳腌制时间为24h。在正交试验的基础上进行了验证试验，最终得出方案A3B2C2D3得到的评分为96分，因此方案A3B2C2D3为香卤蛋的最佳配方，即食盐用量1.3%，白砂糖用量3.0%，味精用量0.10%，香辛料用量5.5%。 金陵科技学院学士学位论文 参考文献参考文献1 邵海鹏.中国鸡蛋产业世界第一 但主要来源小规模养殖N.第一财经日报,2017-01-082 C H S Ruxton.The nutritional properties and health benefits of eggsJ.Nutrition&Food Science,2002 (2) :263-279.3 Rita de Cassia S,Sousa Jane S R Coimbra,Edwin E Garcia Rojas,et al. Effect of pH and salt concentration on the solubility and density of egg yolk and plasma egg yolkJ. LWT,20 （40）:1253-12584 春梅.鸡蛋的价值新说J.新农村, 2009.09（9）:31-315 余秀芳, 杜新武, 马美湖.卤蛋营养成分及风味物质测定与评价J.营养学报, 2012, 34(2):196-198.6 严佩峰, 周枫. 香卤蛋加工工艺优化研究J. 食品研究与开发, 2014(16):74-76.7胡见,邹银隆,王俊俊等.不同卤煮条件对铁蛋品质的影响J. 食品工业, 2015(10):145-147.8 叶华, 金花. 麻辣卤蛋的调味研究J. 食品工业, 2007(5):47-50.9 刘志伟.特色风味酱卤蛋的研制J. 食品科学, 2000, 21(8):65-66.10 沈飞.茶叶对茶卤蛋加工品质及其消化影响研究D. 江南大学, 20