（轻工技术与工程专业论文）浓香型白酒计算机辅助勾兑系统的开发与应用.pdf

山东轻r 业学院1 ：程硕士学位论文 摘要 本文就计算机技术在浓香型白酒勾兑中的应用进行了研究。 勾兑与调味技术是浓香型白酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、 提高优质酒的比率起着极为显著的作用。勾兑与调味的主要任务和目的就是调整 各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好味。传 统人工勾兑技术水平的高低在很大程度上取决于勾兑员水平的高低，在准确性、 一次成功率、成本控制等方面还存在一定的不足。为解决上述问题，本文以山东 温和集团现有产品及生产工艺为研究对象，首先通过采集温和集团现有库存酒样， 利用感官品评加气相色谱分析的方法确定了现有各类基酒的主要成分和质量状 况。然后对温和集团现有产品配方进行分析建模，根据该企业实际生产、检测能 力和技术水平，采集有代表性批次的产品进行了质量分析，对检验数据进行分析 的基础上，建立了四个产品的配方模型。 白酒的感官质量检验是产品质量控制的关键环节之一，本文在对传统感官质 量品评方法进行分析的基础上，结合白酒行业实际需求，研究了一个新的白酒感 官质量评价标准和评价方法，将色香味格四类评价指标细分为1 1 个评价子项，每 个子项设立5 个质量等级，建立了一个浓香型白酒感官评价表，以准确反映浓香 型白酒的感官质量。经实际应用试验，可满足对白酒感官质量进行科学快速评价 的需要。 在建立白酒配方数学模型、改进感官质量评价方法的基础上，本文选取 w i n d o w s x p 为操作软件平台，采用s y b a s e 7 为后台数据库，p o w e r b u i l d e r l l 5 作为 数据库开发工具，利用m a t l a b 6 5 进行模糊线性规划计算工具，按照系统规划、系 统分析、系统设计和系统实施四个步骤，结合温和集团实际情况开发了浓香型白 酒计算机勾兑辅助系统。本文属首次利用p o w e r b u i l d e r 和m a t l a b 结合在白酒勾兑 技术方面创建的应用系统。该系统包括酒库管理、检验管理、配方设计、调味控 制、系统管理等五个模块。酒库管理模块可以实现出入库管理、维护基酒信息、 库存信息查询功能，检验管理模块可以采集检验数据信息，对以往数据进行查询； 配方管理模块是本软件的核心模块，用户通过人工干预选择基酒、配方模型决定 资源限制条件，本软件通过o l e 控件将p o w e r b u i l d e r 与m a t l a b 建立连接，从而将 采集的限制条件传递给m a t l a b ，经优化计算后返回p o w e r b u i l d e r 数据库管理界面， 输出配方组合方案；系统管理模块可以实现勾兑员管理、数据备份等功能。该程 序经过实际测试，执行速度快，运行稳定可靠，可满足实际使用要求。 关键词：白酒； 勾兑；计算机；p o w e r b u i l d e r 山东轻t 业学院r 程硕士学位论文 a b s t r a c t t h i sa r t i c l ei so nr e a s a r c h i n gt h ea p p l i c a t i o no fc o m p u t e rt e c h n o l o g yi nt h ew h i t e l i q u o rb l e n d i n g b l e n d i n ga n df l a v o r i n gt e c h n i l o g yi s av e r yi m p o r t a n tp a r ti nt h e p r o d u c t i o nt e c h n i q u eo fl u z h o u f l a v o rl i q u o r , i tp l a y sae x t r e m e l yr e m a r k a b l er o l et o t h es t a b l i t ya n dh i g h q u a l i t yo fl i q u o rn a t u r e t h em a i nm i s s i o na n d p u r p o s eo ft h e b l e n d s i n ga n df l a v o r i n gi st oa d j u s tt h ep r o p o r t i o na n dt h ec o n t e n tb e t w e e nt h ee n t k e i n g r e d i e n t e ，t h u sc a u s e st h em i x e d t a s t et ot u r ni n t ot h ef r a g r a n c ea sf a ra sp o s s i b l e ，a n d t h es t r a n g et a s t et ot u r ni n t ot h eg o o dt a s t e t h et e c h n i c a ll e v e lt h eh e i g h to ft h e t r a d i t i o n a la r t i f i c i a lb l e n d i n gi sd e c i d e db yt h et e c h n i c a lc o m p e t e n c eo ft h et h c h n i c i a n s ， a n di ta l s oh a sc e r t a i ni n s u f f i c i e n c yo na c c u r a c y , s u c c e s sr a t i o ，c o s tc o n t r 0 1 i no r d e rt o s o l v et h ea b o v ep r o b l e m s ，t h ew e n h eg r o u p ，f i r s tt h r o u g hg a t h e r i n ge x i s t i n gs t o c k l i q u o rt y p e ，f i l l e dw i t hg a st h ec h r o m a t o g r a p ha n a l y s i sm e t h o d ，u s et h es e n s eo r g a n a p p r a i s a lt od e t e r m i n et h ee x i s t i n ge a c hk i n do f b a s el i q u o rp r i n c i p a lc o n s t i t u e n ta n d t h e q u a l i t yc o n d i t i o n t h e nw ec a r r yo nt h ea n a l y s i sm o d e l l i n gt ot h ew e n h eg r o u p e x i s t i n gp r o d u c tf o r m u l aa c c o r d i n g t ot h ea c t u a lp r o d u c t i o n ，e x a m i n a t i o na b i l i t ya n dt h e t e c h n i c a ll e v e l i nt h ef o u n d a t i o no fg a t h e r i n gar e p r e s e n t a t i v er a i do fp r o d u c tt oc a r r y o nt h eq u a l i t ya n a l y s i sa n dt h ee x a m i n a t i o nd a t aa n a l y s i s ，w eh a v ee s t a b l i s h e df o u r p r o d u c tf o r m u l am o d e l s t h es e n s o r ye s t h e t i cq u a l i t yt e s t i n go ft h ew h i t ef i q u o ri so n eo fq u a f i t yc o n t r o lk e y l i n k s ，t h i sa r t i c l ei nt h ef o u n d a t i o nc a r r y i n go nt h ea n a l y s i st o t h et r a d i t i o ne s t h e t i c q u a l i t ya p p r a i s a lm e t h o dw i t ht h eu n i o no f t h ew h i t el i q u o rp r o f e s s i o np h y s i c a ld e m a n d ， h a ss t u d i e dan e ww h i t el i q u o re s t h e t i cq u a l i t ye v a l u a t i o nc r i t e r i aa n dt h ea s s e s s m e n t m e t h o d t h ec o l o r f r a g r a n c es t a n d a r do ft h e f o u rk i n d o fe v a l u a t i n gi n d i c a t o r s e g m e n t a t i o ni s1 1a p p r a i s a ln u m e r a t o r s ，e a c hn u m e r a t o rs e t su p5q u a l i t ys c a l e s ，s oi t h a se s t a b l i s h e dal u z h o u f l a v o rl i q u o rs e n s o r ye v a l u a t i o nt a b l e ，t oa c c u r a t e l yr e f l e c t l u z h o u f l a v o rf i q u o re s t h e t i cq u a l i ty a f t e rt h ep r a c t i c a la p p l i c a t i o ne x p e r i m e n t ，m a y s a t i s f yt ot h ew h i t el i q u o rs e n s o r ye s t h e t i cq u a l i t yo fw h i t el i q u o rt h es c i e n c er a p i d a s s e s s m e n tt h en e e d t h ew h i t el i q u o rf o r m u l am a t h e m a t i c a lm o d e li nt h ee s t a b l i s h m e n ta n dt h e i m p r o v e m e n ts e n s o r ye s t h e t i cq u a l i t ya s s e s s m e n tm e t h o d sf o u n d a t i o n ，t h i s a r t i c l e s e l e c t sw i n d o w s x pi so p e r a t e st h es o f t w a r ep l a t f o r m , u s e ss y b a s e 7i st h eb a c k s t a g e d a t a b a s e ，p o w e r b u i l d e r l 1 5t a k e st h ed a t a b a s ed e v e l o p m e n tk i t ，c a r r i e so nt h ef u z z y l i n e a rp r o g r a m m i n gc o m p u t i n ge q u i p m e n tu s i n gm a t l a b 6 5 ，a c c o r d i n gt ot h es y s t e m p l a n n i n g ，t h es y s t e ma n a l y s i s ，t h es y s t e md e s i g na n dt h es y s t e mi m p l e m e n t e di n f o u r s t e p s ，c o m b i n e dw i t ht h ew e n h eg r o u p sa c t u a ls i t u a t i o nd e v e l o p st h ec o m p u t e rb l e n d a u x i l i a r ys y s t e mi nl u z h o u f l a v o rl i q u o r t h i sa r t i c l e i sf o rt h ef i r s tt i m eu s i n gt h e c o m b i n a t i o no ft h ep o w e r b u i l d e ra n dt h em a t l a bi nt h et e c h n i c a la s p e c ti nw h i t el i q u o r b l e n d i n g t h i ss y s t e mi n c l u d e st h el i q u o rs t o r e h o u s em a n a g e m e r i t ，t h ee x a m i n a t i o n m a n a g e m e n t ，t h ec o m p o u n dd e s i g n ，b l e n d i n gf l a v o rc o n t r o l ，t h es y s t e ma d m i n i s t r a t i o n a n ds oo nf 沁em o d u l e s t h el i q u o rs t o r e h o u s ea d m i n i s t r a t i o nm o d u l ec a nm a n a g et h e w a r e h o u s i n g ，m a i n t a i nb a s el i q u o ri n f o r m a t i o na n di n q u i r et h es t o c ki n f o r m a t i o n ；t h e e x a m i n a t i o na d m i n i s t r a t i o nm o d u l ec a ng a t h e rt h ee x a m i n a t i o nd a t am e s s a g ea n dc a r r y o nt h ei n q u i r yt ot h ef o r m e rd a t a ；t h ef o r m u l aa d m i n i s t r a t i o nm o d u l ei st h en u c l e a r n 1 0 d u l eo ft h i ss o f t w a r e s ，t h eu s e r sc h o o s eb a s el i q u o rt h r o u g h t h em a n u a li n t e r v e n t i o n , t h er e s o u r c el i m i t i n gc o n d i t i o nd e p e n d so nt h ef o r m u l am o d e l t h i ss o f t w a r ee s t a b l i s h e t h ec o n l b i n a t i o no ft h ep o w e r b u i l d e ra n dt h em a t l a bb yc o n t r o l l i n gt h r o u g ho l e ，i n t h i sw a yi tt r a n s m i t st h eg a t h e r e dl i m i t i n gc o n d i t i o n t om a t l a b ，a f t e ro p t i m i z e d c o m p u t a t i o nr e t u r n st o t h ep o w e r b u i l d e rd a t aa d m i n i s t r a t i o nc o n t a c ts u r f a c e ，t h e n g i v e st h ef o r m u l ac o m b i n a t i o np l a n ；t h es y s t e ma d m i n i s t r a t i o n m o d u l ec a nh e l p b l e n d i n gm a n a g e m e n t a n dd a t ab a c k u p t h i sp r o c e d u r eh a sb e e nt e s t e da c t u a l l y i t c a r r i e so u ti nt h eq u i c ks p e e d ，w o r k ss t a b l e l ya n dr e l i a b l e l y , i tc a ns a t i s f yt h ea c t u a l o p e r a t i o nr e q u i r e m e n t s k e yw o r d s ：w h i t el i q u o r ；b l e n d i n g ；c o m p u t e r ；p o w e r b u i l d 目录 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示谢意。 论文作者签名：丕睦玺己益殳 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名 单位仍然为山东轻工业学院。 论文作者签名： 越丝 导师签名： 日期：之：2 年上月厶日 日期：垄2 年上月l f t 山东轻t 业学院一l ：程硕+ 学位论文 第1 章绪论 白酒是我国特有的酒种，也是世界上产量最大的蒸馏酒，迄今已有几千年历 史，是中华民族的传统食品，它的独特生产工艺是干百年来我国劳动人民生产经 验的总结和智慧结晶。建国以来，我国的白酒行业发展迅速，许多新技术、新工 艺和新设备在白酒行业得到广泛的应用，以分析方法为例，6 0 年代，采用的纸层 析和柱层析方法首先肯定了酒中几十种香味成分；7 0 年代，气相色谱用于白酒分 析，使香味成分的定性组分增至百种以上；8 0 年代，毛细管色谱和色、质谱连用， 分析出了白酒中定量香味成分达1 0 8 种，并确定了香味成分量比关系是形成酒体 特色的基础；9 0 年代初，应用分离性能较好的键合型毛细管柱和先进的仪器设备， 进一步剖析阐明白酒组分的大同小异以及量比关系的重要作用，对某些香型酒的 特征成分分析做出了积极贡献。再如勾兑这项传统技术，经泸州、五粮液等厂的 工程技术人员不断完善、总结后己推向全国，并收到了良好的成效。9 0 年代初，p 这项传统技术又开始与先进的微机系统相结合，使其对酒质提高、酒体成型、提 高名优酒优级品率等方面起到了巨大的推动作用【1 j 。 1 1 浓香型白酒生产技术的发展现状 1 1 1 浓香型白酒的定义 浓香型白酒以四川泸州老窖为典型代表，其生产工艺采用泥土老窖为发酵， 发酵期多为6 0 天，浓香型白酒的酒质具有无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、饮后 尤香、回味悠长的独特风格。是目前我国白酒中产量最大的一种酒1 2 】。 传统浓香型白酒的定义是采用以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾 兑酿制而成的，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。浓香型白酒的最新 国家标准( g b 厂r 1 0 7 8 1 1 2 0 0 6 ) 在此基础上进行了补充修订，将浓香型白酒定义为： 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。特别 规定了不得添加非自身发酵产生的物质。 1 1 2 新型浓香型白酒 所谓新型白酒，是指以优质酒精为基础酒，经调配而成的各种白酒。这类产 品的感官指标特色是：无色透明，香味谐调、自然，1 3 味干净，具有特定的风格【1 l 。 按照这个定义，如果人为添加己酸乙酯等香味物质，达到香味物质平衡的前 第1 章绪论 提下，使其具备了浓香型白酒的典型风格，那么按照原来国家标准中关于浓香型 白酒的定义( 以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒) 。这种具备浓香型酒风格的白 酒也可称之为浓香型白酒。 但是，目前国家为了规范白酒生产专i - j n 定了相关的产品标准，从工艺上对 传统的浓香型白酒和新型白酒进行了区分，如果采用了非固态法生产工艺，或者 人工添加了食用酒精以及非白酒自身发酵产生的物质，那么就不能称之为浓香型 白酒，此类白酒的产品执行标准一般可执行固液法白酒标准( g b t 2 0 8 2 2 2 0 0 7 ) 或者企业标准，虽然具备了浓香型白酒风格但是也不能称之为浓香型白酒，而应 称之为新型浓香型白酒。 新型浓香型白酒具有节约粮食、工艺简单、设备简单、劳动效率高等优点， 目前新型白酒已经在我国白酒市场上占有相当大的市场份额，有的已经成为部分 白酒生产企业的主导产品，但是也应当看到，目前市场上的新型白酒也存在档次 低、酒质差、添加物质杂等问题，加上社会上许多人对新型白酒的偏见，认为添 加了食用酒精的酒就是假酒、劣酒，部分企业为了规避消费者的这种观念，就在 产品标签上做文章，明明是新型白酒，却不敢标注真实的产品名称，而是代之以 浓香型白酒的方式来标注。这些问题如果不解决，必将对新型白酒今后的发展带 来不利影响。 1 1 3 浓香型白酒的香味成分 了解白酒香味成分及其之间的关系是做好勾兑调配工作的基础。浓香型白酒 的成分十分复杂，其主要成分是乙醇和水，约占总量的9 8 以上，微量香气成分 约占总量的2 左右，可分为酸类、酯类、醛类、醇类四大类，目前已经定性定量 的微量香气成分品种已达3 0 0 余种。虽然微量香气成分的绝对含量不大，但是它 们对白酒的质量影响极大，下面分别就四类微量成分的量比关系及其作用进行论 述。 ( 1 ) 酸类成分 白酒中的酸一般是有机酸，它们是浓香型白酒中重要的呈味物质，其绝对含 量仅次于酯类的含量，一般在1 4 0 m g 1 0 0 m l 左右。有机酸对白酒香气有抑制和掩 蔽作用。总酸含量适中的白酒，口味柔顺回甜，后味爽净，但含酸量偏高时，则 会出现酒体粗糙，放香差，闻香不正，发酸发涩等缺陷，这是由于过高的酸度会 对正常的香气有明显的抑制和掩蔽作用，俗称压香。也就是说，酸量过多，对其 它物质的放香阈值增大了，放香程度在原有的基础上降低了；而当总酸含量不足 时，可能会造成酒发苦，邪杂味露头，酒不干净，单香不谐调等缺点。另外，酒 体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机 酸效果更明显。 2 山东轻 ：业学院1 ：程硕十学位论文 酸与酯含量的比例也会影响酒体的风味特征，一般总酸含量低的白酒，酒体 口味淡薄，与此相对应，总酯含量也相应不能太高，若太高酒体香气则会显得“头 重脚轻 。 目前经过分析得出的有机酸按其浓度多少可以分为三类：第一类为含量较多 的，约在l o m g 7 l o o m l 以上数量级，它们有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4 种；第二 类为含量适中的，在0 1 0 4 m g l o o m l 范围，它们有甲酸、戊酸、棕榈酸、亚油 酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等；第三类是含量极微的有机酸， 浓度一般在l m g l 以下，它们有壬酸、癸酸、肉桂酸、肉豆蔻酸、十八酸等。有 机酸中，乙酸、己酸、乳酸、丁酸的含量最高，其总和占总酸的9 0 以上。己酸、 乙酸、乳酸、丁酸之间一般遵从以下量比关系： 己酸：乙酸：乳酸：丁酸= 1 ：( 1 1 1 5 ) ：( 1 0 5 ) ：( 0 3 0 5 ) 。 甲酸和戊酸是具有陈味的呈味物质，应有适当的量，在排列上戊酸可以等于 或略大于甲酸：丙酸呈味也很好，应保持一定含量；辛酸、庚酸有辛味，应减少 其含量。羧酸可增长酒的后味。能使白酒出现甜味和回甜感，只要酸量适度，比 例协调，可使酒出现甜味和回甜味。 在一般较好的浓香型白酒中，酸的含量的排列顺序依次为：乙酸 己酸 乳酸 丁酸 甲酸 戊酸 棕榈酸。较差的白酒中酸的排列依次为：乳酸 乙酸 己酸 丁酸 甲酸 戊酸 棕榈酸。 质量好的酒总酸绝对含量一般较高。总酸含量每下降3 0 0 - - - 4 0 0 9 l ，就降低一 个质量等级。总酸含量越低，酒质越差。此外，总酸与其它微量成分之间的也有 定的量比关系要求：质量好的酒总酸约占微量成分总量的1 6 7 ，每下降2 ， 就降低一个等级。 ( 2 ) 酯类成分 酯类成分是浓香型白酒中含量最高的一类微量成分，约占微量成分的6 0 左 右，种类也多，是众多微量芳香成分中含量最高、数量最多、影响最大的一类芳 香成分，它们是形成酒体香气的主要成分。其中己酸乙酯占绝对优势，为总酯含 量的4 0 左右，其典型香气被专家们定性为具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合 香气。 优质浓香型白酒的酯类含量一般较高，而且各种酯类含量之间遵从一定的比 例关系，质量好的浓香型白酒中酯类排列顺序一般为： 己酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 而质量较差的浓香型白酒中主要酯类的排列顺序一般是： 乳酸乙酯 己酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 或者乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 丁酸乙酯。 当然这种排列并非绝对，把己酸乙酯排列到2 、3 位不会是好酒，而乳酸乙酯 3 第1 章绪论 和乙酸乙酯2 、3 位置可以交换，但乳酸乙酯和乙酸乙酯不能超过己酸乙酯，二者 之和等于或略大于己酸乙酯被认为是好酒。 浓香型白酒中4 中主要酯类物质的量比关系一般为： 己酸乙酯：乳酸乙酯：乙酸乙酯：丁酸乙酯= 1 ：( 0 6 - - 0 8 ) ：( 0 5 - 0 6 ) ：0 1 。 除了上述酯类外，其它酯类在浓香型白酒的呈香呈味过程中也起着非常重要 的作用，甲酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯可以增强香气，谐调味觉，应在酒中保 持一定的含量。而棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙酯等则没有香气，呈味也不 如酸类，同时又是酒产生浑浊的主要原因，因此在白酒中的含量应适当减少；实 践证明，适当减少这些酯类，而增补适量酸类，酒质没有发生变化，反而觉得口 味更加清冽、爽快。此外辛酸乙酯和庚酸乙酯也可减少，这是由于他们能使酒产 生新酒味和辛辣味，并有压香味的感觉，所以量不能多只能少。 一般来说，浓香型白酒总酯含量每下降1 叽，酒的质量就下降一个等级。质 量好的白酒总酯约占微量成分的6 0 ，每下降5 ，就降低一个等级，质量差的的 酒总酯含量均较低。 ( 3 ) 醛类成分 醛类对人体有一定的不良影响，但同时对白酒香味的形成有一定贡献，因此 在白酒中应有一定的含量。在白酒的所有醛类中，含量最多的是乙醛和乙缩醛， 乙缩醛在酒的储存过程中含量会增加，被认为是形成陈味的一种物质；不含有乙 醛酒没有刺激感，平淡无味，但含量过高，则冲辣、刺舌，有新酒的感觉。这两 种物质，应在保证酒的质量的前提下，尽可能地减少其含量。在现在的新型白酒 中乙醛含量已经降到了2 0 0 m g l 左右，乙缩醛3 0 0 m g l 左右，且仍然保持了白酒 固有的风格，同样也可以用有利于人体健康的酮类、酚类、内酯类物质来代替这 些醛类，如黄酮、愈创木酚、皂素等。其它的醛类如丙醛、丁醛、戊醛、异戊醛 等都不应添加。糠醛含量甚微，一般在l o m g l 以内，对香味的贡献很大，必要时 可添加2 m g l 。丁二酮、3 羟基丁酮呈昧也很好，可以起到增香提爽的作用，当放 香差，酒味不爽时，可添加6 , - - - , 8 m g l 丁二酮或3 羟基丁酮。 质量好的酒总醛含量在1 2 9 l 左右，超过1 6 9 l 酒质差。 微量成分总量与总醛含量的关系是：总醛占1 3 的酒质好，超过1 5 的酒质 差，与微量成分总量的比值越大，酒质越差。 ( 4 ) 醇类( 不包括乙醇) 醇类对人体有一定的不良影响，特别是甲醇，含量超标时会造成人体中毒， 在不影响酒质的前提下，要尽量设法降低醇类物质的含量。浓香型白酒总醇含量 约在1 0 9 l ，微量成分含量与总醇含量的关系：总醇约在1 2 以内的，酒的质量 好，在1 5 以上的酒质量较差。与总酸相比，总醇为其2 0 左右，酒质较好，在 2 5 以上的酒质量差。 4 山东轻1 ：业学院j 二程硕士学位论文 醇类化合物是浓香型白酒中又一呈味物质。一定的醇含量能促进酯类香气的 挥发。若酯类含量太低，则会突出醇类的刺激性气味，而且口味上也显得刺激、 辛辣、苦味明显。一般醇类和酯类的比列在浓香型白酒组分中为1 ：5 左右。在醇 类化合物中，各组分的含量差别较大，以异戊醇含量为最高，大约在3 0 - 5 0 m g l o o m l 浓度范围。 各个醇类组分的浓度顺序为：异戊醇 j 下丙醇 异丁醇 仲丁醇 j 下己醇 2 ，3 丁 二醇 异丙醇 正戊醇 b 苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇对酒体口味的影响较大，若 他们的绝对含量较高，酒体口味较差，异戊醇与异丁醇的比例一般较为固定，大 约在3 ：1 。高碳链的醇及多元醇在浓香型白酒中含量较少，它们大多数刺激性较 小，较难挥发，并带有甜味，对酒体可以起到调节口味刺激性的作用，使酒体口 味变得浓厚而甜。仲丁醇、异丁醇、正丁醇口味很苦，如果它们绝对含量高的话 就会影响酒体口味，使酒带有明显的苦味，这将损坏浓香型白酒的典型味觉特征。 王瑞明指出，白酒是一个复杂体系，成分十分复杂，企图把白酒中各个成分 之间的相互作用，各个成分在环境条件下的表现行为，以及对味觉和嗅觉的作用 情况说清楚是很难办到的，只能对某些条件加以限定，用近似的方法找到一些共 同点【2 1 。 1 1 4 浓香型白酒的生产工艺特点 浓香型白酒生产工艺的基本特点，可归纳为几句话，即以高粱为制酒原料， 优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用 续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒储存，精心勾兑。 上述几句话中最能体现浓香型白酒酿造工艺特点的，是“泥窖固态发酵，续 糟配料，混蒸混烧 。 泥窖就是用泥料制作的窖池，不但作为蓄积糟醅进行发酵的容器，还是众多 白酒发酵所需微生物赖以生存的培养基，浓香型白酒中各种呈香呈味物质多与泥 窖有关。 所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的高粱与稻壳， 拌合均匀进行蒸煮。每轮发酵结束，均如此操作。这样一个窖池的发酵糟醅，连 续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料，如此循环不断使用的糟 醅，在浓香型白酒生产中人们又称它“万年糟 。 所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料， 通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后 加大火力进一步糊化高粱原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸 粮为主的工艺方法i l j 。 温和集团目前拥有窖池1 5 0 0 个，窖池规格为3 7 m x1 5 m x1 9 m ，相比四川原 5 第1 章绪论 窖法的窖池而言，体积较小，但糟醅接触窖泥面积较大，这有利于培养糟醅，此 外温和集团还在部分窖池中间增加一层窖泥隔层，以最大限度地增加糟醅与窖泥 的接触面积，从而提高酒的质量。 1 1 5 浓香型白酒的储存 经过发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段储存期才能用于生产勾调，优 质浓香型白酒的储存期一般需1 年以上，普通级白酒最短也应储存3 个月，储存 是保证蒸馏产品质量至关重要的生产工序之一。刚蒸馏出来的白酒，具有辛辣刺 激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，一般称为新酒。经过一段储存期后，刺 激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这一过 程又称老剿引。 白酒在老熟过程中会发生物理变化和化学变化。 物理变化主要是醇水分子问的氢键缔合作用。赤星亮一等人研究储存年数不 同的蒸馏酒的电导率变化，发现电导率随储存年数增加而下降。认为这是由于分 子间氢键缔合作用生成了缔合群团，质子变换作用减少，降低了酒精的自由分子， 从而减少了刺激性，使味道变醇和了。王夺元等应用高分辨核磁共振技术，在白 酒模型体系研究的基础上，通过直接测定由氢键缔合作用引起的化学位移变化， 由质子问交换作用引起的半高峰宽变化及缔合度来评价白酒体系中的氢键缔合作 用。 整个物理变化过程可以描述为：蒸馏酒醅得到的新酒，所含有的酸成分可促 使醇水氢缔合很快达到缔合平衡；随着储存期的延长，主要是发生化学反应，并 使香气成分增加。这个过程较缓慢。其间还存在酯水解生成酸和醇，直至平衡建 立而达到终点。生成的酯或酸均可参与醇水缔合作用，形成一个较稳定的缔合体， 从而使酒体口感醇和，香气浓郁。从食味化学看，任何事物的香气和味并非单一 化学组分刺激所造成。而是与存在于食物中众多的组分的化学分子结构组成、种 类、数量及其相互缔合形式有关。白酒的风味也就是酒体中各种化学组分在缔合 平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。 白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等 作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减， 有的成分新产生。它们之间的变化一般按照如下方向进行：醛氧化生成酸，酸还 原生成醛；醇氧化生成醛，醛还原生成醇；酸酯化生成酯，酯水解生成酸；酯水 解生成酸，醇酯化生成酯，酯水解生成醇。至于向什么方向进行，是与储存容器 的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等条件密切相判1 1 。 6 山东轻j ：业学院- l 程硕士学位论文 1 1 6 浓香型白酒的勾兑和调味 ( 1 ) 白酒勾兑和调味的任务和目的 勾兑与调味技术是当前名优酒生产工艺中非常重要的一环，它对稳定酒质、 提高优质酒的比率起着极为显著的作用。它由尝评、组合、调味三个部分组成， 是一个不可分割的有机整体。尝评是组合和调味的先决条件和判断酒质的主要依 据；组合是个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的最后关 键。当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特 的愉快而优美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不适、比例失调时，则会 产生杂味。运用勾兑与调味技术，可以调整个成分之间的比例和含量，从而尽可 能地协调香味成分，去除邪杂味，变劣为优，这就是勾兑与调味的主要任务和目 的【1 1 。 ( 2 ) 白酒勾兑的原理 勾兑从字面上讲就是掺兑的意思，也有人称之为调配，就是把同等而具有不 同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不恩 的量相互掺合，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，在色、香、味、格诸 方面均符合既定酒样的酒质。勾兑是平衡酒体，使其形成一定风格的专门技术， 它是白酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高优级 率均有明显的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进 行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工 艺。 白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提 组合好基础酒；而是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗加工， 是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。 目前普遍认为，勾兑的主要原理就是根据酒中各种微量香味成分绝对含量的 多少与它们相互之间的平衡比例，使各微量香味成分的分子重新排列和缔合，是 他们相互补充。协调平衡、烘托出标准酒的香气，形成独特的风格特点，从而体 现出与设计要求相吻合的标准酒样。 ( 3 ) 勾兑的原则 勾兑的原则一般包括以下几点： 注重各种糟醅酒之间的搭配各种糟醅生产的酒有各自的特点，不同甑次 蒸馏出的酒具有不同的特殊香气和味，将它们按适当的比例混合，才能使酒质全 面、风格突出，否则酒味就会不协调。 注重老酒和一般酒的搭配储存时间长的酒具有醇和、绵软、陈味好的特 7 第l 章绪论 点，但香味较淡，储存期短的酒口感较燥，但香味较浓。两者适当搭配可以使酒 质更加全面。 老窖酒与新窖酒的搭配新窖酒与老窖酒相比酒味较寡淡，如果用老窖酒 来带新窖酒，即可以提高质量，又可提高产量。 注意不同季节所产酒的搭配由于一年中气温变化幅度较大，粮糟入窖温 度也有较大差异，发酵条件不同，所产酒质也不一致。 不同发酵期所产酒的搭配发酵期长的酒香浓，味醇厚；发酵期短的酒闻 香大，挥发性香味物质多，醇厚感差。若两者搭配合理，即可以提高酒的香气又 能使酒有一定的醇厚感。 ( 4 ) 勾兑的步骤 选酒：在勾兑前，必须根据设计要求选择相适应的合格酒，除按勾兑原则 挑选使用酒外，为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等 级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用；带酒是指具有某种特殊香味的酒， 主要是部分精华酒；大宗酒是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初 步具备；搭酒是指有一定可取之处，但香差味杂的酒。 小样勾兑：在经过选酒之后，对各种酒的感官特征及它们的主要理化参数 有了进一步的了解。接下来的工作就是通过试验，搞清各种基酒之间的最佳搭配 比例，这就是小样勾兑工作。在进行大批量勾兑之前进行小样实验，一方面便于 修改，确定最佳配方；另一方面，它也可以避免因大批量勾兑失败而造成的损失。 小样勾兑过程一般应注意以下几点： a 在保证基础酒质量档次的前提下，尽可能的考虑成本因素，使选用的基酒 成本与最终产品的质量档次、成本相对应。 b 参考基酒的理化分析数据，尽可能地使基酒之间的配比最终达到设计的理 化指标。 c 尽可能避免使用带有损害最终基础酒香气或口味的基酒。若要选用，应该 经处理合格后方能使用。 d 小样勾兑应该准确。勾兑过程中，应仔细、认真、全面地记录下香气和口 味的变化，以便找出基酒之间的添加量和变化关系。 e 小样勾兑应尽可能地做出几种明显不同风味的小样勾兑样品，以便从中找 出最佳样品。 小样勾兑的方法有数组组合法、逐步添加法、等量对分法等多种方法，各种 方法均有其优点和缺点。 正式勾兑：正式勾兑也就是对小样勾兑的一个比例放大过程，大样勾兑一 般都在较大的容器内进行。在扩大勾兑样品的配方基础上，根据使用基酒的酒度， 混合均匀，进行尝评，并从中取少量酒样，按小样勾兑的比例，加入搭酒和带酒， 8 山东轻丁业学院l 程硕士学位论文 混合均匀，进行尝评。若与原小样合格基础酒无大的变化，即按小样勾兑比例， 经换算扩大，将搭酒和带酒泵入容器，再加浆到需要的度数，搅拌均匀后，成为 待调味的基础酒。如香味发生了大的变化，可进行必要的调整，直到符合标准为 止。 大批量勾兑：如果小样勾兑试验时采用容量比配方，则可直接按容量比计 算出批量勾兑的配比数量；如果小样勾兑试验时系采用质量比配方，则需将批量 换算为克或千克。进行大批量勾兑室，按正式勾兑确定的比例选取不同的基酒， 计量后泵入大罐，搅拌均匀后，静置沉淀备用。 ( 5 ) 白酒勾兑后的修饰 白酒勾兑后的修饰即是勾兑后对白酒调味的过程，调味时在勾兑后基础酒的 基础上，针对基础酒的香气和口味的不足进行精细地调整的过程。 白酒调味的原理：调味是在基酒组合基础上的提高，是在带酒和搭酒基础 上的发展。组合是按百分比进行的，而调味是按万分比进行的，这就是它们之间 的主要区别。调味主要是平衡作用。目前对于调味工作的一般原理，认识很不统 一，现在普遍认为，每种名酒都有它的香型和独特的风格，这种香型和风格是由 各种酒中所含芳香物质的不同含量和比例而形成的，酒中各种微量物质通过它们 相互间的缓冲、协同、烘托来达到平衡作用，从而具备不同的香型风格和各味谐 调。添加的调味酒不一定显示出它的香味，而是突出其它香味和调和口味，达到 克服缺陷、突出风格、香味谐调的目的，即起平衡和助香作用。调味的作用可以 概括为以下三个方面： a 添加微量成分( 或称添加作用) ：调味工作是在基础酒中添加微量芳香物质， 引起酒的变化，使之达到平衡，形成固有的风格，以提高基础酒的质量。添加微 量芳香物质又分为两种情况：一是基础酒中根本没含这种( 或这类) 物质，而调 味酒中含量较高，这些芳香物质的放香阈值又都很低，例如己酸乙酯的阈值为 o 0 7 6 m g k g ，4 乙基愈疮木酚的阈值是o o l m g k g 。甚至在越是稀薄的情况下，香 味却更好，多了还会发涩和发苦。这些物质在调味酒中含量较高，香味反而不好； 但当它们在基础酒中稀释后，相反会放出愉快的香味，从而改进了基础酒的风格， 提高了基础酒的质量。二是基础酒中某种芳香物质的含量较少，没有达到放香阈 值，香味未能显现出来，而调味酒中某种芳香物质的含量又较高，若在基础酒中 添加了这种调味酒后，则增加了这种放香物质的含量，从而使之达到或超过他的 芳香阂值，显示出它的香味，提高了基础酒的质量。 b 化学反应( 或称