（食品科学专业论文）冷冻对养殖大黄鱼品质影响的研究.pdf

浙江i ：商大学硕七学位论文 冷冻对养殖大黄鱼品质影响的研究 摘要 本文研究了养殖大黄鱼在不同处理条件( 不同速冻介质：液体和气体； 不同速冻温度：一2 3 、- 3 5 、- 5 0 ；不同冻藏温度：一1 8 、一2 5 。c ) 下其 品质的变化，通过将养殖大黄鱼中心温度迅速降至一1 8 ，然后将其放置到常 规温度冻藏。本文主要讨论了不同介质速冻对养殖大黄鱼冻藏品质影响，不 同速冻温度对养殖大黄鱼冻藏的品质影响，不同冻藏温度对速冻养殖大黄鱼 品质变化影响。对贮藏过程中生化指标( 持水力、p h 值、肌动球蛋白盐溶性、 c a 2 + - a p t a s e 活性、总巯基含量) 、质构特征和组织显微结构等品质进行周期 检测，评价不同处理对大黄鱼鲜度的影响及各处理方法的可行性。实验结果 表明： 1 、不同介质、不同温度速冻养殖大黄鱼得到的中心温度速冻曲线表明： 相同速冻温度时，液体速冻的样品中心温度通过最大冰晶生成带的时间远远 小于气体速冻样，达到一1 8 的速冻也更快；同种介质的速冻曲线，速冻温度 越低，样品通过最大冰晶生成带的时间越小，达到一1 8 的速度也更快。 2 、同等速冻温度、冻藏温度条件下，经液体速冻的养殖大黄鱼的各项品 质指标均好于气体介质处理样，具体如下： ( 1 ) 两种介质速冻处理后，样品持水力均随着冻藏时间的延长而逐渐下 降，且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品持水力始终高于气体速冻样， 两者存在显著差异( p 0 0 5 ) 。 ( 2 ) 两种介质速冻处理后，样品p h 值均随着冻藏时间的延长，先逐渐下 降，然后再逐渐上升。且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品p h 值始终 落后于气体速冻样，即解僵期推迟，两者存在显著差异( p 0 0 5 ) 。 i 浙江t 商大学硕十学位论文 ( 3 ) 两种介质速冻处理后，样品肌动球蛋白盐溶性均随着冻藏时间的延长 而逐渐下降，且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品肌动球蛋白盐溶性 始终好于气体速冻样，两者存在显著差异( p o 0 5 ) 。 ( 4 ) 两种介质速冻处理后，c a 2 + - a p t a s e 活性均随着冻藏时间的延长而逐 渐下降，且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品c a z * - a p t a s e 活性始终高 于气体速冻样，两者存在显著差异( p o 0 5 ) 。 ( 5 ) 两种介质速冻处理后，巯基含量均随着冻藏时间的延长而逐渐下降， 且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品巯基含量始终高于气体速冻样， 两者存在显著差异( p o 0 5 ) 。 ( 6 ) 两种介质速冻处理后，质构参数均随着冻藏时间的延长而逐渐下降， 且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品质构参数始终高于气体速冻样， 两者存在显著差异( p o 0 5 ) 。 ( 7 ) 两种介质速冻处理后，且同等条件下，经液体速冻介质处理的样品组 织微结构纹理细腻，冰晶形成均匀，对肌肉组织损伤较小，好于气体速冻样。 3 、同等介质、同等冻藏温度条件下，速冻温度越低，养殖大黄鱼的各项 品质指标越好，且存在显著差异( p o 0 5 ) 。 4 、同种介质、同等速冻温度条件下，冻藏温度越低，养殖大黄鱼的各项 品质指标均越好，且存在显著差异( p o 0 5 ) 。 5 、将水产品中心温度迅速降至一1 8 c ，再冻藏的冷冻方法是一种极有应 用价值的新型保鲜加工技术。 关键词：养殖大黄鱼，速冻，冻藏，品质 i l 浙江i ：商大学硕十学位论文 s t u d yo no u a llt yc h a n g e so fc u l t u r e dl a r g ey e l l o wc r o a k e r s u b j e c t e dt o dlf f e r e n tf r e e z em e t h o d s a bs t r a c t t h e q u a l i t yc h a n g e s o fl a r g ey e l l o w c r o a k e r ( p s e u d o s c i a e n a c r o c e a ) d u r i n gf r o z e ns t o r a g ea f t e rc o r et e m p e r a t u r er e a c h i n g - 18 。cb y q u i c kf r e e z i n gw e r ea n a l y z e dp e r i o d i c a l l yf o rb i o c h e m i c a l ( w h c ，p h ， s a l ts o l u b l ep r o t e i n ，c a 2 + _ a p t a s ea c t i v i t y , s hg r o u p ) ，t e x t u r ep r o f i l e a n a l y s i s ( t p a ) ( h a r d n e s s ，c h e w i n e s s ) a n dm i c r o s t r u c t u r ec h a r a c t e r i s t i c s i nt h i sp a p e r t h ef e a s i b i l i t yo fl a r g ey e l l o wc r o a k e rf r e e z i n g f r o z e n s t o r a g ew a s d i s cu s s e d 1 b a s e do nt h ec o r et e m p e r a t u r ef r o z e nc u r v e so fcu l t u r e dl a r g e y e l l o wc r o a k e rt h r o u g h d i f f e r e n tm e d i u ma n d d if f e r e n tq u i c kf r e e z i n g t e m p e r a t u r e s ，w ec a n d r a wt h ec o n c l u s i o nt h a t ：u n d e rt h es a m eq u i c k f r e e z i n gt e m p e r a t u r e ，l i q u i d b ys a m p l e sp a s s e dt h e z o n eo fm o s t c r y s t a ll i z a t i o nm u c hf a s t e rt h a na i r - b yo n e s ，a n dr e a c h e d - 18 。c f a s t e r ； u n d e rt h es a m eq u i c kf r e e z i n gm e d i u m ，t h el o w e rt h eq u i c kf r e e z i n g t e m p e r a t u r e s ，t h el e s st i m ei tp a s s e dt h ez o n eo f m o s tc r y s t a l l i z a t i o n ，t h e l e s st i m ei tr e a c h e d 1 8 2 t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h ee f f e c to f l i q u i d b yq u i c kf r e e z i n go n l a r g ey e l l o wc r o a k e r ( p s e u d o s c i a e n ac r o c e a ) w e r eb e t t e rt or e t a i n 浙江：r ：商大学硕十学位论文 t h e i rg o o dq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c sa n de x t e n dt h es h e l fl i f e d u r i n gf r o z e n s t o r a g e ，w h i c hw a ss u p p o r t e db yt h er e s u l to fb i o c h e m i c a l ，t e x t u r ea n d m i c r o s t r u c t u r ec h a r a c t e r i s t i c s t h er e s u l t ss h o w e da sf o l l o w s ： ( 1 ) w h co fb o t hs a m p l e s d e c r e a s e dg r a d u a l l y d u r i n gf r o z e ns t o r a g e ( p o 0 5 ) t h el i q u i d - b ys a m p l e sg o th i g h e rw h c t h a nt h ea i r - b yo n e s c o n s t a n t l y , t h e yg o ts i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s ( p o 0 5 ) ( 2 ) t h e v a l u eo fp h d e c r e a s e di n i t i a ll ya n dt h e ni n c r e a s e d d u r i n g f r o z e ns t o r a g e ( p o 0 5 ) t h el i q u i d b ys a m p l e sg o tl a t e rp hc h a n g e s t h a nt h ea i r - b yo n e sc o n s t a n t l y , t h e yg o ts i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s ( p o 0 5 ) ( 3 ) t h ec o n t e n to fs a l t s o l u t i o np r o t e i n s d e c r e a s e dg r a d u a l l y d u r i n g f r o z e ns t o r a g e ( p 0 0 5 ) t h el i q u i d b ys a m p l e sg o th i g h e rc o n t e n to f s a l ts o l u t i o n p r o t e i n s t h a nt h e a i r - b y o n e s c o n s t a n t l y , t h e yg o t s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s ( p 0 0 5 ) ( 4 ) t h ev a l u e o fc a 2 + - a p t a s e d e c r e a s e d g r a d u a l l y d u r i n g f r o z e n s t o r a g e ( p o 0 5 ) t h el i q u i d b ys a m p l e sg o th i g h e r v a l u eo f c a 2 + _ a p t a s e t h a nt h e a i r - b y o n e s c o n s t a n t l y , t h e yg o t 浙江一i ：i 矗i 大学顾十学位论文 h i g h e rv a l u eo f t e x t u r ep a r a m e t e r s ( h a r d n e s s ，c h e w i n e s s ) t h a nt h ea i r b y o n e sc o n s t a n t l y , t h e yg o ts i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s ( p 0 0 5 ) ( 7 ) t h em i c r o s t r u c t u r e so fl i q u i d b ys a m p l e sw e r eb e t t e rt h a nt h e a i r - b yo n e s 3 u n d e rt h ec o n d i t i o n st h a tt h es a m eq u i c kf r e e z i n gm e d i u ma n dt h e s a m ef r o z e nt e m p e r a t u r e s ，t h el o w e rt h eq u i c kf r e e z i n gt e m p e r a t u r e s ，t h e b e t t e rq u a l i t ya n dl o n g e rs h e l fl i f et h es a m p l e sw o u l dg e t 4 u n d e rt h ec o n d i t i o n st h a tt h es a m eq u i c kf r e e z i n gm e d i u ma n d t e m p e r a t u r e s ，t h el o w e rt h ef r o z e ns t o r a g et e m p e r a t u r e s ，t i l eb e t t e r q u a l i t ya n dl o n g e rs h e l fl i f et h es a m p l e sw o u l dg e t 5 t h e s u p e rc h i l l i n g f r o z e ns t o r a g e i sa p r o m i s i n gm e t h o df o r f r e s h n e s sp r e s e r v a t i o na n de x t e n d i n gs h e l fl i f e k e y w o r d s 1 a r g ey e l l o wc r o a k e r ( p s e u d o s c i a e n ac r o c e a ) ， s u p e r c h i l l i n g ，f r o z e ns t o r a g e ，q u a l i t y i i i 浙江i ：| l ；i 大学硕士学位论文 目录 第1 章弓 言一1 1 1 国内外水产品低温加工技术现状一l 1 2 1 冰臧保鲜加工技术一1 1 2 2 冷海水保鲜加工技术一1 1 2 3 微冻保鲜加工技术一2 一 1 2 4 冻结保鲜加工技术一2 1 2 5 玻璃化转移保鲜加工技术一3 一 1 2 我因养殖大黄鱼现状概述一4 一 1 3 问题的提出一5 1 4 研究目的、方法及创新之处一5 1 4 1 研究目的一5 一 1 4 2 研究方法一5 1 4 3 创新之处一5 一 第2 章大黄鱼基本成分的测定一6 2 1 试验试剂及仪器一6 2 1 1 试验试剂一6 2 1 2 仪器一6 2 2 试验方法一6 2 2 1 基本成分的测定一6 2 2 2 氨基酸成分测定一7 2 2 3 脂肪酸成分测定一7 2 3 本章结论及讨论一8 2 3 1 大黄鱼的基本成分组成分析一8 2 3 2 大黄鱼氨基酸组成分析一9 2 3 3 脂肪酸含量分析一1 0 2 3 4 营养评价一l l 一 第3 章养殖大黄鱼不同温度、介质速冻曲线研究一1 2 3 1 试验试剂及仪器一1 2 3 2 试验方法一1 2 3 2 1 试验材料一1 2 3 2 2 速冻方法一1 2 一 浙江i ：商大学硕十学位论文 3 2 3 数据处理方法 3 3 结果与讨论 3 3 1 结果 3 3 2 讨论 3 4 本章结论 第4 章气体、液体速冻大黄鱼品质变化 4 1 试验试剂及仪器 4 1 1 试验试剂 4 1 2 试验仪器及设备 4 2 试验方法 4 2 1 试验材料 4 2 2 冷冻方法 4 2 3 测试指标 4 2 4 数据处理方法 4 3 结果与讨论 4 3 1 贮藏期| 日j 的p h 变化与分析 4 3 2 贮藏期j 日j 的持水力变化与分析 4 3 3 贮藏期i 日j 肌动球蛋白盐溶性变化与分析 4 3 4 贮藏期f b jc a 2 * _ a t p a s e 活性变化与分析 4 3 5 贮藏期l 日j 的- s h 的变化与分析 4 3 6 肌原纤维组织微结构变化与分析 4 3 7 贮藏期问质构的变化与分析 4 4 结论 第5 章不同速冻温度大黄鱼冻藏品质变化研究 5 1 试验试剂及仪器 5 1 1 试验试剂 5 1 2 试验仪器及设备 5 2 试验方法 5 2 1 试验材料 5 2 2 冷冻方法 5 2 3 测试指标 5 2 4 数据处理方法 5 3 结果与讨论 5 3 1 贮藏期间的p h 变化与分析 5 3 2 贮藏期间的持水力变化与分析 一1 2 一1 3 1 3 1 5 1 7 一1 8 1 8 1 8 1 8 1 9 一1 9 1 9 1 9 2 3 2 4 2 4 2 5 2 5 2 6 2 7 2 7 2 8 2 9 3 0 3 0 一3 0 一 一3 0 一 一3 1 一 一3 l 一 一3 1 一 一3 1 一 一3 l 一 一3 2 一 一3 2 一 一3 3 浙江，1 ：商大学硕十学位论文 5 3 3 贮藏期问肌动球蛋白盐溶性变化与分析一3 4 5 3 4 贮藏期问c a 2 + 一a t p a s e 活性变化与分析一3 4 5 3 5 贮藏期1 日j 的一s h 的变化与分析一3 6 5 3 6 肌原纤维组织微结构变化与分析一3 6 5 3 7 贮藏期间质构的变化与分析一3 7 5 4 宝吉t 仑一3 8 一 第6 章不同冻藏温度对速冻养殖大黄鱼品质的影响一3 9 6 1 试验试剂及仪器一3 9 6 1 1 试验试剂一3 9 6 1 2 试验仪器及设备一3 9 6 2 试验方法一4 0 6 2 1 试验材料一4 0 一 6 2 2 冷冻方法一4 0 6 2 3i 9 1 0 试指标一4 0 6 2 4 数据处理方法一4 0 6 3 结果与讨论一4 l 一 6 3 1 贮藏期i 、日j 的p h 变化与分析一4 1 6 3 3 贮藏期日j 肌动球蛋白盐溶性变化与分析一4 2 6 3 4 贮藏期间c a 2 + - a t p a s e 活性变化与分析一4 4 6 3 5 贮藏期问的一s h 的变化与分析一4 5 6 3 6 肌原纤维组织微结构变化与分析一4 5 6 3 7 贮藏期l 日j 质构的变化与分析一4 6 6 4 结论一4 7 一 第7 章讨论、结论及展望一4 8 7 1 结论一4 8 7 2 展望一4 8 一 参考文献一4 9 一 附录一透射电镜观察图一5 5 一 附录二硕士在读期间科研成果一5 9 一 致谢一6 0 一 独创性声明一6 1 一 关于论文使用授权的说明一6 l i i i 浙江- i ：商大学硕十学位论文 第1 章引言 1 1 国内外水产品低温加工技术现状 我国是世界渔业大国，海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产种类繁多， 有海洋和内陆水域的鱼类，甲壳动物中的虾蟹类，软体动物中的头足类和贝类，还有藻类 j 。水产品是种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，是合理膳食结构不可缺少的重要 组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源，并且鱼、虾、蟹等水产品肉质鲜美，风 味独特，常有“河鲜”、“海鲜 之美称，深受广大消费者的青睐。但因其水分和蛋白质含 量高，死后鲜度容易下降，腐败变质迅速，所以起捕后必须注意保鲜。在水产品消费量相 当大的今天，加强对水产品保鲜技术的研究显得十分重要【2 们。 保鲜加工技术是指应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理，从而保持或尽量保 持其原有的新鲜程度。水产品保鲜加工的方法很多，按保鲜加工机理可分为低温保鲜加工 法、气调保鲜加工法俨9 j 、辐照保鲜加工法m 、超高压保鲜加工法1 1 2 、13 1 、干燥保鲜加 工法、盐藏保鲜加工法、烟熏保鲜加工法1 14 1 、化学保鲜加工技术5 2 们、生物活性物质保 鲜加工法、酶保鲜加工法1 2 2 2 5j 及臭氧保鲜加工法| 2 6 2 7 l 等。其中，低温保鲜加工技术是 水产品加工加工技术中最常用、占据首要地位的技术。目前国内外应用于水产品的低温保 鲜加工技术有冰藏保鲜加工、冷海水保鲜加工、微冻保鲜加工、冻结保鲜加工、玻璃化转 移保鲜加工等。 1 2 1 冰藏保鲜加工技术 又称冰温保鲜，即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一 种保藏海产品的方法，它通常称冰鲜。是继盐藏保鲜之后被渔民普遍采用的保鲜渔获物的 一种最常用的方法。 通常保鲜加工时具体做法是：先在容器的底部撒上碎冰，称为挚冰；在容器壁上垒起 冰，称为堆冰；把小型鱼整条放入，紧密的排列在冰层上，鱼背向下或向上，并略有倾斜， 在鱼层上均匀的撒上一层冰，称为添冰；然后一层鱼一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰， 称为盖冰；金枪鱼等大型鱼在冰藏时，要除去腮和内脏，并在该处装冰，称为抱冰。 冰藏保鲜加工显著的优点是能够长期有效地保持食品固有的风味和新鲜度，满足了消 费者对食品的品质要求。冰藏保鲜可用来保鲜原料和直接用来生产冰鲜品【2 8 】。缺点是保 鲜期因鱼种而异，一般3 5 d ，不会超过一周。保鲜时间较短，不能满足长期保鲜加工要 求。 1 2 2 冷海水保鲜加工技术 是将渔获物浸在温度为o 。c 一1 的冷却海水中进行保鲜的一种方法。冷海水因获 得冷源的不同，可分为冰制冷海水( c s w ) 和机制冷海水( r s w ) 两种。冰制冷海水是用碎冰和 海水混合制得，机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜主要应用于渔船或 1 浙江一i j 商大学硕十学位论文 罐头工厂内 2 9 1 。 冷海水保鲜的最大优点是冷却速度快，在短时f 8 j 内可处理大量鱼，特别适用于品种单 一、渔获量高度集中的围网作业渔船。 冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味， 表面稍有变色，鱼肉蛋白质也容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂。另外，使用范 围有限，不符合长期保鲜加工要求。 1 2 3 微冻保鲜加工技术 是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点( 通常一2 c 一5 c ) ，并在该温 度下进行保臧的一种保鲜方法，保鲜期大致2 0 2 7 d 。微冻时，食品表面会有一层冻结层， 故又称为：过冷却或部分冻结。常用的微冻保鲜的方法有三种，分别为：冰盐混合微冻、 低温盐水微冻、吹风冷却微冻【3 0 3 2 1 。 加冰或加盐混合微冻：冰盐混合物足一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸 收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物品价格低，使用安 全方便。尤其是两者混合在一起时，不仪冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中 加入的盐越多，所得温度就越低，要使渔获物达到一3 c 的微冻温度，可以在冰中加入3 的食盐。 低温盐水微冻：低温盐水微冻与空气微冻相比具有冷却速度快的优点，这样不仅有利 于鱼体的鲜度保持，而且鱼体内形成的冰结晶小且分布均匀，对肌肉组织的机械损伤很小， 对蛋白质宅问结构的破坏也小。通常冷却使用的温度为一3 一5 ，盐的浓度控制在1 0 左右。其具体操作是：先配制浓度为1 0 的盐水，然后丌启制冷机，使盐水降温到一5 ， 把渔获物装入盐水中冷却到体表温度一5 时( 短时i h j 内将鱼体降温至一2 。c 一3 ) ，再转移 到预先冷却到一3 的保温舱中保藏。 吹风冷却微冻：用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到一3 c ，此时鱼 体内部一般在一1 - - - 2 ，然后在一3 c 的舱温中保藏，保藏时间最长的可达2 0 d 。其缺点 是鱼体表面容易干燥，另外还需制冷机。 微冻保鲜加工技术解决了贮藏期在1 0 3 0 d 之间的鱼类的保臧问题，因此有其实用意 义。然而，将微冻保鲜加工技术大量应用于生产尚存在一些问题，如吹风冷却微冻鱼体表 面干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉盐含量增加；大容器的微冻温度难以控制，降得 过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时因汁液流失而减少鲜味等。 1 2 4 冻结保鲜加工技术 是利用低温将鱼贝类的中心温度降至一1 5 以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然 后在在一1 8 c 以下进行贮藏和流通，抑制细菌生长达到较长期保鲜的技术。目前应用的新 技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化 钙盐水冻结保鲜等。通常情况下冻结保鲜加工主要是静止空气中冻结、隧道式冻结、平板 浙江l ：商大学硕十学位沦文 冻结、浸渍冻结、深冷空气冻结、沸腾液体冻结等几种方法。 静止空气冻结法此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘 管，下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上，通过一2 5 一3 0 。c 的空气自然对流冻结 鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库 使用。为加速鱼体冻结，利用送风机以每秒1 - - 2m 的风速使冷空气循环流动的冻结方法 称为半吹风冻结法。 隧道式冻结法即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水 产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。 送风一3 5 一4 5 ，风速每秒3 一- 5i l l 。冻结速度比静止空气法快，并能连续操作但风速 大时冻品易于耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。 平板冻结法是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结 法。冻结装置由多数可以移动调节间距的会属平板组成部分。板内通以制冷剂( 或冷却盐 水) 使之循坏冷却温度可降至- 2 5 。c 一4 0 。冻结时板问压紧i 日j 距为5 1 0c m 。平板冻 结速度快，并可防止干耗和变色。是常用速冻方法。 浸渍冻结法将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶济进行直接接触的一种冻结法。盐 水有氯化钠溶液或氯化钙溶液，一般使用1 6 。c 的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0 0 4 - - 0 0 9m 的速度循环。冻结速度快，多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。 深冷气体冻结法深冷冻结是将产品暴露在低温- 6 0 的已液化的气体中使之冻结。 这种冻结装置主要用液态氮和液念二氧化碳两种深冷液化气体，产品置于传送带上通过深 冷气体而被快速冻结。用一1 9 6 c 液念氮气喷到传送带上的产品，使用后的废氮气排到大气 中的温度为一3 0 一1 0 0 。每冻结1 k g 产品，液态氮的消耗量为1 2 2k g 。冻结费用 比鼓风机冻结高8 倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品，且二氧化碳在大气压 力下可存放在常压容器中。 沸腾液体冻结法是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统，被冻产品进入到流 动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的氟利昂- 1 2 ，沸点为 一3 0 。该冻结装置包括一个隔热的围护结构，一条进料传送带，产品进料传送带降入沸 腾的冷冻液中，产品与冷冻液之间产生热交换，使产品表面立即被冻结。然后将产品置于 该装置底部的水平传送带上，边前进边喷淋冷冻液，直到完全冻结送到出料传送带上运走。 此法冻结几乎没有重量损失。但设备成本较高，难以规模化应用于生产。 1 2 5 玻璃化转移保鲜加工技术 食品处于玻璃化状态，即意味着食品内部在没有达到化学平衡的状态下就停止了各组 分问的物质转移及扩散，也就是说，处于玻璃化状态的食品不进行任何生化反应，可长期 保持稳定，对水产品而言，就可达到长期保鲜的目的1 3 卜3 5 l 。目前对玻璃化保鲜i j h - v 技术 的研究仅仅停留在实验室范畴，技术难度和成本压力阻碍了该技术的推广。 浙江1 = 商大学硕十学位论文 1 2 我国养殖大黄鱼现状概述 大黄鱼属于硬骨鱼纲鲈形目( p e r c i f o r m e s ) ，石首鱼科( s c i a e n i d a e ) ，黄鱼属，也称 黄花、大鲜、黄瓜鱼、大黄花鱼。是中国近海主要经济鱼类【3 6 37 1 ，为传统“四大海产 ( 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼) 之一。大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类，主要栖息于 8 0m 以内的沿岸和近海水域的中下层，分布于黄海中部以南至琼州海峡以东的中国大陆 近海及朝鲜西海岸。雷州半岛以西也偶有发现。中国沿海的大黄鱼可分为3 个种群：东 海北部、中部群。分布于黄海南部至东海中部，包括吕泗洋、岱衢洋、猫头洋、洞头洋至 福建嵛山岛附近。闽、粤东群。主要分布在东海南部、台湾海峡和南海北部( 嵛山岛以 南至珠江口) 。这一种群又分为北部和南部两大群体。粤西群。主要分布于珠江口以西 至琼州海峡的南海区。 据报道【3 8 l 天然大黄鱼主要营养成分为：蛋白质1 3 2 8 ，脂肪4 1 2 ，矿物质4 6 5 ； 含多种维生素，烟酸及钾钙磷硒等。明代医药学家李时珍撰本草纲目称，黄鱼味甘、 性温、无毒，主明目、安心神、填精、丌淋、益气、健胃。大黄鱼肉质较好且味美，“松 鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销，其他靛渍成“瓜祷”，去内脏盐渍后沈清晒干制成“黄 鱼鲞或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”，又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含 维生素a ，为制鱼肝油的好原料。大黄鱼不仅肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低， 而 且其耳石清热通淋，鱼膘润肺健脾、补气活血，因此深受海内外消费者青睐，极具开 发潜力【3 9 1 。 大黄鱼是名贵海产鱼类，浑身是宝。既可鲜食，也可制成鱼鲞、鱼松和罐头食用。用 黄鱼剖晒成的“舟山白鲞”，加工历史可上溯至吴王阖间十年( 公元前5 0 5 ) ，白鲞烤猪 肉和咸菜大黄鱼是舟山的地方当家名菜，名声远播海内外。卵巢制成名贵的黄鱼子干。鱼 肉可提取水解蛋白，具有1 7 种人体所需的氨基酸。 由于野生大黄鱼的营养价值、经济价值，从五、六十年代丌始渔民对野生大黄鱼进行 了掠夺式捕捞，加之渔具、捕捞方法改进，汛期捕捞，环境污染等种种因素，致使大黄鱼 在八、九十年代的产量降到历史最低值，以浙江省为例，1 9 5 7 年产鱼量1 5 8 2 万吨，1 9 9 3 年大黄鱼产量只有0 0 1 9 万吨，并且罩面的低龄鱼、当年生的小鱼占了很大比重。野生大 黄鱼资源受到了极大的破坏，昔同清代诗人王莳蕙黄花鱼“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满 载入关舫的景象几乎见不到了。 长期的酷鱼滥捕，导致野生养殖大黄鱼资源严重衰退，大黄鱼养殖因缘兴起。1 9 8 6 年福建开始从事大黄鱼的人工繁育和养殖研究。浙江省于1 9 9 6 年率先在象山、普陀、玉 环开展大黄鱼养殖试验，1 9 9 7 年宁波、舟山丌展了人工育苗和养殖试验，获得成功并迅 速向全省推广。随着大黄鱼人工育苗技术成熟，大黄鱼网箱养殖面积迅速扩大【4 0 4 3 1 ，养 殖大黄鱼已经成为浙江舟山、福建宁德等大黄鱼主产区新的经济增长点。海水网箱养殖的 迅速发展，使产销矛盾日益突出，已成为制约大黄鱼产业发展的主要因素，养殖大黄鱼产 量越来越大，随之而来的保鲜加工问题亟待解决。 4 浙江i ：商大学硕十学位论文 1 3 问题的提出 以鲜销为主的大黄鱼，其主要加工途径一直是低温保鲜加工。目前应用于水产品的低 温保鲜加工技术有冰藏保鲜加工、冷海水保鲜加工、微冻保鲜加工、冻结保鲜加工、冻藏 保鲜加工、玻璃化转移保鲜加工。但这些冷冻冷藏存在着如下的问题： 1 、传统水产品低温加工多以气体为冷媒，冻结速度慢； 2 、传统水产品低温冻结加工不当会造成加工过程乃至储藏过程的营养流失，蛋白冷 冻变性、脂肪氧化、色泽、风味劣变等； 3 、现代低温加工技术虽然保鲜加工效果较好，但由于技术难度大，经济成本较高等 原因，难以产业化推广。 具体到养殖人黄鱼，由于其成长环境( 网箱养殖，活动空l 白j 狭小) 限制致使其肌肉比 较疏松，冷冻后蛋白质遇冷变性严重，极大地影响了大黄鱼的j x l 味、滋味、营养等品质， 加之当前低温保鲜加工技术存在的技术难度与保鲜效果矛盾，从而使寻找一种技术简单、 成本较低、保鲜效果较好的低温加工技术成为亟待解决的问题。 1 4 研究目的、方法及创新之处 1 4 1 研究目的 寻找一种具有技术可能性、生产可操作性、价值合理性的新型低温保藏技术，尤其缓 解蛋白质冷冻变性，一条适合养殖大黄鱼等大宗水产品长期保藏的方法，同时使水产品加 工保鲜技术有新的突破。以提高大黄鱼等水产品的商业价值，增加市场竞争力，促进我国 水产业的进一步发展。 1 4 2 研究方法 本文通过将养贿大黄鱼分别用液体、气体两种介质进行速冻，将其中心温度迅速从常 温降至一1 8 ，然后将其放置到常规冻藏温度( - 1 8 。c 、- 2 5 ) 储藏，对两种介质“速冻一 冻减”养殖大黄鱼的品质变化进行对比研究，对以不同温度速冻再在相同温度冻藏下的养 殖大黄鱼保鲜效果进行比较，对相同温度速冻的养殖大黄鱼样品在不同冻藏温度下的保鲜 效果进行比较。 1 4 3 创新之处 本文将从实际生产应用的角度出发，对养殖大黄鱼的低温速冻加工技术进行探索，目 前国内外尚未有明确探索不同介质速冻效果比较的文献资料，进行的速冻保鲜探索未见明 确中心温度降至一1 8 c ( 精确定位) ，尚属首次试验，具有突破意义和极大实用价值。丰富 了低温加工技术的范畴，对水产品乃至食品加工的基础研究起到推动作用。 浙江i ：商大学颁j ：学位论文 第2 章大黄鱼基本成分的测定 2 1 试验试剂及仪器 2 1 1 试验试剂 硫酸铜分析纯 硫酸钾分析纯 硫酸分析纯 石油醚分析纯 赫酸分析纯 氢氧化钾分析纯 甲醇分析纯 氯化钠分析纯 氯仿分析纯 正己烷分析纯 2 1 2 仪器 半微量凯氏定氮仪 a l 2 0 4 型分析天平 马福炉 索式脂肪提取器 数显恒温水浴锅 8 3 5 - 5 0 型氨基酸自动分析仪 d s y - i i i 氮吹仪 t r a c eg c - d s oi i 气质联用 2 2 试验方法 2 2 1 基本成分的测定 浙江兰溪市化工试剂厂 上海振欣试剂厂 杭州化学试剂有限公司 国药化学试剂有限公司 杭州化学试剂有限公司 上海山海工学团实验二厂 国药化学试剂有限公司 国药化学试剂有限公司 国药化学试剂有限公司 国药化学试剂有限公司 湖北恒康化玻仪器公司 梅特勒一托利多仪器( 上海) 有限公司 上海思尔达科技仪器有限公司 杭州化学有限公司 国华电器有限公司 日立公司，日本 北京金科精华苑科技有限公司 热电公司，美国 蛋白质：精确称取0 2 2 0g 粉碎后的鱼肉，移入干燥的1 0 0m l 凯氏定氮瓶中，加 入o 5g 硫酸铜、5 0g 硫酸钾及2 5m l 硫酸。加热消化样品直至液体呈绿色澄清透明后， 继续加热0 5h ，取下放冷，加2 0m l 水，冷却后移入1 0 0m l 容量瓶中定容【4 4 】，使用定 氮装置测定氮含量，转换因子为6 2 5 。每个样品做三个平行，结果以“均值标准偏差” 形式表示。 脂肪：将索式抽提器的脂肪接于瓶干燥至恒重。精确称取2 0 3 0g 粉碎后的鱼肉， 移入滤纸筒中，在纸筒顶部覆盖以脱脂棉，压实【4 5 1 。将上抽提装置在6 0 。c - - - 7 0 的恒温 水浴锅中回流抽提3 - - 4h 。提取完成后将脂肪接受瓶置于1 0 0 1 0 5 。( 2 烘箱中烘干至前 6 浙江：r 商大学硕十学位论文 后两次重量相差不超过1m g 。每个样品做三个平行，结果以“均值标准偏差 形式表 示。 灰分：将瓷坩埚置于马福炉中于6 0 0 。c 灼烧0 5h ，冷却到2 0 0 。c 以下时转移至干燥 器中冷却至室温后精密称取，反复灼烧至恒重。在恒重的坩锅中称取2 0 3 0g 粉碎后 鱼肉，移入马福炉中，5 0 0 ，- - 6 0 0 下灼烧4 - 6h ，冷却到2 0 0 。c 以下时转移至干燥器中冷 却至室温后精密称取【4 6 1 。反复灼烧至两次称重前后相差不超过o 5m g 。每个样品做三个 平行，结果以“均值标准偏差形式表示。 水分：取称量瓶置于1 0 0 t 1 0 5 c 干燥箱中加热0 5 1h ，取出冷却后称重，重复干 燥至恒重。精确称取5 1 0g 粉碎后鱼于1 0 0 1 0 5 。c 干燥箱中干燥，取出后放入干燥器 中冷却o 5h 再称重，直至前后两次称重相差不超过2 0m g 。每个样品做三个平行，结 果以“均值标准偏差”形式表示。 2 2 2 氨基酸成分测定 采用盐酸水解法，由r 立8 3 5 - 5 0 型氨皋酸自动分析仪进行测定， 采用下述测定流程： 样品称重一6m o l lh c l 真空封管一( 11 0 士1 ) 烘箱内水解2 4h 一开管，水浴蒸发，洗 涤，过滤，0 0 2m o l lh c l 定容一上机自动测定。 每个样品做三个平行，结果以“均值标准偏差”形式表示。 2 2 3 脂肪酸成分测定 2 2 3 1 脂肪提取 采用g b 5 0 0 9 6 - 8 5 中的索氏抽提法 2 2 3 2 总脂皂化 总脂中加入k o h - 甲醇溶液，6 0 。c 水浴中皂化，冷却，加入饱和氯化钠溶液。用氯仿： 正己烷( v ：v = 1 ：4 ) 洗样品瓶，合并到离心管中，涡旋振荡，4 0 0 0r m i n 离心，上层 液重复萃取3 次。得到上层提取液即为脂肪酸。 2 2 3 3 脂肪酸甲酯化旧7 1 称取脂肪酸5 0m g 加入1 硫酸一甲醇，7 0 。c 水浴1h ，加入2 0m l 正己烷定容至样 品瓶中，再加蒸馏水至瓶颈，取出上清，