（食品科学专业论文）卵黄卵磷脂的提取与贮藏性能的研究.pdf

摘要 鸡蛋卵黄中含有丰富的卵磷脂，且磷脂配比优良，从鸡蛋中提取卵磷脂在鸡蛋 深加工方面是一条极具潜力的途径。本课题以卵黄粉为原料， 采用乙醇一低温去脂 法以 及超临界萃取一乙醇提取法对其加以提取。 采用四因素二次饱和 d - 最优试验设计方案优化乙醉一 低温冷藏法工艺条件，研 究溶剂浓度、溶剂样品比、提取温度 ( t )以及提取时间 ( t )四因紊对磷脂提取 率 、 脂 肪 提 取 率、 胆 固 醇 提 取 率以 及 磷 脂 酞 胆 碱 提 取 率 的 影 响 ， 建 立 回 归 模 型 ， 漪 出最优的提取工艺条件为乙醇的浓度为 9 5 %,溶剂样品比为 6 : 1 ，提取温度为 4 0 ， 提 取时 间 为3 0 m i n 产品 的 磷 脂 含 量为5 6 % ， 产 率为3 0 . 1 % . 广s 比较乙醉提取法与乙醇一低温去脂法的提取效果，乙醉一低温去脂法在产品的 质量上优于乙醉提取法， 但产率有所降低。 对 超 临 界 二 氧 化 碳 萃 取 一 乙 醉 提 取 法 工 艺 条 件 进 行 优 化 。 ( 9 临 界 萃 取 的 萃 取 时 间为1 8 。 分钟， 进样重为2 0 0 g , 萃取流量为3 0 k g l h r 的条件下，按二因素二次回归 旋转组合设计方案， 研究萃取压力 ( p ) 和萃取温度 ( t ) 两因素对磷脂脱除率、脂 肪脱除率、 胆固醉脱除率的影响，建立了回归模型， 通过 f 检验和应用验证，证明 通过二次旋转正交回归设计建立的模型，不仅较好地反映了 超临界萃取运行的真实 规律，而且与实际情况吻合较好，两个因素对各指标值的因子贡献率是: p t 。得 出 最优萃取条件为 p = 3 5 - 3 6 m p a , t = 2 8 - 2 9 c 。 在此荃础上， 用乙 醇继续 提取磷脂 蛋白 粉提取磷脂，采用三因素正交试验设计，选出提取的最优条件为溶剂样品比 = 6 : 1、乙醇浓度二 9 5 % 、提取温度= 4 0 c 。其中乙 醉浓度是影响磷脂提取率主要因 素，而提取温度以及溶剂样品比均次之。 氧化试验表明:经 5 0 处理后的各样品组均发生了 不同程度的氧化，其变化 大小为对照组添加 b h t组添加维生素 e组真空包装组。 真空包装优于抗氧 化 法 ， 且 不 存 在 ， 其 他 样 品 所 出 现 的 残 留 问 题 今 气 一 本试验的两种产品在质量上要高于市场上的大豆卵磷脂产品，同时由于卵黄卵 磷脂加工后的副产物仍可加工利用，可大大降低卵黄卵磷脂的原料成本，增强卵黄 卵磷脂产品的市场竞争力。 关健词:卵黄卵磷脂磷脂提取率超临界二氧化碳萃取抗氧化 林淑英 英文摘要 2 0 0 1年 5月 s t u d y o n t h e e x t r a c t i o n a n d t h e p e r f o r m a n c e o f s t o r a g e o f e g g y o l k l e c i t h i n abs t ract e g g y o l k c o n t a i n s a b u n d ant p h o s p h o l i p i d s w h o s e c o m p o s i t i o n o f f u rn i s h i s p e r f e c t . e x tr a c t i n g l e c i t h i n fr o m e g g y o l k i s a p o t e n t i a l w a y o f e g g d e e p - p r o c e s s . t w o k i n d s o f w a y s w e r e a d o p t e d t o e x tr a c t t h e l e c i t h i n u s i n g e g g y o l k p o w d e r a s m a t e r i a l i n t h e p r e s e n t s t u d y , i n c l u d i n g e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e e x t r a c t i o n and s u p e r c r i t i c al c a r b o n d i o x i d e e x t r a c t i o n一 e t h ano l e x tr a c t i o n . t o t h e w a y o f e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e , w e a d o p t e d f o u r f a c t o r s t w o t i m e s a t u r a t e d d - o p t i m u m e x p e r i m e n t d e s i g n . t h e m o d e l w a s e s t a b l i s h e d . b y t h e m o d e l , w e s t u d i e d t h e e f f e c t o f f o u r f a c t o r s n a m e l y c o n c e n t r a t i o n ( c ) ， r a t i o o f e t h ano l and s a m p l e ( r ) ， e x tr a c t i n g t e m p e r a t u r e ( t ) and e x t r a c t i n g t i m e ( t ) o n r a t e o f p h o s p h o l i p i d s e x tr a c t i o n , r a t e o f c h o l e s t e r o l e x tr a c t i o n , r a t e o f f a t e x t r a c t i o n and r a t e o f p h o s p h a t i d y l c h o l i n e e x t r a c t i o n . t h e o p t i m u m c o n d i t i o n o f e x tr a c t i n g l e c i t h i n fr o m e g g y o l k p o w d e r t h r o u g h e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e w a s : c = 9 5 % , r = 6 : 1 , t = 4 0 c , t - 3 0 m i n t h e c o n t e n t o f p h o s p h o l i p i d w a s 5 6 % . t h e y i e l d w a s 3 0 % . c o m p a r e d t h e e f f i c i e n c y o f e t h ano l e x t r a c t i o n w i t h e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e , i t c o u l d b e c o n c l u d e d f r o m e f f i c i e n c y t h a t p r o d u c t q u a l i ty o f e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e w a s h ig h e r t h an t h a t o f e t h an o l e x tr a c t io n , b u t t h e y i e l d o f e t h ano l - l o w t e m p e r a t u r e w a s l o we r t h an t h a t o f e t h ano l e x tr a c t i o n . u n d e r t h e s u p e r c r i t i c a l e x t r a c t i o n c o n d i t i o n ( e x tr a c t i n g t i m e = 1 8 0 m i n , e g g y o l k p o w d e r w e i g h t - 2 0 0 g , e x t r a c t i n g o u t fl o w = 3 0 k g f h r ) ， s e p a r a t i o n p r e s s u r e “8 m p a , s e p a r a t i o n t e m p e r a t u r e = 4 5 c , r e g r e s s i o n m o d e l o f t w o f a c t o r s f i v e l e v e l s t w o t i m e r o t a t i o n p e r p e n d i c u l a r r e g r e s s i v e d e s i g n w a s a d o p t e d . b y f - t e s t and a p p l i c a t i o n t e s t , t h e m o d e l w a s v e r i f i e d t h a t i t r e fl e c t e d t h e o r e t i c a l l y t h e i n t r i n s i c l a w o n t h e s u p e r c r i t i c a t e x t r a c t i o n , and c o i n c i d e d w e l l w i t h t h e p r a c t i c e . i t i n d i c a t e d fr o m t h e d e s i g n o f r o t a t i o n r e g r e s s i o n t h a t e x tr a c t i n g p r e s s u r e ( p ) and e x tr a c t i n g t e m p e r a t u r e ( t ) w e r e t h e m a i n f a c t o r s a ff e c t e d t h e f a c t t h a t s u p e r c r i t i c a l c a r b o n d i o x i d e e x tr a c t i o n e x t r a c t e d l e c i t h i n . t h e c o n t r i b u t i o n o f t w o f a c t o r s t o r e m o v a l o f p h o s p h o l i p i d s , r e m o v a l o f c h o l e s t e r o l , r e m o v a l o f f a t w a s p t . t h e o p t i m u m e x tr a c t i o n o f s u p e r c r i t i c a l c a r b o n d i o x i d e e x t r a c t i o n w a s p = 3 5 - 3 6 m p a , t = 2 8 - 2 9 c . s u b s e q u e n t l y , e g g y o l k l e c i t h i n w a s e x t r a c t e d f r o m t h e p h o s p h o l ip id p r o t e in p o w d e r b y e t h an o l w h i c h w a s t h e r e s id u a l s u b s t a n c e s o f 硕士学位论文 卵黄卵确脂的提取及其贮藏性能的研究东北农业大学 e g g y o l k p o w d e r e x t r a c t e d b y s f e . we a d o p t e d t h r e e f a c t o r s p e r p e n d i c u l a r t e s t d e s i g n . t h e o p t i m u m c o n d i t i o n w a s 9 5 % e t h a n o l s o l v e n t , r a t i o o f e t h a n o l a n d s a m p l e = 6 : 1 , e x t r a c t i o n t e m p e r a t u r e = 4 0 c . e t h a n o l c o n c e n tr a t i o n w a s t h e m a i n f a c t o r a ff e c t e d r a t e o f p h o s p h o l i p i d e x tr a c t i o n , a n d o t h e r s w e r e t h e s u b o r d i n a t e f a c t o r s . o x i d i z a t i o n t e s t i n d i c a t e d t h a t d i ff e r e n t d e g r e e o x i d i z a t i o n h a p p e n e d a ft e r t r e a t i n g a t 5 0 c . t h e d e g r e e o f c h a n g e w a s c o n tr o l g r o u p g r o u p a d d e d b h 1 g r o u p a d d e d v e v a c u u m p a c k a g e g r o u p . v a c u u m p a c k a g e g r o u p w a s b e tt e r t h a n a d d i n g a n t i - o x i d a t i o n , f u r t h e r m o r e , t h e r e w a s n o r e s i d u e i s s u e o f d i ff e r e n t a d d i t i v e s . t w o p r o d u c t s q u a l i t y o f t h i s r e s e a r c h w a s b e tt e r t h a n t h a t o f s o y l e c i t h i n . f o r t h e b y - p r o d u c t o f e g g y o l k l e c i t h i n p r o c e s s w a s s t i l l u s e f u l , t h e s y n t h e s i z e d u t i l i t y o f e g g c a n r e d u c e t h e c o s t a n d i n c r e a s e t h e m a r k e t c o mp e t i t i o n o f e g g y o l k l e c it h i n . ma s t e r c a n d i d a t e : s h u y i n g l i n s u p e rvi s o r : p r o f . b a o h u a k o n g ma j o r : f o o d s c i e n c e k e y w o r d s : e g g y o l k l e c i t h i n s u p e r c r i t i c a l c a r b o n d i o x i d e e x t r a c t i o n r a t e o f p h o s p h o l i p i d s e x t r a c t i o n a n t i - o x i d i z a t i o n 前言 2 0 0 1 年 5月 前言 1 本课题的提出 八十年代以来，我国养禽业持续发展，已 成为世界上禽蛋第一生产国。1 9 9 8禽蛋 产量为2 1 9 0 万吨， 人均占 有禽蛋从 1 9 9 4 年1 0 公斤增加到1 9 9 8 年1 7 公 斤。禽蛋产量 的大幅度增长， 到2 0 0 0 年人均禽蛋占 有量增加到 1 8 公斤 ( 杨柏壹， 2 0 0 1 ) 。 彻底改变 了我国禽蛋供给短缺的情况。 目 前我国 鸡蛋主要以 鲜蛋食用为主， 保鲜期短又不便于 运输， 造成大规模禽蛋饲养 地如东 三省的 鸡蛋供过于求， 价格偏低， 加上近年来饲料价格上涨， 蛋料比 低下的企业 甚至亏损， 这严重影响了蛋鸡饲养者的积极性，因此开发鸡蛋深加工技术，生产卵黄卵 磷脂等高科技含量的鸡蛋深加工产品就显得尤为重要。 卵磷脂健康法在欧美、日 本已 流行近 2 0年 ( 安稳，1 9 9 8 ) .卵磷脂、复合维生 素、 维生素 e已成为发达国家最受欢迎的三大健康食品。7 0年代以来美国就把卵磷脂 用于保健食品，总销it仅次于复合维生素和维生素 e而名列第三 ( 岳喜庆 李淑芹， 1 9 9 5 ) 。我国磷脂产量只占 世界产t的 1 / 4 0 .磷脂的发展还相当落后。随着我国经济的 发展，人民生活水平的提高，卵磷脂的需求里将日 益提高。目 前，国内只有化学法生产 的大豆磷脂，而大豆磷脂不容易被人体吸收，高品 质的蛋黄卵磷脂全部依靠进口，因 此，市场前景十分广阔。我国对于大豆卵磷脂的开发己经起步并初具规模，并已 投入工 业化生产，但是对于卵黄卵磷脂的工业化生产起步较晚。 鸡蛋 黄中含有占 蛋黄总重 1 0 % 以 上的 磷脂质，且其中的 磷脂酞胆碱含量约为大豆 磷脂中 磷 脂 酞胆 碱含量 ( 0 .4 0 - -0 .4 5 %) 的1 5 - 2 0 倍. 每个鸡蛋中 大 约 含有6 g 磷脂 而且 只存在于卵黄中，总卵黄千物质中至少有 6 6 %的脂肪。因 此卵黄是极具潜力的重要的 油脂来源。 卵黄千物质中分别含有6 6 % 的脂质， 3 3 % 的蛋白 质。由 于卵黄油中 含有人乳 中脂肪酸成分，因此是要儿配方化食品中的基础油。同时由于卵黄卵磷脂具有高收集 率、 稳定性好的特点而优先用于医药行业及磷脂酶工业. 食品、医药、以 及生物技术工 业对于卵 黄卵 磷脂的需求， 迫切需要开发出一种使用无毒溶剂提取卵 黄卵 磷脂的快速、 经济而又符合环保要求生产的提取方法。 2 卵磷脂的研究进展 有关磷脂方面的研究仅从美国化学文摘 ( c a)所收集的磷脂专题文献来看，七十 年代末至八十年代初，是世界上对磷脂 研究最为 活跃的时期，1 9 8 1 年为1 2 7 4 篇，1 9 8 4 年为1 3 9 0 篇，自1 9 8 0 年在意大利首都罗马召开国际大豆卵磷脂专题研讨会以来，荃本 上每隔 两年召开一次，特别是在美国芝加哥城召开的 第四 届国际卵 磷脂会议上成立的国 际卵磷脂研究集团，每年都举行一次国际性的聚会，互通科研、生产应用及销售方面的 信息 ( 胡兴中，1 9 9 9 ) 0 国内 外对卵黄卵磷脂提取的研究从五六十年代就己开始，并且在国外己实现了工 业化生产，但磷脂方面的研究还是主要集中在大豆磷脂的加工方面 ( 方菇龙，2 0 0 0 : s z u h a j b .f . , 1 9 8 1 ) 。目 前工 业 化方 法都 是以 溶 剂 提 取为 基 础的 ， 其中 包 括二乙 醚、 丙 酮 ( c a m u s s o c , 1 9 9 5 ) 、己醛、抓仿、甲 醉和乙醉。 其中己醛是现在所用的重要溶 剂，但是，由于价格高，以及安全性、环境和健康问 题而使其应用受到很大限制，并 且还会破坏卵黄卵磷脂的营养和功能的完整性， 而乙醇以 其无毒、成本低显示出了较 强的优势。 s o s a d a ( 1 9 9 3 ) 研究了乙 醉溶剂法生产油菜籽卵 磷脂的生产条件的优化方 法。s i m ( 1 9 9 3 )研究了乙醇溶剂法生产卵黄卵磷脂工艺，可提取出至少8 2 %的磷脂。 随着科学技术的发展，新技术的不断涌现已开发出了几种新的生产方法。其中以 色谱法为主。 j o m r i i s n i e l s e n ( 1 9 8 0 ) 采用色谱法生产出以 鲜鸡蛋为原料的高纯度 的卵 磷脂产品，以 l 2 0 3 为固定 相， 二 级甲 烷9 2 5 m 1+ 甲 醇7 0 m l+ 2 5 % 液态 氨5 m 1 为流 动 相， 流 速为 8 m v m in ， 产品 纯度可达化学 级标准。 j u n e j a 等人 ( 1 9 9 3 ) 研究了 采用有 机溶剂法由 卵黄中提取纯磷脂的工艺，其磷脂产品纯度可达 9 5 % 以上， 其磷脂酞胆碱 的含量可达 3 c % 以上，产率为 7 . 5 %，并提出了硅胶为固定相与甲醇和水 ( 9 8 :2 ) 或离 子纤维素为固定相与二抓甲烷和甲醉 ( 9 : 1 )生产纯度为 98 %以 上的磷脂酞胆碱、磷脂 酞乙 醇胺及溶血卵磷脂，并采用磷脂酶转化的方法由 纯p c生产其它卵黄中 所没有的磷 脂，如磷脂酥丝氮酸或磷脂酞丙三醉。国内也有学者作了同类研究， 杜先锋 ( 1 9 9 5 ) 以 硅胶 h为固定相，甲 醉一 抓仿为流动相进行线性梯度洗脱得到精制卵磷脂， 其回收率 可达9 4 . 5 % 。由 于色谱法成本高不适于工业化生产而受到限 制. l e k h r a j j u n e j 。 等 人( 1 9 8 9 ) 对酶 法 提高 卵 磷 脂中 磷 醋 酞 胆 碱的 含 it 进行了 研 究， 采用的酶为来源于卷心菜中的磷脂酶. 其研究结果可将含磷脂酞胆碱为 8 0 % 的大豆卵 磷脂和7 5 % p c的卵黄卵磷脂的含i提高为9 5 % 和 1 0 0 % e酶法生产高纯度磷脂 ( p c ) 是通过磷脂酞转移酶进行酶催化反应进行转化， 但由 于酶来源不同，其专一性不同， 不适于工 业化生产。 n u r h a n t u r g u t d u n f o r d ( 1 9 9 5 ) 采 用超临 界二氧化碳和乙 醉法来 提取c a n o l a 中的磷脂成分，研究认为采用为5 5 .2 m p a , 7 0 为萃取条件， 磷脂回收率为 2 0 .8 % 。 法国己 有超临界提取大豆卵磷脂的专利， 其工艺条件为提取温度为 4 0 - 6 0 1 c , 提取压力为 3 0 0 - -4 0 0 m p a ，分离温度为 1 0 - 3 2 c ，分离压力为 3 0 - 6 0 c ,浸出时间为 3 - 7 h r ( 石金柱，1 9 9 3 ) 。 杨炯娜 ( 1 9 9 3 ) 也曾 研究过超临界二氧化碳脱卵黄油， 但提取 效果并不理想。 对于卵磷脂的研究还集中在对于其氧化稳定性的研究上 ( m e m o l i a d r i a n a , 1 9 9 6 ; c r a w f o 喊c .g, 1 9 7 9 ) ,以便对其包装与贮藏时提供重要的理论依据。e i i c h i n a r a ( 1 9 9 7 ) 等人研究了 大豆磷脂、 鸡蛋磷脂、以 及 s a l m o n鱼卵中磷脂的氧化稳定 性问 题， 研究结果为 s a l m o n鱼卵中 磷脂的氧化稳定性最好，其次为鸡蛋磷脂，最后为 大豆磷 脂. h id e t o s h i s u g in o等人 1 9 9 7 ) 研究了 卵 黄 磷脂的 抗氧化活性， 证明了 卵 黄 磷脂3 0 为 较好的抗氧化剂。 卵磷脂提取过程中提取条件对于原料蛋白 质的影响直接关系到生产的成本以 及原 料的综合利用。s i e w l i a n c h u n g ( 1 9 9 1 ) 等人研究了由 卵黄粉中提取卵磷脂的过程对 林淑英 前言 2 0 0 年 5月 于蛋白 溶解性及乳化性的影响，其中提取方法包括正己 烷， 9 5 %乙 醉， 异丙醇，抓仿: 甲醉 ( 2 : 1 v / v ) ，正己烷:异丙醉 ( 7 7 : 2 3 v / v ) 以及正己烷:乙醉 ( 7 7 : 2 3 v ) v )等 提取方法，其中正己烷:异丙醉 ( ”:2 3 v / v )为最有效的提取方法，可提取 5 0 %以 上 的 磷脂， 但提取后的粉其蛋白 溶解性由 1 5 .7 % 降至 1 3 . 8 %， 乳化性降低了 1 4 %， 其它 方法损失更多。p a r a s k e v o p o u l o u等人 ( 1 9 9 4 ) 研究有机溶剂法提取卵磷脂对于卵黄功 能性质 的影 响 ，证 明了石油醚提取 卵磷脂后其 卵黄 的乳化稳定性下 降。 l a r s e r ( 1 9 8 1 ) 研究认为单独或混合使用正己 烷提取卵磷脂所得到的卵黄馏分其乳化 稳定性均较天然的卵黄差:s i e w l i a n c h u n g ( 1 9 9 1 ) 也作了一些有机溶剂提取卵磷脂 后卵黄蛋白乳化性的变化情况的研究，同样也得出了蛋白溶解性和乳化性显著下降的 结果。 n a y a m u r a ( 1 9 8 8 )等人研究了声处理法来提高卵黄卵磷脂与蛋白 乳化性的 方 法。 从近几年看，国外许多公司都致力于高附加值磷脂产品的开发及其应用技术的 研 究;从 磷脂市场的结构来看，目 前已 逐渐由 传统的低级粗制品向高级精制品或酶改性 精制品以及复合制品转变. 3 卵磷脂的生理功能 卵 磷脂英文拼写有两种，广义为 l e c i t h i n :是各种各样市售有机磷酸盐产品的 惯用 名称，大量存在于油料种子 ( 大豆、棉籽、向日 葵等) 和蛋黄中 ( 章益文，1 9 9 8 : v ic k y p h , 1 9 9 8 ) ， 其主要成分有磷脂酞胆碱、 磷脂 酞胆胺、 磷脂 酸和 磷酸肌醉. 而狭 义的卵磷脂是指 下: c h 2 0 0 0 r p h o s p h a t i d y c h o li n e( 磷脂酞胆碱) ，也是它的 化学名词。 其分子式如 c h 2 0 0 0 r 1 cho 占 20 po c h 2c h 2n (c h 3 。 c h 2 0 0 0 r ch ocor ho oh 3 c h 2 0 p o c h 2 c h 2 n h 2c h 2 0 -p -o 仁)o h ho oh 磷脂酸胆碱 ( p c ) 磷脂ft乙醇胺 ( p e)磷脂酞肌醉 ( p i )( 郑建仙，1 9 9 5 ) 卵 磷 脂( p h o s p h a t id y lc h o l i n e ) 为两 性分子， 即 具 有 亲脂 性， 又具 亲水 性， 其等电 点 为p h 6 .7 。 纯 净的卵 磷 脂 ( 液态) 为 淡 黄色 有 清 淡 柔 和的 风 味 和 香 味 卵 磷 脂 溶于乙 醇、甲 醇、 抓仿等有机溶剂中， 也能溶于水中 成为 胶体状态， 但不溶于丙酮，且不同的 磷脂在有机溶剂中的溶解度不同，故可用这些有机溶剂来提取分离卵磷脂 ( 谢宪章， 1 9 9 7 ) 0卵磷脂的生理功能如下: ( 1 ) 卵磷脂是生命的基础物质，存在于人体的每个细胞， ，更多地集中于心、肝、 肺等重要器官。卵磷脂是生物膜的组成成分。 在食物中 添加磷脂， 可为 机体的 新陈 代谢 提供充足的原料和动力，从根本上增强机体活力。 ( 2 )卵磷脂是神经信息的传递者一一乙酞胆碱的主要来源，美国国家科学院 硕士学位论文卵黄卵 磷脂的提取及其贮截性能的研究 东北农业大学 以 促 进大脑组织和神经系统的发育， 通过提高记忆力增强智力 ( 刘夏忠 殷洪。1 9 9 9 ) . s h u y in g c h u n g ( 1 9 9 5 ) 等人利用 大鼠 做 动物 实 验 进一 步 证明 了 卵 黄 卵 磷 脂 有改善 记 忆 的作用。 它还可以作为天然的神经安定剂，在防治植物神经紊乱方面有良 好的功效。 ( 3 ) 卵 磷脂 一 水体 系对胆固 醉有增溶作用 ( 戴乐 蓉， 1 9 9 6 ; o p p e n h e im e r n o r m a n j 1 9 8 1 ) .卵 磷脂可促使胆固醇和蛋白 质分子之间的结合，减轻血管壁类脂质的 浸润，抑 制动脉粥样硬化的产生。 ( 4 )高纯度磷脂与纯净大豆油等一起代替葡萄糖输液，用于静脉高能脂肪注射，为 生物体提供能里和营养素 ( 范兴华 裘爱泳，1 9 9 3 ) 。还能促进人体对脂肪和维生素a. d . e . k的吸收。 ( 5 ) 磷脂 ( 尤其是卵磷脂)能改善细胞膜的结构成分，改变膜磷脂中不饱和脂肪酸 与饱和脂肪酸的比 例， 保持血管壁细胞膜的渗透性。 此外，卵 磷脂还具有修复受损的细 胞膜、改菩血管弹性和降低血压等功能 ( 刘夏忠 殷洪. 1 9 9 9 ;何洪英， 2 0 0 1 ) . ( 6 ) 磷脂中所含的胆碱、肌醇均能预防脂肪肝。在线粒体膜的脂质中，磷脂占 9 0 % 以 上，故在线粒体的修复中 磷脂具有决定意义。 ( 7 ) 卵 磷脂具有乳化作用， 可以 将体内的水分与油脂充分混合， 将大量水分保存在 人体内。卵磷脂的亲水性可使皮肤变得洁净光泽富有弹性，从而达到延缓衰老的目 的， 卵磷脂被称为 “ 可以吃的化妆品” ( 祝永康，1 9 9 8 ) . ( 8 ) 卵磷脂能调节脂肪代谢，降低血液中总胆固醇和甘油三脂的含量。 高血脂症患 者的血管壁上因脂质的 沉积而导致血小板、红血球的脂肪凝集，使血液凝固亢进，卵 磷 脂则能抑制这种亢进而使之正常化，且能清除血中过多的脂质。 医学专家认为:卵磷脂是保证人体正常的新陈代谢和健康生存不可缺少的营养物 质。 每天从体外摄取 2 - 5克 卵磷脂才能补充机体正常消 耗，预防儿童期在感情和精神 上的 变态反应; 使老年人记忆力增强， 不发生老 年痴呆症; 使中青年思维 敏捷、 聪明、 不易疲劳， 提高的年龄组智商水平并长期保持在高水平 ( 祝永康，1 9 9 8 ) . 4 大豆卵磷脂与蛋黄卵磷脂的比较 表1 卵黄卵磷脂与大豆卵磷脂的磷脂成分对比 t a b l e 1 c o m p a r a t i v e r e s u l t o f e g g l e c i t h i n a n d s o y b e a n l e c i t h i n 磷脂质的组成 ( %) 大 豆口 ” 颐 日 黄id 1 颐 日 黄蕊 川 2 8 - 3 2 6 6 - 7 6 7 3 刃 1 2 - 2 0 徽t 0 . 6 8- io r 2 . 5 0 . 9 注: p c -卵磷脂;p e 一脑磷脂; p i 一肌醉磷脂; p a -镇脂酸 l p c -溶血卵磷脂:s p m 一神经鞘碑脂; p c -缩醛甘油脂 p c -p h o s p h a t id y lc h o li n e ; p e -p h o s p h a t i d y le t h a n o la m in e ; p i -p h o s p h a t i d y l in o s it e ; p a - p h o s p h a t i d e a c i d l p c -ly s o p h o s p h a t i d y l c h o l in e ; s p m-s p h i n g o m y e l i n ; p c tp l a s m a l o g e n 林淑英 前言 2 0 0 1 年 5月 表2大豆及蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成 t a b l e 2 c o m p o s iti o n o f f a t a c i d o f e g g l e c it h i n a n d s o y b e a n l e c i t h i n 脂肪酸c 。 c i6 0 c s . i c rn o c n , i c m . c 18 . c ,e . z c is 022012631 蛋黄卵磷脂l - 6 0 蛋黄卵磷脂l - 9 5 大豆礴脂 0 . 2 32 6. 9 1 .8 0 0 . 1 8 0 .0 9 1 1 .9 43 5 . 1 7 1 4 . 1 9 0 . 1 42 6. 90 . 8 7 0 31 0 . 1 5 1 6 .9 2 6 . 1 1 1 5 . 6 1 0 . 9 0 1 5 .4 0 .6 1 1 7 . 8 6 5 4 . 8 4 ( 唐传核 孟岳成，1 9 9 8 ) 卵黄卵磷脂的磷脂酞胆碱的含量比大豆磷脂高 ( 蓬莱市海洋生物化工有限公司的 产品含量为 7 3 %，其它如溶血卵磷脂、神经鞘磷脂等的含量也均优于同类的大豆磷 脂) ， 但价格也很高，数倍于大豆磷脂 ( 日本市场价:大豆磷脂 2 5 0 - 4 8 0日 元了 公斤) ， 因此，国内 外 市售的卵 磷脂均以大豆磷脂为 主 ( s z u h a j b .f . , 1 9 8 3 ) ， 产销里也以 大 豆 磷脂为多。大豆磷脂的市场占有率在 9 0 %以上，蛋黄磷脂主要用于医药制品和化装 品，也少皿以复配型的产品用于食用软胶囊生产 ( 钮竹安，1 9 9 9) 。大豆卵磷脂中不饱 和脂肪酸含量高，因此与卵黄卵磷脂相比氧化稳定性差 ( e i i c h i n a r a . , 1 9 9 7 ) , 由于卵黄卵磷脂加工后的副产物仍可加工利用， 且附加值很高， 如卵 清中的溶菌 酶是一种优良的防腐剂，同时具有调节胃肠道菌群的作用;卵清蛋白也是优良的发泡 剂， 广泛的 应用于食品加工中，尤其是冰淇淋的加工中; 值得一提的是卵黄中的卵黄蛋 白 在经有机溶剂处理提取卵黄卵磷脂后发生变性， 更加有利于蛋白 水解制成酶改性蛋白 质 保健型卵黄活性肤饮料， 同时，有报道提取后的蛋白 质表现出更优的发泡力及泡 沫稳定 性 ( p a r a s k e v o p o u lo u a , 1 9 9 4 ) 和乳化性 ( m o t o h ik o h iro t s u k a , 1 9 8 4 ) , 蛋壳 膜 中含有大量的溶菌酶，也可加以有效利用;蛋壳可作为钙的优良 来源。总之， 鸡蛋的综 合利用可大大降低卵黄卵磷脂的原料成本，增强卵黄卵磷脂产品的市场竞争力。 5 卵磷脂在食品中的功能及应用 磷脂以 其独特的性质广泛应用于食品工业中 ( 何风英，1 9 9 9 ; 梁庆祥，1 9 9 3 : r y d h a g l , 1 9 8 1 ) e f a o / w h o 1 9 8 5 年规定 对卵 磷脂a d i 旧 限 食 量) 不作限 制规 定。 卵 磷脂是 一种天然的乳化剂， 广泛应用于食品、 化妆品、医药、 纺织、 皮革等工业， 具 有乳化、软化、湿润、分散、渗透、抗氧化、增溶、油性、消泡等功能。 ( 1 ) 卵磷脂自 身的结构决定了 其强的乳化性，无论是水包油还是油包水的 乳化体系 均适用， 一般食品多是水 包油型， 只有 h l b值高于6的乳化剂才能 提供较好的乳化效 果。 卵 磷脂的 h l b为 7 ， 故具有均衡的亲水和亲油性， 其适用性广泛。 作为乳化剂商 品的卵磷脂，国内外主要是指大豆磷脂 ( 凌关庭，1 9 9 9 ) 0 ( 2 ) 离型作用是卵磷脂的特殊功能，即作为防粘分离剂可使产品与产品加工机械、 产品与产品包装之间不至于粘连， 减少产品的 破损， 并有助于 清洁机械设备的作用， 其 防粘功能比动植物油脂更好。 ( 3 ) 大多数卵磷脂产品都具有良 好的溶解或再溶解功能，有些卵磷脂还是最有效的 扩散溶液的表面活性剂。 卵黄卵礴脂的提取及其贮旅性能的研究 东北农业大学 ( 4 ) 卵磷脂可以 作为许多粉状或粒状食品的良 好的润湿剂， 在食品配方中加入适量 的卵磷脂可以取得速溶的效果. ( 5 ) 卵磷脂易氧化，与其它抗氧化剂如 v e 相乘抗氧化作用效果 特别明显， 尤其是 p e. p c 。 ( 6 ) 卵磷脂产品可起到防止或减级食品的结晶的作用。 在含糖或油脂的 食品中，如 果加入 0 .5 % 的卵确脂， 就可生产出结晶结构经过改良 的食品，从而使其结构和粘度更 好。 ( 7 ) 卵磷脂和蛋白 质调制的凝胶状 o / w 乳状液口感相当 柔清， 有望用于乳制品。 改性卵磷脂， 形成的乳状液的稳定性也比普通的卵磷脂好。 ( a ) 卵磷脂与淀粉中的直链淀粉的结合作用，比与单酸甘油脂的要弱，已明 确具有 防止老化等效果 ( 魏民 孙孝峰，1 9 9 6 ) 0 由于蛋黄卵磷脂的价格比大豆卵磷脂要高一些，所以前者在食品中的 用途一般在 一些高 级食品 和功能 性食品中 较多.而相对而言，大豆卵磷脂可用于一般食品中。另外 值得一提的是改 性卵磷脂及水解脱油卵磷脂等在食品添加剂中 也占 有一席之地。 其中 水 解脱油卵磷脂不仅可以 作为嫂头肉、馅饼和香肠的乳化剂，以 防止脂肪分离，降低成 本; 还可以 作 为 禽肉 注 射的 调 味 汁以 提高肉 的 风味( h . g .b u s h e lb e r g e r , 1 9 9 9 ) , 超临界流体 ( s c f )萃取技术 6 . 1 超临界流体萃取技术的发展现状 超临界流体萃取技术是一项新开发的分离技术，但超临界流体的溶解和萃取现象 的 发 现， 可 追溯到 1 8 7 9 年，由h a n n a y 和h o g a r th 用实验证 实金 属卤 化物可以 溶 解在 超临界流体乙醉和三抓化碳中，当压力降低时便有盐从此种流体中析出 ( 孙君社， 1 9 9 4 ) 。 到 本 世纪5 0 年 代， 美国t o d d 和e lg in 从理论 上提出 将超临界 流体 用于萃 取分 离的可能性，与此同时，前苏联的科学家提出将超临界流体用于石油的脱沥青的过 程. 6 0 年代初， 西德学者开始从事这方面的 研究，并于1 9 6 3 年在 世界上首次申 请了这 方面的专利。 真正把超临界流体技术作为一类其有强溶解能力的萃取分离技术，则是 近2 0 年的事情。1 9 7 8 年在西德召开了首届超临界流体萃取技术的 专砚会议， 使之成为 国际上关注的新技术课硬之一。目 前，超临界流体萃取技术已 经成为一项新的分离技 术，对其研究的范围. 包括过程原理、侧试手段、荃础数据以 及与之有关的超临界热 力学、工艺学及离压设备等方面的研究也相继展开. 其应用范围包括石油 化工、食品 工业和医学工程等多个方面。 近三十年 来，国 外在 超临界 c o o, 苹取植 物油脂的 基础理论 研究 和 应用开发上都 取 得了 一定的 进展， 对超临界 c 场提取大豆油、 小 发 胚芽油、 玉米胚芽油、 棉籽油、 葵 花籽油、红花油等都做了 系统的研究，德国、日 本、共国在这方面处于领先地位 ( 汪 昌 国，1 9 9 7 ) . 近几年，国内 也 做了 此类研究， 王兴国( 2 0 0 0 ) 研究了 超临 界c o z 萃 取 技术从大豆浓编礴脂中去油.翻取高纯度大豆确助。吕雄忠 ( 2 0 0 0 )也做了超临界 c o z 萃取大豆礴 脂工艺的 研究。 此种方法工艺简单. 设各单一， 成品 油质i 好，并 在 林椒英 前言 2 0 0 1 年 s月 2 0 0 1 年 对大豆粗磷脂的 超临界c 仇提取工艺做了 进一步 研究。 6 . 2 超临界流体萃取技术原理 气体的临界温度是在这个温度以上，无论加多大压力，气体都不能液化。气体的 临界压力是指在临界温度时候气体液化所需的最小压力。 在临界压力和临界温度下，压 缩气体被称为既有气体特性，又有液体特性的超临界流体，它具有液体的密度和液体溶 剂一样的作用， 但又不象一样易扩散 ( r i z v i s . s , 1 9 8 6 ;徐忠，1 9 9 1 ) 。 超临界流体萃取分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系， 即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下， 将超临界 流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小不同的 成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控 制条件得到最佳比 例的混合成分， 然后借助减压、 升温的 方法使超临界流体变成普通气 体， 被萃取物质则完全或墓本析出， 从而达到分离提纯的目 的，所以 超临界流体萃取过 程是由 萃取和分离组合而成的。 通过压力和温度的不同组合来控制流体的溶解能力是超临界流体萃取与液体萃取 最大的差异 ( 程健，1 9 9 4 ) .实验证明 超临界气体可将油 脂漫出。 也就是说液态 c 0 2 不 能将磷脂溶解。本项目 就是利用这一特性， 将卵黄粉中的油脂溶于 c 场 以实现油脂和 磷脂的分离。 从而分别得到磷脂蛋白 粉和油脂。 c 0 1 不能与磷脂发生化学反应， 而且对 人体无害，所以是良 好的提取剂，而且至少有 9 0 %以上的胆固醉可以从粗磷脂中被去 除 ( 石金柱，1 9 9 3 ;张佳程，1 9 9 6 ) 。在磷脂类混合物的 超临界二氧化碳选择性萃取 中，乙 醉作为助溶剂， 发挥了较大的作用 ( 李健，1 9 9 8 ) , 由 表3 可见， 超临界流体不同