（食品科学专业论文）UHT乳货架期加速实验方法的研究与应用.pdf

摘要 通过对u h t 孚l 进行温度加速试验的研究，结果表明3 7 对u h t 乳货架期的加速效果 最好。在凝胶时间上3 7 。c 下贮存组与对照组( 2 5 下贮存) 之间差异极显著( p 0 0 1 1 但4 5 下贮存组与3 7 。c 组无显著差异并且在4 5 c 下贮存组的蛋白水解反面比3 7 组 明显的降低。通过加速试验研究5 5 c ，2 0r a i n 的低温失活工艺对u h t 孚l 贮存中稳定性的 影响，结果表明低温失活可以减轻u h t 乳贮存中的脂肪上浮，蛋白水解也可以降低，但 不能延长u h r 乳的货架期。加速试验研究氯化钠对u h t 乳稳定性的影响，结果表明添加 氯化钠的u i - i t 乳在贮存期间脂肪上浮程度加重，蛋白水解增高，且添加量越多对u h t l 稳定性的影响就越大，还会使u h t 乳的货架期缩短。通过酒精和油浴试验筛选可提高牛 乳稳定性的稳定剂( 磷酸盐) ，然后进行中试，研究表明通过酒精和油浴试验预测所选 取的混合磷酸盐可以提高u h t 孚l 的稳定性，可以明显的减轻u h t 孚l 的脂肪上浮程度，降 低蛋白的水解，延长产品的货架期。 关键词：u h t 乳；货架期加速试验：贮存温度：低温失活处理；稳定剂 t h es t u d yo i ls h e l fl i f ea c c e l e r a t e dt e s t i n g m e t h o do fu h tm i l ka n da p p l i c a t i o n a b s t r a c t t h es h e l f1 i f eo fu h tm i l kw a ss t u d i e dw i t ha c c e l e r a t e dt e s t i n gm e t h o db yi n c r e a s i n g s t o r a g et e m p e r a t u r e t h er e s u l ts h o w e dt h a t3 7 w a so p t i m a lf o rs h e l fl i f ea c c e l e r a t e dt e s t a g eg e l a t i o nt i m eo fu h t 商墩s t o r e da t3 t ca n dr o o mt e m p e r a t u r es h o w e ds i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e ( p f 0 0 1 = 1 8 0 0 ，表明不同温度下的p h 值差异极显著 ( p f oo l = 1 8 0 0 ，表明不同温度下的脂肪上浮程 度差异极显著( p f oo i = 1 8 0 0 ，表明不同温度下的蛋白水解程度差异极 显著( p f oo l = 1 8 0 0 ，表明不同温度下凝胶时间的差异极显著 ( p f oo i = 8 4 5 ，表明不同氯化钠添加量下的脂肪上浮程 度差异极显著( p f 。5 = 3 8 6 ，表明不同氯化钠添加量下的蛋白水解程度差 异显著( p 0 0 5 ) 。 表2 0 添加不同量氯化钠后对u 町乳蛋白水解的影响 t a b 2 0e f f e c t o fd i f f e r e n + s o d l u mc h l o r i d ec o n t e n t0 1 3l e v e io fp r o t e o i y s iso fu i tm ii k 由表2 0 可知，添加c 量氯化钠组和对照组之间游离氨基基团浓度存在显著的差异， 添加b 量组和添n a 量组与对照组之间游离氨基基团浓度无显著差异。说明只有当添加 大量氯化钠即c 量氯化钠时，才会对u h t 乳的蛋白水解有明显的影响，添加少量的a 量 和b 量氯化钠，对u h t 乳的蛋白水解不会有显著的影响。 3 3 3 4 添加氯化钠对u h t 乳凝胶时间的影响 通过对不同氯化钠添加量的u h t 乳粘度的测定来确定凝胶时间，见表2 1 。 表2 1添加氯化钠对u h t 乳凝胶时间的影响 t a b2 1e f f e c to fs o d i c h i o r i d eo na f f eg e l a t i o nt i m 8 o fu h t1 1 1 ii k 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 1 由表2 1 可知，原料乳中添加c 量氯化钠后，使u h t 乳的货架期在加速条件下， 平均缩短3 0 天。但添加a 量和b 量氯化钠，对u h t 乳的货架期没有影响，只是在感 观组织状态方面要比未添加氯化钠的对照组差。 由以上试验可以看出，添加氯化钠后会使u h t 乳的稳定性下降，且添加量越多， 影响越大。只有当添加大量氯化钠即c 量氯化钠时，才会影响u h t 乳的凝胶时间，即 货架期。通过将u h t 处理前酒精与油浴试验的加速预测结果与u i a t 处理后试验结果的 对比，看出u h t 处理前的加速预测结果与u 1 t 处理后的实验结果有一定的关系。酒精 试验和油浴试验的预测结果是一致的，添加氯化钠会影响u h t 乳的稳定性，且添加量 越多影响就越大，u h t 乳就会越不稳定。这个结果与u h t 处理后加速试验的研究结果 也相一致。说明酒精试验和油浴试验有一定的加速预测作用。 3 4 筛选稳定剂( 磷酸盐) 并且通过加速试验研究其对u h t 乳稳定性影响 3 4 1利用酒精试验筛选可使原料乳更稳定的磷酸盐 通过利用酒精试验来预测筛选磷酸盐，结果见附表l 和图1 3 。 磷酸盐种类及添加量 囝酒精阳性 圈1 3 添加磷酸盐对原封乳的影响 f i g l 3e f f e c t o fp h o s p h a t eo r f r e s hm ii k 由图1 3 可以看出大多数的磷酸盐加入原料乳中都可以使原料乳的酒精稳定性提 高。其中混合磷酸盐( t 3 ) ，多聚磷酸盐( t 3 ) ，三聚磷酸钠( t 3 ) 和六偏磷酸钠( t 1 ，t 2 ，t 3 ) 对提高原料乳的酒精稳定性最为明显。 鼬8舰眈鲫孢2孔陀鹋硒鼬 毋v毯蠼罂孵 3 2 u h t 乳货架期加速实验方法的研究与应用 3 4 2 利用油浴试验筛选可使原料乳更稳定的磷酸盐 通过利用油浴试验来预测筛选磷酸盐，结果见附表2 和图1 4 。 1 4 1 3 i1 2 0l l 薹l o 9 8 磷酸盐种类及添加量 口凝絮时问 图1 4 添加磷酸盐对原料乳的影响 f i g1 4e f f e c to fp h o s p h a t eo nf r e s h1 1 1 i i k 图1 4 为添加磷酸盐的原料乳油浴试验情况。可以看出添加磷酸二氢钠( t 2 ，t 3 ) ， 复合磷酸盐( t 3 ) ，混合磷酸盐( t 2 ，t 3 ) ，三聚磷酸钠( t 2 ，t 3 ) 和焦磷酸钠( t 3 ) 都 可以明显的提高原料乳的热稳定性。 通过以上的酒精和油浴试验的结果分析，可以看出通过酒精和油浴试验筛选出的 磷酸二氢钠，复合磷酸盐，混合磷酸盐，三聚磷酸钠和焦磷酸钠添加到原料乳中可以 提高原料乳的酒精稳定性和热稳定性，但是必须添加量适度才可以起到效果。其中多 聚磷酸盐和复合磷酸盐已经被应用于生产中，作为一种稳定剂添加到食品中。同时也 说明酒精和油浴试验具有加速预测的作用。 3 4 3 利用加速试验研究混合磷酸盐对u h t 乳稳定性影响 3 4 3 1 添加混合磷酸盐对u h t 乳贮存中p h 值的影 通过酒精和油浴试验的筛选，混合磷酸盐既可以明显的提高原料乳的酒精稳定 性，也可以显著的提高原料乳的热稳定性。将混合磷酸盐添加到原料乳中，经u h t 处 理，利用货架期加速试验来研究其对u h t 乳稳定性的影响。混合磷酸盐对唧乳p h 值的影响见表2 2 和图1 5 。 内蒙古农业大学硕士学位论文 3 3 图1 5 显示了添加混合磷酸盐的u h t 乳在贮存期间p h 值的变化情况。可以看出， 随着贮存时间的延长，l i h t 乳的p h 值总体都是呈下降的趋势。添加混合磷酸盐的u h t 乳和未添加的对照组相比，p h 值的下降幅度较为平缓。 + 对照+ 添加磷酸盐 图15 添加混台磷酸盐后u h t 乳p h 值的变化趋势国 f i g1 5p ho fu h tm iko fa d d i t i o nm ix e dp h o s p h a t e 3 4 3 2 添加混合磷酸盐对u h t 乳贮存中脂肪上浮程度的影响 通过酒精和油浴试验的筛选，混合磷酸盐既可以明显的提高原料乳的酒精稳定 性，也可以显著的提高原料乳的热稳定性。将混合磷酸盐添加到原料乳中，经u h t 处 理，利用货架期加速试验来研究其对u h t 乳稳定性的影响。混合磷酸盐对u h t 乳脂肪 上浮程度的影响见表2 3 和图1 6 。 3 4u h t 乳货架期加速实验方法的研究与应用 图1 6 显示了添加混合磷酸盐的u h t 乳在贮存期间脂肪上浮程度的变化情况。由 图可以看出随着贮存时间的延长，u h t 乳的脂肪上浮程度总体呈上升趋势，添加混合 磷酸盐的u h t 乳的脂肪上浮程度要比未添加的对照组轻。 + 对照- 一添加磷酸盐 闰1 8 添加混合磷酸盐后u h t 乳脂肪上浮程度的变化趋势图 f i g16f a ts e p a r a t i o ne x t e n to fl i h tm ii k o fa d d i t i o nm i x e dp h o s p h a t e 3 4 3 3 添加混合磷酸盐对u h t 乳贮存中蛋白水解度的影响 通过酒精和油浴试验的筛选，混合磷酸盐既可以明显的提高原料乳的酒精稳定 性，也可以显著的提高原料乳的熟稳定性。将混合磷酸盐添加到原料乳中，经u h t 处 理，利用货架期加速试验来研究其对u h t 乳稳定性的影响。混合磷酸盐对u h t 乳蛋白 水解的影响见表2 4 和图1 7 。 内蒙古农业大学硕士学位论文 表2 4 混台磷酸盐对t l h t 乳蛋白永解的影响 t a b2 4e f f e c to fm ix e dp h o s p h a t eo f tl e v e io fp r o t e o l y s iso fu h tm ii k 图1 7 显示了添加混合磷酸盐的u h t 乳在贮存期间游离氨基基团浓